UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS

“DR. MARTIN CARDENAS”
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 5
“RECONOCIMIENTO Y CALIDA DE LA LECHE”

INTEGRANTES: Achá Zapata Arminda Zulema

Orellana Arellano Jimena
Quisbert Reza Cinthia
Quispe Gutiérrez Tania
MATERIA: Tecnología de la leche
DOCENTE: Ing. Ángel Galarza Barrón
GRUPO: 7
FECHAS: 11 de abril de 2019

Cochabamba – Bolivia

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 RECONOCIMIENTO Y CALIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCION
La leche es considerada como uno
de los alimentos más completos
en la nutrición humana. Debido a
su variada composición
(proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y sales
minerales), de su alta
digestibilidad y su capacidad de
aprovechamiento por el organismo
humano, de su sabor y de sus
posibilidades de empleo en la
elaboración de otros productos
alimenticios, la leche líquida y los
productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades
biológicas del ser humano en todas sus edades.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Operativizar sistemáticamente el reconocimiento y la calidad de la leche cruda de
vaca.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer las características organolépticas de la leche cruda.
 Realizar la toma de parámetros de calidad de la leche cruda.
 Identificar causales de rechazo de la leche al medir parámetros de la leche.
 Identificar la utilidad de la práctica que enmarque el reconocimiento y la
calidad de la leche.

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II. MARCO TEORICO
La calidad de la leche cruda
La presencia de contaminantes, además
de cambios en la textura, el color o el
sabor, merma la calidad de la leche
La leche no es utilizada inmediatamente
a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o días
hasta el momento de su uso. Por este
motivo, es muy importante una correcta
conservación para evitar así problemas
en el futuro. Los principales parámetros a
tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva en
condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es
entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin
tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el grado
de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la
leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psico
tróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. Se
considera que a partir de 106 microrganismos/mL se encuentran signos más o
menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.
La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que
disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de
contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es
de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso
más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o
los plaguicidas.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Color. – El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la
luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color

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gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de microorganismos. Otros colores (amarillo, azul. etc.), pueden ser
producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una
coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor. – El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido
ni amargo, sino mas bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que
tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presentado acido
cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1
N/mL (0,2 – 0,3 % de acido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca
normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor. – El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetona y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por
la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas
con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos
que el producto puede experimentar durante su manipulación.

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Lactosa, grasa y proteínas
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las
proteínas y sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por
galactosa más fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su función
únicamente es energética. Posee una elevada capacidad para fijar aromas y su
sabor es dulce, aunque seis veces menor que la sacarosa. Son muchos los
microorganismos que pueden utilizar la lactosa como sustrato.
Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en forma de
glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su dimensión varía
entre especies. Por ejemplo, los glóbulos grasos de la leche de cabra son más
pequeños que los de la leche de vaca. Las proteínas y sustancias nitrogenadas
presentes en la leche son el tercer grupo más importante. Las caseínas son un grupo
heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son estables a tratamientos
térmicos y a la homogenización siempre y cuando su pH no se haya acidificado; así
pues, son inestables a pH ácido y a la congelación. Las proteínas del suero de la
leche, dadas sus propiedades nutritivas y funcionales, es frecuente que se extraigan
y se empleen para la elaboración de quesos y mantequillas.

Características de la leche
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea
constituida por un gran número de sustancias. Su composición es muy rica y en ella
están presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E que se
presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de dicho
contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B. Estas vitaminas se aíslan
a partir del lactosuero para la producción de quesos. Los tratamientos térmicos o la
deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar pérdidas importantes
en las vitaminas, en concreto de la B12. Aunque la leche no es una abundante fuente
de Vitamina C, si el procesado es correcto puede quedar en cantidad significativa
para la dieta humana.

Calidad y evaluación
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y

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detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de
buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases
de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de

materia sólida y de proteínas;

 características físicas y químicas;

 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos
la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas
con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la
prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la
prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber
para determinar el contenido de grasa de la leche.

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 Producción de leche de calidad

La leche debe provenir de vacas sanas, libres de tuberculosis y brucelosis y con

índices bajos de mastitis y otros problemas sanitarios.

Las vacas deben mantenerse en un ambiente limpio y confortable (espacio, cama

y sombra adecuados).

El ordeño debe ser higiénico, seco y cumplir con las normas técnicas de calidad.

La leche debe ser enfriada de inmediato y mantenerse en recipientes limpios y no

contaminados.

El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad potable. Mandar analizar
periódicamente el agua, tanto desde el punto de vista microbiológico como
fisicoquímico. Valores referenciales de calidad del agua usada en lechería:

pH – límites >5.5 <8.5

Sólidos totales <5,000 mg/L

Carbonato Ca <500 mg/L

Sulfatos <500 mg/L

Magnesio <1,000 mg/L

Sodio < 800 mg/L

Cloro <1,600 mg/L

————————————————-

Mesófilos <1,000,000/dL

Coliformes fecales <1/dL

ESTANDARES DE CALIDAD DE LA LECHE

Composición de la leche de vaca (%)

Holstein Jersey

Sólidos totales 12.4 14.6

Grasa 3.7(3.2-4.6) 5.1

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 Sol. No grasos 8.7 9.5

Proteína (*) 3.1(2.8-3.5) 3.7

Lactosa 4.9(4.2-4.8) 5.0

Otros (min-vit) 0.7(0.6-0.8) 0.8

(*) Caseína 80%

Energía 61.0 kcal/100 mL

Peso específico: 1.031 a 15ºC

Temperatura y tiempo de enfriamiento: 4ºC en 2-3 h.

Tiempo de almacenamiento antes de la pasteurización: ~24 horas

Acidez: 13-20 mL NaOH 0.1 N/100 mL; pH de 6.5 a 6.7 (ver nota **)

Prueba de alcohol Se usa alcohol neutro de 68º (72) 80º según nivel de exigencia
de la planta. El alcohol de 80º es más exigente, lo que le da a la planta 4 horas más
para “trabajar” la leche que si usa alcohol de 68º.

Es una prueba inespecífica que, en casos positivos, nos dice que la leche
tiene algún problema de calidad. El problema puede deberse a:

a) Inestabilidad de la caseína (niveles altos de Ca y Mg en la leche; que depende

de la alimentación de las vacas)

b) Acidez: una acidez de 0.21% causa floculación de la leche

c) Elevado recuento de células somáticas

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III. MATERIALES Y METODOS
i) MATERIALES
 Leche cruda
 Vasos desechables
 Termómetro
 Densímetro
 Alcohol etílico de 68º
 Potenciómetro
 Papel indicador universal de Ph
 Hidróxido de Sodio (NaOH)
 Solución alcohólica de fenolftaleína
 Agua destilada
 Erlenmeyer
 Buretas graduadas
 Pipetas
 Solución de azul de metileno
 Capsula Petri
 Embudo
 Probeta

ii) METODOS
Pusimos la leche en diferentes vasos desechables con el objeto de que cada
integrante haga la prueba individualmente y llegar a una conclusión final en los
siguientes parámetros.
1. PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS

Cada integrante del grupo

sintió con el olfato el olor
que tenía la leche, para
1.- OLOR
llegar a una conclusión
grupal.

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 Con ayuda de la vista y
comparando con algunos
2.- COLOR
colores observamos el color
que tenía la leche cruda.

Hicimos la prueba de la
leche tomando sorbos y
3.- SABOR saboreando para determinar
el sabor que tenía la leche
cruda.

Observando y moviendo la
leche en los vasos
4.- determinamos el aspecto
ASPECTO que esta tenia y definirla
para llegar a una conclusión
grupal.

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2. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

Para determinar el Ph de la
leche, tuvimos que usar dos
métodos, los cuales uno de
ellos fue la prueba con la tira de
papel, pusimos el papel en un
poco de leche y lo dejamos
unos segundos para ver el
cambio de color y hacer la
comparación con los
PH parámetros que teníamos de
indicadores, y seguidamente
también usamos el
Potenciómetro el cual metimos
dentro de una muestra de leche
y nos ayudó a determinar el Ph
de la leche con más exactitud y
confirmaba el valor del anterior.
El Ph debe estar en el rango de
6.6.
Con ayuda del densímetro,
pusimos la leche en una bureta
con una muestra de 210 ml de
leche cruda, y pusimos dentro
de esta el densímetro, el cual
flotaba en la leche, esperamos
DENSIDAD unos segundos a que se
estabilizara y leímos el valor en
la línea blanca el cual era para
leche cruda con grasa. La
densidad debe encontrarse
dentro del de 1.028 a 1.033
g/cc

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 Tomando una muestra de leche
con una pipeta, introducimos la
leche en el instrumento para
SOLIDOS
medir los sólidos totales y a la
TOTALES
vez la temperatura. Los sólidos
totales deben encontrarse en el
rango de 8 a 12 Bx.
Para determinar la temperatura
de la leche, introducimos el
termómetro digital en una
muestra en vaso de la leche
TEMPERATURA cruda y leímos la temperatura
en la que se encontraba. Al
haber estado refrigerado
debería encontrarse en un valor
menos a los 5 ºC.
Se debe tomar muestras en
cantidades iguales de alcohol al
68% y de leche cruda y
ponerlas al mismo tiempo en el
Petri, seguidamente moverla
constantemente en
movimientos circulares, si la
mezcla no cambia y se
ACIDEZ mantiene fluida, la leche está
ALCOHOL en buen estado y lo tomamos
como negativo, por el contrario,
la mezcla ira formando grumos
o el peor de los casos la mezcla
se cortará como queso y se
considera positivo. Este ultimo
caso nos indica que la leche
esta en mal estado y que no es
apta para la producción.

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 Esta es otra forma de ver el
estado de la leche. Medir una
muestra de 10 ml de leche y
ponerla en un Erlenmeyer,
añadir 4 gotas de fenolftaleína,
mezclarla bien. Seguidamente
ACIDEZ llevarla a titular con Hidróxido
TITULABLE de sodio gota a gota, hasta
obtener una mezcla de color
rosa bajito. Medir el volumen
usado de NaOH y multiplicar
por 10 para conocer el
porcentaje. El rango debe
encontrarse no mayor a 18%.
Esta prueba nos indica si hay la
existencia de mastitis en la
vaca de la cual se obtuvo la
leche. Ponemos una muestra
de leche en un recipiente y le
añadimos una muestra de test
para CMT. La mezcla debe
mantenerse fluida, en ese caso
CMT
lo tomamos como negativo, es
decir que no existe la infección
de mastitis, de lo contrario si la
mezcla se pone flemosa,
espesa o con grumos, hay la
existencia de la infección de la
mastitis y la prueba será
positiva.

Rangos: Densidad: 1.028 a 1.033 g/cc; Ph: 6.6; Solidos Totales: 8 a 12 Bx.

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

T ACIDEZ ACIDEZ
GRUPO PROCEDENCIA OLOR COLOR SABOR ASPECTO Ph St 𝜹 CMT
[ºC] ALCOHOL TITULABLE
Ligeramente
1 Maica Grasa Crema Agrio 14.7 5 8.6 1.026 + 18 -
espeso
2 Maica Grasa Marfil Grasoso Aguado 22.1 6.3 9.2 1.025 - 22 -
Quesillo sin
3 Colcapirhua Leche Crema Mantecoso 21.6 6.4 9 1.029 - 18 -
sal
Ligeramente Ligeramente
4 Maica Crema Crema 20.2 6.7 8.2 1.028 - 17 -
dulce espeso
Semi –
5 Cancha Grasa Blanco Semi - liquido 21.0 6.6 9.2 1.028 - 17 -
dulce
Blanco Ligeramente
6 Colcapirhua Grasa Agradable 23.0 6.3 9.6 1.028 - 18 -
lechoso espeso
Colcapirhua – Ligeramente
7 Quesillo Crema Agrio 19.5 5 8.8 1.029 + 27 -
Esquilan espeso
Grasoso
Aparentemente
8 Quillacollo Ensilaje Beige semi 20.03 6.3 9.1 1.029 - 18 -
grasoso y fuido
amargo
Característico Blanco
9 Pucara - Itocta dulce Poco acuoso 21.8 6 9.3 1.030 - 18 -
de la leche algodon

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 DISCUSION

La tabla anterior nos indica los resultados obtenidos en la practica en todos los
grupos, lo cual nos indica y nos ayuda ver las características que cada leche de
diferente lugar puede tener.

Vemos que dos de los grupos tenia leche en mal estado, con características que
indicaban que la leche no es apta para una producción posterior. Esto puede
deberse a la falta de higiene al momento del ordeño o a la mala manipulación de la
leche después de esta, al no haber sido bien conservada en la temperatura
adecuado o el tiempo indicado, que es máximo 4 horas después del ordeño.

Desde el punto industrial, esas leches serian rechazadas y no aceptadas, ya que es

un peligro para el consumidor.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen
nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

V. CONCLUSION
 Mediante la prueba de los parámetros organolépticos, pudimos conocer cada
una de las características que debe tener una leche cruda como ser el olor,
el color, el sabor y el aspecto, los cuales podemos determinarlos con ayuda
de nuestros sentidos del olfato, la vista y el gusto.
 Con la leche cruda del grupo pudimos obtener todos los datos de los
parámetros fisicoquímicos, los cuales nos ayudan a determinar la calidad de
la leche cruda y poder tener el conocimiento adecuado respecto a estos
parámetros importantes a considerar dentro de la producción de la leche.
 Los causales más importantes para el rechazo de la leche cruda se puede
determinar con la prueba de acidez con alcohol, al ser la más fácil de realizar
en cualquier tipo de ambiente y con pocos materiales, otro importante
también es al determinar Ph de la leche que debe ser de 6.5 – 6.7, valores
superiores generalmente se observan el leche mastiticas, mientras que

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 valores inferiores indican la presencia de calostro o descomposición
bacteriana, otra importante también es la presencia de la infección de la
mastitis, la densidad de la leche para poder saber si esta esta ya
descremada. Las principales razones para que la leche cruda no pueda
pasar las pruebas, esta en la higiene al momento del ordeño o la mala
manipulación de la leche después de esta, al no ser conservada en la
temperatura adecuada en un máximo de 4 horas después del ordeño.
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como adición de inhibidores o la adición
de agua, a veces enmascarada por la adicción de cloruros y otros solidos; la
medición del contenido de grasa total, solidos totales y otros análisis
químicos o microbiológicos que requiere de equipos especiales y personal
más especializado.
 Esta práctica nos ayuda a identificar el reconocimiento y la calidad de la
leche cruda, teniendo los conceptos adecuados y los rangos de los valores
que deben presentarse para ser aceptada como una buena leche. Además
de poder identificar el estado de la leche tanto sensorial como
fisicoquímicamente. Asi si en un futuro llegamos a ser productores en una
planta podremos desempeñarnos adecuadamente y poder tomar decisiones
respecto a aceptar o rechazar alguna leche.

BIBLIOGRAFIA

http://handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-3-control-de-la-calidad-de-la-leche/

https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/-/action/90004fc0-93fe-11df-
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929f-f77205134944/alfrescoDocument?i3pn=contenidoAlf&i3pt=S&i3l=es&i3d=e5747030-
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http://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2007/11/28/172303.php

16
ANEXOS

PRUEBA DE
ACIDEZ
ALCOHOL

PRUEBA
NEGATIVA –
LECHE EN BUEN
ESTADO

PRUEBA
POSITIVA –
LECHE A PUNTO
DE CORTARSE
CON ALGUNOS
GRUMOS

PRUEBA
POSITIVA –
LECHE
CORTADA EN
MAL ESTADO

17
Titulando la leche con Hidróxido de
Volumen usado de NaOH = 2.7 mL
Sodio (NaOH)

Medición de la acidez de la leche Poniendo 4 gotas de

Hidróxido de Sodio
por el método de titulación fenolftaleína

18
 Prueba de CMT negativa Haciendo la prueba de CMT

Introducción del Test de CMT a una pequeña

Medición del Test de CMT
muestra de leche cruda

Realizando la prueba de Solidos Totales Medición del Ph de una muestra de leche cruda

19
Introduciendo medidas iguales de leche
Probeta de 10 mL para la medición de leche
cruda y alcohol para la prueba de
para prueba de la acidez por titulación
acidez

Medición de la densidad en una Papel indicador de Ph y los valores según el

probeta con 230 mL de leche color que van del 1 al 14

20