CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

APRENDIZES
Johan Moreno
Diana Espinoza
Jimmy Ávila
Juan Cortes
Isabela Tejera

INGENIERA DE ALIMENTOS
Leidy Moreno

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

Colegio: Manuel Elkin Patarroyo
Mayo 2023
 INTRODUCCION

OBJETIVO: Evaluar y relacionar si la leche que se

llevo a la prueba de laboratorio tiene las características
y parámetros establecidos en el decreto 616 del 2006
por el ministerio de salud y protección social.
En la industria láctea la calidad de la leche cruda es
de gran importancia porque conseguimos un producto
de alto estándar, para lograr esto se evalúan
parámetros organolépticos y fisicoquímicos de la
leche.
La leche cruda de buena calidad debe tener una
composición rica en nutrientes y minerales, además
tiene que estar libre de patógenos y microorganismos
que afecten su estado.
Según el decreto 616 del 2006 del ministerio de salud
y protección social la leche cruda debe cumplir con las
siguientes características y parámetros siguientes:
 Densidad a 15 C:1.030 A 1.033 g/ML
 Materia grasa :3% mínimo
 Extracto seco total: mínimo 11.3%m/m
 Extracto seco desengrasado: mínimo 8.3 %m/m
 Acidez expresada como acido láctico :0.13- 0.17%
 Índice lacto métrico: mínimo 8.40
  La prueba de alcohol no se coagulará por la
adición de un volumen igual de alcohol de 68% en
peso o 75% en volumen.
 Ausencia de sustancias tales como adulterantes,
preservativos, sustancias toxicas residuos de
drogas o medicamentos.

La leche es un alimento de muy alto valor

nutricional, la cual por su alto contenido en
líquidos es atacada por bacterias que alteran su
composición rápidamente. para poder conservar
su composición y características es necesario
tener un adecuado conocimiento de las buenas
prácticas de ordeño (BPO) y establecer la
temperatura adecuada de refrigeración 4+- C .
Además, a la hora de hacer derivados de la leche el
trabajador debe contar con la especialización en
manipulación de alimentos y contar con su
indumentaria para garantizar productos inocuos y de
calidad a los consumidores
 MARCO TEORICO

Para poder hablar de industria láctea es fundamental

tener conocimientos previos de sus aspectos más
importante como:
¿Qué es la leche en la industria láctea? Es la
secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas obtenidas mediante uno o más ordeños sin
ningún tipo de edición o extracción de alguna de sus
características como son materia gasa, proteína,
lactosa y sales minerales
¿Como se llama el azúcar de la leche?: La lactosa, es
el carbohidrato que se encuentra en la leche, este
compuesto de glucosa y galactosa
¿Cuáles son las proteínas que se encuentran en la
leche? Son las caseínas y las proteínas del suero, que
representan aproximadamente el 78 y el 71 %
respectivamente fe la proteína total.
DECRETO 616 DEL 2006 : Por el cual se expide el
reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga , procese , envase , transporte , comercializa,
importe o exporte en el país
¿Que son pruebas organolépticas? Para realizar estas
pruebas es necesario utilizar nuestros sentidos
fundamentales (olfato, vista y tacto), consiste en
verificar las características básicas de la leche según
el decreto 616 del 2006.
Entre ellas encontramos:
DETERMINACION DE LA TEMPERATURA: la leche
debe tener refrigeración de 4+-2 C inmediatamente
después del ordeño o entregarse a las plantas de
acopio
DETERMINACION DE DENSIDAD CON
LACTODENSIMETRO.
Tiene que estar entre 1.030 A 1.033 g/ML, una
densidad menor indica que posiblemente ha sido g/ML
adicionado solidos como azúcar, sal, harinas. esta
prueba permite que este en el rango adecuado.
DETERMINACION DE DENSIDAD CON
PICNOMETRO: Esta prueba se realiza con el
picnómetro en cual mediante una formula se restan y
dividen los pesos dados con los distintos líquidos
(agua destilada, leche y el envase solo)
PRUEBA DE TERMOESTABILIDAD O PRUEBA DE
ALCOHOL: En la cual al añadir alcohol la leche optima
debe coagularse y observarse sus partículas
coaguladas de caseína.
DETERMINACION DE PH: Se considera aceptable en
un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. para demás
derivados lácteos el pH cambia debido a los procesos
que valla a realizar, entre más alto el pH más acidez
tiene la leche.
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: La leche
fresca presenta 0.13 a 0.17 e porcentaje de ácido
láctico que equivale a unos 13-17 grados Dorning.
Esto influye por los solidos de la leche (caseína,
citratos, fosfatos y anhidridos).

PRUEBA DE EBULLICION: Esta varía dependiendo

los metros sobre el nivel del mar (msnm). A mayor
msnm el punto de ebullición disminuye.
 CUESTIONARIO
1¿Qué es la leche cruda?: Es la secreción de las
glándulas mamarias de las hembras mamíferas
obtenidas mediante uno o más ordeños sin ningún tipo
de edición o extracción de alguna de sus
características como son materia gasa, proteína,
lactosa y sales minerales

2¿sabe usted que se debe tener en cuenta para

determinar la calidad de la leche cruda?
Pruebas de control y calidad de la leche deben
realizarse en todas las fases de la cadena láctea. la
leche puede someterse a pruebas de:
 Cantidad- medida en volumen o peso -
características organolépticas- aspecto- sabor y
olor- características de composición -contenido de
materia grasa, materia sólida de proteínas-
características físicas y químicas- características
higiénicas-condiciones higiénicas, - adulteración,
etc.
3 ¿En el centro de acopio con que pruebas de
laboratorio se determina la calidad de la leche?
Se determina mediante la densidad, temperatura,
índice de refracción y alcohol o estabilidad proteica.
Son las principales que se hace en el primer momento
de recepción de la leche en a la planta de acopio y
determina la aceptación de la leche.
4 compare con las normas y legislaciones vigentes
para cada caso.

Según el decreto 616 del 2006, del ministerio de salud

y protección social, la leche cruda debe cumplir con las
características y condiciones como densidad,
temperatura, índice de refracción y alcohol o
estabilidad proteica. Podemos deducir que el acopio
de aguaclara conoce el decreto 616 del 2006 y
además lo aplica a la medida.

5 realice un análisis de acuerdo a los resultados

obtenidos.
DETERMINACION DE LA TEMPERATURA
. El resultado obtenido por el grupo 2 fue de 23C, el
cual no es el óptimo para su utilización en productos
lácteos esto se debe a que se perdió la cadena de frio
al transportarla de la casa al colegio, después de
perdida esta temperatura es imposible volver a
estabilizarla, por eso es fundamental tener los
correctos establecimientos y medios de transporte
para su distribución, garantizando evitar una perdida
financiera del producto. Podemos analizar que si la
temperatura adecuada debe de ser 4+-2 C, tuvimos
una falla a la hora del transporte, porque se rompió la
cadena de frio.
DETERMINACION DE DENSIDAD CON
LACTODENSIMETRO.
El resultado de nuestro grupo fue de 1.028 g/ML, por
debajo de la densidad establecida, posiblemente por
no tener refrigeración su estado se volvió más líquido.

DETERMINACION DE DENSIDAD CON

PICNOMETRO
El resultado fue el mismo que con el lactodensímetro
1.028 g/ML. Por debajo de los establecido.
PRUEBA DE TERMOESTABILIDAD O PRUEBA DE
ALCOHOL: El resultado obtenido fue positivo si se
observó la coagulación de sus proteínas garantizando
una calidad nutricional optima.
DETERMINACION DE PH: El resultado en la práctica
fue desconocido debido a problemas técnicos en el
potenciómetro.
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: El
resultado obtenido fue de 0.33 de ácido láctico un alto
contenido de ácido láctico.
PRUEBA DE EBULLICION: el caso de mi grupo el
resultado fue de 88C, lo cual podemos deducir que su
cantidad de solidos eran bajos.
 CONCLUSIONES
 En la industria láctea es fundamental evaluar las
características organolépticas de la leche para
proporcionar un producto libre de patógenos que
afecten la composición de la leche.
 Un buen estudio de las características
organolépticas, proporciona al consumidor un
producto nutritivo que incentiva al consumo de
productos lácteos
 Conocer el decreto 616 del 2006 del ministerio de
salud y protección social es fundamental para
proteger la vida y salud financiera del productor.

BIBLIOGRAFIA
https://medlineplus.gov>article
https://www.fao.org>products
decreto 616 del 2006
formato de laboratorio
https://www.calidadleche.gov
https://www.salud.com
REGISTRO FOTOGRAFICO
DETERMINACION DE DENSIDAD CON
PICNOMETRO