Pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado.

1. ¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?

Sí, es indispensable en esta época realizar pruebas y análisis de calidad a los alimentos ya
que el medio ambiente, la manipulación, el clima y tratamiento o manipulación que se
realizan hoy en día son muy diferentes a los que se realizaban algunos años atrás. Además,
los químicos con los que son fumigados hoy en día son más fuertes y que se realizan
fumigaciones con mayor frecuencia.

2. ¿Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos? Descríbalo.

El más común de los análisis de calidad en alimentos es el análisis organoléptico que se
realiza para la detección de alguna anomalía en un alimento seleccionado. El análisis
organoléptico es una valoración que un grupo de personas, con la experiencia y
competencias necesarias, realiza sobre una muestra de un alimento o bebida. Dicho
análisis se caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto
analizado produce sobre los sentidos: vista, gusto, olfato y textura.

● Análisis de la leche:
La leche es una peculiar emulsión blanquecina que produce una sensación suave en la
boca con un especial sabor entre dulce y salado.
La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente
imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto.
Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia
para el consumo, al grado de ser causante de infecciones o enfermedades crónicas.
Por esto anteriormente mencionado se da la tarea de realizarle varios tipos de pruebas
fisicoquímicas, en las cuales vamos a encontrar pruebas preliminares popularmente
conocidas como pruebas de andén y también encontraremos pruebas más sofisticadas.
Se realizan análisis físico-químicos de: PH, densidad, acidez, yodo, análisis de patógeno,
entre otros.
La prueba de PH es realizada para determinar el grado de frescura de la leche.
La determinación de densidad se realiza para determinar qué porcentaje de agua tiene la
leche.
El análisis de acidez se realiza para determinar el grado de acidez o alcalinidad que tiene
dicho producto, en este caso la leche.
Por lo tanto el análisis de yodo es realizado para determinar si el producto ha sido
adulterado con una sustancia, en este caso con un almidón.

La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o menor

contenido de grasa, caseína y colorantes. El olor se aprecia en la leche recién ordeñada y
recuerda el del alimento que se proporciona al animal. El sabor de la leche es dulce,
depende de la lactosa o azúcar de la leche.

Lactometría: técnica para determinar la riqueza de la leche mediante el análisis de sus

componentes (sólidos no grasos presentes en la leche constituido por proteínas, vitaminas,
minerales y cenizas). También conocida como la técnica empleada para medir la densidad
relativa de la leche mediante el lactómetro

Acidez: Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasteurizada,

esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido
láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados
Dornic. La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación.
Lo que se pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de
fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche
por el álcali al final de la reacción. La solución alcalina más empleada en la valoración de la
acidez de la leche es el hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9).

Lactofermentación: también conocida como fermentación láctica, es un método ancestral

de procesamiento de alimentos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido
láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en diversos componentes que limitan el
desarrollo de bacterias nocivas. En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del
ácido pirúvico procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD +, necesario para
proseguir la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generando NADH.
Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El
rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de
sustrato.
La fermentación es una vía muy difundida, pero no es la única forma de obtener energía de
combustibles anaeróbicamente (en ausencia de oxígeno)

La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico- sanitarias,
composición físico-química, así como las características organolépticas del producto. La
leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena
calidad.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la

contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo
momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.
La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios
(invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar.
Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a
temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C.
Es muy importante poder conseguir las muestras de forma fácil, sobre todo cuando se trata
de muestreos continuos en el tiempo. Por tanto, los muestreos y el envío de las muestras al
laboratorio deben de ser lo más sencillos posible y que se puedan transportar de la forma
más correcta sin romper la cadena de frío.
Según los objetivos debemos considerar los diferentes tipos de muestra de
leche:
1. Muestras de leche de tanque.
2. Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño.
3. Muestras de leche de vacas individuales

● Análisis del huevo:

a. Cascado El cascado de los huevos: La recogida de su contenido y la eliminación de

los restos de cáscaras y membranas se realizará mediante una separación adecuada del
resto de operaciones.
La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite, en la medida de lo
posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente
del personal o del equipo.

b. Separación de clara y yema del huevo (opcional): En el proceso de separación de la

clara y la yema, cuando se permita el examen del contenido del huevo, deberán extremarse
las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en
relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar su
contaminación.

c. La filtración: se realizará de forma obligatoria. Se controlará y registrará con la

frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad (ver foto).

d. Enfriamiento previo al tratamiento térmico (opcional): Puede procederse al

enfriamiento del huevo líquido antes del almacenamiento previo al tratamiento térmico.

e. Almacenamiento refrigerado de huevo líquido (opcional): Cuando se proceda al

almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido, deberán controlarse y
registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento de forma que se permita evidenciar el
cumplimiento de las condiciones establecidas en la legislación vigente (por debajo de 4º C
durante un tiempo no superior a 48 horas).

f. Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional): En el caso de que el ovoproducto

elaborado incorpore aditivos o ingredientes, éstos provendrán de proveedores homologados
y estarán autorizados por la legislación vigente como aditivos permitidos con carácter
general para la elaboración de productos alimenticios o específicamente para su uso en
ovoproductos. Se respetarán las normas establecidas en cuanto a límites máximos cuando
proceda.

g. Homogeneización (opcional): No se considera que proceda en este punto ninguna

recomendación específica en relación a las buenas prácticas de higiene.

h. Tratamiento térmico: El protocolo del tratamiento térmico y los pares

tiempo/temperatura deben estar definidos, documentados y validados en cada industria y
para cada producto final.

i. Enfriamiento tras el tratamiento térmico: Los productos que no estén estabilizados

para mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse a no más de 4ºC. Tras el
tratamiento térmico el ovoproducto líquido debe refrigerarse a una temperatura por debajo
de los 4º C a la mayor brevedad. Se comprobará y registrará frecuentemente que se
alcanza la temperatura adecuada.

j. Almacenamiento refrigerado de ovoproducto líquido a granel (opcional): En caso de

realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se mantendrá el
producto terminado estará por debajo de los 4º C. Se deben mantener registros de entrada
y salida, así como de la temperatura de almacenamiento.

Los aditivos ya fueron expuestos en la actividad anterior.