ESTABLECER MENT DE CENTRO DE REFERENCIA REGIONAL

PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LECHE .

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD

Leche cruda y productos lácteos

Apia, abril 2000

Teuvo VA Siirtola

GCP / SAM / 007 / FRA.

Tabla de contenido
1. ANTECEDENTES
2. CONTROL DE CALIDAD
2.1 Introducción
2.2 Laboratorio de control de calidad.
2.3 Muestreo de leche
2.3.1 Muestreo de la lata de leche.
3. PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
3.1 Pruebas de plataforma
A. Pruebas organolépticas.
B. Prueba de lactómetro
C. prueba de alcohol
D. Ensayo de coagulación al hervir.
3.2 Control de calidad durante la elaboración de la leche.
3.2.1 Muestreo
4. MÉTODOS DE ENSAYO
4.1 Prueba organoléptica
4.1.1 Aplicación a la leche cruda / líquida
A. Color / consistencia anormales
B. Olor y / o sabor anormal
C. cambios químicos
D. Sabores extraños de los alimentos
E. Absorción de sabores extraños del aire, recipientes de leche, etc.
4.1.2 Aplicación a los productos más 32
4.2 Prueba de Lactómetro (prueba de Lactodensímetro, gravedad específica)
4.3 Prueba de alcohol
4.4 Ensayo de coagulación al hervir.
4.5 Acidez titulable.
4.5.1 Preparación de reactivos
4.6 Prueba de fosfatasa (método IDF)
5. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE LABORATORIO.
5.1 Desinfección rutinaria de todos los equipos.
5.2 Métodos simples de esterilización de equipos.
6. SEGURIDAD EN EL LABORATORIO.
7. ALCANCE DEL CONTROL DE CALIDAD.
7.2 Transporte de leche de la granja al punto / centro de recolección de leche o a la planta de leche
7.3 Centro / punto de recolección de leche, planta de procesamiento de leche
7.4 Transporte de productos lácteos.
7.5 Distribución y reventa.
1. ANTECEDENTES
El uso de leche y productos lácteos como alimento humano tiene una larga historia. La leche, como se supone que
es el primer y único alimento de los mamíferos, es más o menos un alimento completo, ya que contiene de forma
equilibrada todos los elementos necesarios para la formación y el mantenimiento del cuerpo humano y animal.
Además, contiene inmunoglobulinas que protegen a los recién nacidos contra varias enfermedades. La leche
también tiene varias propiedades, que hacen que sea fácil convertirla en varios productos lácteos diferentes o usarla
como ingrediente para otros alimentos. Varias culturas tienen sus propias formas tradicionales de usar la leche y
preparar diferentes productos lácteos.
La leche también es un producto perecedero. La leche es un medio ideal para los microorganismos y, como es un
líquido, es muy fácilmente contaminada e invadida por bacterias. De este modo, la leche puede transmitir
enfermedades de origen microbiano a personas de animales enfermos y / o personas que portan ciertas enfermedades
y contaminan la leche con bacterias patógenas durante su manipulación.
La leche es prácticamente estéril en la parte superior de la ubre de un animal lechero sano. Cuanto más cerca se
encuentra la leche de los pezones, más microbios se encuentran. La leche está contaminada con bacterias
principalmente durante el ordeño. Puede ser posible ordeñar animales de forma tan limpia que la leche solo contenga
de 500 a 1 000 bacterias por ml. El recuento total usual de bacterias en la leche es de hasta 50 000 por ml después
del ordeño, pero a veces el recuento es de uno o varios millones, lo que indica una higiene deficiente durante el
ordeño y el manejo de la leche y / o la leche de un animal enfermo.
La leche generalmente se agria después de mantenerla a temperatura ambiente después del ordeño. La rapidez con
que esto suceda depende de la cantidad y calidad de la contaminación y de la temperatura de la leche. El aumento
de la acidez (disminución del pH) en la leche se relaciona comúnmente con el desarrollo de ácido láctico mediante
la fermentación microbiológica (bacterias del ácido láctico) de la lactosa.
También hay otros tipos de microorganismos que atacan a otros componentes de la leche que la lactosa; proteínas
(bacterias proteolíticas) y grasa / lípidos de la leche (bacterias lipolíticas). Sin embargo, como resultado de la
actividad microbiana, la calidad de la leche se deteriora y, si se utiliza para el procesamiento, produce productos
lácteos de baja calidad. Por lo tanto, solo el uso de leche fresca de calidad probada como materia prima puede
producir productos lácteos de alta calidad.
Por las razones anteriores, la industria láctea controla estrictamente la calidad de la leche entrante de los granjeros.
Si la calidad de la leche no cumple con los estándares de calidad mínimos establecidos, se rechaza, lo que significa
una pérdida económica para el productor. La mayoría de los países han implementado leyes y regulaciones
especiales relacionadas con la composición y la calidad higiénica de la leche y los productos lácteos para proteger
a los consumidores y la salud pública.
Por otro lado, las organizaciones lecheras y los gobiernos, a su vez, suelen ayudar a los ganaderos a través de
servicios de extensión para producir leche de buena calidad. Los servicios de salud animal e IA también se
proporcionan a los agricultores.
Los aspectos más importantes desde el punto de vista de mantener una alta calidad de la leche fresca se enumeran
a continuación: - buen estado zoosanitario - ordeño higiénico y manejo de la leche en las granjas - enfriamiento de
la leche inmediatamente después del ordeño si es posible (por ejemplo, usar agua fría) - transporte de leche a planta
de procesamiento de leche tan pronto como sea posible después del ordeño, máximo en dos horas: proteja los
recipientes / latas de leche del polvo y la exposición directa al sol El mantenimiento de una buena calidad de leche
beneficia a todos; Granjeros, plantas procesadoras de leche y consumidores. Como resultado, el productor de leche
recibirá el valor total de su producción, las pérdidas de procesamiento de la planta de procesamiento de leche debido
a la mala calidad de la leche cruda se minimizan y el consumidor puede informar sobre la calidad de los productos
lácteos.
El breve resumen anterior con especial énfasis en la calidad de la leche cruda se brindó para una mejor comprensión
de los aspectos de control de calidad y la metodología que incluye este manual. El manual contiene aspectos y
métodos de control de calidad que se consideraron relevantes en el momento de su preparación. Se eligieron
métodos de prueba de calidad simples pero confiables que utilizan productos químicos de bajo costo disponibles
localmente y que se usan comúnmente para trabajos de laboratorio.
El Manual de Control de Calidad preparado por el Proyecto FAO; AG: DP / UGA / 84/023, Kampala, noviembre
de 1988, se utilizó como fuente de metodología.
Apia, abril 2000
Teuvo VA Siirtola
2. CONTROL DE CALIDAD

2.1 Introducción
El control de calidad incluye una amplia gama de actividades y actividades que se realizarán con regularidad. La
última tarea del control de calidad es proporcionar a la gerencia de la planta y a las personas responsables de la
calidad información sobre el cumplimiento de los criterios y estándares de calidad definidos previamente en cada
etapa del proceso lo antes posible. La alerta temprana sobre fallas e incapacidad para cumplir con los estándares de
calidad en cualquier etapa del procesamiento ayuda a corregir la situación a tiempo y disminuye las pérdidas
causadas por la calidad irrelevante del producto final. La planificación y el establecimiento del control de calidad
para una planta de leche incluye lo siguiente:
Organización y personal de la actividad de control de calidad dentro de la planta lechera. Capacitación del personal
de control de calidad.
Definición de estándares de calidad teniendo en cuenta también los requisitos legales de materias primas,
ingredientes, materiales de embalaje, línea de procesamiento y equipo, productos finales, almacenamiento, manejo
durante la distribución, etc.
Laboratorio y métodos para probar y analizar los parámetros de calidad, incluidos los métodos organolépticos,
físicos, químicos y microbiológicos: métodos y programas de muestreo.
Límites de alarma (máximo / mínimo) para parámetros de calidad - Sistemas de registro y reporte.
2.2 Laboratorio de control de calidad.
La tarea de un laboratorio de control de calidad es organizar y llevar a cabo todo el trabajo práctico incluido en las
actividades de control de calidad de una planta de procesamiento de leche. El laboratorio debe estar equipado con
todos los aparatos necesarios, métodos de prueba y análisis y personal para facilitar la función mencionada.
El laboratorio debe poder controlar lo siguiente:
Calidad de la leche cruda durante la recolección y en la recepción.
Varios aspectos de calidad relacionados con el procesamiento.
Calidad de productos lácteos terminados.
Calidad de los productos lácteos durante el almacenamiento / distribución.
Limpieza e higiene en la planta procesadora de leche.
Registro claro y regular de los resultados de las pruebas, así como informes periódicos y oportunos al personal
responsable del procesamiento y la administración de la planta.

2.3 Muestreo de leche

Es muy importante que la toma de muestras de leche se realice siempre de forma correcta e higiénica, de modo que
la muestra de leche represente la totalidad de la leche (por ejemplo, todo el contenido de la leche) y que ni la leche
ni la muestra de leche estén contaminadas. durante el muestreo. El muestreo de leches líquidas siempre implica una
agitación completa antes de tomar la muestra para hacer que el contenido de un recipiente de leche sea lo más
homogéneo posible para obtener una muestra representativa. Sin embargo, debe evitarse una agitación demasiado
vigorosa porque las burbujas de aire, si se dispersan en la leche, cambiarán sus propiedades físicas y perturbarán el
análisis. Muy limpio y para fines microbiológicos, incluso dispositivo estéril y botellas de muestra hechas de
materiales (acero inoxidable, vidrio,
Las muestras de leche deben ser cuidadas especialmente. Si las muestras tienen que esperar a que se analicen o si
es necesario transportarlas a un laboratorio, las muestras deben enfriarse y mantenerse en condiciones de
refrigeración durante el almacenamiento y transporte posteriores. El uso de tabletas o soluciones de dicromato de
potasio (solución de agua al 10%, 1 ml a 100 ml de leche) también puede conservar muestras para análisis físico-
químicos. Es claro que antes de analizar cada muestra se debe agitar cuidadosamente una vez más.
Las botellas de muestra y los tubos de ensayo deben estar claramente marcados o etiquetados para que cada muestra
pueda identificarse fácilmente y relacionarse con el contenedor de leche original.
2.3.1 Muestreo de la lata de leche.
A. Agite la leche con al menos diez largos completos de émbolo o cucharón e inmediatamente después, tome la
muestra del tamaño requerido en una botella de muestra y ciérrela. Para asegurarse de que una muestra represente
bien todo el contenido de la leche, puede tomar la mitad de la muestra requerida de la porción inferior y otra mitad
de la parte superior de la lata de leche.
B. Si no hay un émbolo disponible, agite la leche lo mejor posible con un cucharón que tenga un asa lo
suficientemente larga para hacer esto. Tome la mitad de la muestra de la porción de amante y la otra mitad de la
porción superior de la lata de leche.
C. Se puede hacer un muestreo de un recipiente de leche más pequeño después de dar vuelta el recipiente no menos
de diez veces antes del muestreo. Esto se puede hacer siempre que el contenedor en cuestión se pueda cerrar bien.
Este método de agitación de la leche se aplica también a las muestras de leche en un laboratorio antes de la prueba.
3. PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
Estos métodos varían desde pruebas de plataforma rápidas hasta métodos de análisis más sofisticados y que
consumen más tiempo, incluidos, por ejemplo, pruebas de calidad microbiológica.
Sin embargo, el alcance y la calidad del control de calidad y la metodología dependen en gran medida del tamaño
de la empresa, el volumen de producción y la combinación de productos. Las plantas lecheras pequeñas que
producen solo un producto o menos y que comienzan con una capacidad de producción limitada tienen que recurrir
a métodos de control de calidad menos sofisticados. De todos modos, estos deben ser confiables y cubrir los criterios
de calidad más esenciales, como la calidad higiénica general de la leche y los productos finales, así como el nivel
de operación higiénico.
Los estándares y la metodología de las necesidades de control de calidad deben estar bajo evaluación y desarrollo
continuos de acuerdo con los aumentos y la diversificación de la producción y la mejora de los métodos de
procesamiento.
3.1 Pruebas de plataforma
Las pruebas de plataforma o las pruebas de recepción de leche son los nombres más utilizados para las pruebas
realizadas por las personas responsables de la recolección y / o recepción de leche cruda. Las pruebas en cuestión
son pruebas rápidas de control de calidad (las pruebas organolépticas son de importancia crucial), por lo que las
leches de calidad inferior o cuestionable pueden eliminarse antes de que la leche salga de su envase original y se
mezcle con la leche a granel durante la recolección y / o recepción de la leche. Esto es de crucial importancia desde
el punto de vista del procesamiento y la calidad de los productos finales, ya que un solo lote de leche de mala
calidad puede estropear el resto de la leche con la que se mezcla. La aplicación de las pruebas de la plataforma no
involucra directamente el análisis de laboratorio de muestras de leche cruda, pero en casos sospechosos se debe
llevar una muestra de la leche al laboratorio para realizar más inspecciones de calidad. Este lote de leche debe
tomarse a un lado y no mezclarse con leche a granel para verificar su calidad. En caso de que la leche no pase las
pruebas de calidad y no cumpla con los estándares de calidad definidos previamente, debe rechazarse. También es
muy importante que se contacte con el productor de leche en cuestión para averiguar los motivos del deterioro de
la leche y en estrecha colaboración con él para encontrar maneras de mejorar la situación en el futuro y cómo
eliminar este problema. . Este lote de leche debe tomarse a un lado y no mezclarse con leche a granel para verificar
su calidad. En caso de que la leche no pase las pruebas de calidad y no cumpla con los estándares de calidad
definidos previamente, debe rechazarse. También es muy importante que se contacte con el productor de leche en
cuestión para averiguar los motivos del deterioro de la leche y en estrecha colaboración con él para encontrar
maneras de mejorar la situación en el futuro y cómo eliminar este problema. . Este lote de leche debe tomarse a un
lado y no mezclarse con leche a granel para verificar su calidad. En caso de que la leche no pase las pruebas de
calidad y no cumpla con los estándares de calidad definidos previamente, debe rechazarse. También es muy
importante que se contacte con el productor de leche en cuestión para averiguar los motivos del deterioro de la
leche y en estrecha colaboración con él para encontrar maneras de mejorar la situación en el futuro y cómo eliminar
este problema. .
En los sitios de recepción de leche, durante la recolección de leche y la recepción en la planta de leche, las pruebas
de la plataforma se pueden aplicar de la siguiente manera:

A. Pruebas organolépticas.
La apariencia de la superficie de la leche y la tapa se observa e inspecciona instantáneamente después de retirar la
tapa de la lata de leche o el recipiente entrante. Se observa cualquier color anormal de la leche, suciedad y partículas
visibles, cambios en la viscosidad, etc. Cualquier olor anormal se nota por la inhalación de aire parado sobre la
leche en la parte superior de la lata de leche. B. Prueba de lactómetro
Si la leche durante las inspecciones organolépticas parece ser demasiado fina y acuosa y su color es "azul claro",
se sospecha que la leche contiene agua agregada. La prueba del lactómetro sirve como un método rápido para
determinar la adulteración de la leche mediante la adición de agua. La prueba del lactómetro se basa en el hecho de
que la gravedad específica de la leche entera, la leche descremada y el agua difieren entre sí.
B. prueba de alcohol
En caso de que haya alguna razón para sospechar que la leche es ácida, la prueba de alcohol se utiliza como prueba
de plataforma para la determinación rápida de la acidez elevada de la leche. De todos modos, si el resultado de la
prueba de alcohol indica una acidez demasiado alta en la leche, se debe llevar una muestra de la leche al laboratorio
para realizar pruebas adicionales de la acidez titulable.
La prueba de alcohol se basa en el hecho de que las proteínas en la leche, que se han agriado, por ejemplo, como
resultado de la formación de ácido láctico por bacterias, se vuelven susceptibles a la precipitación del alcohol.
Si la mezcla de cantidades iguales (por ejemplo, 2 ml) de leche y 68% de alcohol en un tubo de ensayo da como
resultado la coagulación de proteínas, esto indica que la leche es ácida. Esta leche no es apta para ningún proceso
que aplique pasteurización, porque las proteínas en leches que tienen mayor acidez también han perdido la
estabilidad a las temperaturas utilizadas para la pasteurización.
Por las razones anteriores, se recomienda que la prueba de alcohol se aplique a todas y cada una de las latas y
recipientes de leche entrantes si se va a pasteurizar.
C. Ensayo de coagulación al hervir.
Además, esta prueba se usa para pruebas rápidas del aumento de la acidez de la leche. Como se indicó anteriormente,
el calentamiento precipitará las proteínas de la leche si es agria. Este método es más lento que la prueba de alcohol,
pero es muy útil cuando y cuando una prueba de alcohol no está disponible.
Esta prueba se realiza simplemente calentando una pequeña cantidad de leche en un tubo de ensayo sobre una llama
o sumergida en agua hirviendo durante cinco minutos. El resultado se puede ver de inmediato. Si no se produce
coagulación, indica que la leche puede soportar las operaciones de calefacción en el momento de la prueba.
3.2 Control de calidad durante la elaboración de la leche.
Una de las tareas más importantes entre el control de calidad es controlar y hacer un seguimiento regular del
cumplimiento de los estándares de calidad en cada etapa del proceso para garantizar la mejor calidad posible de los
productos finales. En este orden las actividades de control de calidad incluyen las siguientes:

 Calidad de todas las materias primas, ingredientes, aditivos, materiales de embalaje, etc. utilizados en el
procesamiento;
 Control de la estandarización de, por ejemplo, el contenido de grasa de la leche cruda para la producción
de diversos productos;
 Calidad y actividad de los cultivos lácteos (iniciadores de ácido láctico), cuajo, etc.
 Calidad higiénica de los materiales de embalaje;
 Calidad y solidez de las soluciones de limpieza y saneamiento;
 Estado higiénico de la línea de procesamiento, tanques de leche, línea de tuberías, máquinas de embalaje,
etc .;
 Limpieza e higiene general durante la recepción, procesamiento, almacenamiento y distribución;
 Cualidades organolépticas, higiénicas, químicas y físicas de los productos finales, incluidos los envases;
 Mantener las propiedades de calidad (vida útil) de los productos finales;
 Registro bien organizado de resultados de pruebas y hallazgos, así como informes regulares y oportunos.
3.2.1 Muestreo
Las actividades de control de calidad descritas anteriormente involucran muestras bastante extensas y muestras de
diferente naturaleza. La mayor parte de las actividades de control de calidad y el muestreo deben llevarse a cabo
regularmente. Algunos de ellos pueden hacerse de vez en cuando. El principio fundamental en el muestreo es que
las muestras tomadas representarán la totalidad lo mejor posible. Por lo tanto, por ejemplo, cuando se toman
muestras de un tanque de almacenamiento o de leche a granel, el contenido de un tanque se debe agitar
completamente antes de tomar muestras. El muestreo debe hacerse de forma limpia e higiénica utilizando
muestreadores y frascos de muestra de la calidad adecuada como se describió anteriormente.
Las muestras también se toman en varias etapas del proceso para seguir la adecuación del tratamiento térmico
(prueba de fosfatasa), el desarrollo de ácido láctico en procesos de fermentación, etc. Estas muestras se pueden
tomar, por ejemplo, de leche y crema después de la pasteurización, de leche Durante el proceso de fermentación,
suero de leche de queso, crema para hacer mantequilla, etc.
La actividad de los cultivos lácteos, cuajo, etc. se puede probar en el laboratorio usando pequeñas cantidades de
leche, por ejemplo, en tubos de ensayo.
También es importante analizar una pequeña muestra de leche que se utilizará para productos lácteos fermentados
como se mencionó anteriormente, agregando iniciador de ácido láctico. Si la acidez no aumenta durante la
incubación, es probable que la leche contenga antibióticos y no sea apta para el procesamiento.
Para controlar la calidad de los productos finales, los materiales de empaque, etc., se puede aplicar un muestreo
sistemático (una muestra por cierto número de unidades producidas) o aleatorio. En el caso de la producción por
lotes (por ejemplo, queso), se deben tomar muestras representativas de cada lote producido.
Es importante saber qué sucederá con la calidad de un producto durante el almacenamiento, transporte y
distribución, y durante cuánto tiempo el consumidor podrá conservarlo, por ejemplo, en el refrigerador, sin afectar
la calidad. Por lo tanto, las muestras de productos se mantienen en condiciones similares en el laboratorio y se
analizan diversos parámetros de calidad durante un período de tiempo suficiente para descubrir las propiedades de
calidad de mantenimiento (vida útil) del producto.
Es esencial para la calidad de los productos finales que los equipos utilizados para los procesos estén limpios y
estériles, lo que significa que la limpieza y el saneamiento se han realizado correctamente. Aquellas plantas de
procesamiento de leche que tienen métodos de pruebas microbiológicas están revisando regularmente la limpieza
y esterilidad del equipo después de la limpieza, antes de comenzar el procesamiento. Las muestras de las superficies
de los equipos que estarán en contacto con la leche durante el proceso, como tanques, tuberías, latas de leche, etc.
se recolectan en una solución estéril mediante el uso de la prueba de hisopo y la prueba de enjuague.
En la prueba Swab, un área de superficie del tamaño conocido del equipo se limpia con algodón estéril en mal
estado y se recoge en solución estéril. En las pruebas de enjuague de la superficie de, por ejemplo, una lata de leche
se enjuaga cuidadosamente con una solución estéril que se recoge en una botella estéril. Los análisis subsiguientes
de Recuentos de placa total de bacterias y Recuento de placa coliforme darán los resultados en el recuento de
microorganismos por centímetro cuadrado o, por ejemplo, por bote de leche. Las bacterias coliformes deben estar
ausentes.
En las plantas pequeñas de procesamiento de leche, que no tienen métodos microbiológicos disponibles, este tipo
de control no es posible. De todos modos, el nivel de higiene debe observarse con regularidad y deben usarse
métodos adecuados de limpieza y saneamiento.
4. MÉTODOS DE ENSAYO
4.1 Prueba organoléptica
Las pruebas organolépticas de la leche cruda y los productos lácteos utilizan sentidos normales de la vista, el olfato
y el gusto para observar y registrar la calidad general. El resultado de esta prueba se obtiene inmediatamente en el
lugar donde y cuando se lleva a cabo. Este método tiene un costo mínimo, pero cuando se usa correctamente, es
muy útil y, por ejemplo, permite el cribado rápido de la leche de peor calidad en la recepción. Es aplicable en
granjas, durante la recolección de leche, en la recepción de leche y en la planta de procesamiento de leche.
La prueba organoléptica aplicada para juzgar las cualidades de varios productos lácteos es el primer método de
prueba básico.
Sin embargo, una prueba organoléptica es una prueba subjetiva y depende de las habilidades, la experiencia y los
sentidos de la persona que realiza la prueba. Por lo tanto, estas pruebas deben complementarse con otras pruebas
de laboratorio.
4.1.1 Aplicación a la leche cruda / líquida

 La prueba organoléptica se debe realizar inmediatamente después de abrir la tapa de la lata de leche /
recipiente.
 Observe el color, el aspecto y la limpieza de la leche. El olor a leche se puede sentir justo por encima de la
superficie de la leche inmediatamente después de retirar la tapa. - El sabor de la leche es más permanente
y fácil de definir que el olor. Pruebe la leche cruda solo después de asegurarse de que proviene de animales
sanos.
 Después de vaciar la lata / contenedor, inspeccione el interior de la tapa y la lata / contenedor en busca de
suciedad e impurezas visibles.
 El aspecto, el color, el olor y el sabor de la leche deben ser normales y típicos, por ejemplo, los de la leche
fresca de cabra.

Sin embargo, se pueden detectar los siguientes colores anormales, apariencias, olores y sabores:
A. Color / consistencia anormales

 Color rosa: contaminado con sangre;

 Color cremoso amarillento: Calostro o leche tardía;
 Color azul fino: Adulterado agregando agua;
 Coágulos o copos grandes: leche agria o mastitis;
 Pequeños coágulos o granos blancos: leche de mastitis o adulterada con harina y leche desnatada en polvo;
 Suciedad visible e impurezas: Producido en condiciones antihigiénicas.
B. Olor y / o sabor anormal

 Amargo: fermentación de lactosa, bacterias productoras de ácido.

 Malta: Streptococcus lactis var. maltigenes amargos: Peptonización de la leche por Streptococcus
liquefraciens
  Ácido azul: desagradable olor agridulce, aspecto delgado y acuoso causado por la actividad bacteriana y
almacenamiento en un recipiente cerrado sin ventilación
 Aroma frutal: pseudomonas fragi productoras de ésteres.
 Leche viscosa: Bacteria formadora de cápsulas, por ejemplo, Aerobacter aerogenes y Alcaligenes viscosus
 Burbujas, coagulación y separación de suero: fermentación por levadura.
C. cambios químicos

 Sal: Aumento del contenido de cloro y disminución del contenido de lactosa. Mastitis leche, calostro
 Hervido: Liberación de sulfuros volátiles.
 Rancidez: Lipolisis de la grasa.
 El sebo: la oxidación de la grasa
D. Sabores extraños de los alimentos
El ajo, la cebolla, la remolacha, el mal ensilaje, ciertas plantas y pastos pueden causar que la leche tenga un sabor
desagradable.
E. Absorción de sabores extraños del aire, contenedores de leche, etc.
Es bien sabido que la leche y la crema pueden absorber compuestos aromáticos del aire. Esto se debe a la capacidad
de absorción de la grasa de la mantequilla, especialmente después del ordeño cuando la leche está caliente, olores
fuertes como la pintura, el fenol, el cresol, el lisol, el petróleo, etc. No se deben manipular ni almacenar las pinturas
con fuerte olor, los desinfectantes y otros productos químicos En lugares donde se guardan y ordeñan los animales
lecheros.
El almacenamiento de la leche junto con las frutas y el pescado también produce sabores extraños a la leche.
4.1.2 Aplicación a los productos más importantes.
La evaluación organoléptica de los parámetros y estándares de calidad establecidos para los productos lácteos, por
ejemplo, para el queso es de suma importancia porque no existen métodos de laboratorio que puedan reemplazar
los sentidos humanos al juzgar los parámetros como el aspecto, el color, los aromas, el sabor, la calidad de un
paquete, etc. De todos modos, las pruebas sensoriales son el método de prueba más importante y el primero aplicado
a los productos terminados. Estos deben complementarse con pruebas de laboratorio. Especialmente importante es
analizar la calidad higiénica y la composición del producto.
La prueba organoléptica de un producto lácteo incluye:

 Sabor y sabor.
 Cuerpo y textura.
 Color y apariencia.
 Calidades de embalaje.
4.2 Prueba de Lactómetro (prueba de Lactodensímetro, gravedad específica)
Esta prueba se usa para determinar si la leche está probablemente adulterada: A. Contiene agua agregada B.
Subestándares en el contenido total de sólidos C. Grasa extraída de la leche original D. Contiene leche descremada
en polvo o leche descremada en polvo, disuelta en agua o como polvo

Aparato:

 Lactometro
 Cilindro de medición 250 ml.
 Termómetro
Procedimiento:
Agite la leche cuidadosamente con un émbolo antes de tomar la muestra. Tenga cuidado de no introducir burbujas
de aire en la leche. Burbujas de aire interferirían en la prueba leyendo el resultado.
Coloque la muestra de leche en un cilindro cuyo tamaño esté determinado por las dimensiones del lactómetro.
Coloque el cilindro sobre una mesa u otra superficie nivelada. Coloque y baje el lactómetro lentamente en la leche
hasta que flote libremente.
Lea el resultado a nivel de los ojos en el punto de la escala donde la superficie de la leche atraviesa el tallo del
lactómetro. El resultado de la lectura se registra junto con la temperatura de la leche. El lactómetro puede dar
resultados correctos solo cuando la temperatura de la leche se corresponde con la temperatura de calibración
indicada en el vástago del lactómetro. Para otras temperaturas, se debe aplicar la corrección de temperatura para
obtener resultados correctos.
La corrección es de 0,2 divisiones de lactómetro por cada grado centígrado; para agregar cuando la temperatura de
la leche está por encima de la temperatura de calibración y para restar si está por debajo de ella.
4.3 Prueba de alcohol
Esta prueba se utiliza para la detección inmediata del aumento del nivel de acidez en la leche.
Aparato:

 Pistola de alcohol, o tubo de ensayo y pipeta.

Reactivo:

 -68% de etanol.
Procedimiento: Se mezclan cantidades iguales (por ejemplo, 2 ml cada una) de leche y 68% de alcohol en un tubo
de ensayo. El contenido se agita con movimientos suaves. El resultado se puede observar de inmediato. Mire
cuidadosamente la superficie interna del tubo de ensayo. Si no hay reacción por medio de la prueba de alcohol, la
acidez de la leche es probable en niveles normales y la leche se puede usar para la pasteurización. Si hay, hay algún
rastro de; coagulación, engrosamiento, formación de grumos, descamación, granulación, precipitación, densas
formaciones de nubes, la leche es probablemente ácida y no apta para la pasteurización. Sin embargo, se debe tomar
una muestra de esta leche para el laboratorio para una prueba de acidez adicional.

4.4 Ensayo de coagulación al hervir.

Al igual que la prueba de alcohol, esta prueba también se usa durante la recolección de leche para la detección de
la inestabilidad de las proteínas de la leche para el calentamiento debido a que el ácido láctico o las enzimas de
renina son producidas por bacterias.
Aparato:

 Quemador o baño de agua hirviendo.

 Tubo de ensayo
 Pipeta 2-5 ml
Procedimiento:
Una pequeña cantidad de leche se hierve sobre una llama o se sumerge en agua hirviendo constantemente en un
tubo de ensayo. El resultado se mostrará al instante. El contenido de un tubo de ensayo se examina haciendo correr
la leche a lo largo y alrededor de las paredes internas del tubo de ensayo. Ninguna coagulación indica que la leche
es apta para operaciones de calefacción en el momento de la prueba. Si se observa coagulación, engrosamiento,
formación de grumos, descamación, granulación o precipitación, es probable que la leche no sea apta para la
pasteurización.
4.5 Acidez titulable.
La prueba de acidez titulable se utiliza para cuantificar la acidez en la leche. Esta prueba se debe utilizar para
muestras de leches, que se sospecha que son agrias según los resultados de las pruebas de alcohol y / o de ebullición
de coágulos.
Aparato:

 Bureta leyendo a 0,1 ml

 Platos de porcelana
 Pipetear 10 ml leyendo 1-10 ml.
Reactivos: - Solución indicadora de fenolftaleína (en etanol) 0.5% 0.1 N Solución de hidróxido de sodio (agua),
(Solución de NaOH) Procedimiento:

 Después de la agitación, se pipetean 9 ml de leche en el plato de porcelana.

 Se agregan 3 gotas de indicador de fenolftaleína a la leche en el plato
 Agregue cuidadosamente gota a gota la solución de NaOH de la bureta a la leche en el plato y agite
cuidadosamente. Cuando aparece un color rosado y permanece, deje de agregar solución de NaOH y lea de
la columna de la bureta el volumen de solución de NaOH 0,1 N consumida.
 Agregue una gota más de solución de NaOH al plato. Si se produce color rosado y permanece la lectura
anterior fue correcta.
 Divida la lectura por 10, lo que da el resultado en% de ácido láctico.
Si la lectura fue de 1,6 ml (cantidad de NaOH 0,1 N utilizada), esto se registra como 0,16% de ácido láctico.
Si se detecta un nivel de ácido láctico de 0.16% en una muestra de leche cruda, generalmente se considera que es
demasiado alto y es dudoso aceptar esta leche para la pasteurización.
4.5.1 Preparación de reactivos

 Solución de NaOH 0,1 N: disuelva 4 g de NaOH (una ampolla) en 0,5 litros de agua destilada en un matraz
de medición y llene hasta 1 000 ml.
 0.5 ° / un indicador de fenolftaleína en etanol al 50%: Mezcle 100,5 ml de etanol al 99,5% con 99,5 ml de
agua destilada y luego disuelva 1,00 g de fenolftaleína en la mezcla.
 68% etanol (alcohol): Para compensar la aplicación. Se mezclará 1 litro de etanol al 68% (en volumen)
1000 x 68 / a ml de etanol% y 1000 x (a - 68) / a de agua destilada.
a = alcohol% en etanol absoluto

4.6 Prueba de fosfatasa (método IDF)

La prueba de fosfatasa se utiliza para detectar la pasteurización inadecuada y la posible contaminación de la leche
cruda con la leche y los productos lácteos.
La enzima fosfatasa, que está presente y activa en la leche fresca, se destruye completamente por los tratamientos
térmicos aplicados tanto para la pasteurización a baja temperatura como para los procesos de pasteurización a corto
plazo (HTST) a alta temperatura.
Este método IDF especifica la determinación de la actividad de la fosfatasa en la leche y se puede aplicar para el
control de la pasteurización adecuada. La actividad de la fosfatasa es una medida de la calidad de la fosfatasa
alcalina activa presente en la leche y los productos lácteos. La muestra líquida se diluye con una solución tampón
a pH 10.2 y se incuba a una temperatura de 37 ° C durante dos horas. Cualquier fosfatasa alcalina activa presente
en la muestra liberará p.nitrofenol del p.nitrofenil fosfato añadido. El p.nitrofenol liberado se mide por comparación
directa con lentes de color estándar en un comparador.
Duración:

 Preparación: 5 minutos.
 Incubación: 2 horas.
 Lectura: 2 minutos.
Aparato: Tubos de ensayo de matraz volumétricos Lovibond Comparador Pipetas 5 ml, 1 ml Reactivos:
  Disuelva 3,5 g de carbonato de sodio anhidro y 1,5 g de bicarbonato de sodio en agua destilada y diluya
hasta 1 000 ml en un matraz volumétrico.
 Disuelva 0.15 g de fosfato de nitrofenilo en 50 ml de solución de tampón de bicarbonato de carbonato de
sodio y diluya con el tampón hasta 100 ml en un matraz volumétrico.
La solución se mantiene estable durante un mes si se almacena en el refrigerador (por debajo de 5 C). Cualquier
inestabilidad se denota por la formación de un color amarillo. Procedimiento:

 El análisis debe tener lugar preferiblemente poco después del muestreo. De lo contrario, mantenga la
muestra en un refrigerador (máximo dos días). Mezclar cuidadosamente la muestra para el análisis.
 Pipetee 5 ml de solución tampón en un tubo de ensayo limpio y seco seguido de 1 ml de muestra de leche.
Cierre el tubo de ensayo con un tapón de tubo de ensayo. Mezclar por inversión y colocar en el baño de
agua a 37ºC.
 Al mismo tiempo, coloque en el baño de agua un tubo de ensayo de muestra de control que contenga 5 ml
de la solución tampón y 1 ml de leche hervida del mismo tipo que la prueba. 4. Después de dos horas, retire
los tubos del baño de agua, invierta cada uno y lea el color desarrollado usando el comparador Lovibond y
el disco especial, el tubo de ensayo que contiene la leche de control hervida se coloca a la izquierda del
soporte y el tubo que contiene el Muestra de leche a prueba a la derecha. La lectura directa se registra como
ppm de nitro-fenol en la leche. Resultados:
Los resultados de la determinación por duplicado no deben diferir en más de 2 ppm de p.nitrophenol en el rango
crítico de 0-14 ppm de p.nitrophenol. Cualquier lectura de exceso de 10 ppm se registra como insatisfactoria.
Precauciones
a) Después del uso, los tubos de ensayo deben vaciarse, enjuagarse con agua, lavarse con agua caliente que contenga
un detergente alcalino y luego enjuagar con agua caliente limpia. Finalmente, los tubos deben enjuagarse en agua
destilada y secarse.
b) Las pipetas deben enjuagarse en agua fría limpia inmediatamente después de su uso, lavarse como se indicó
anteriormente y luego enjuagar con agua destilada y secar antes de usarlas.
c) Los tapones del tubo de ensayo deben enjuagarse con agua caliente inmediatamente después de su uso, seguido
de ebullición durante dos minutos en agua destilada.
d) Use una pipeta separada para cada muestra y evite contaminar la pipeta con saliva.
e) La prueba no debe exponerse a la luz solar directa en ningún momento.
f) Se debe evitar el uso de utensilios de plástico ya que pueden contener compuestos fenólicos que pueden dar
resultados positivos falsos de la prueba.
5. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE LABORATORIO.
El equipo de laboratorio debe mantenerse siempre limpio y libre de rastros de residuos de leche y productos
químicos, que podrían interferir en las pruebas. Al final de cada día laborable, la cristalería y el equipo se enjuagan
primero con agua fría y luego se lavan en un detergente, se enjuagan con agua destilada y se secan.
La vajilla y el equipo de vidrio utilizados para muestras microbiológicas, cultivos lácteos, agitación, toma de
muestras y otros equipos en contacto con la leche no solo se deben mantener siempre limpios, sino que también se
deben esterilizar antes de usarlos.
5.1 Desinfección rutinaria de todos los equipos.

 Enjuague con agua fría;

 Lave y cepille en agua caliente que contenga detergente en una solución al 1%, p. Ej., Lavado de soda;
 Enjuague con agua destilada caliente y examine para ver si está limpio;
 Permita que se seque del revés en un entorno libre de polvo;
 Las pipetas deben colocarse verticalmente después de su uso en un cilindro que contenga una solución
suave de hipoclorito en una concentración de 200 ppm. Esto facilita la limpieza y minimiza el riesgo de
contaminación.
5.2 Métodos simples de esterilización de equipos.
  Inmersión en agua hirviendo durante no menos de cinco minutos. Asegúrese de que el agua se mantiene en
ebullición todo el tiempo;
 Calentamiento en un horno de aire caliente a 160ºC durante dos horas;
 Vapor bajo presión en un autoclave a 120ºC durante 20 minutos;
 Inmersión en etanol al 70% y flameado justo antes de usar.
6. SEGURIDAD EN EL LABORATORIO.

 El trabajo en un laboratorio de control de calidad implica el manejo de productos químicos altamente

corrosivos e irritantes, llamas abiertas y agua hirviendo.
 La prevención más eficiente contra accidentes es tener una rutina de trabajo adecuada que incluya el diseño
del área de trabajo, el uso de guantes protectores, gafas y ropa.
 Los accidentes más comunes son la corrosión y el ardor en la piel y los ojos causados por álcalis, ácidos,
agua caliente y superficies calientes.
 La primera ayuda en estos casos es la aplicación inmediata de AGUA FRÍA.
 El área dañada debe enjuagarse con abundante agua durante 2 a 30 minutos, dependiendo del grado de
daño.
 No aplique grasa o vendas como primeros auxilios. No intente neutralizar los álcalis o ácidos ya que esto
puede aumentar el daño.
 En caso de daños a los ojos, aplique agua fría hasta que pueda obtener asistencia médica.
 Uno o dos operadores entrenados solo deben operar el autoclave
 Las instrucciones del fabricante deben seguirse estrictamente, ya que los autoclaves producen presiones
letales
 Todos los recipientes y frascos con productos químicos y soluciones deben estar claramente etiquetados
con detalles del contenido, fecha de preparación o apertura
 Cuando se diluye ácido o alcalino con agua, la siguiente regla es imperativa: VERTER EL ÁCIDO O
ALCALINA LENTAMENTE EN EL AGUA.
7. ALCANCE DEL CONTROL DE CALIDAD.
La actividad de control de calidad en la industria láctea debe cubrir todos los aspectos de calidad de la leche y los
productos lácteos y desde la vaca lechera hasta el consumidor. La lista de temas de la actividad de control de calidad
a continuación da una idea sobre el alcance de las tareas del control de calidad en la industria láctea.
7.1 Granja lechera

 animal lechero
 personal
 cobertizo de vacas y sala de ordeño
 Sala de manipulación y almacenamiento de leche.
 agua fría y caliente
 Ordeño incluyendo máquinas de ordeñar, utensilios y materiales.
 Manejo de leche incluyendo utensilios y materiales.
 Calidad de limpieza y lavado.
 Enfriamiento y almacenamiento de leche.
 entrega para la recogida
 Posibles ventas directas de leche en finca.
7.2 Transporte de leche de la granja al punto / centro de recolección de leche o a la planta de leche

 Limpieza y estado del vehículo de transporte.

 temperatura durante el transporte
 duración del transporte
 Métodos de descarga y recepción.
7.3 Centro / punto de recolección de leche, planta de procesamiento de leche

 limpieza y estado general

 personal
  agua fría y caliente
 horario de recepción de leche
 Enfriamiento y almacenamiento de leche.
 tiempo de almacenamiento
 tratamientos de calor
 manejo y procesamiento de la leche
 Embalaje y etiquetado (producción y mejores fechas antes).
 almacenamiento
 Carga y transporte para su distribución.
7.4 Transporte de productos lácteos.

 Limpieza y estado del vehículo de transporte.

 sistema de carga y transporte
 temperatura durante el transporte
 duración del transporte
 Sistema de descarga y lugar.
7.5 Distribución y reventa.

 limpieza y estado general

 personal
 agua fría y caliente
 calidad de limpieza
 tiempo de almacenamiento de los productos lácteos
 temperatura de almacenamiento
 Métodos de manejo, distribución y venta.