Informes de Laboratorio de Lacteos

INTEGRANTES:
Asaero Quenema Leo

Benites Arbulu Carlos
Huamn Lizana Milagros
Inoan Ramrez Herman
Castillo Lima Estrellita
Montejo Pizarro Stefanny
Ramn Llun Morelia
Romn Zapata Jackeline
Santisteban Valdera Katty
PROFESORA:
Ing. Mnica Zuiga vallejos
LAMBAYEQUE PER
-2017-
PRACTICA N 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DETERMINACIN DE

ALTERACIONES Y ADULTERACIONES
I. OBJETIVOS
Determinar a travs de pruebas rpidas de adulteracin y/o alteracin en la
leche.
Identificar cualitativamente la calidad microbiana de la leche analizada.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un

alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms
las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas
de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:
composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes. Todos ellos sealados por la legislacin vigente.
En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de

anlisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida
de las plantas procesadoras. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede
cambiar su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos
para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes
para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial (deslactosar,
descremar), preparacin de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo
ello mediante tecnologas permitidas y declaradas.
Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca

lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que
si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con
prdidas incalculables.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado
correctamente desde su obtencin. Las plantas procesadoras son responsables
directa de la calidad desde la recepcin en las receptoras o centros de acopio
hasta que el producto llegue al consumidor final.
Se trata en esta revisin, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la

leche cruda como materia prima, reconociendo el principio que dice: para
obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una excelente
materia prima.
2.1. Calidad de la leche.
Segn la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad: Grado en que un conjunto de caractersticas inherentes a bienes y
servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas,
generalmente implcitas u obligatorias (requisitos).
De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo,

se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las
diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, especficamente, la
Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolucin sobre leche y sus
derivados (MSDS 1959).
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

caractersticas organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas, reseadas en
las normativas mencionadas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la

norma 903-93:
- En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco

obtenido del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas.
- En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materias

extraas a su naturaleza,
- Y en sus requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color,
sabor y aspecto caracterstico del producto.
2.2. Caractersticas organolpticas
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble

de viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando
se aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la
porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se
deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay
en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque
s caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar
los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.
2.3 Caractersticas fsico-qumicas.
La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de
la materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los

minerales.
2.4 Caractersticas Microbiolgicas.
Tienen que ver con la calidad higinica de la leche, que ha sido el problema
constante a travs del tiempo, se han determinado parmetros de clasificacin y
pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar da a da esa condicin del
producto, que se relaciona directamente con la vida til del alimento y con su
inocuidad.
La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en:
Categora A: Hasta 500.000 ufc/ml
Categora B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
Categora C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
Sin clasificacin: ms de 5.000.000 ufc/ml
Para Pasteurizacin solo se aceptan las categoras A y B.

Se utiliza este criterio para la recepcin de la leche y el pago de incentivos, de
esta manera se ha contribuido a mejorar el manejo higinico de la produccin
lechera. Cumplir con la norma de clasificacin es ahora una necesidad.
2.5. Inocuidad:
En la leche y sus derivados, as como en cualquier otro alimento, la inocuidad

constituye un factor obligante, no es posible obviar la inocuidad cuando se habla
de alimentos.
Inocuidad: Garanta de no causar dao a la salud del consumidor. (CAC/RCP

2003 Codex Alimentarius Principios Generales de Higiene de los Alimentos.)
Dentro del concepto de inocuidad es necesario referirse a los llamados peligros:

agentes biolgicos, qumicos o fsicos presentes en los alimentos que puedan
afectar la salud. (COVENIN 3802).
Peligros biolgicos: Grmenes o toxinas de variado origen Peligros qumicos:

Sustancias contaminantes indeseables o aadidas que pueden ocasionar daos a
la salud del consumidor. Peligros fsicos: Objetos, partculas, plstico, metal etc.
que pueden llegar al alimento accidental o intencionalmente.
Para asegurar la inocuidad de la leche y sus productos, debe hacerse la

evaluacin de los Peligros y sus mtodos de control y el recurso para prevenirlos
o reducirlos en forma eficiente lo proporcionan los sistemas de Buenas Prcticas
de Fabricacin, el SSOP, el sistema HACCP y los sistemas de Gestin de
calidad ISO 9000.
La leche cruda adems de la evaluacin fisicoqumica y microbiolgica ha de

estar sujeta a la revisin permanente de fraudes, adulterantes, y contaminantes
que pueden llegar de forma intencional o accidental, y que afectan su inocuidad.
Es bueno destacar la irregularidad que se observa en la venta de productos

lcteos, a nivel de detal, con la presencia en el mercado de productos
falsificados (ver norma complementaria) que se venden libremente, y de otros
productos sin posibilidad de garantizar inocuidad (por ejemplo, venta callejera
de queso llanero y queso telita). En estos casos, es importante la educacin del
consumidor.
III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima.

Leche de vaca fresca
Leche de vaca sin refrigerar (del da anterior)
3.1.2. Reactivos.
Alcohol al 72%
Azul de metileno 2.5%
Lugol
3.1.3. Materiales y equipo.

Platos
Coladores
Cocina
Tubos de ensayo
Mechero
Pipetas
PH-metro
3.2. Mtodos
a) Determinacin de las caractersticas organolpticas

En un plato vaciar una cantidad representativa de leche y evaluar sus
caractersticas organolpticas.
b) Determinacin de alteraciones prueba de estabilidad al calor

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y calentarla enseguida; si coagula
se trata de una leche acida o que esta mezclada con calostro.
Al adicionar alcohol
Fundamento: al aadir una cantidad de alcohol a la leche se produce una

deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con los que se puede llegar a
producir una desnaturalizacin y prdida de equilibrio seguido de floculacin.
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche y 5 ml de alcohol al 72% y
agitar. Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumosas ms
o menos voluminoso indica que la leche es normal o de buena calidad.
c) Deteccin de sustancias amilceas
Fundamento: la adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la

finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un
posible aguado
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche a analizar

Calentar a ebullicin y luego dejar enfriar
Adicionar unas gotas de lugol
La reaccin es positiva (+) si da una coloracin azul
d) Determinacin de pH
Acondicione una pequea muestra de leche e introduzca la cinta colorimtrica y
apunte el valor
e) Recuento bacteriano: Reduccin del Azul de metileno
Fundamento: Este mtodo permite establecer la cantidad microbiana tanto en

leches no tratadas, como en leches pasteurizadas. El mtodo mide en trminos
de intervalos de tiempo requerido, la decoloracin de una mezcla colorante leche
azul caracterstico hasta el blanco, desde el comienzo de la incubacin.
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de la leche a analizar

Calentar a ebullicin y luego dejar enfriar
En otro tubo de ensayo colocar 10 ml de la leche a analizar
Agregar a cada tubo 2 ml de solucin de azul de metileno al 2.5%
Llevar a bao Mara invertir cada media hora los tubos, analizar lo
observado segn:
Tipo Azul de metileno Calificacin

I 5 o ms horas Muy buena
II 2 - 5 horas Buena
III 20 min 2 horas Suficiente
IV 20 min o menos Insuficiente
V 20 min o menos Mala
IV. RESULTADOS
Tabla N1: Determinacin de pH, sustancias amilceas, anlisis organolptico y

alteraciones de la leche fresca
Leche fresca Observaciones

pH 6.6
Hubo adicin de No se detect adicin de En la prueba de lugol no
sustancias sustancias ajenas al hubo variacin de color
producto
Anlisis Sui generis
organolptico
Presencia de no No hubo coagulaciones por
calostro lo que se concluye que no
hay calostro en la muestra
Recuento No se encontr MO Despus de haber pasado
microbiano dos hora no hubo mayor
variacin en el color por lo
podemos decir que no hubo
presencia de MO
FUENTE: Elaboracin propia 2016
Tabla N2: Determinacin de pH, sustancias amilceas, anlisis organolptico y

alteraciones de la leche guardada
Leche guardada Observaciones
pH 4.18
No se detect adicin de
Hubo adicin de
sustancias ajenas al
sustancias
producto
Anlisis Con intensificacin de la
Sui generis
organolptico acidez
Presencia de
no
calostro
Despus de haber pasado
dos hora no hubo mayor
Recuento No se detect presencia de
variacin en el color por lo
microbiano MO
podemos decir que no hubo
presencia de MO
FUENTE: Elaboracin propia 2016
V. DISCUSIONES
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se

produce una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color
azul intenso a azul claro, pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la
carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. Se considera que en la leche natural fresca el tiempo
de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser
superior a las dos horas, en esta prctica no se detect presencia de
microorganismos por lo que no hubo mayor variacin en el color; mientras se
afirma en investigaciones que en la certificada debe ser superior a las cinco
horas, dada la mayor calidad higinica de los productos obtenidos en las
granjas diplomadas.
Segn Novoa (2001), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja,
en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica,
bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de
calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin
genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para
evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios
tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor ,
donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formacin de
grumos en un corto tiempo lo cual indicar que esta leche est en mal estado
como es el caso de las muestras tanto de leche fresca y guardada no presento
calostro por lo tanto no hay formacin de grumos lo cual es una leche de
buena calidad.
Segn Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre

6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones
fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: Acidez
proveniente de la casena, Acidez debida a las sustancias minerales y a la
presencia de cidos orgnicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos
presentes en la leche. Y Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros
cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en
proceso de alteracin. Donde las tres primeras representan la acidez natural
de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias
no adecuadas. As vemos la muestra est en el rango de 6.6 de pH lo cual esto
es debido a la acidez natural de la leche, pero tambin hay que tener en cuenta
otros parmetros.
VI. CONCLUSIONES
Los procesos de pasteurizacin y dems componentes al proceso de

tratamiento de la leche, se encuentran actualmente muy tecnificados,
disminuyendo casi en todo probabilidad encontrarse con leche adulterada. Sin
embargo las pruebas realizadas son tiles, sencillas y econmicas para
determinar la adulteracin de la leche.
Mediante la prctica de laboratorio fue posible corroborar la efectividad de

algunas pruebas utilizadas para determinar alteraciones en la leche.
El descenso crioscopico representa una prueba til para identificar la

adulteracin de la leche, pero es fcilmente encubierto con la adicin de
sustancias, que son detectadas, bajos los mtodos expuestos.
Segn la NTP sobre los valores estndares de densidad de la leche los datos
obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes estn
dentro de los parmetros. Por lo contrario para la de su acidez expresada en
Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se
obtuvo un parmetro normal (15 Dornic) que hace alusin de una leche en
estado normal, por lo contrario para la otra que obtuvo (10 Dornic) haciendo
alusin que la leche se est tornado algo bsica.
Los Solidos solubles arrojaron valores diferenciados en el cual el de la leche
fresca est cerca del parmetro normal de contenido de solidos solubles al
contrario de la otra que tiene un contenido ms bajo.
Todo esto en su conjunto nos hace tomar la decisin que la leche fresca
cumple casi en su totalidad con las normas estndares establecidas en la NTP,
por lo contrario de la leche almacenada de un da para otro que tuvo un
parmetro que no los cumplan.
VII. ANEXOS
1. QUE OTRAS ADULTERACIONES SE PUEDEN DAR EN LA LECHE?
Densidad:
Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y

un mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la
adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua -de
densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se
disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para
compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo,
que lo colorea de azul.
Grasa butirosa:
El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos

anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago

graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido
sulfrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En esas
condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las
grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago.
Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa,
considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios.
Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados
fraudulentos.
Extractos secos:
Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para

lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo
obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa

butirosa del extracto seco:
Extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro

ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.
Acidez:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada

aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a
gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida,
dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo.
Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC.
La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms,
es inapta para el consumo.
Cloruros
El contenido normal de cloruros en las leches es de 0,07 a 0,13 %. Esto

aumenta en las leches mastiticas y tambin en aquellas leches que han sido
adulteradas con agua con el propsito de enmascarar esa adulteracin cuando
se usa el crioscopio.
Es importante saber que que ciertos empresarios agregan agua y cloruro de

sodio (sal) en la proporcin de 0,9% para enmascarar o tapar la adulteracin
de la leche. Es por esta razn que se debe realizar en paralelo la
determinacin del punto crioscopico y el de cloruros.
La presencia de cloruros en leche se determina por Argentimetria,

mercurimetria y conductimetria.
Sacarosa
La adicin de sacarosa es una de las formas de enmascarar el aguado en la

leche. Su presencia puede detectarse por la reaccin de la resorcina en
medio fuertemente acido con clorhdrico ya que se desarrolla un color rojo
producto de la reaccin entre la ceohexosa liberada por la hidrolisis de la
sacarosa en sus dos componentes (glucosa y fructosa) y la resorcina
(reaccin de seliwanoff)
Procedimiento
a) En un tubo de ensayo, colocar 1 ml de muestra de leche y 5 ml de

reactivo resorcina. tanto a la muestra como en el patrn.
b) Llevar a bao de mara durante 5 minutos. Una coloracin roja o
rosada indica presencia de sacarosa.
c) Preparacin del reactivo de resorcina acida: disolver 5 gramos de
resorcina en 150 ml de cido clorhdrico concentrado diluidos con
300 ml de agua.
2. CUANTIFIQUE EL NUMERO DE GERMENES( millones por c.c) EN EL
MOMENTO QUE SE MANIFIESTA LA ALTERACION
La leche es uno de los principales alimentos a nivel mundial por lo que es

necesario como tcnicos y productores ofrecer a la colectividad un producto
sano, libre de impurezas, agentes patgenos y biolgicos, que puedan atentar
contra la seguridad alimentaria.
Se realiz el examen organolptico de la leche, valorizando su olor, color, sabor

y aspecto; tambin se efectu las pruebas de: acidez, pH, densidad, grasa,
slidos totales, almidn, alcohol, reductasa, coliformes y mastitis.
En general, los recuentos bacterianos provenientes de vacas sanas son bajos y

estn en el orden de los 1.500 ger./ml. Este desarrollo microbiano se produce en
el interior del canal del pezn en los perodos entre ordeos. Para mejorar la
calidad bacteriolgica es importante eliminarlos con los primeros chorros.
(Novenas Jornadas Lactolgicas de Espaa, 2011). 14 Si bien no hay una
relacin directa entre clulas somticas y bacterias, la realidad indica que leche
proveniente de vacas con mastitis sub-clnicas pueden aportar desde 10.000
hasta 25.000 grmenes/ml y en casos agudos hasta varios millones. En Europa
se calcula que la mastitis ocasiona prdidas de 120 dlares promedio por vaca y
por ao. Antes del ordeo, en la preparacin de la ubre, se deber lavar
solamente los pezones y de ser posibles secarlos. Evaluaciones realizadas por el
INTA de Rafaela demostraron que si esta suciedad no es extrada, el aporte de
bacterias puede llegar a los 300.000/ml.
La calidad bacteriolgica de la leche depende tambin del aporte microbiolgico
que pueda realizar la ordeadora y el equipo de fro. Un equipo mal lavado
puede aportar hasta 500.000 grmenes/ml o ms.
Los resultados obtenidos permiten concluir que el deficiente sistema de ordeo,
recoleccin, transporte y distribucin determina un aumento de la carga
bacteriana por cc de uno a cuatro millones a nivel de fincas, y de cuatro a veinte
millones a nivel de transportistas expendedores; se evidencia el deficiente
sistema higinico antes, durante y post ordeo. Por lo tanto se recomienda a los
ganaderos implementar medidas sanitarias antes, durante y despus del ordeo
con el fin de obtener un producto higinico que garantice la salud de los
consumidores.
Cuadro 01. Influencia del balde de boca angosta en el recuento bacterial de

la leche
VIII. BIBLIOGRAFA
Covenin Norma Venezolana 903-93 Leche Cruda. Covenin Norma

Venezolana 798-94 Leche pasteurizada (2 revisin).
Covenin Norma Venezolana 3802:2002 Directrices Generales para la

Aplicacin del sistema HACCP en el Sector Alimentario.
Covenin-ISO Norma Venezolana 9000:2000 Sistemas de Gestin de la

Calidad. Fundamentos y Vocabulario (2da. Revisin).
M.S.A.S. Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y

Transporte de Alimentos para Consumo Humano. Gaceta Oficial No. 36.081
del 7 de Noviembre de 1996.
M.S.A.S. Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos.

Gaceta Oficial No. 35.921 del 15 de marzo de 1996.
IX. LINKOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
https://sites.google.com/site/cervezadelsiglo/control-calidad-leche-
fresca/adulteraciones-en-leche-fresca
http://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5411/1/TESIS%20UNID
A%2017%20JULIO%20ESTUDIO%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%2
0LECHE%20FRESCA%20QUE.pdf
X. ANEXOS
IMAGEN N01: Colocamos 10ml de leche en IMAGEN N02: Calentado de las muestras
un tubo de ensayo de leche
FUENTE: Elaboracin propia (2016)

IMAGEN N 04: Muestras de leche

IMAGEN N03: Agregado de 2ml de azul de fresca y guardadas con azul de metileno
metileno 2.5%

IMAGEN N05: Muestras en bao mara IMAGEN N06: Medicin del PH en la leche
guardada

IMAGEN N07: Medicin del PH en la leche IMAGEN N 08: Muestra de leche sin grumos
fresca
FUENTE: Elaboracin propia (2016) FUENTE: Elaboracin propia (2016)

PRACTICA N 3
ELABORACIN DE LECHE AROMATIZADA
I. OBJETIVOS
Elaborar una leche saborizada a partir de una leche entera
Caracterizar organolpticamente el producto terminado leche saborizada
II. MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(Art. 213. N977/96. Actualizado junio 2010); define la leche

saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a
esterilizacin comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y
estabilizantes autorizados por la reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un
producto con caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural. Los
requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento
de estabilizacin microbiolgica aplicado. La disminucin del valor de la protena
debe est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto
para conferir el sabor especifico de la formulacin. El porcentaje de ingredientes
adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos

en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe
cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:
Tabla N1: Leche saborizada- Requisitos fsicos y qumicos
2.2 BASE TEORICA: LECHE CHOCOLATADA
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con

no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente
descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente,
adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y
sometida a tratamiento trmico adecuado.
Podr adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o

parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de

sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche
empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de embasamiento y de
conservacin.
2.2.1 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA
Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr
contener slidos de los ingredientes en suspensin. Deber, adems, tener el olor y sabor
caractersticos de los ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y
olor extrao u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto
lquido y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma
aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extrao u objetable.
Requisitos de fabricacin
El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de esterilizacin. Se
permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azcar
invertido, dextrinas o sus mezclas
2.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
a) Leche:
Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de

las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece
hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La
leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio,
fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada
como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y
1, 045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se
llama nata a latacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
b) Cacao:
Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y

molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre comn de un rbol,
de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola.
El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao, pertenece al reino
vegetal, claseangiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familias terculiaceae,
genero theobroma, especie cacao L.
c) Chocolate:
Producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y
como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo
mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la
conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el
resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas,
vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate
con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno delos ms populares. Hay distintas
clases de chocolate dependiendo dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar
que contengan.
d) Sacarosa o Azcar:
De frmula C12H22O11que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados

disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de
azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas
largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano depolarizacin de la luz hacia
la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues
desvan el plano depolarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar
inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma. La sacarosa es el azcar
de uso domstico e industrial y es el azcar ms comn en el reino vegetal. La sacarosa se
encuentra en todas las partes de la planta de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo,
donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la clula (parnquima). La
sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo,
especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas
2.2.3. ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de
uso permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius.
A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso
permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius. Unos de los estabilizantes
permitido por el Cdex Alimentarius es el E407carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena transparencia,
baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La
carragenina es el polvo de color blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua
caliente, despus se forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el gel
de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales
tes de glaseado
Agentes gelificantes
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea,

budn, caramelo blando, bebidas, productos lcteos, productos de carne, cerveza,
condimentos y productos de harina, etc.
III. MATERIALES
3.2. Materiales:
3.2.3. Materia prima.

Leche fresca
3.2.4. Insumos
Azcar blanca
Cocoa
CMC
Esencia de vainilla
3.2.5. Materiales
Ollas
Jarras
Termometro
Envases de vidrio
IV. METODOLOGIA
4.1. MTODOS:
Hacer una evaluacin organolptica a la leche al momento de la

recepcin.
A travs de una filtracin eliminar las partculas extraas en suspensin.
Calentar la leche, retirar una cantidad de leche y disolver la cocoa,

cuando la temperatura sea de 60C agregar el azcar mezclado con el
CMC, en forma de lluvia y la cocoa disuelta en la leche.
Pasteurizar la leche a 90C por 10 minutos, agregar unas gotas de esencia

de vainilla, envasar en las botellas de vidrio a 80C y realizar el shock
trmico.
V. RESULTADOS
Presentar el diagrama de bloque del producto elaborado
Hacer una valoracin organolptica del producto final obtenido
Presentar los clculos y rendimientos con respecto al producto final
Flujograma N01: Elaboracin de leche saborizada
Recepcion de la
Leche: 3L
materia prima
Filtrado
Calentado Leche + cocoa (1%)
Azcar: 6 -7%
2do calentamiento
CMC: 0.4%
Pasteurizado 90C /10 min
Enfriamiento 80C
Envasado
Almacenado
Fuente: Elaboracin propia (2016)
Tabla N01: valoracin organolptica del producto final
Producto final leche saborizada

Olor Caracterstico de los ingredientes
chocolate
Sabor Caracterstico de los ingredientes
chocolate
Color Marrn
Apariencia Liquido homogneo
Presenta solidos de los ingredientes en
suspensin
Tabla N02: Clculos obtenidos en la elaboracin de leche saborizada
Leche saborizada
Leche 3L
Azcar 180g
CMC 12g
Cocoa 30g
Volumen de la leche : 3L
Azcar: 6 -7%
0.06 X 3000 = 180g.de azcar
CMC: 0.4%
0.004 x 3000= 12g.de CMC
Cocoa: 1%
0.01 x 3000= 30g de cocoa
RENDIMIENTO
2800
100 = 93%
3000
2800
=9
300
De los 2800 ml de leche solo se llenaron 9 envases

VI. DISCUSIONES.
En el desarrollo de los anlisis, los resultados obtenidos contrastan con lo dicho
por Bushill & Wright (1964), en relacin al pH, en donde nuestros resultados
indican estar dentro del rango aceptable.
En cuanto a la cantidad de acido lctico, Bushill & Wright (1964) mencionan
que deben tener rango entre 0.15-0.16%, esto difiere de muchos otros autores
que sealan que para que sea una leche aceptable, puede variar entre 0.15-
0.19%, de modo que nuestros resultados si son correctos, es decir, nuestra leche
saborizada si es apto para el consumo, gracias a su 0.18 D.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. N977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido
a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada
o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la que se ha
adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la
reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un producto con caractersticas
organolpticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de
estabilizacin microbiolgica aplicado.
La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al

porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulacin.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar

el 15% p/p.
VII. CONCLUSIONES:
Se logr elaborar una leche saborizada (leche chocolatada) a partir de leche
entera por medio de procedimientos y formulaciones establecidas, para tener un
producto en condiciones favorables.
El CMC es un aditivo que se debe agregar junto con el azcar para evitar
grumos en nuestro producto y al adicionarlo debe ser en forma de lluvia en
forma pausada.
Organolpticamente se obtuvo un producto final de un buen sabor, olor, color y
textura que caracteriza a una leche saborizada (leche chocolatada).
El objetivo del empleo del CMC es de reducir el volumen de sedimentacin del
chocolate en leche Saborizada.
VIII. ANEXOS
Imagen 1. Filtrado de la leche Imagen 2. Llevar a cocin
Fuente: Elaboracin propia (2016) Fuente: Elaboracin propia (2016)
Imagen 3. Medicin de temperatura Imagen 4. Pesado de la cocoa: 30.2g

Imagen 4: Pesado de la azucar Imagen 5. envasado
Fuente: Elaboracin propia Fuente: Elaboracin propia
Imagen 5. Enfriado de los envases ya con el producto
Fuente: Elaboracin propia

IX. CUESTIONARIO
1.- Se puede elaborar leches saborizadas con jugos de frutas?
Si se puede elaborar leches saborizadas con jugo de frutas diversas pero siempre y
cuando estas no tengan una acidez muy baja puesto que esto puede ocasionar una
inestabilidad en la leche.
Siempre se utiliza el jugo o pulpa de la fruta en un 5 a 30% de acuerdo al gusto o la

fruta que se est utilizando.
2.- Las leches chocolatadas por que necesitan de un estabilizante?
Por tiene bastantes partculas y otro es que el chocolate tiene un elevado contenido
de grasa que puede ocasionar dos fases por diferencia de densidades y lo que
conlleva a utilizar algn estabilizante que siendo la principal funcionalidad de
estabilizar las partculas de cacao, evitar su sedimentacin, prevenir la separacin de
grasa y proporcionar una agradable sensacin en boca.
3.- Qu anlisis fisicoqumicos se deben realizar a este tipo de productos?
Entre los anlisis fisicoqumicos que se realizan a este producto son:
Contenido de grasa
Densidad
Viscosidad
Brix
pH
Acidez titulable
Prueba del alcohol
Contenido de protenas
Contenido de humedad
Solidos no grasos
Contenido de calcio
Contenido de cenizas
4. - se puede utilizar leches saborizadas a partir de la leche de soya? Cmo?
Existen en el mercado este tipo de producto? Cules son sus principales
inconvenientes en utilizar la leche de soya para elaborar estos productos?
Si se puede utilizar leches saborizadas a partir de soya. Los pasos para preparar esta
bebida seria: remojar la soya, licuar, filtrar y por ultimo pasteurizar (agregar
vainilla, canela o frutas). Hoy en da existen en el mercado una variedad de leche de
soya saborizadas con frutilla, chocolate y vainilla. Las principales desventajas que
tendra este producto es su alto costo, adems, su consistencia y su sabor sera ms
dbil que de la leche de vaca.
X. BIBLIOGRAFIA Y LINCOGRAFIA
GUIA DE PRACTICA N 3, Ing., Erick Alvares, 2012
MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata, 2010
http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLAT
ADA
PRACTICA N 4
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
XI. OBJETIVOS
Aplicar el mtodo de concentracin a travs de la elaboracin de manjar.
Caracterizar organolpticamente el producto terminado: manjar blanco
XII. FUNDAMENTO TEORICO
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la
Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en
todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas.
En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de
Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y
Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido
y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
2.1 Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende
por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada
de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.
2.2 Tipos
Los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:
a) Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b) Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original.
c) Dulce de leche con man y almendras

Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y
almendras que est declarado en el rtulo.
d) Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en
su formulacin.
e) Dulce tipo natillas

Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo
principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental
el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales.
f) Dulce de Leche con Almidn

Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn
en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g) Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en
una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
h) Dulce de Leche en Polvo

Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
i) Dulce de Leche Slido

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
2.3 Valor Energtico
Cuadro N01: COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE
Fuente: Santos (1976)
2.4 Materia prima e insumos
2.4.1 LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin
adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin
bajo forma globular; las materias proteicas en suspensin y la lactosa y sales
minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los
requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada
adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%),
slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%),
densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).
2.4.2 SACAROSA
Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum
officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es un
hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O11. El azcar
refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de refinacin,
constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que
adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975). Mediante cidos
diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre
ambos mediante un oxgeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo
cual indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el
fenmeno de la mutarrotacin, caractersticas que son importantes por su incidencia
en la reaccin de Maillard.
2.4.3 GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en
sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en la
naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de
Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la
fabricacin del dulce de leche.
2.4.4 BICARBONATO DE SODIO

En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe
tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%. El fundamento de tal
condicin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloracin
generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del
diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la
floculacin de las protenas. Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas
en su composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso
molecular 84.
XIII. MATERIALES Y MTODOS:
3.1 Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada
Azcar blanca
Glucosa
Bicarbonato de sodio
3.2 Materiales y equipos de laboratorio

Paletas de madera
Perol
Jarra graduada 1 Lt
Cocina
Bandejas
Balanza de precisin
Probeta.
Envases.
Cuchara.
3.3 Metodologa
Recepcin la materia prima y verificar que no tenga agentes diferentes a la

naturaleza del producto
Filtramos.
Medir la cantidad exacta de leche que tenemos.
Llevar al perol dejando una pequea cantidad para luego hacer la disolucin
del azcar y lo dems llevamos a fuego lento.
Cuando ha calentado la leche Agregar el bicarbonato de sodio (un de
cuchara) y mover por todo el tiempo restante nuestro manjar.
Agregar la azcar que previamente se a disuelta en la leche que dejamos
fuera, la agregamos lentamente y continuamos moviendo la leche.
Esperamos que le leche tome punto y con un constante movimiento para
evitar grumos.
Cuando ya logro llegar al punto deseado bajamos el perol y agregamos la
glucosa (una cucharada)
Realizamos el envasado y dejamos enfriar.
3.4 Diagrama de flujo
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
Recepcin MP
Medido
Filtrado
Bicarbonato Calentamiento
Leche azcar Evaporado
Concentrado
Glucosa
Envasado
XIV. RESULTADOS
Cuadro N01: Anlisis sensorial.
ANALISIS SENSORIAL DE
LECHE
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris
SABOR: Ligeramente dulce
Fuente: Elaboracin propia, 2016.
Cuadro N02: Cantidad de insumos utilizados
INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca 2 Lt
Azcar blanca 500 g
Bicarbonato de cucharada
Glucosa Una cucharada
Canela Dos ramitas
Envases 18
Cuadro N03: Anlisis sensorial del producto terminado (manjar blanco).
ANALISIS SENSORIAL
COLOR: Marrn crema
AROMA: Especial
SABOR: Caracteristico, agradable y dulce

RENDIMIENTO:
- Obtuvimos 18 envases de 42gramos cada uno, es decir: 756gramos de manjar.
XV. CONCLUSIONES
Se logr aplicar el mtodo de concentracin a travs de la elaboracin de manjar.

Se caracteriz organolpticamente el producto terminado, obteniendo as excelentes
resultados, ya que nuestro manjar contiene un buen sabor, olor, textura y color
caractersticos de un buen manjar.
Es muy importante el uso de peroles para la elaboracin de manjar, ya que esta
permite que se concentre ms rpidamente y que el paleteado sea ms fcil,
permitiendo as que nuestro producto no se queme.
El agregado del bicarbonato de sodio es muy importante en la elaboracin de
manjar porque cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en
parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con
azcares reductores.
La glucosa en la elaboracin de manjar, es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalizacin ms lenta. La glucosa es muy activa en la
reaccin de Maillard.
XVI. RECOMENDACIONES
Es recomendable tener los clculos para empezar con la elaboracin del manjar y
que este resulte un producto adecuado.
Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche para ver si esta est
dentro de los parmetros para poder elaborar un manjar.
Para la prctica del manjar blanco se recomienda contar con el tiempo necesario
para completar la elaboracin de los productos, ya que algunos de ellos requieren de
mucho tiempo para su fabricacin.
Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la olla, por
ello se recomienda agitar constantemente el manjar.
Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados y estandarizados

para obtener siempre los mismos resultados an ms si se llegara a producir en gran
cantidad este tipo de dulces.
Agregar la glucosa al final de la terminacin del manjar blanco, ya que es necesario

para evitar la formacin de azucares.
Evaluar mediante la prueba de la gota con el agua.

XVII. ANEXOS
Recepcin de la leche Pesado del azcar
Fuente: elaboracin propia Fuente: elaboracin propia

Medicin de la leche Calentamiento de la leche
Fuente: elaboracin propia

Evaporado
Adicin de glucosa

Llenado de envases
Producto final
Fuente: elaboracin propia Fuente: elaboracin propia

XVIII. ANEXOS
1. Describir la materia prima, insumos, proceso de elaboracin y vida til de los

siguientes productos: leche condensada, natilla y toffe.
I. TOFFE
Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla;

cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, se seca la mezcla, se bate la
mezcla, se recuece la mezcla, se hidrata la mezcla, se deshidrata la mezcla (para dar
consistencia), se bate la mezcla hasta que quede homogneo, se le aade crema de leche
y se termina de cocer el caramelo, luego se le agrega azcar para que se acaramele el
caramelo, y se repite el proceso de cocer, secar, batir, recocer, hidratar, deshidratar y
batir para lograr la base de los toffees.
1.1. LA LECHE
Santos (1987), se define la leche como el lquido que se segrega en las glndulas
mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra: es un
lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH
casi neutro.
1.2. LA GLUCOSA
La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es

decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en
el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75
kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa, con
diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O.
En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida

o enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y
glucosa. Aadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboracin de
bollera, caramelos y otros productos de confitera.
La mezcla cristaliza con ms dificultad que la sacarosa, evita la desecacin de los

productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados.
1.3. MANTEQUILLA
Es la emulsin de grasa, agua y slidos lcteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduracin
biolgica producida por bacterias lcticas especficas.
1.4. EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial de los alimentos y de los toffees, constituye hoy en da un pilar

fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios.
La evaluacin sensorial de los alimentos consiste en la aplicacin de diferentes tcnicas,

que mediante el uso de sentidos, permiten llegar a una valorizacin muy adecuada de
los alimentos que son ingeridos. La evaluacin sensorial llega a afinar los sentidos
usando la fisiologa y la psicologa de le percepcin.
Dentro de las pruebas sensoriales se encuentran pruebas orientadas al consumidor y

pruebas orientadas al producto, dentro de estas ltimas se incluyen las pruebas
descriptivas, en las cuales los panelistas deben evaluar la intensidad de varias
caractersticas de la muestra, efectuando una descripcin sensorial total de esta,
considerando apariencia, sabor, olor, textura, entre otros.
2. TOFEE DE VAINILLA.
Tabla 01: Ingredientes para el toffe de vainilla.
Proceso de elaboracin:
Rinden aproximadamente 50 pedazos de 1-pulgada:
1. Mezclar el azcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una olla
grande.
2. Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.
3. Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se enfre y no deje

de hervir.
4. Cocinar 5 minutos ms hasta que el termmetro llegue a 248F (T a nivel del
mar) C. 109.2C. (UTE Quito.)
5. Si no se tuviera termmetro, llenar un vaso de agua fra (mejor helada) y dejar

caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso. La mezcla, al caer en el vaso, debe de
endurecerse y formar una bolita dura.
6. Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y
mezclar. Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas),
previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
7. Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y cortar. Envolver en

papel.
Figura 02. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de Toffee de Vainilla
Fuente: Madrid (1987)

II. LECHE CONDENSADA
2.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha evaporado agua

y agregado azcar, lo que resulta es un producto espeso. Se puede usar como
acompaante para postres ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas.
2.2. COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos: 56 gramos
Protena: 8 Gramos
Lpidos-Grasa: 9.30 gramos
Agua: 25.90 gramos
Caloras por 150 g: 333
2.3. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envase de vidrio de 100 gramos
2.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Dulce de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma
agradable.
2.5. FORMULACION
Leche entera Base de clculo
Azcar 12 al 16 %
Bicarbonato 0,1 %
2.6. DESCRIPCION DEL PROCESO:
1) Se desarrolla la recepcin, higienizacin y filtrado de la leche
2) Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616

entre las Que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 Dornic
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA ms de 2 horas.
3) Se desarrolla calentamiento de la leche a 50C.
4) Se adiciona bicarbonato de sodio (1 g / Ltr).
5) Se desarrolla la evaporacin con agitacin constante reduciendo el volumen

hasta la mitad.
6) Se adiciona la primera tanda de azcar dependiendo la formulacin
7) Se adiciona la segunda tanda de azcar restante de la formulacin
8) Se determina el punto final cuando el producto alcance una viscosidad de 55

60Brix.
9) Se realiza el empacado en envases de vidrio a una temperatura de 65 70 C.
10) Se procede al exhausting depositando en el tnel los frascos de leche

condensada semitapados a una temperatura de 90C durante 20 min, luego se
abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se
colocan de nuevo en el tnel de exhusting a una temperatura de 90 - 100C
durante 30 o 40 min.
11) Se procede finalmente al rotulado y almacenado a temperatura ambiente.

2.7. VIDA UTIL ESTIMADA
El tiempo de vida til para este producto es de 90 das.
2.8. INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Este producto es acto para todas edades. Se puede usar como acompaante para postres
ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas.
III. NATILLA
Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola. Se trata de
una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o el
limn.
3.1. INGREDIENTES
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son yemas de huevos y leche,
aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y limn. Dependiendo de
la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado.
Se ha de usar leche semidesnatada, por lo que si se utiliza desnatada, se deber

disminuir la cantidad de leche, para que las natillas no salgan demasiado lquidas.
Leche.
La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca, pudiendo
utilizarse tambin leche en polvo.
Azucares
No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite un sabor a
chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche
(a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la
produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y, por
tanto, usar menos azcar).En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de
azcar (100 a 200g/L de leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa
hasta el 2%, lo que da una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa
se aade disuelta en agua a unos 80C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.
Sustancias aromticas
Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.
Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la
leche, asi como para mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante
al enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
3.2. ELABORACIN
Las natillas se suelen hacer en unos 30 minutos, cocinndolas a fuego lento en un cazo,
aunque segn ciertas recetas se pueden cocinar tambin al bao Mara, al vapor, al
horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en una olla a presin. El truco para
que no cuajen los huevos consiste en no aadirlos directamente en el cazo que
previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estn listas pero no
demasiado para evitar que se corten; resulta difcil, puesto que la diferencia la pueden
marcar tan solo unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor y facilita que las
natillas cuajen antes de tiempo.
Las natillas se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, momento en el que
se ponen en la nevera por al menos dos o tres horas.
Tambin se venden natillas instantneas o de sobre aunque, si no llevan huevo, no son

natillas autnticas y el usuario podr aadir las yemas al contenido del sobre de
maicena.
3.4. TIEMPO DE VIDA UTIL
Su tiempo de vida es de 30 das almacenado en un lugar adecuado y fresco.
XIX. LINKOGRAFIA
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
PRACTICA N 5
NEUTRALIZACIN DE LECHE
I. OBJETIVOS
Determinar la acidez de la leche y neutralizar hasta una acidez establecida.

Conocer conceptos y el procedimiento para desarrollar esta prctica.
II. FUNDAMENTO
2.1 Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido en

condiciones de higiene, que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto
adems, sin aditivos de ninguna especie. Se considera leche, a la que se obtiene fuera del
perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta
para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
Este lquido es imprescindible en nuestra dieta segn los especialistas. Los seres humanos
tenemos que ingerir energa y parece que este alimento es muy adecuado por sus
caractersticas para nutrirnos de la mayora de los componentes que necesitamos. ste es,
por tanto, uno de los alimentos ms necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son
muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizs el ms
famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que ms
cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta. La calidad de la leche se valora por sus
cualidades nutritivas y vara dependiendo de muchos factores: raza, edad, cisterna de
ordeo... e intervienen en la calidad del producto final. El agua es su principal componente,
adems de cidos grasos y colesterol, protenas (casena, lactoglobulinas y lactoalbminas)
e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporcin contiene vitaminas (grupo B, A y D)
y minerales (zinc, magnesio y calcio). El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del
ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea
estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja
la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin
de manteca o crema.
2.1.1 ACIDEZ
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el
cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico. La acidez es
probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla la calidad en el
proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no
fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. La capacidad
buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se
precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin;

se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el
punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa
hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados Dornic.
2.1.2 pH
El potencial hidrgeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin.
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.
La diferencia entre la escala pH y los grados Dornic es que el pH nos indica la acidez real
que existe en este momento, mientras que la acidez Dornic nos indica la cantidad de cido
lctico que se puede producir a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en cido lctico, el pH y los grados Dornic coinciden.
2.2 Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico, hidrogenocarbonato de

sodio, carbonato cido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto slido cristalino de
color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de
sodio (aunque menos fuerte y ms salado que este ltimo), de frmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Cuando se expone a un cido moderadamente fuerte se descompone en dixido de
carbono y agua. La reaccin es la siguiente:
NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 (gas)

NaHCO3 + CH3COOH NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dixido de carbono se usa junto
con compuestos acdicos como aditivo leudante en panadera y en la produccin
de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se
usaba como fuente de dixido de carbono para la gaseosa Coca Cola.
Es el componente fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.
Obtencin:
Mediante el proceso de Solvay. Aunque es utilizado para obtener Na2CO3, es posible
obtener en una de las reacciones intermedias bicarbonato sdico. El proceso consiste en la
siguiente reaccin:
Na+ + Cl- + NH3 + H2O + CO2 NaHCO3(s) + NH4+ + Cl-
En la cual precipita el bicarbonato de sodio.
2.2.1 Neutralizacin de la leche con bicarbonato de sodio
Debido a que el cido lctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es

necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La
neutralizacin debe llegar a valores de 0.10 0.12% de cido lctico. La neutralizacin de
la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralizacin puede utilizarse la

siguiente frmula
Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial) K
K=relacin de neutralizante con respecto al cido lctico;
1molcula g de bicarbonato (84g) neutraliza 1 molcula g de cido lctico (90g).

III. MATERIALES DE LA PRCTICA
Tabla 01: Materiales
MUESTRAS REACTIVOS MATERIALES

Leche fresca Hidrxido de sodio Bureta
Fenolftalena Pipeta
Matraces
Probetas
Fuente: Elaboracin de propia (2016)
IV. METODOLOGA
Flujograma N01: Neutralizacin de la leche
Recepcion de la
Materia prima
Quitar tres muestras

de 10 ml de Leche
Agregar 3 - 4 gotas
de fenolftaleina
Titular con NaOH
Anotar el gasto y
aplicar la formula
Recepcin de la materia prima Leche.

Tomar 3 vasos Erlenmeyer en cada vaso 10 ml de muestra de leche.
Agregar 3 -4 gotas de indicador fenolftalena.
Titular con NaOH O.1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada.
Luego pesar 0.09 g de bicarbonato de sodio.
Tomar 3 vasos Erlenmeyer en cada vaso 10 ml de muestra de leche.
Agregar 3 -4 gotas de indicador fenolftalena.
Titular con NaOH O.1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada.
Anotar el gasto y observamos que hay una disminucin de ello.
V. RESULTADOS
1D = 0.01% Acido lactico= 0.1g Acido acetico

PM = 84 PM = 90
0.10% 0.12% acido lactico
84 gramos bicarbonato Na neutralizan 90 gramos de acido lactico

18D 12D 1D 0.1g ac. lactico
6D 6D x
X = 0.6 g ac. Lactico
84 gramos bicarbonato Na 90 gramos ac. Lactico

X 0.6 gramos ac. Lactico
X = 0.56 g Na/ Litro
Cantidad de leche de las Muestras = 500 30 ml(anlisis) = 450 ml
REPETICIONES GASTO MUESTRA O1 GASTO MUESTRA 02

1 1.3 ml 1.1 ml
2 1.4 ml 1.1 ml
3 1.2 ml 1.2 ml
X = 1.3 ml X = 1.13 ml
Fuente: Elaboracin propia (2016).
Formula para hallar acidez:

ACIDEZ = Gasto x f x N x 100
Muestra
ACIDEZ M1 = 1.3 x 0.09 x 0.1 x 100 = 0.117 = 0.12 % ac. lactico
10
1D 0.01% Acido lactico
X 0.12% Acido lactico
X = 12D
ACIDEZ M2 = 1.1 x 0.09 x 0.1 x 100 = 0.09 = 0.1 = 10D
10
Acidez = 0.12 = 12D 10D
2D
1D 0.1 ac. Lactico
2D X
X = 0.2 g ac. Lactico
84g Bicarbonato Na 90 gramos ac. Lactico
X 0.2 gramos ac. Lactico
X = 0.19 g bicarbonato Na/Litro
1000 ml 0.19g
450 ml x
X = 0.0855g Bicarbonato Na
VI. DISCUSIONES
ALMANZA, F. 1985, nos habla que debido a que el cido lctico va aumentando
en la leche la neutralizacin debe llegar a valores de 0.10 0.12% de cido lctico.
La neutralizacin de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
SENA, 1987. El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de
cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de
soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia de un
indicador (fenolftalena).
GAVIRIA, B. 1980, menciona que la medicin de la acidez parece ser muy fcil,
pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En
ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina
o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un
indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final
de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que est observando.
SENA, 1987. La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de
algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido
lctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados.
Segn la NORMA TECNICA PERUANA para leche y productos lcteos el
requisito de la acidez expresada en gramos de cido lctico es de 0.14-0,18.
VII. CONCLUCIONES.
Concluimos que la acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido
lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se
le conoce como acidez desarrollada o real.
La utilizacin de la fenolftalena nos dio como resultado una valoracin de 8.4 pH

que vira a un color rosa y sabiendo que la acidez de la leche est permitida de 6.6 a
8.4 grados Dornic.
Concluimos que nuestra leche se encontraba entre 6.6 y 6.8 de pH lo que nuestra
leche no estaba muy acida.
Cuando utilizamos el bicarbonato de sodio para neutralizar llego a valores 0.10

012 % de cido lctico para su correspondiente neutralizacin.
VIII. BIBLIOGRAFIA
ALMANZA, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogot. (Colombia).
SENA, (1987). Acidez de la leche y determinacin de adulteraciones. Bogot, D.E.,
Septiembre.
GAVIRIA, BLANCA CECILIA. Manual de procedimientos microbiolgicos en
leche y derivados lcteos. Merck. Colombia. 1980.
ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche: principios de la tcnica lechera. 2 Ed.
Barcelona, Revert 873p
IX. LINKOGRAFA
- http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf
- http://www.cac.es/cursomotivar/resources/document/2010/11.pdf
X. ANEXOS
Figura 1. Recepcion de la leche Figura 2. Muestras de leche de 10 ml
Figura 3. Indicador fenolftaleina Figura 4. Titulacin con NaOH

Figura 5. Muestras obtenidas (coloracin rosada)

PRACTICA N 6
ELABORACIN DE NATILLA
I. OBJETIVOS
Aprender la elaboracin de Natillas de manera artesanal.
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin
II. MARCO TEORICO
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el
sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche.
Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe
contener ms del 30% de agua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la

presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos.
La Natilla peruana se prepara con leche, chancaca o azcar y un poco de harina para
espesarla, a diferencia de Espaa, en donde le aaden huevo como uno de sus principales
ingredientes.
La ms popular natilla es preparada en Piura, en donde se utiliza leche de cabra y tiene la

apariencia de un tofee suave, gracias a la leche y la chancaca que son cocinados a fuego
lento de lea de algarrobo, y movidos constantemente con paletas de madera.
Siempre utilizados los mismos ingredientes como base, se pueden hacer natillas de
diferentes sabores a diferencia de los ms comerciales.
Algunos dulces hechos a base de harina llevan como relleno natilla, que hacen sea
comercializados y degustados por muchos consumidores.
2.1. Materias primas
- LECHE: La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca,

pudiendo utilizar leche en polvo.
- AZUCARES: No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia trasmite un

sabor a chancaca. La proporcin de la leche a azcar, depende el porcentaje de grasa en
la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la
produccin y consumo.
- LA CHANCACA: Producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa de

azcar. Azcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos
tenemos, repostera, pastelera y bebidas, sobre todo para preparar miel es sabor izada
con hojas de higo, naranja, canela, etc
- SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo

de olor, canela, cocoa, etc.
- BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para evitar, que la leche se

corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es
de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
III. MATERIALES METODOS
3.1. Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada
Azcar blanca
Glucosa
Chancaca
Agua
3.2. Materiales y equipos de laboratorio

Paletas de madera
Perol
Jarra graduada 1 Lt
Cocina
Bandejas
Balanza de precisin
Probeta.
Envases.
Cuchara.
3.3. METODOLOGA
Recepcin la materia prima y verificar que no tenga agentes diferentes a la
naturaleza del producto
Filtramos.
Medir la cantidad exacta de leche que tenemos.
Preparar primero la miel en el perol, se hecha la chancaca en trozos pequeos, se
aade poco a poco el azcar y el agua.
Luego en un perol aparte aadir la leche medida, Cuando ha calentado la leche
Agregar el bicarbonato de sodio (un de cuchara) y mover.
Esperamos que le leche tome punto y con un constante movimiento para evitar
grumos.
Cuando ya logro llegar al punto deseado aadimos la miel preparada y seguimos
moviendo hasta obtener la natilla.
Agregamos la glucosa (una cucharada)
Realizamos el envasado y dejamos enfriar
IV. PARTE EXPERIMENTAL
Flujograma N01: ELABORACIN DE NATILLA
Miel Recepcin MP
Preparar:
Medido
250 ml agua
Filtrado
tapa de chancaca
250 g. de azcar Bicarbonato Calentamiento

Filtrado
Evaporado
Adicionar
Concentrado
Glucosa Envasado
Natilla

Breve descripcin de cada etapa de elaboracin de Natilla
LECHE FRESCA: Se Recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para

su posteriores tratamientos.
ANALISIS: Se hacen previos anlisis para saber si la leche procedente es de buena

calidad, para elaborar el producto a requerir
FILTRACIN: La leche se filtra en coladores con el fin de eliminar partculas

extraas.
FORMULACIN: Primero adicionamos chancaca, ya en una ligera concentracin lo

retiramos del fuego. Y posteriormente calentamos la leche adicionamos el bicarbonato
de sodio, ya en fuego lento posteriormente adicionamos el azcar, hasta formar una
consistencia
TRATAMIENTO TRMICO (EVAPORACIN): en esta etapa mientras se

homogeniza nos damos cuenta que el agua de la leche se elimina mediante la
evaporacin.
CONCENTRACIN: en esta etapa mientras se agita continuamente el producto, nos

damos cuenta que a poco a poco conseguimos la caramelizacion requerida hasta
obtener el producto final.
ENFRIADO: El producto terminado y retirado del fuego se pasa a enfriar a

temperatura ambiente. Y se procede a agregar una cucharada de glucosa y se empieza a
mover
ENVASADO: una vez terminado el producto se envasa. La Natilla pasa a ser envasado
en recipientes plsticos y etiquetados para su presentacin.
PRODUCTO TERMINADO (Natilla): el producto ya listo puede ser comercializado

y consumido.
V. RESULTADOS
ANALISIS SENSORIAL DE LECHE
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris

Cuadro N02: Cantidad de insumos utilizados.
INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca 2 Lt
Azcar blanca 250 g
Bicarbonato de cucharada
Glucosa Una cucharada
Chancaca 400g
Envases 21
Cuadro N03: Anlisis sensorial del producto terminado (natilla).
RENDIMIENTO:
- Obtuvimos 21 envases de 49gramos cada uno, es decir: 1kilo 29gramos de manjar.
ANALISIS SENSORIAL
COLOR: Marrn.
AROMA: Caracterstico (a la leche y chancaca).
SABOR: Caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco con un ligero sabor
de chancaca).
TEXTURA: Aceptable (firme y elstica).
VI. DISCUSIONES
- Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un
vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este
resultado nos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual
indica que el producto ha alcanzado su concentracin final.
- Segn Caizares (2006): La natilla es importante considerar dentro de la

formulacin del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y
azcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, adems de
ayudar a fijar los constituyentes aromticos as como para oscurecer el color del
mismo, segn la bibliografa revisada en la prctica se pudo confirmar que la
glucosa y el azcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.
- Segn Hernndez (2004). La nata es un producto de consistencia viscosa de

tonalidad marrn y que posee en contenido de grasa que oscila entre un 12% y un
26% dependiendo del tratamiento trmico que se le adecue.
- Segn Gutirrez (2006). La natilla es importante considerar dentro de la
formulacin de ingredientes como la glucosa y azcar con el fin de aumentar la
dulzura y la viscosidad del saborizante, adems de ayudar a fijar los constituyentes
aromticos, y oscurecer el color.
- Segn Gutirrez (2006). Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste en soltar

una gota de natilla en un vaso de agua, la cual no deber disolverse hasta alcanzar el
fondo del vaso ese es el punto en que ya el producto est listo para ser envasado.
- Segn FAO (2010). Desde el punto de vista nutricional y proteico, procedente de la

leche empleados en su elaboracin, los hidratos de carbono fundamentalmente
azucares, alto contenido en calcio. El contenido graso es mayor debido a la leche,
mayoritariamente cidos grasos saturados, seguidos de mono insaturados y
poliinsaturados. Es una buena fuente de calcio de fcil asimilacin y fosforo (unas
natillas de 135 gr cubren el 19% de la ingestas recomendadas para estos 2 minerales
de un hombre y una mujer de 20 a 39 aos con actividad fsica moderada),
vitaminas del grupo B y en menores cantidades de vitamina A.
VII.CONCLUSIONES
Logramos aprender el proceso para la elaboracin de natilla en nuestra prctica

experimental.
Se determin el punto exacto mediante la prueba de la gota para parar su

concentracin y quitar del fuego el perol.
Logramos obtener una natilla con las caractersticas organolpticas adecuadas de

sabor, color y textura.
Determinamos el rendimiento de la natilla la cual fue muy buena y rentable si se

desea comercializar.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
- NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
- Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et
al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001.
- Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en
- Costa Rica utilizando e lDTC. CITA. San Jos, - Costa Rica.
-
Acribia, S.A/Zaragoza - Espaa/2001
- http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9 -
AnalisisLeche.pdf
- https://es.scribd.com/doc/151834406/natilla
- https://es.scribd.com/doc/36162479/ELABORACION-DE-NATILLA
- http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Natilla/53231279.html
IX. ANEXOS
Preparacin de la miel para la natilla
FIG.N 02: Se coloc a fuego

FIG.N 01: Se coloca tapa de
lento para derretir la panela
panela trozada al perol
FUENTE: Elaboracin Propia (2016). FUENTE: Elaboracin Propia (2016).
FIG.N 04: Se vierte 250 mg de

FIG.N 03: Se vierte 250 ml de azcar
agua

FIG.N 06: Se da hace la prueba
FIG.N 05: Se da vueltas para que de la gota
no se queme
FUENTE: Elaboracin Propia (2016).

FIG.N 08: Se coloca en un

FIG.N 07: Se retira la miel del recipiente
perol
Preparacin de la natilla
FIG.N 09: Se vierte la leche al perol FIG.N 10: Se coloca a T media y se

. neutraliza la leche

FIG.N 12: Proceso de concentracin
FIG.N 11: Se procede a evaporar la
leche y se le adiciona la miel
FIG.N 13: Prueba de la gota FIG.N 14: Finalizacin de la

concentracin
FIG.N 16: Envasado

FIG.N 15: Adicin de la glucosa

PRACTICA N 07
CALIDAD DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
I. OBJETIVOS
Clasificar a la leche segn su capacidad de coagulacin.
Determinar la fuerza del cuajo.
II. FUNDAMENTO
La calidad de la leche de quesera puede ser definida como su aptitud para dar
un buen queso en las condiciones normales de trabajo y con un rendimiento
satisfactorio. En general, la calidad de la leche destinada a la fabricacin de
queso es la suma de dos calidades, la calidad qumica y la calidad
microbiolgica
La calidad qumica viene dada por la presencia o ausencia de sustancias extraas
e inhibidoras, la aptitud para ser coagulada por el cuajo y la composicin.
1. PRESENCIA O AUSENCIA DE SUSTANCIAS EXTRAAS E
INHIBIDORAS EN LA LECHE
La presencia de sustancias extraas e inhibidoras constituye en la actualidad un
problema particularmente difcil a la hora de asegurar la elaboracin y la calidad
de los productos terminados en general y del queso en particular.
Las sustancias extraas, de inters en tecnologa quesera, que se pueden
encontrar en la leche son:
a) Antibiticos.
b) Pesticidas.
c) Metales pesados.
d) Residuo de sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
a) ANTIBITICOS
Los residuos de los antibiticos en la leche, independientemente de acciones
biolgicas (alergias en consumidores, aparicin de flora resistente), tienen
repercusiones tecnolgicas importantes en la elaboracin de queso. Su accin
tecnolgica principal es la provocacin de trastornos en la capacidad de
acidificacin de la leche. Los cultivos iniciadores, responsables primeramente
de la acidificacin de la leche y despus de los cambios bioqumicos que tienen
lugar durante la maduracin (transformacin de la cuajada en queso), se ven
inhibidos por los residuos de antibiticos, fallan, y el queso obtenido se altera, o
al menos no presenta unas caractersticas organolpticas tan satisfactorias como
las del queso en el que los cultivos iniciadores han actuado con normalidad.
Los antibiticos se comportan de distinta manera frente a las diferentes especies
de bacterias lcticas. Ante la penicilina los estreptococos lcticos (lactococos)
son ms sensibles que los lactobacilos, situacin que se invierte si se trata de la
estreptomicina. Se da la situacin que, frente a la penicilina, son ms sensibles
las bacterias lcticas que los estreptococos causantes de mamitis. Los lactococos
mesfilos son parcialmente inhibidos por concentraciones de penicilina del
orden de 0,1 g/ml y completamente inhibidos por 0,2-0,3 g/ml (AUCLAIR,
1987).
b) PESTICIDAS
Con el trmino genrico de pesticidas se designan diversos compuestos que se
utilizan en la lucha contra microorganismos, parsitos, insectos, roedores y
malas hierbas en la produccin agropecuaria. Este amplio grupo de sustancias se
clasifican, de acuerdo con sus propiedades, indicaciones y modo de empleo, en
insecticidas, herbicidas, fungicidas y rodenticidas. Lo ms probable es que el
paso de pesticidas desde el medio ambiente a la leche se produzca al suministrar
al ganado plantas que fueron pulverizadas sin respetar los plazos de espera
prescritos. Tambin supone un peligro la utilizacin de preparados de pesticidas
en la lucha contra insectos y otros parsitos en los establos. Algunos de estos
pesticidas son muy estables y permanecen activos en el suelo durante meses e,
inclusive, tiempos mayores.
Segn la informacin recogida en la bibliografa cientfica, todos los compuestos
citados dejan residuos que pasan a la leche; algunos son segregados sin modificar y
otros en forma de metabolitos. A la leche pasa, por ejemplo, el 2-3% del DDT
ingerido con el forraje y comienza a eliminarse por la ubre a partir del tercer da
siguiente al consumo del alimento contaminado; la eliminacin perdura de 160 a
170 das despus de la administracin del alimento.
Algunos de estos pesticidas afectan negativamente a la flora acido lctica. En el
caso que nos ocupa de la elaboracin de queso, en la fabricacin de queso Cheddar
cantidades de 0,08 mg de dieldrn por litro hacen que la leche no se acidifique lo
suficiente en comparacin con la leche testigo exenta de antibiticos (BRADLEY y
LI, 1968).
c) METALES PESADOS
La leche puede contaminarse con metales pesados de un modo exgeno, cuando
estos pasan a ella despus del ordeo a partir generalmente del utillaje, o de un
modo endgeno si el animal lechero toma los metales pesados con el agua o con el
alimento y los elimina por la leche. Los elementos ms importantes que pueden
aparecer en la leche son el cobre, plomo, cinc, estao, hierro, mercurio, aluminio,
arsnico y molibdeno.
d) RESIDUOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Las sustancias comnmente utilizadas en la limpieza y desinfeccin de los locales y
utillaje llegan a la leche por va exgena despus de ser producida. Con frecuencia
se achaca a los residuos de detergentes o desinfectantes presentes en la leche los
retrasos en la acidificacin a veces observados en las queseras. Los lactococos son
sensibles a concentraciones de cloro activo en torno a 10-50 p.p.m., y de 1 a 10
p.p.m. de agua oxigenada, de iodforos y de compuestos de amonio cuaternario.
Streptococcus thermophilus, utilizado como cultivo iniciador en algunos quesos de
pasta cocida, es menos sensible a los desinfectantes que los lactococos mesfilos.
Si el enjuagado del material se lleva a cabo de un modo eficaz, tras la limpieza y
desinfeccin, el riesgo de presencia en la leche de estas sustancias es prcticamente
despreciable. La cantidad capaz de llegar a la leche depende de diversos factores
como la concentracin del detergente o desinfectante en la disolucin utilizada en la
limpieza o desinfeccin, de la tensin superficial y del volumen de leche que resulta
contaminada. En caso de un descuido importante por parte del productor (ausencia
de enjuagado y escurrido del material de ordeo despus de la limpieza y
desinfeccin), se pueden alcanzar concentraciones de desinfectante suficientemente
elevadas como para provocar un enlentecimiento de la actividad de las bacterias
lcticas en la leche. Sin embargo, es poco probable que esto ocurra en una leche de
mezcla. Slamente habra problemas en el caso de una adicin directa y voluntaria
de desinfectantes a la leche por parte de los productores. Algunos desinfectantes en
la leche pueden ser detectados con ayuda de mtodos qumicos sencillos.
2. APTITUD DE LA LECHE PARA SER COAGULADA POR EL CUAJO

Las leches pueden presentar aptitudes distintas para formar, por la accin del cuajo,
un gel de caractersticas reolgicas tales que pueda, sin prdidas importantes,
resistir las acciones mecnicas necesarias para el desuerado. Una leche presenta una
buena aptitud para la coagulacin cuando coagula rpidamente en presencia del
cuajo y forma un gel firme y que desuera con facilidad generando una cuajada de
textura y composicin adecuadas que, tras la maduracin, da lugar a un queso de
buena calidad. No todas las leches presentan ariginariamente esta aptitud; algunas
coagulan lentamente y dan lugar a geles blandos que desueran mal y tienden a
fragmentarse en granos muy finos, generando cuajadas que, tras el desuerado,
retienen gran cantidad de agua, siendo su maduracin muy difcil de controlar. Los
criterios de control habitualmente utilizados para seguir el fenmeno de coagulacin
y definir la aptitud de una leche para la coagulacin son el tiempo de coagulacin, la
velocidad de endurecimiento del gel y su dureza mxima y, eventualmente, la
velocidad y la importancia de la sinresis. El tiempo de coagulacin es el tiempo
que transcurre desde la adicin del cuajo hasta la aparicin de los primeros "copos",
que se sueldan producindose la formacin del gel que poco a poco va adquiriendo
un cierto grado de dureza. A continuacin, la evolucin del gel se caracteriza por
una retraccin del retculo proteico con expulsin del suero; ello constituye el
fenmeno de sinresis, cuya intensidad y velocidad condicionan en gran parte el
futuro del queso.
3. EL CUAJO
La coagulacin de la leche puede ser lograda por accin de compuestos cidos o
enzimas.
Es importante indicar que la coagulacin enzimtica de la leche es influida por la
concentracin del cuajo, la acidez de la leche, la temperatura y por la cantidad de
calcio soluble presente.
4. LA FUERZA DEL CUAJO

O poder cuagulante, est determinado por el nmero de centmetro cbicos de leche
que coagula un centmetro cbico de cuajo a una temperatura dada y en un tiempo
determinado; de aqu se deriva que un centmetro cbico es aquel que a 35 C cuaja
en 40 minutos 10 lt de leche; esto es que tiene un poder coagulacin de 1:10.000. El
cuajo puede venir en 1:10.000 1:15.000; el cuajo microbiano viene cin una fuerza
aproximada de 1:25.000.
Para determinar la fuerza del cuajo se puede usar la siguiente formula.
2400
=

Dnde:
F: fuerza del cuajo
t: tiempo de cuajado (segundos)
V: volumen de la leche (milmetros)
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Materia prima
Leche fresca
Insumos
Cuajo en polvo
Materiales y equipos
Tubos de ensayo
Termmetros
Cocina
3.2. Mtodos
En un plato vaciar una cantidad representativa de leche y evaluar sus
caractersticas organolpticas.
b) Determinacin de la capacidad de coagulacin de la leche

Colocar 10 ml en un tubo de ensayo y llevarlo a bao mara a 35C.
Anadir 2 ml de solucion diluida de cuajo (diluido en 20 de agua).
Esta mezcla mantener a 35C hasta que al invertir el tubo la cuajada
no caiga.
Medir el tiempo que transcurre desde que se adiciona el cuajo,
clasificar:
Primer tipo: leche que tardan 10 minutos, su capacidad para
coagular es buena.
Segundo tipo: leche que tardan de 10 a 15 minutos en coagular, su
capacidad para coagular es normal.
Tercer tipo: leches que tardan ms de 15 minutos o no lo hacen, se
dice que su capacidad es dbil y que son perezosas.
c) Determinacin de la fuerza del cuajo

Calentar 500 ml de leche fresca a 35C.
Adicionar 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua)
Controlar el tiempo hasta que se halla formado una cuajada firme,
aplicar la siguiente ecuacin:
Dnde:
F: fuerza del cuajo
t: tiempo de cuajado (segundos)
V: volumen de la leche (milmetros)
IV. RESULTADOS
1g de cuajo 10 ml de agua
ANALISIS SENSORIAL DE LECHE
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris
b) Determinacin de la capacidad de coagulacin de la leche
Tiempo: 11min 18 seg. = 678 seg
Por lo tanto, la podemos clasificar en el tiempo que transcurre como: segundo

tipo
c) Determinacin de la fuerza del cuajo
Donde:
F: Fuerza del cuajo

t: tiempo de la cuajada (segundos)
V: volumen de la leche (ml)
t= 8 min

F=

F=
F= 2500 ml
V. CONCLUSIONES
Determinamos las caractersticas organolpticas de la leche.
Determinamos la capacidad de coagulacin de la leche en el cual el tiempo

de coagulacin fue de 678 segundos.
Determinamos la fuerza del cuajo dando como resultado 2500 ml.
VI. DISCUSIONES
segn ZAMORAN, 2002, El control de calidad de la leche que entra a la
quesera involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la
leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de derivados lcteos.
Segn RAMIREZ, 1994. Para que un cuajo sea aceptable comercialmente,

debe tener una fuerza de 1X20, es decir, que un centmetro de su solucin
coagule 20 litros de leche, a 35 C y en 40 minutos. Un cuajo lquido debe
coagular como mnimo 7 litros por centmetro cubico, y corrientemente los
Importados coagulan 10 litros por centmetro cubico. El cuajo en polvo
Hansen o Blumenthal co gula 30 litros por 1 cm. de su solucin.
La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que

cuaja a 35 C en 40 minutos mximo, cuando se le adiciona un gramo o
mililitro de cuajo (Walstra,1984).
La medida de fuerza de cuajo se realiz en forma indirecta tomando como

dato experimental el tiempo cronomtrico de inicio de la coagulacin.
El tiempo de coagulacin se determin usando un cronmetro, tomando

como punto de inicio de la coagulacin al momento que se introduce el
cuajo a la leche, a fin de obtener el tiempo de coagulacin, Por lo tanto la
podemos clasificar en el tiempo que transcurre como: segundo tipo porque
tardo 678seg que es igual a 11 minutos 18 segundos, la cual es una aptitud
para coagular normal (Spreer, 1991).
Segn Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas
de coagulacin que
se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la
leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en
estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulacin ya que incrementa directamente la cantidad
de slidos totales perdidos en el tratamiento trmico.
VII. BIBLIOGRAFIA
M. E. Tornadijo , A. I. Marra , M. C. Garca Fontn , B. Prieto & J. Carballo

(1998) LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA
FABRICACIN DE QUESO: CALIDAD QUMICA MILK QUALITY
FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE
DA LEITE DESTINADA FABRICACIN DE QUEIXO: CALIDADE
QUMICA, Ciencia y Tecnologa Alimentaria.
Ing. Zoot. Pedro Llangar B. TECNOLOGA PARA ELBORACION DE
PRODUCTO LACTEOS Estacin Experimental santa catalina enero
1991.
Darvin Jos Zamorn Murillo, manual de procesamientos lcteos. Proyecto
de cooperacin y seguimiento para el mejoramiento tecnolgico de la
produccin lcteas. 2002
Carlos A. Ramirez S. 1994. Tcnicas de lechera y ganadera de la

universidad de chile. Especial para la revista facultad nacional de
agronoma. Chile.
LINCOGRAFA
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129809487586?needAcc
ess=true
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/812/4/iniapscm14.pdf
VIII. ANEXOS
Fig. 01: Agregado del cuajo en un vaso Fig. 02: Disolucin del cuajo
en agua
Fuente: Elaboracin propia (2017) Fuente: Elaboracin

propia (2017)
Fig. 03: Agregado del cuajo en la leche Fig. 04: Mezclado homogneo del
cuajo en la leche

Fig. 05: Formacin de la cuajada pasado un tiempo

PRACTICA N 8
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCION
La leche hoy en da es una materia prima muy utilizada para diferentes tipos de
productos como tenemos la mantequilla, el manjar blanco, el yogurt, la leche
consensada, la cuajada, los diferente s tipos de quesos, entre otros.
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin
enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en

procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones

bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin
coloidal por acidificacin del medio produciendo su floculacin. El precipitado
obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
En esta presenta practica se realizaron dos productos derivado de la leche fresca de

vaca, el queso fresco. La cuajada es todo caso es el primer paso para obtener un queso
fresco, habindose realizado en este caso cada producto por separado para identificar
las diferencias en el proceso de produccin y los diferentes parmetros a controlar.
Para asegurar que nuestro producto cumple con los requisitos para llamarse queso,
fueron realizados diferentes exmenes tanto organolpticos como fisicoqumicos.
Elaboracin propia.
II. OBJETIVOS
Elaboracin de queso fresco a nivel de laboratorio.
III. MARCO TEORICO:
LA LECHE: ASPECTOS QUMICOS Y FSICOS DE SU COMPOSICIN
La leche es, segn su definicin legal, el producto del ordeo de una o varias
vacas. Al hablar de la leche se sobreentiende, tanto en el habla comn como en
los textos legales, que se est hablando de la leche de vaca.
La leche es una secrecin blanca con un pH entre 6.5 y 6.7, que se puede
describir como un sistema polidisperso.
En este sistema, la grasa se encuentra, en la leche recin ordeada, emulsionada

en forma de gotitas rodeadas de una membrana.
Las protenas se encuentran en la leche bien dispersas formando un coloide en

forma de micelas (conjunto de molculas que constituye una de las fases de
los coloides).
La lactosa es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto.
Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma

proporcional a su concentracin al descenso del punto de congelacin y al
aumento de la temperatura de ebullicin de la leche.
El punto de ebullicin de la leche es un promedio alrededor de 0.16 C ms alto

que el del agua.
El contenido en sales de la leche constituye alrededor del 1% de su peso y

comprende a sustancias minerales, elementos traza y al contenido de citrato. Los
componentes salinos se encuentran en la leche en distintos estados de
solubilizacin y unin a otros componentes y estn en un equilibrio dinmico con
otros componentes dispersos (gotitas de grasa emulsionadas), en estado coloidal
(las micelas de casena) o disueltos (las protenas del suero).
La leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de cada especie que
contiene, en una forma fcilmente absorbible, todos los nutrientes y agentes
activos que el recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composicin de la leche es por lo tanto caracterstica para cada
especie y por lo tanto diferente entre ellas.
Pero la composicin de la leche tambin vara dentro de una misma especie.
Estas variaciones estn determinadas por la raza, la edad, el estado de lactacin,
la alimentacin, el manejo as como por el estado sanitario. Por lo tanto es difcil
dar una composicin normal de la leche de una especie animal o de la mujer.
La leche que la vaca secreta inmediatamente despus del parto (postparto) se

denomina leche calostral o calostro. El calostro de los primero das postparto
tiene el doble de extracto seco (grasa, protena, sustancias minerales, compuestos
minoritarios) que la leche madura, alrededor del 23%, lo que se debe
fundamentalmente al alto contenido en inmunoglobulinas. La transicin del
calostro a la leche definitiva tiene lugar entre una y dos semanas postparto.
El extracto seco incluye a todos los componentes de la leche y determina por su

cantidad y calidad el rendimiento y la calidad de los productos
lcteos.(Schlimme, 2004)
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
La leche es un alimento muy susceptible e de estropearse. Su composicin resulta

especialmente apta para el desarrollo de microorganismos, por lo que es
importante tener un conocimiento bsico de la microbiologa de la leche cuando
se planea introducir alguna mejora en su procesamiento.
Por su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes

combinados con un grado de acides neutral (pH de 6.7) y su temperatura, la leche
cruda es un medio propicio para la proliferacin de microorganismos, incluyendo
los que causan intoxicacin alimentaria y los que producen cambios enzimticos,
como aquellos que provocan la rancidez de la grasa de la leche.
Los microorganismos susceptibles de desarrollarse en la leche pueden

clasificarse en tres grandes grupos:
Los que causan descomposicin de la leche.

Los que originan infecciones en las personas, llamados patgenos.
Los beneficios, como aquellos que causan la fermentacin natural de la lactosa
en cido lctico. Estos son utilizados por quienes procesan la leche para elaborar
productos tales como queso o yogurt.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
El Queso
Existen varias definiciones para queso por la importancia que reviste para la industria
lctea. Segn Revilla (2000), queso es el producto madurado o sin madurar, slido o
semislido, obtenido por coagulacin de leche entera, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla
proveniente de algunos mamferos. De acuerdo a la FAO/OMS (2006): El queso es el
producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. Por otro
lado Santos (1987), da un criterio ms elaborado al definir al queso como el producto sano
que se elabora con la cuajada de la leche entera, parcial o totalmente descremada, de vaca o
de especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por
calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin. De acuerdo a la SAG
(2004), el queso seco ha sido uno de los productos seleccionados por su potencial de
produccin y mercados, para el cual se han evaluado detenidamente las alternativas
favorables de fomentar dicho producto, como parte integral del proceso de incremento y
diversificacin de las exportaciones del pas Segn Amador (2001), ste tipo de queso debe
tener caractersticas que sean: grasa mnima (en materia seca) 45%, humedad mxima 45%,
materia seca mnima 60%, mnimo de sal en la humedad 3.9%. Es un producto que su
produccin se mantiene durante todo el ao y debe mantener la tendencia de su ritmo
creciente en los aos venideros, no solo en funcin del crecimiento de la poblacin sino
tambin en funcin de mayor consumo per-cpita. Los precios de los quesos secos han
mantenido una tendencia alcista permanente. En general, los precios para quesos secos son
muy variable, dependiendo de las caractersticas intrnsecas de cada producto.
La Cuajada:
Producto lcteo obtenido de la coagulacin natural o provocada de la leche recin ordeada

sin proceso de fermentacin. Es muy popular en algunas zonas mediterrneas. Cuando la
leche recin ordeada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan
espontneamente en nata o crema, suero y cuajada. Hay dos variedades de cuajada, la que
se obtiene de forma espontnea o natural apenas con tiene nata ni suero y es muy rica en
protenas lcteas (casenas) y minerales como el calcio y la obtenida por coagulacin, que
es la ms consumida. Esta ltima se obtiene mediante la adicin de cuajo (renina),
generalmente animal (procedente del estmago de mamferos rumiantes) a la leche de vaca
u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35C, dejndola en reposo durante unos 30
minutos. Requiere temperaturas de refrigeracin para su conservacin. Contiene una parte
del suero, crema y tambin es rica en casenas y calcio. En la Biblia encontramos
referencias con No (el diluvio fue en torno al 2900 a.C.) en cuanto a la leche cuajada.
Homero (siglo IX a.C) cuenta en la Odisea cmo Polifemo obtiene el queso fresco
poniendo la leche cuajada en un cestillo de juncos por cuyas ranuras se desliza el suero. La
mitologa griega ensalza el valor de la leche y las cuajadas. Segn la legislacin actual, se
entiende por cuajada el producto semislido obtenido de la leche entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a tratamiento trmico adecuado, coagulada por la accin del cuajo u
otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adicin de fermentos lcticos y sin proceso de
desuerado. En funcin de los productos aadidos, la cuajada puede clasificarse de la
siguiente forma: cuajada: la definida anteriormente; cuajada azucarada: es a la que, adems,
se le ha aadido azcar o azcares comestibles; cuajada edulcorada o, con edulcorante: es a
la que se ha aadido edulcorantes autorizados; cuajada con frutas, zumos y otros productos
alimenticios: es a la que se ha aadido ingredientes tales como frutas, zumos y otros;
cuajada aromatizada: es a la que se ha aadido agentes aromatizantes autorizados.
La cuajada es:
a) Masa bastante elstica con consistencia de flan
b) Liquido suave y espeso parecido a la leche
c) Producto obtenido cuando se pasteuriza la leche
d) Sustancia pastosa y suave provista de suero
El efecto de la pasterizacin de la leche para cuajada es:
a) Aumentar la cantidad de grasa en la leche
b) Disminuir la cantidad de grasa en la leche
c) Aumentar las bacterias nocivas en la leche
d) Matar las bacterias perjudiciales de la leche
VALORACIN NUTRICIONAL
Es similar a la de la leche de procedencia. Contiene lactosa (azcar propio de la leche), es

rica en protenas de alto valor biolgico, fsforo, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del
grupo B (especialmente B12), B2 o riboflavina y en menor contenido vitamina A. En
cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, ste es casi el doble
que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Por estar
coagulada, la cuajada se digiere mejor que la leche lquida. Por otro lado, no se aconseja su
consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y deben excluirla de su dieta las
personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
TABLA COMPARATIVA DE DIFERENTES QUESOS CADA 100 GRAMOS
Ene Gras Grasa Grasa Grasa

Protena Colester
tipos de rga a saturad mono- poli- Carbohidratos
s ol
queso (Kc total a insaturada insaturada (g)
(g) (mg)
al) (g) (g) (g) (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Queso
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
FORMA Los quesos tienen diversas formas en la presentacin

para su comercializacin cilndricas, circulares, etc.
Algunos quesos tienen agujeros en interior
COLOR Blanco, caracterstico de los quesos frescos
Blanco enmohecido debido a la accin de los
mohos.
Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
Amarillo pajizo en quesos de oveja.
Amarillo anaranjado, producido por bacterias
de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.
Rojizo debido al pimentn.
TAMAO Y Pequeo para quesos de menos de 1 kg.
PESO Mediano entre 1 y 2 kg.
Grande de 3 kg en adelante
SABOR Los quesos en general son de sabor salado
TEXTURA Podemos encontrar en mayor o menor cantidad e incluso

ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas
(grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en
mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y
su elaboracin.
Fuente: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html
CLASIFICACIN
Segn el Contenido de Grasa:
GRASOS: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.
SEMI-GRASOS: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.
DESNATADOS: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
SEMI-DESNATADOS: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.
EXTRA-GRASOS: si tiene un 60% o ms.

Segn el Proceso de Elaboracin:
FRESCOS: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al
consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado
contenido en humedad y una vida comercial ms corta.
MADURADOS: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras

transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.
Segn el Proceso de Elaboracin:
FUNDIDOS: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para
favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros
productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de

cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un
ejemplo es el requesn.
QUESOS DE PASTA HILADA: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el

mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En
este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero.
Pertenecen a esta categora la Mozzarella y el Provolone.
QUESOS RAYADOS Y EN POLVO: proceden de la disgregacin mecnica, ms

o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la
agregacin del producto una vez envasado.
Segn la Textura de la Pasta:
DURA: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son
muy fuertes de sabor y deliciosos.
SEMI-DURA: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes,

pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
BLANDA: son los del tipo cremoso.
SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o

azules.
MUY BLANDA: son los quesos frescos.

IV. PROCESO Y METODOLOGA
ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
PESADO
Cuando la leche entra al proceso se toma muestras la misma para la realizacin de

anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la
aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color
caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o
formacin de cogulos).
FILTRADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad,

restos de excremento, restos de tierra que puede haber en la leche en el momento que se
hizo el ordeo, se filtra con una tela.
PASTEURIZACIN
En una olla se coloca a hervir los 10 litros de leche, esperar a que esta leche llegue a
una temperatura de 72C, durante un lapso de 15 segundos.
La pasteurizacin destruye los microorganismos perjudiciales ( patgenos causantes de

enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos), pero
tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y diversas
enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos elaborados a partir
de la leche cruda.
ENFRIADO
La leche tiene que enfriar a una temperatura de 36- 38C, por eso es necesario trabajar
con un termmetro para poder llegar a la temperatura indicada.
COAGULACIN
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la

leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Procedemos a echar el cloruro de calcio en este caso echaremos 2 gramos ya que

trabajamos con 10L de leche, echamos tambin el cuajo que fue 0.22 gramos en la
misma cantidad de leche (10L).
El cuajo es una enzima proteoltica que acta desestabilizando a la casena, lo que da

lugar a la formacin de un gel o coagulo que engloba al suero y los glbulos blancos en
su interior.
CORTE DE LA CUAJADA
Bueno una vez que se ha dejado reposar a la leche una media hora, con un cuchillo se
hace unos cortes de aproximadamente 1 cm2.
1 REPOSO
Dejar reposar unos 5 minutos.
AGITACIN
Despus de haber esperado los 5 minutos, se procede a hacer una agitacin lenta en un
lapso de 7 minutos, luego una agitacin rpida durante 8 minutos, el tiempo de toda la
agitacin ser de 15 minutos.
2 REPOSO
Este proceso nos sirve para eliminar el suero que an queda despus de agitar bien la
cuajada.
DESUERADO
Consiste en separacin del suero que impregna al coagulo, obtenindose entonces la

parte slida que constituye la cuajada, sacar las partes del suero, luego separar eso en
una olla.
SALADO
Se adiciona 1 a 3 % de sal fina de acuerdo al volumen de la leche, en este caso la cuarta

parte que se guard de todo el suero con el cual se hace un mezclado con la sal a una
temperatura de 68C y luego este de adiciona encima de la cuajada.
MOLDEADO
Despus de haber dejado que cierta parte del suero se perdiera, en un molde de
aluminio se procede a colocar la cuajada, cuya forma y tamao vara con cada tipo de
queso.
ALMACENAMIENTO
El producto debe estar en refrigeracin, en un lugar limpio, para poder garantizar la

calidad del producto elaborado.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ANALISIS DE LA LECHE
Con una tela, se tiene que

colar la leche, para que as no FILTRADO
vaya ningn residuo.
La leche tiene que estar a
PASTEURIZACIN 75C durante 15 minutos
Un enfriado de 35C 38C ENFRIADO
COAGULACIN
El corte de la cuajada tiene CORTE DE LA CUAJADA

que ser de 2 cm2
REPOSO 10 Minutos
7 minutos de una agitacin lenta.

AGITACIN 8 minutos de una agitacin rpida.
Sacar las partes del suero REPOSO
Un litro de suero se tiene que

poner a calentar, luego agregar la
DESUERADO Esperar 30 minutos hasta que se
cantidad de sal respectiva, el 2.5%
se escurra tododo el suero
del total de la leche.
SALADO |
Tiene que estar

en refrigeracin MOLDEADO
TERMICO
ALMACENAMIENTO
V. MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA
Leche
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Sal
Cloruro de calcio
Cuajo
MATERIALES
Balanza
Cocina
Tinas en acero inoxidable
Ollas
Otros
Termmetro paletas de madera
Ollas de 15 Lt. Cocina
Moldes
Cuchillos
Ph metro
Bandejas
VI. RESULTADOS
CARACTERSTICA EVALUADA RESULTADO
COLOR Blanco
Caracterstico, en escala de 1 al 10 se podra decir

AROMA/OLOR
que un 8 es agradable
SABOR Sui generis
CONSISTENCIA Homognea, firme

VII. DISCUSIONES
Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado,
que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente,
cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Adems se agrega sal ara el sabor.
Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche a una

temperatura de 65 C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad.
Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc

de cuajo liquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100
litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se
deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38 39C.
VIII. CONCLUSIONES:
Conocimos los parmetros que se deben tener en cuenta para la elaboracin

de queso fresco.
Analizamos las ecuaciones que se emplea para la obtencin de dicho

producto.
Aprendimos el uso de los diversos componentes qumicos e instrumentos

que intervienen en el proceso de elaboracin.
IX. BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-y-variedades/
Clculos: elaboracin propia.
NORMAN N POTTER, La ciencia de los alimentos, Ed. EDUTEX S.A,
Mxico, 1978.
PARDO M. E., ALMANZA F. gua de procesos para la elaboracin de
productos lcteos Leche lquida. Ed. Intergrficas Ltda, Bogot, 2003.
X. ANEXOS
Fig 01: Pesado del cuajo Fig 02: Adicin del cuajo en agua hervida
Fig 03: Medicin de la T de la leche Fig 04: Agregando el cuajo en la leche

Fig 05: Corte de la cuajada formada Fig 06 desuerado
Fig 07: Eliminacin del suero Fig 08: formacin de la cuajada

XI. CUESTIONARIO
TIPOS DE QUESO SEGN EL PAS
1. QUESOS MEXICANOS
De bola de Ocosingo: Se presenta como una bola dura, con un dimetro de 8 a
12 cm, y un peso comprendido entre 500gr. y un kilogramo. De pasta blanca o
amarillo marfil, blanda, algo cida, y aromtica, de gran riqueza sensorial.
De aro: Se presenta como un cilindro de baja altura, con un peso que oscila
entre 200 g hasta cerca de un kilogramo. Es altamente perecedero debido a su
elaboracin con leche cruda y al elevado contenido de agua. De sabor un poco
salado y suave.
Queso Cotija: Este queso, cuando autntico, es madurado en el lugar donde se
produce, antes de salir al mercado, durante tres o cuatro meses. Por tanto, posee
aromas, olores y sabores caractersticos, en general ms intensos que la mayora
de los quesos frescos nacionales, es un artculo de produccin limitada que es
estacional, pues solamente se produce en temporada de lluvias, las que corren
normalmente durante los meses de julio a septiembre.
Queso manchego mexicano: Tiene poco que ver con el manchego original
espaol que se elabora con leche de oveja. El de Mxico es un queso de leche
entera de vaca, pasteurizado y adicionado con cultivos lcticos. De textura suave
y un sabor y aroma muy agradable.
Queso Chihuahua: Este es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida,
tajable y madurada; elaborado con leche pasteurizada de vaca, entera o
estandarizada en grasa. Cuando est bien madurado presenta un color amarillo
dorado, una pasta fcilmente tajable, de gusto un tanto cremoso y un sabor
aroma-delicado.
2. QUESOS FRANCESES
Munster de Alsacia: Quesos que maduran entre uno y dos meses a 15C. La
pasta de color amarillo claro, es cremosa y tierna. Su sabor es fuerte y
aromtico.
Chaumes: Plano y abombado, est cubierto de flora roja y encima de ella lleva
una hoja de papel. La pasta es blanda y tiene ojos de cuajada. El aroma y el
sabor pueden ser desde suave hasta especiado.
Brie: Durante la curacin de ms de 4 semanas a 10C, la capa de moho blanco
se entremezcla poco a poco con una flora de color pardo. A lo largo de este
perodo, su aroma y sabor pasa de ser afrutado y sabroso a pronunciadamente
fuerte pero sin dejar de ser suave. En forma de tarta plana deben de tener un
dimetro entre 22 y 36 cm. Se fabrica con leche cruda de vaca.
Camembert: Procede de Normanda. Es una especialidad con denominacin de
origen, slo se puede fabricar a partir de leche cruda. Su fina piel est cubierta
de un ligero moho que deja entrever unas manchas de un color entre amarillento
y pardo rojizo.
Reblochon: Se restringe a quesos fabricados en el distrito de alta Saboya. La
corteza seca es de color rosa plido a amarillento y pardo. La pasta es suave y
tierna, de color paja y con agujeros pequeos. El sabor es suave y
delicado. (Hecho en Mxico).
Comt: Es un queso de leche cruda que se elabora en forma de ruedas de
molino. Segn la poca del ao, su pasta es de color marfil, sus agujeros son del
tamao de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino y tierno.
Roquefort: En general se emplea leche cruda y entera de oveja, y se le aade el
moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Su sabor es
fuerte y picante.
Valencay o pirmide: Despus de una semana de maduracin, los quesos
tienen un sabor caracterstico a cabra. La pasta blanda, lechosa y acdula es
consistente pero se deshace en la boca.
Crottin: Las piezas tienen un tamao de entre 4 y 5 cm, una altura entre 3 y 4
cm y un peso entre 60 y 80 grs. La superficie es lisa de amarillenta a marrn, la
pasta es seca y consistente. Sabor medianamente intenso.
Cantal: Se elabora con leche de vaca y debe tener por lo menor unos 3 meses de
maduracin. Su sabor es fuerte y picante.
Vacherin: Es un queso de de leche de vaca con un mnimo de 45% de grasa. Es
blando, amarillo, corteza lisa y teida de rosa. Se madura por 3 semanas.
Morbier: Queso que se distingue por la banda de holln que divide el queso
horizontalmente. Conocido por su suculento sabor, al Morbier de leche cruda se
le clasifica entre el Comt y el Vacherin. De forma redonda, 35 40 cm de
dimetro y 6 a 8 cm de grueso.
3. QUESOS ITALIANOS.
Pecorino Romano: Queso con un dimetro de 20 a 30 cm, entre 14 y 30 cm de
altura y pesan de 8 a 22kg. Se elabora en invierno y primavera y hasta mayo o
junio dependiendo de la regin.
Pecorino Sardo: Segn la normativa debe elaborarse a partir de leche de oveja.
La pasta es blanquecina o amarilla plido. Segn el tiempo de curacin, que
suelen ser de ms de 9 meses, la pasta va de firme a dura y el aroma de picante a
acre.
Parmesano Reggiano: Queso de pasta amarilla y dura. Madura 24 meses como
mnimo, primero a una temperatura entre 16 y 18C y ms tarde entre 10 y 12.
Provolone: Se fabrica a partir de leche de vaca, con un contenido de grasa de al
menos 44%. Originariamente se cuelga en cuerdas y tiene formas variadas. El
ms conocido es el de forma de cono truncado. De dos a tres meses de curacin.
Ahumados o sin ahumar, con aroma suave o picante y en diferentes formas o
tamaos.
Mozzarella: Ingrediente estelar de la pizza. Queso blando, hecho con leche de
bufala o de vaca. Es blanco, elstico y sin corteza.
Asiago: Pasta firme al corte, de color paja claro, con algunos pequeos
agujeros, que en piezas viejas se hace ms compacta, granulosa y oscura. El
sabor vara de suave a especiado.
Gorgonzola: El aroma y sabor nicos son producto de la accin conjunta del
moho interno y la flora fuerte de la corteza. Queso azul de pasta blanda y de
sabor suave.
Ricota: Es un queso granuloso, blando, blanco, de sabor ligeramente cido que
contiene aproximadamente 30% de grasa y 18% de protena.
4. QUESOS ESPAOLES
Manchego: El ms conocido queso espaol de pasta dura. Se fabrica con leche
de oveja. Despus de un tiempo de curacin mnimo de dos a tres meses, los
quesos se denominan Manchego semicurado, el Manchego curado o viejo se ha
curado de 3 a 6 meses, los quesos de ms de un ao se llaman Manchego aejo.
Idiazabal: Queso de leche de oveja, de pasta dura o muy dura, rallable, con
sabor picante y aroma caracterstico.
5. QUESOS SUIZOS:
Emmental.- Es el queso ms grande llega a pesar 130 kg y medir un de 70 a 100
cm. de diametro. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a
pardo. Tiene un sabor muy delicado y un ligero sabor a avellanas, tiene
cavidades del tamao de una almendra aproximadamente.
Gruyere: Es un queso de leche entera, duro y con pequeos agujeros redondos.
Se madura por 4 a 10 meses. Como queso joven, emana un suave perfume a
flores alpinas. Posteriormente al madurar, toma el sabor completo de un gran
queso.
6. QUESOS HOLANDESES
Edam: Es un queso prensado, semiduro o duro de forma esfrica que pesa
aproximadamente 1.5 kg. Queso ms seco que el gouda y recubierto con una
capa de parafina. Sabor intenso.
Gouda: En su forma tradicional es de color amarillo, ligeramente duro, de sabor
agradable. El gouda maduro de 18 meses, es de color oscuro y cubierto de
parafina negra.
Maasdam: Es un queso grande, redondo, de leche de vaca, de 6 a 12 kg que se
parece un poco al Emmental hasta en el sabor. Se madura de 4 a 12 semanas, su
consistencia es semidura y tiene cavidades, producto de la fermentacin.
7. QUESOS DE INGLATERRA
Chedar: es un queso de leche cruda de vaca, semiduro y corteza seca. Con una
maduracin de 3 hasta 30 meses, dependiendo de la variedad, su color puede ir
de amarillo paja hasta el naranja, debido a que le agregan colorantes como el
achiote.
8. QUESOS DE ALEMANIA
Cambozola: Es un queso triple crema francs suavemente madurado,
combinado con Gorgonzola italiano, se elabora desde los 1970s, la corteza es
similar a la del Camembert y la pasta es suave amarillenta, consistente y se
puede servir como queso de mesa o en canaps.
TIPOS DE QUESO SEGN MOLDE
Queso manchego.
El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de

oveja y protegido por una denominacin de origen en La Mancha.
La leche para la elaboracin de este queso debe proceder,

exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la
explotacin del pastoreo en zonas ridas. Esta raza se explota en
pastoreo a lo largo de todo el ao, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es
ayudada con racin de concentrados, henos y subproductos.
Caractersticas.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una
maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 das,
para el resto de formatos, y mxima de 2 aos.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura mxima de 12 cm,
y dimetro mximo de 22 cm. Cada pieza pesar como mnimo 400 g, y como mximo,
4 kg. El extracto seco es de un mnimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un
mnimo del 50% sobre extracto seco, siendo la protena total, nuevamente sobre extracto
seco, de un mnimo de 30%.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, cabe sealar que su corteza es dura, de color
amarillo plido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de
los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta
que forma el queso debe tener un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco
hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente
repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer
de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensacin
mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy
maduros. Desprende olor lctico, acidificado intenso y persistente
que evoluciona a matices picantes en los ms curados con
persistencia global larga. En cuanto al sabor, es
ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante
en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que
le confiere la leche de oveja manchega.
El queso Majorero
Caractersticas
Elaborado en la isla canaria de Fuerteventura est hecho de leche de cabra.

Se le puede aadir hasta un 15 % de leche de oveja canaria cuando va a ser curado.
Su corteza que pudo haber sido frotada con harina, pimentn y aceite, presenta
lateralmente, en la cara y en la base, la huella de hoja de palma.
La pasta es compacta, de textura cremosa a
semidura, de color blanco amarillento, con un ligero
tono pardo y pequeos ojos en los quesos curados.
El sabor es suave cuando est fresco, y fuerte y algo
picante si est curado.
La denominacin de majorero proviene del nombre
majos dado por los pastores de Fuerteventura al
calzado que utilizaban y que consista en un tipo de
sandalias de piel de cabra sin curtir, con el pelo
hacia fuera, atadas por unas correas de cuero, que protegan los tobillos y el
empeine.
El queso de Cabrales
Caractersticas
Es un queso de tipo azul elaborado en el Principado

de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra
u oveja.
El queso no presenta corteza, sino una superficie
untuosa y blanda similar al interior, el cual se utiliza
el molde liso
Madurado tiene un color verde azulado y la masa
cremosa, con un fortsimo olor.
Fresco cambiar de amarillo a blanco cuando se aumente la cantidad de leche de
vaca.
Elaboracin
Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo en pequea

cantidad a fin de que el proceso tenga lugar lentamente.
Cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar
durante unas horas, para que se separe mejor del suero antes de drenarlo.
La cuajada resultante se pasa a unos moldes cilndricos, donde sin prensa se
mantiene durante varios das para que se seque.
Luego se saca el queso del molde, se sala por una cara y pasados unos das por la
opuesta.
El proceso de maduracin se
lleva a cabo en las cuevas
naturales que hay en los Picos
de Europa.
En estas cuevas, con humedad
relativa del 90% y temperatura
entre 8 y 12 C, se desarrollan
en el queso hongos del tipo
penicillium, lo que le aporta las
zonas y vetas de color azul
verdoso.
Queso Saint Maure.
Caractersticas.
Queso de origen francs, de pasta blanda recubierto con el moho de Penicillium.

Textura suave pero firme.
Con la maduracin:
Su sabor se va acentuando hasta volverse picante fuerte.
El aroma se va acrecentando pudiendo tener notas de olor a amoniaco.
Su color pasa del blanco a marfil y crema o caf.
Su textura se va haciendo ms untuosa.
Elaboracin.
La maduracin dura de 10 das a 6 semanas.

Un 45% de materia grasa.
Tiene una paja que lo atraviesa de parte a parte. En el pasado, se insertaba para
mantener unida la pasta frgil del queso. Esta paja tiene slo un inters histrico,
para facilitar el corte, se retira. Tiene forma cilndrica alargada, sabor cido, se
desmigaja fcilmente.
Est cubierto de cenizas para una mejor conservacin.
Corteza fina de color blanco, o ligeramente azulado por el moho, con manchas
blancas o azuladas.
Pasta dura, firme, de color blanco a marfil, sin prensado ni cocido, se desmigaja
fcilmente.
Los quesos frescos son hmedos y
granulados, pero con la maduracin
desarrollan el moho, se secan, se
endurecen y se hacen ms densos.
Olor caprino, sabor, ligeramente salado,
rancio y ctrico, que se intensifica
conforme madura.
Una maduracin de 4 a 5 semanas.
Queso Chabis
Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura

a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 das.
Caractersticas
Procede de Poitou-Charentes en Francia.

Pasta blanda, corteza floreada.
Un 45 % de grasa- Maduracin mnima 10 das.
Tiene forma de un pequeo cono truncado, al que se llaman "bonde", de unos

6 centmetros de alto y un peso medio de 150gramos. La corteza es fina y est recubierta
de moho azulado con toques de color marrn rojizo. La pasta es muy blanca,
de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo se va endureciendo y
volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor es ms bien suave,
untuoso y hasta cremoso.
Su perodo de degustacin ptima es de abril a agosto, despus de una maduracin de 10 a
20 das, pero es excelente tambin de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, es
que est pasado.
VENTAJAS DESDE EL PUNTO DE VISTA TCNICO DE LA PASTEURIZACIN
EN LA ELABORACIN DE QUESOS:
Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el

99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.
Produccin de quesos estandarizados.
Obtencin de productos de ms larga conservacin
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes caractersticas
que el elaborado con leche cruda.
LA PASTEURIZACIN TAMBIN TRAE CONSIGO LAS SIGUIENTES

DESVENTAJAS:
El calentamiento induce a la formacin de una cuajada blanda debido a que rompe

el equilibrio del fosfato de calcio. Si la pasteurizacin se efecta cerca de 75 C/ 5 s,
la deficiencia de calcio disponible puede ser corregida mediante la adicin de un
mximo de 0.02% de cloruro de calcio con respecto al peso de la leche, o sea
20g/100 kg de leche. Un exceso de calcio puede dar origen a un queso amargo, duro
y seco.
La precipitacin parcial de las protenas del suero dificulta el desuerado, debido a
que las protenas fijan el agua.
El calentamiento libera radicales sulfhdricos (SH-) y (p) de las protenas solubles y
estos dificultan el crecimiento de los microorganismos del cultivo lctico y por ende
retarda el proceso de maduracin.
El aroma y la textura de ciertos quesos hechos con leche cruda, no pueden obtenerse
cuando son hechos con leche pasteurizada.
A pesar de los problemas que presenta la pasteurizacin es recomendable practicarla
para proteger la salud del consumidor, ya que en los quesos frescos, elaborados con
leche cruda, pueden sobrevivir o multiplicarse microorganismos patgenos, salvo
algunas excepciones (Revilla A., 1966).
TIPOS DE MOLDES PARA DIFERENTES QUESOS
Aunque parezca un dato menor, lo cierto es que los moldes para quesos constituyen una de
las secuencias fundamentales en el proceso de elaboracin de estos productos. Por esta
razn, si queremos incursionar en la fabricacin artesanal de nuestros propios quesos o si
tan slo deseamos informarnos acerca de los procesos de elaboracin, con la intensin de
afinar un poco nuestra mirada y convertirnos, poco a poco, en verdaderos aficionados,
debemos conocer algunas cuestiones acerca de estos moldes.
Antes de comenzar con la elaboracin de los quesos, ya debe haberse elegido el tipo de
molde a utilizar, ya que todos los quesos, tanto frescos como maduros, necesitan de un
molde para su fabricacin. Para la eleccin del molde deben tenerse en cuenta una serie de
caractersticas, en funcin del tipo de queso que se elaborar.
Caractersticas de los moldes para quesos
1. La forma del molde es lo primero que se elige, ya que, en los quesos, la relacin entre
contenido y forma adquiere una importancia fundamental para la identidad o constitucin
del tipo de queso. Encontramos formas redondas o curvadas, cuadradas, rectangulares y
otras especficas. Es importante tener siempre presente que la forma del molde anticipa la
forma que tomar el queso una vez elaborado. Si vamos a preparar nuestro propio queso, es
mejor no tentarse con formas complejas, porque la elaboracin se complejiza o simplifica
en sintona con las caractersticas del molde.
2. El acanalado es uno de los factores que determinar la textura del queso. Cuanto ms
fino sea el surco, menos visible resultar en el producto final, y lo mismo sucede a la
inversa. Pero adems la combinacin del acanalado, el prensado y el tipo de cuajada
determinan la formacin de una corteza de buena o mala calidad. Es decir que mientras ms
grueso sea el acanalado, ms consistente ser la corteza.
3. El perforado se encuentra relacionado con la formacin de la corteza y con el grado de
humedad del queso ya elaborado. De manera que si el queso resulta ms hmedo de lo que
esperbamos, habr que modificar la graduacin o cantidad de perforaciones o
microperforaciones del molde, que se eligen de acuerdo a sus dimetros.
4. El proceso de prensado se conforma de tres etapas, que constituyen a su vez las

funciones de los moldes para quesos:
Etapa 1 El desuero: mediante una combinacin de las caractersticas antes mencionadas

(estructura acanalada y microperforaciones), se consigue una distribucin equilibrada del
cuajo a travs del molde, que provoca el desprendimiento del exceso de suero.
Etapa 2 Distribucin del cuajo: acta en paralelo con la primera etapa, en el momento en
el que, debido a las combinaciones del acanalado y las perforaciones, el cuajo se reorganiza
dentro del molde de una manera uniforme.
Etapa 3 Cierre de la corteza: se consigue con la intensidad de la presin ejercida por el

molde.
5. El drenaje separa la cuajada del suero y adems colabora con la formacin de una masa
ligada y conexa. Las acciones que describen este proceso son las de moldear y presionar. El
resultado final depende en gran medida de la buena ejecucin de estas actividades de
drenaje.
El molde a elegir depender del tipo de queso que se desee fabricar. Por lo tanto, existen
diferentes tipos de moldes para quesos:
1. La gran industria quesera utiliza moldes elaborados con material plstico (polietileno,
polipropileno o ABS), ya que son resistentes a las altas presiones y no se desgastan con los
lavados diarios. Adems, estos moldes contienen una vlvula para el escape del lquido
generado en la eliminacin de suero. La va de salida debe ser angosta para evitar el drenaje
del cuajo durante la eliminacin.
2. Para el queso fresco sin prensar se utilizan moldes de rejillas. Se forra el molde con gasa
y se deposita el cuajo con mucho cuidado. La rejilla provoca el desage del suero sobrante
y la transformacin de la cuajada en queso. Luego de dos o tres horas, se voltea el molde y
entonces el queso se desprende por s solo.
3. Existen moldes para quesos con Denominacin de Origen cuando la forma del molde es
la forma caracterstica del queso. El queso de Tetilla gallego es uno de los tantos ejemplos
de este caso.
4. Se utilizan moldes con tapas para la elaboracin de quesos maduros. Sobre las tapas, se
aplica un peso, de manera que este efecto de presin provoque la eliminacin forzada del
suero dentro de la cuajada y se genere un queso de masa compacta.
MOLDES DE REJILLA
Este molde se utiliza para el queso tipo fresco (o de burgos), que no va prensado. En estos
moldes se depositan los trozos de cuajo delicadamente y se deja que el suero se elimine por
gravedad. Pasadas dos o tres horas, el molde se voltea y el queso suele guardarse en un
recipiente de forma similar o se sirve para su consumo inmediato.
MOLDE TETILLA GALLEGO
Su forma cnica, cncava-convexa, es la que le da nombre, porque recuerda a una mama o

tetilla; esta forma le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al
inicio de su elaboracin, caracterstica que comparte con otras especialidades queseras
gallegas, como el queso de San Simn. Posee Denominacin de Origen desde 1992.
MOLDES LISOS
Este tipo de moldes son de forma cilndrica pero de paredes lisas que hacen que el queso
salga con un aspecto agradable y liso, adems es para quesos duros sin suero.
MOLDES DE BOLA O GOUDA
Molde para hacer queso tipo Bola, realizado con polietileno, y polipropileno, con las
calidades necesarias que se exigen para productos alimenticios. Es el mismo tipo de molde
que usan las queseras profesionales, este tipo de molde es usado para quesos azules como
quesos maduros.
MOLDE RULO CABRA
Molde especial para hacer quesos cilndricos alargados, tipo mozzarella o el "rulo". La
cuajada desuera por su propio peso, no se prensa, tiene los poros de desuerado en la base.
MOLDES RECTANGULARES
Este tipo de molde tiene un sistema patentado agujero seccin triangular.

Mejor desuere, mejor cerramiento de la corteza, aplicacin a cualquier superficie de molde.
Se utiliza para quesos maduros.
MOLDE SERVILLETA
Este tipo de molde es algo circular y con diseo de desuerado es como servilleta se
caracteriza por mejor desuerado, mejor cerramiento de corteza y es para quesos maduros o
frescos.
TIPOS DE SALADO EN EL QUESO
La salazn del queso se realiza con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo
hacen ms apreciable, dar al producto una mayor durabilidad e inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables.
Objetivos del salado.
1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a

travs de un proceso de equilibrio de presin osmtica, a la vez que ingresa salmuera a los
quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior.
2.- Regular la actividad microbiolgica y enzimtica: El aumento de la concentracin salina

dentro del queso inhibe varias reacciones enzimticas y evita el desarrollo de
microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce bsicamente por la
interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.
3.- Funcin gustativa: La concentracin salina que se incorpora al queso proporciona la

salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.
4.- Formacin de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formacin de
una corteza ms rgida que mantiene la forma del queso ms definida.
Dependiendo del tipo del queso, el mtodo de salar puede variar, existen diferentes
mtodos para salar el queso:
a) Salando en cuba una vez cortada la cuajada.
b) Salando directamente el queso, aplicando la sal a la corteza.
c) Sumergiendo los quesos en un bao de agua y sal (salmuera).
Los dos primeros son menos usuales, ya que en primer lugar al aadir la sal a la cuba
limitamos en parte la actuacin del fermento, por ello esta tcnica se suele utilizar ms
frecuentemente en quesos frescos no fermentados como es el caso de los quesos de Burgos
y Villaln, en los que adems al soltar mucho suero contaminaran continuamente la
salmuera. Cuando se sala en la cuba se debe hacer siempre que la leche ya est cuajada, ya
que un exceso de sal puede precipitar el cuajo inhibiendo su actuacin. Es muy importante
que la sal sea limpia, sin contaminacin, ya que en caso contrario nos contaminara la
fabricacin.
El salado a mano tampoco es muy habitual, se suele hacer en quesos azules, y a veces en
quesos artesanales fundamentalmente por no disponer de instalaciones adecuadas para
salmueras. El salado a mano se suele hacer con sal gorda durante varios das para que el
queso vaya tomando la sal por todo su interior .Uno de los grandes inconvenientes que
presenta esta tcnica es el riesgo de que los quesos no salen uniformemente todo su interior,
adems de que no haya uniformidad de sal de unos quesos con otros.
El salado en salmuera es la tcnica ms usual, los quesos se sumergen en un bao de agua

con un 20-25 % de sal
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN
Amiot et al. (1991) manifiesta que la maduracin del queso es un conjunto de procesos
qumicos que tienen un origen fsico, microbiolgico y enzimtico. Al respecto, la insipidez
de las protenas frescas se torna en agradable sabor despus de la maduracin. Por su parte,
Veisseyre et al. (1980) afirma que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso
de maduracin. Sin embargo, en este periodo se dan tres fenmenos como son la
fermentacin de la lactosa, hidrlisis de grasas y degradacin de las protenas. Para que
estos fenmenos tengan a lugar actan de manera importante las enzimas presentes en la
leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo lctico dando como resultado en el queso
procesos de transformacin bioqumica como glicolisis, liplisis y protelisis.
As tambin, Spreer et al. (1975) pone de manifiesto que los cambios acaecidos en la
maduracin pueden subdividirse en dos clases; los perceptibles a simple vista como la
formacin de corteza, formacin de pasta homognea de color entre blanco y amarillento y
la formacin de ojos. Los otros cambios son los qumicos como la hidrlisis de la casena
formando aminocidos, degradacin de grasas y trasformacin de la lactosa restante en
cido lctico.
Desde lo anterior, se describen los procesos de transformacin que se llevan a cabo durante
la maduracin:
Fermentacin lctica
La fermentacin lctica inicia desde la tina quesera cuando se adicionan los cultivos
lcticos para el proceso de quesos madurados especialmente y de los frescos como el
mozarela y prosigue en la coagulacin, desuerado y contina en la maduracin; siendo un
proceso variable dependiendo de cada tipo de queso. La fermentacin de la lactosa
(glicolisis) impide el desarrollo de microorganismos indeseables como los causantes de la
putrefaccin de los quesos; as tambin, por el pH bajo que alcanza el queso debido a esta
fermentacin, los coliformes fecales que pudieran haberse desarrollado por re
contaminacin durante el proceso desaparecen. Participa tambin en el desarrollo del sabor
y aroma del queso.
La fermentacin ctrica se produce paralelamente a la lctica y es originada por

degradacin del cido ctrico y citratos, mediante la accin de bacterias aromatizadas como
el Leuconostoc citrovorum con produccin de acetona y diacetilo que dan sabor y aroma al
queso.
Protelisis:
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y se continua en el queso por accin de las
enzimas proteolticas liberadas por los microorganismos intervinientes en os cultivos
lcticos. La degradacin de la protena se da en diversas fases: proteasas peptonas
poli pptidos pptidos aminocidos aminas. En este proceso de transformacin, es
importante controlar la produccin de cada uno de estos productos pues cuando hay
formacin de poli pptidos y pptidos el queso en algunas ocasiones adquiere sabor
amargo.
Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la protelisis tiene una gran
responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos madurados y que en la
maduracin no toda la casena ni todo el proceso de transformacin se llevan a cabo de
manera constante. En ese sentido, quesos como el gruyere se caracteriza por su riqueza en
aminocidos libres y el camembert por contener nitrgeno amoniacal.
Liplisis:
En los quesos maduros, la glicolisis es bastante pronunciada en cambio que la liplisis

afecta una pequea porcin de la grasa del queso; sin embargo, aunque los cidos grasos
liberados se encuentran en pequea cantidad su papel en el sabor, olor y color del queso es
preponderante. La liplisis puede conducir tambin a la aparicin de cidos voltiles como
el cido isobutrico, isovalerianico e isocaproco. La liplisis se produce por accin de las
lipasas de la leche y las contenidas en los m.o de los cultivos lcticos.
Fermentacin propinica:
La fermentacin propinica es exclusiva de algunos quesos como el emmenthal y gruyere.

Es producida por bacterias Propinicas (Propionibacterium shermanii) los cuales actan
sobre los lactatos. Los propionatos imprimen sabor y aroma a este tipo de quesos
produciendo gran cantidad de CO el cual ocasiona los ojos en los quesos
Cuidado de los quesos durante la maduracin

El manejo de los quesos en la cava de maduracin depende del tipo de queso. Sin embargo,
es importante considerar que la estada del queso en la cava es muy importante y de
bastante cuidado por cuanto en ella se perfeccionan las caractersticas tpicas de cada queso
madurado en la cava.
Dentro de los cuidados que deben tenerse en la cava de maduracin con los quesos se tiene:
Volteo:
Durante el volteo los quesos se invierten varias veces para favorecer la expulsin uniforme
del suero, evitar la deformacin del queso y formar corteza en todas las superficies del
queso.
Formacin de corteza:
No es una operacin que la realice el operario; sin embargo, el cuidado que debe tenerse lo
convierte en una operacin por cuanto la corteza se va formando al pasar los das de
permanencia del queso en la vaca. Para que la corteza sea flexible y resistente al ataque de
mohos y levaduras se debe mantenerla hmeda lavndola con agua salada o suero; en
quesos como el parmesano para evitar la formacin de grietas en la superficie del queso se
frota con aceite de girasol. As tambin se emplean agentes fngicos como la natamicina,
los cuales son adicionados en las soluciones salinas con las que se frota el queso para evitar
el desarrollo de moho superficial en el queso. De all la importancia de controlar
estrictamente los parmetros de temperatura y % de humedad de la sala de maduracin.
Parafinado:
El objeto del parafinado es el de conservarlo y prevenir contaminacin del producto, evitar

prdidas de humedad, mejorar apariencia el queso. Este parafinado se emplea en quesos
semiduros como el holands y Edam que son cubiertos con parafina roja y el queso grana
con parafina negra. En el momento del parafinado el queso debe estar completamente seco
para que la parafina se adhiera sin dificultad. El parafinado del queso se realiza
sumergiendo el producto en parafina comestible a 120 140C durante 4 a 5 segundos.

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INTEGRANTES:

Asaero Quenema Leo

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DETERMINACIN DE

Identificar cualitativamente la calidad microbiana de la leche analizada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un

En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de

Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca

Se trata en esta revisin, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la

2.1. Calidad de la leche.

De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo,

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la

- En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco

- En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materias

2.2. Caractersticas organolpticas

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble

2.3 Caractersticas fsico-qumicas.

Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

Disolucin coloidal de parte de las protenas

Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los

La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en:

Categora A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categora B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml

Categora C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml

Sin clasificacin: ms de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurizacin solo se aceptan las categoras A y B.

En la leche y sus derivados, as como en cualquier otro alimento, la inocuidad

Inocuidad: Garanta de no causar dao a la salud del consumidor. (CAC/RCP

Dentro del concepto de inocuidad es necesario referirse a los llamados peligros:

Peligros biolgicos: Grmenes o toxinas de variado origen Peligros qumicos:

Para asegurar la inocuidad de la leche y sus productos, debe hacerse la

La leche cruda adems de la evaluacin fisicoqumica y microbiolgica ha de

Es bueno destacar la irregularidad que se observa en la venta de productos

III. MATERIALES Y MTODOS:

3.1.1. Materia prima.

3.1.3. Materiales y equipo.

a) Determinacin de las caractersticas organolpticas

b) Determinacin de alteraciones prueba de estabilidad al calor

Fundamento: al aadir una cantidad de alcohol a la leche se produce una

c) Deteccin de sustancias amilceas

Fundamento: la adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche a analizar

e) Recuento bacteriano: Reduccin del Azul de metileno

Fundamento: Este mtodo permite establecer la cantidad microbiana tanto en

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de la leche a analizar

Tipo Azul de metileno Calificacin

Tabla N1: Determinacin de pH, sustancias amilceas, anlisis organolptico y

Leche fresca Observaciones

Tabla N2: Determinacin de pH, sustancias amilceas, anlisis organolptico y

Leche guardada Observaciones

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se

Segn Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre

Los procesos de pasteurizacin y dems componentes al proceso de

Mediante la prctica de laboratorio fue posible corroborar la efectividad de

El descenso crioscopico representa una prueba til para identificar la

1. QUE OTRAS ADULTERACIONES SE PUEDEN DAR EN LA LECHE?

Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos

Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago

Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa

Extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro