FACULTAD Informe de Práctica de

Procesos Lácteos
DE
INGENIERIA

CALIDAD DE LA LECHE

Acosta López Valentina (valentina.801411398@ucaldas.edu.co), Marín Rincón Jackeline

(jackeline.801321254@ucaldas.edu.co), Moreno Gordon Luisa Fernanda (luisa.Qucaldas.edu.co),
Rivera Villa Erika Yulieth (erika.801615968@ucaldas.edu.co)

Fecha de presentación 13/ 06/ 2019

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Resumen
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia de ofrecer a
los consumidores productos lácteos confiables y sanos, siendo un imperativo para incrementar el
consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados,
es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto(D.G). Para la practica
sobre la calidad de la leche se tuvieron en cuenta dos tipos de leche, leche cruda y leche entera UHT
las cuales fueron analizadas con diferentes parámetros que nos permiten concluir sobre esta matriz
alimentaria, dichas pruebas como análisis de antibióticos, células somáticas, acidez, grasa entre otras
nos han arrojado resultados no muy positivos para la leche cruda, mientras que la leche entera como
tal se espera presenta aspectos positivos para determinar su calidad. Resultados como pH (6,72 UHT
y 6,74 para leche cruda) nos permiten analizar que ambas leches están en los límites adecuados para
la ingesta humana, igualmente para los niveles de acidez, en cuanto a la densidad de ambas muestras
esta arrojo resultados que en comparación con la literatura fluctúa en otros rangos lo que pudo darse
debido a una falta de homogenización al momento de tomar las muestras, es importante que el
personal encargado de estos análisis esté capacitado y así evitar posibles errores de medición.

Palabras claves: Calidad, Células somáticas, leche cruda, leche entera, acidez, densidad.
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1. Objetivo General 3. Introducción

Conocer y saber aplicar las pruebas de
plataforma que se deben realizar a la leche una
vez este en el punto de recepción y antes del
ingreso a la planta de procesamiento.
2. Objetivos Específicos
 Manejar correctamente cada uno de los
implementos para obtener resultados
acertados y veraces.
 Emitir juicios sobre aceptación o
rechazo de las leches analizadas en
caso de ser necesario.
El consumo de leche en las diferentes
sociedades data de épocas muy remotas, antes
de la era Cristiana, según diferentes fuentes.
Este producto juega un papel de singular
importancia en la nutrición humana, por
considerarse un alimento casi completo y de
sustento de diferentes procesos vitales y por
constituir la materia prima de una gran
variedad de productos.
La calidad e inocuidad de la leche cruda
destinada a la obtención de los distintos
productos lácteos depende de numerosos
factores relacionados con la producción en la
finca. Algunos de estos aspectos deben
controlarse mediante unas buenas prácticas
ganaderas y el cuidado de la salud y estado de
los animales; otros, con buenas prácticas de
ordeño y sistemas de limpieza y desinfección
eficaces (Early, 1998). Debido a la importancia
de la leche en la alimentación humana, su
producción, procesamiento y comercialización
debe ser sujeto de control por una normativa
legal, que sea cumplida y compartida por todos
los responsables de la cadena agroalimentaria.
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS) la inocuidad de los alimentos debe
constituir un asunto prioritario de salud pública
para los consumidores, productores y
gobiernos de todos los países (Arispe y Tapia,
2007).
La calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente de la calidad del
producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las
condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo
tanto el éxito y buen nombre de la industria y
en última instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen del control que
se lleve sobre la leche cruda.
Las pruebas utilizadas en la industria láctea
con el propósito de establecer la calidad
sanitaria comprenden algunas que se pueden
realizar directamente en el campo como es el
caso de temperatura, características
organolépticas, lactofiltración y peso
específico las cuales nos permiten reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que
dañen la leche de buena calidad al mezclarse
en camiones cisternas o en los tanques de
almacenamiento.
Otras como la prueba de alcohol,
determinaciones de acidez, pH, reducción de
colorantes, son realizadas en un laboratorio
con el objetivo de determinar la calidad de
leches sospechosas o como técnicas rutinarias
de control (Zulia, 2003)
Las pruebas de plataforma específicamente en
lácteos sirven como criterio en la
determinación de la calidad de la leche y el
resultado se traduce en el precio al cual se está
pagando la misma. El número de pruebas de
plataforma en la leche es muy variado. Sin
embargo, entre más pruebas se realicen mayor
será la información disponible y por lo tanto el
criterio tendrá que ser más acertado para el
destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las
pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de información es determinante
para establecer si la leche se acepta, se rechaza
o se llega a un arreglo con el productos en el
precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe
informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: acidez,
contenido graso, temperatura, solidos totales,
peso específico, pruebas de alcohol,
antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de
plataforma de una que no la es que el tiempo
en que se obtiene la información debe ser
rápida y confiable además de no rebasar más
de 2 horas que es el tiempo aproximado en que
tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma
propiamente dicha ya que la pasteurización
regularmente se lleva a cabo dentro de las
instalaciones de la planta y que sin embargo
proporciona información acerca de un proceso
de vital importancia para una empresa que se
dedica al procesamiento de leche, como lo es
la pasteurización. El proceso de pasteurización
se realiza para eliminar microorganismos
coliformes, en el caso de ser deficiente la
calidad del producto final no podrá asegurarse
(H, 2011).
4. Metodología
La calidad de la leche fue analizadas y
evaluada mediante una serie de pruebas de
plataforma, los resultados de estas pruebas
deben informar en primera instancia sobre las
características de la leche como son: contenido
de humedad, viscosidad, color, pH, acidez,
sólidos no grasos, densidad, grasa,
adulterantes, antibióticos, células somáticas,
peroxidasa y prueba de alcohol.
  Antibióticos
Inicialmente se debe adicionar 100 μL de la
leche a analizar en tubos eppendorf y agitar
por un momento en el vórtex hasta
homogenizar la muestra; posteriormente se
llevan a la incubadora para antibióticos a 64
°C durante un tiempo aproximado de 3 - 3,5
horas. La prueba indicará un resultado positivo
si las muestras no presentan un cambio de
color y se mantiene en el violeta inicial; si no
hay presencia de antibióticos presentará una
tonalidad verde claro y si el cambio es a verde
oscuro representará un grado de peligro de
presencia de antibióticos.
4. Células somáticas
Primero se calibra el analizador portátil con
una tira calibradora, seguidamente se adiciona
una gota de la muestra de leche y una gota de
indicador y se reposar aproximadamente 45
minutos; finalmente realizar la lectura.
 Contenido de humedad
Pesar 3 gramos de muestra en una capsula,
llevar a la estufa a 105°C y desecar durante un
tiempo aproximado de 6 horas; posteriormente
retirar la capsula de la estufa y dejar enfriar en
un desecador y hacer el respectivo pesaje.
Volver a poner la capsula en la estufa durante
30 minutos y repetir el procedimiento.
Realizar los pasos anteriores hasta obtener un
peso constante y proseguir al cálculo.
 Viscosidad
Para esta prueba se usará un viscosímetro
Brookfield; inicialmente se debe tomar una
pequeña cantidad de la muestra de leche, e
introducir el husillo en ésta, posteriormente se
le indica al viscosímetro el modo de operación
(un torque que no supere el 80%, el tipo de
sonda) y se ejecuta; finalmente se obtiene la
tabla de resultados.
 Color
Introducir la muestra de leche a analizar en el
colorímetro y éste arrojará los resultados en
función de tres variables, a (desviación de rojo
a verde), b (desviación de azul a amarillo) y L
(luminosidad); con estas coordenadas se
logrará identificar los colores y sus matices,
para hacer las respectivas comparaciones.
Posteriormente con los valores hallados se
determinarán las coordenadas de tono (H) y
croma (C) con sus respectivas formulas.
 pH
Tomar una muestra de la leche en un Beaker e
introducir el electrodo hasta que se estabilice y
realizar la lectura correspondiente en términos
de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH
conocido.
 Acidez
Adicionar 10 ml de la muestra de leche en un
beaker; posteriormente añadir de 4 a 5 gotas
de fenolftaleína. Llevar el vaso precipitado a
una bureta, dejar caer gota a gota la solución
de NaOH al 0,1N con una agitación continua,
hasta que el mismo tome una coloración
rosada tenue, se realiza una lectura de los
mililitros gastados en la titulación. El
resultado obtenido será expresado en °Dornic
o en miligramos de ácido láctico por 10 mL de
leche.
 Sólidos no grasos
Los sólidos no grasos en la leche se pueden
cuantificar por medio del lactómetro; primero
sobre el lente se esparce una gota de la
muestra de leche, se cierra y finalmente se
hace la lectura cuyos resultados habitualmente
se expresan en %.
 Densidad
Lactodensímetro:
Inicialmente se homogeniza la leche, se agrega
un litro de ésta en la probeta, después se
introduce el lactodensímetro en la leche hasta
que se estabilice y finalmente se hace la
lectura de la densidad que corresponde a las
últimas dos cifras; la temperatura a la que se
realiza la medición debe ser verificada ya que
el instrumento empleado hace una lectura para
una temperatura de 15 °C.
Picnómetro:
Después de homogenizada la leche, se pesa en
una balanza analítica el picnómetro vacío,
luego se le adiciona la muestra hasta aforar y
se pesa nuevamente; y por medio de la
relación masa volumen (al ser el picnómetro
un instrumento de volumen conocido) se
calcula la densidad.
 Grasa
Inicialmente se debe precalentar la centrifuga
de Gerber por un tiempo aproximado de 20
minutos antes de realizar la primera lectura;
después añadir 10 mL de ácido sulfúrico
(91%) en el butirómetro sin mojar el cuello
con el ácido, calentar ligeramente la muestra
de leche hasta alcanzar una temperatura de
20°C si es necesario y homogenizar la muestra
evitando la formación de espuma o el batido
de la grasa. Tomar 11 mL de leche con la
pipeta Gerber e introducir la muestra en el
butirómetro formando un ángulo de 45° con el
cuello del butirómetro.
Para lograr una mejor separación de la grasa y
la fase acuosa es necesario adicionar 1 mL de
alcohol isoamílico en el butirómetro y cerrar
cuidadosamente con el tapón de caucho, agitar
por un momento el butirómetro hasta que el
coagulo se disuelva completamente; primero
se debe agitar el butirómetro sin invertirlo
teniendo las debidas precauciones ya que en
esta actividad se produce una reacción
exotérmica, a continuación para homogeneizar
el contenido del butirómetro, del bulbo y
vástago graduado se invierte el instrumento
cerca de cuatro veces.
Llevar inmediatamente el butirómetro a la
centrifuga de Gerber a 60 °C y ubicarlo de  Adulterantes
manera que el tapón quede hacia abajo y Presencia de bicarbonato
centrifugar de 4 a 6 minutos.
Se retira cuidadosamente del baño, ajustar la Inicialmente se debe agregar 5 mL de leche en
columna de grasa y realizar la lectura del cada tubo de ensayo, a uno de ellos se le añade
porcentaje de grasa. 0,5 g de bicarbonato; y se deja agitar por un
momento en el Vórtex, posteriormente se le
adiciona de 3 – 5 gotas de amarillo de
Alizarina y finalmente un cambio a color
rosado indicará que la prueba es positiva.

 Prueba de alcohol  Presencia de harinas o féculas

Agregar en un tubo de ensayo 5 mL de la Adicionar 5 mL de leche en cada tubo de
muestra y 5 mL de etanol de 70° y tapar el ensayo, a uno de ellos se le añade 0,5 g de
tubo, posteriormente llevar los líquidos al fécula o almidón; y se deja agitar por un
vórtex y mezclar por un momento; inclinar el instante en el Vórtex, posteriormente se le
tubo en varias direcciones y observar en adiciona de 3 – 5 gotas de lugol y finalmente
contraluz si ocurre floculación o coagulación un cambio a color purpura indicará que la
de la mezcla. prueba es positiva.
Por medio de esta prueba se puede determinar
la facilidad de coagulación de la leche
expuesta al calor, la leche no podrá ser
sometida a tratamiento térmico si coagula en
presencia de alcohol; la coagulación en esta
prueba se puede ver afectada por leches con
elevada carga bacteriana, leches de
composición anormal y leches con desbalance
de sales.

 Peroxidasa
Agregar 3 mL de leche en un tubo de ensayo
con 1 mL de guayacol y agitar por un
momento en el vórtex; posteriormente
adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogeno y
esperar 30 segundos hasta observar un cambio
de coloración. La prueba mostrará un
resultado positivo si se presenta un cambio de
color indicando la existencia de actividad
peroxidasa; si no hay cambio el resultado será
negativo por lo tanto la peroxidasa fue
inactivada por calentamiento. Y si por el
contrario la coloración se da después de 30
segundos, la reacción no es específica.
5. Resultados y discusión
Antibióticos
La leche apta para el consumo humano no
debe presentar residuos de antibióticos en
niveles superiores a los límites máximos
permitidos; los dos tipos de leche analizada
cumplen con el parámetro de calidad de no
contener antibióticos.
La presencia de antibióticos en leche, puede
provocar efectos adversos en los humanos
tales como: alergia, disbacteriosis, y algunos
efectos tóxicos. Además, los antibióticos
presentes en la leche pueden inducir alteración
de la flora intestinal, desarrollo de
microorganismos patógenos y reducción de la
síntesis de vitaminas (G, 2008).
Los antibióticos son muy utilizados en
tratamientos de enfermedades infecciosas y en
casos de mastitis.
Células somáticas
El conteo de células somáticas para la leche
UHT dio 140000 células/minuto por debajo
del valor permitido que es de 250000
células/minuto; este resultado quiere decir que
la leche se encuentra en buenas condiciones y
que la vaca de donde proviene ésta no presenta
problemas de mastitis. Cada leche contiene
células somáticas, las cuales en una glándula
sana sólo se presentan en un número pequeño.
En este caso se trata de células de tejido
(células epiteliales) y células inmunes,
(neutrófilos polimorfonucleares, granulocitos,
macrófagos, linfocitos). La importancia
biológica de las células somáticas es que
participan en la defensa contra infecciones de
la ubre. Cuando hay estímulos o enfermedades
de la glándula mamaria aumenta el contenido
de células somáticas, con lo cual el número de
células inmunes aumenta considerablemente
(C)
Viscosidad
Tabla 1. Resultados de la prueba de
viscosidad
Viscosidad
Leche UHT Leche Cruda
4,15 4,58
3,50 5,23
Promedio= 3,82 Promedio= 4,90
En esta prueba se obtuvo un resultado por
encima del establecido en ambos tipos de
muestras de leche, ya que la viscosidad de la
leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo
la de la leche entera de 2.2(ESCUELA DE
CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS); esto
pudo deberse a un alto contenido de grasa en
emulsión y a las proteínas que contiene en su
fase coloidal; el valor de la viscosidad de la
leche UHT fue menor al de la leche cruda ya
que esta disminuye con el aumento de la
temperatura.
Color
Tabla 2. Resultados de la prueba de color
 presentó una mayor intensidad de color para
Leche Cruda Leche UHT los parámetros. De tal manera que los
L a b L a b resultados obtenidos para ambas muestras de
89.28 - 11.01 93.25 - 12.41 leche se encuentran entre los colores blanco en
1.50 1.01 su mayoría y con un poco de tonalidad
89.93 - 10.71 93.25 - 12.42 amarilla. El color blanco es debido a que las
1.59 1.02 micelas de caseína reflejan la luz, otorgando
90.15 - 10.87 93.23 - 12.41 esta tonalidad a la leche. Sin embargo, los
1.53 1.01 carotenos de la grasa poseen diferentes grados
Promedio de pigmentación amarilla, lo que otorga a la
89.79 - 10.86 93.24 - 12.41 crema su color amarillento; este color también
1.54 1.01 puede deberse a la acción de algunas bacterias
(Andrea)

pH
Leche Cruda Se obtuvo un pH de 6,72 para la leche UHT y
de 6,74 para la leche cruda, el cual se
encuentra en el rango establecido entre 6,5 y
6,8 comparado con la literatura; (M.) ya que
La leche tiene una reacción débilmente ácida
Leche UHT
como consecuencia de la presencia de caseína,
y de los aniones fosfóricos y cítricos.
Esto indica que la leche se encuentra en las
condiciones adecuadas para su consumo, ya
( ) que un pH inferior al establecido es el del
calostro debido a su alto contenido en
proteínas, también ponen en evidencia leche
Leche Cruda en vías de alteración por acción de
( ) microorganismos y valores por encima
indican leches mastíticas. El pH es altamente
dependiente de la temperatura(M.).
Leche UHT
( ) Acidez

El color es un atributo de apariencia de los

productos, por medio de este parámetro es
posible detectar ciertas anomalías; en la
industria láctea es comúnmente utilizado para
evaluar materias primas, en control y
clasificación de procesos.
Se pudo evidenciar que para la coordenada a* Leche cruda
se hallaron valores negativos lo cual indica
coloraciones verdosas, la coordenada b*
coloraciones amarillentas y una luminosidad
casi blanca en su totalidad; las coordenadas de
tono y croma para la leche cruda fueron de 1,8 mL de NaOH 0,1N = 18 = 1,8 Gramos
10.75 y -81.93 respectivamente y para la leche de ácido láctico
UHT de 12.37 y -85.35, la leche UHT

Leche UHT
1,7 mL de NaOH 0,1N = 17 = 1,7 Gramos
de ácido láctico
Por medio de la titulación de ambos tipos de
leche se logró neutralizar los grupos ácidos
con una cantidad similar de NaOH.
Se obtuvo una acidez para la leche cruda de 18
°Dornic y 17 °Dornic para la leche UHT,
según la norma venezolana Covenin 658-87 la
acidez permitida para la leche procesada de
vaca es de 15 – 18 grados °Dornic (Steemit).
Lo que quiere decir que la leche analizada se
encuentra dentro de los parámetros
establecidos para el consumo humano.
Si la acidez es inferior al rango establecido la
leche es proveniente de animales enfermos,
Leche alcalina (mastitis), calostro o aguadas,
y si por el contrario se encuentran superiores a
los 22°Dornic ponen en evidencia leche en
vías de alteración por acción de
microorganismos (M.)
Sólidos no grasos
Leche UHT= 11%
Leche cruda= 8%
El porcentaje permitido de sólidos no grasos
según el decreto 616 de 2006 es de 8,3%; lo
anterior indica que la leche cruda se encuentra
entre los parámetros establecidos según la
literatura y el valor por encima de la leche
UHT puede deberse a un alto contenido en
proteínas.
Densidad
Lactodensímetro
Leche UHT
Temperatura = 19 °C
Densidad= 1,029 g/mL
Corrección= 1,0298 g/mL
Leche cruda
Temperatura = 18 °C
Densidad= 1,029 g/mL
Corrección= 1,0296 g/mL
Picnómetro
Peso del picnómetro vacío= 17,25g
Peso del picnómetro con leche UHT= 27,47g
Peso del picnómetro con leche cruda= 27,43g
Volumen del picnómetro= 10mL
1,022g/mL
1,018 g/mL
Realizada la corrección de la temperatura con
el fin de proporcionar una lectura más
confiable se obtuvo con la ayuda del
lactodensímetro un valor para los dos tipos de
leche dentro del rango establecido por la
norma NTE INEN 9:2015.
Por lo general la densidad de la leche no
adulterada, de vacas sanas, oscila entre 1,029
g/mL como límite mínimo inferior y 1,032
g/mL como límite superior a una temperatura
de 15°C (FERNANDO, 2017).
Se halló una densidad de 1,018 g/mL para la
leche cruda, la cual se encuentra por debajo
del rango establecido de 1,030 g/mL - 1,033
g/mL según la NTC 399; esto pudo deberse a
cambios en la composición de la leche, por
adición de sustancias como lactosuero, agua,
sales, entre otro (A, 2014).
Para la leche UHT se obtuvo una densidad de
1,022 g/mL igualmente por debajo del rango
establecido de 1,0295 g/mL – 1,0330 g/mL
según el decreto 616 de 2006; esto como
consecuencia del tratamiento térmico el cual
influye en la estructura composicional de la
leche(FERNANDO, 2017), de tal forma que
crece la dispersión de los glóbulos de grasa y
como consecuencia disminuye la densidad.
Adulterantes
La prueba arrojó un resultado positivo para las
muestras que se les añadieron bicarbonato y
fécula; contrario a las muestras sin ninguna
adición, indicando que la leche analizada
cumple con los parámetros de calidad al no
contener ningún tipo de adulterante. La
presencia de estos podría deberse a la adición
de sustancias sólidas con el fin de enmascarar
la adición de agua (N, 2013), lo cual implica
riesgos para la salud.
Peroxidasa
Se obtuvo un resultado negativo para la
muestra de leche UHT; el Decreto 616 de
2016 establece que para este tipo de leche
debe ser negativa (SOCIAL, 2006), esto
confirma el buen estado en que se encuentra la
leche ya que la peroxidasa es usada como
indicador de la calidad de los tratamientos
térmicos (Aníbal, 2012)
6. Conclusiones y Recomendaciones
 Los resultados del análisis para
antibióticos nos permite concluir que
ambas leches son aptas para el
consumo humano al no tener presencia
de estos. En cuanto a las células
somáticas solo fue posible analizar la
leche UHT con un valor de 140000
células/minuto valor que se encuentra
por debajo de los límites permisibles y
que nos permite concluir que la leche
tiene un tratamiento térmico adecuado
por medio del cual se ha eliminado
cualquier tipo de presencia de mastitis
o microorganismos que puedan llegar a
afectar la calidad de la leche.
 En cuanto a los resultados obtenidos
durante el análisis de la densidad de
ambas leches se concluye que estos
valores pueden estar sujetos a errores
durante la medición, ya que es
importante tener en cuenta que la leche
debe ser homogenizada evitando la
suspensión de algunas sustancias que
provoquen alteraciones.
 Los valores para pH y acidez de ambas
leches se encuentran dentro de los
rangos que referencian estudios
anteriores, concluyendo que las leches
no han sufrido ningún tipo de
contaminación durante su recolección
para la leche cruda, y procesamiento y
almacenamiento para la leche UHT.
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