Colaborativo 1 1

Estudio de caso 2

Jhon Jairo castillo Tamayo

Zootecnia

Jorge Aníbal Maya

Manejo y Procesamiento de Leche

201500A_18

Escuela de Ciencias Básicas Agropecuaria y de Medio Ambiente

Ecapma

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Cead Palmira

Candelaria Valle marzo 18 de 2016

 Colaborativo 1 2

ESTUDIO DE CASO

La planta de referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente
de varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad
de leche. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en
plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se
montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido
de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad
higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de
células somáticas. Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a
los tanques de almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues
de estos depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción
principalmente. La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción
semanal. En ese sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de
incubación la acidez inicial de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es la
leche fresca recién inoculada. Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de
yogurt y los parámetros de control en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de
acuerdo a la ficha técnica de elaboración. Es así que se prevé que el inconveniente puede
estar en los controles de la materia prima. A partir de la información anterior, se pretende
evaluar la situación y determinar la causa que afectó la producción del yogurt

Análisis fisicoquímicos en leche fresca. Lácteo san Andrés

Bonifica por calidad
Recibe 12000 L
Leche dia

Prueba de alcohol, acidez y pH Producción de yogurt presentó dificultades en la producción sem

Proviene de varias rutas

Pruebas
quincenales
Una vez inoculado el cultivo láctico y pasado
el tiempo de incubación la acides inicial se
mantiene y la fluidez es tal como leche
fresca recién inoculada
Los controles se hacen a las rutas de leche
y a los tanques de almacenamiento

El proceso se realizó de acuerdo a la

ficha técnica en cuanto a tiempo y
Detección de adulterantes como
temperatura
harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno
y suero de leche líquido.

Análisis que determinan la calidad higiénica

PREGUNTAS
de la leche están TRAM (tiempo FORMULADAS A PARTIR DEL CASO
de reducción
de azul de metileno) y recuento de células
somáticas.
Colaborativo 1 3

-¿Cuál es la situación problema?

R//la empresa lácteos San Andrés presento un inconveniente en la producción de yogurt

debido a un fallo en una de las fases del proceso, generando una situación de perdida para la
planta y probablemente un riesgo en la inocuidad de producto destinado para el consumo
humano.

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

R// se sabe el tipo de pruebas realizadas a la materia prima y se sabe que el proceso se realizó
de acuerdo a la ficha técnica en cuanto a temperaturas y tiempo se refiere.

-¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar el que no se incremente la acidez
durante la elaboración de una bebida fermentada como el yogurt?
R//: este inconveniente obedece varios factores como lo pueden ser leches neutralizadas,
viejas, con agua, proveniente de ganado mastico, exceso de microorganismos, presencia de
antibióticos estén inhiben la acción de los microorganismos fermentativos.
-¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos lácteos?
R// la calidad de la materia prima es determinante ya que de esta depende el rendimiento,
calidad y rentabilidad del producto a elaborar.
-¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos totales) de
la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados; en este caso el queso?
R//: estos parámetros son indicadores del estado de las propiedades físico químicas de la
leche, la acidez es un indicador de la estabilidad de los componentes de la leche, el ph es un
parámetro de control para cada uno de los pasos a seguir en el proceso de transformación de
la leche como lo es el queso, % Mg este no ayuda a determinar el producto a elabora ya que
de su cantidad depende la textura y sabor de productos como el queso, igualmente este es
indicador del estado de frescura y manejo de la leche ya que su desnaturalización provoca
olores y sabores desagradables a la leche y al producto elaborado.
% ST: permite establecer si una leche se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de
la leche para la elaboración de productos lácteos como el queso.
-¿Que indica que el ganado se encuentre libre de mastitis?
R//En ganado en finca prueba california, en planta en la leche prueba de alcohol, PH y acidez
-¿Qué podría suceder en la planta si han vacunado o suministrado algún tipo de antibióticos
al ganado?
R// se vería afectado en gran manera el proceso ya que los antibióticos y la vacunas son
inhibidores de los microrganismos de fermentación de la leche, igualmente se está
incumpliendo con las BPM, el cual hace que se vea comprometida la inocuidad del producto
para consumo humano,
- ¿La presencia de uno u otro adulterante de los analizados en la leche que ingresa a la planta
que efectos tendría en la materia prima y en la elaboración de derivados lácteos?
R// la presencia de cualquier tipo de adulterante afecta la materia prima en sus propiedades
físico químicas afectando así su calidad y su estabilidad convirtiéndola en peligrosa para el
proceso y salud del consumidor, igualmente en la elaboración de los derivados lácteos se ven
afectados en gran manera por la presencia de adulterantes ya que el proceso y la calidad de
estos depende de la garantía de las propiedades fisicoquímicas de la materia prima.
-¿Los análisis para adulterantes son los adecuados?
R//: Si son los adecuados y permitidos por la ley. Igualmente existen en la actualidad
recomendaciones sobre otros análisis para minimizar cada día la presencia de estos dentro de
Colaborativo 1 4

las plantas de proceso. http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0124-

71072010000100011&script=sci_arttext
-Podrían establecerse análisis para otro tipo de adulterantes en la leche? ¿Cuáles podrían ser?
R//: Si pienso que en la actualidad debido al desarrollo a gran velocidad de la ciencia pero en
ocasiones desesperada que no mide consecuencias, se deberían efectuar análisis de tipo
hormonal que puedan afectar la salud o integridad del ser humano.

SOLUCION AL CASO

Para el caso de nuestra empresa láctea san Andrés debido a que el problema se presume de
acuerdo a los datos proporcionados, que el problema es ocasionado por un adulterante en la
materia prima, se deben acortar los tiempos de realización de los análisis ya que para un
empresa que recibe 12000l de leche diaria es muy riesgoso realizar pruebas cada 15 días.

CONCLUCIONES
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La calidad de la materia prima es determinante en la producción de derivados lácteos por eso

se deben emplear los planes necesarios para asegurar su calidad e inocuidad, igualmente los
análisis correspondientes para asegurar la efectividad en el proceso.

CIBERGRAFIA

Determinación de la calidad de la leche (marzo18) en:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0124-71072010000100011&script=sci_arttext

Control de calidad de la leche (marzo 18) en:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_control_de_calidad_de_
la_leche.html