Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Campus Toluca

Escuela de Ingeniería-Bioingeniería y Procesos Químicos

Avance 1 A SP. Investigación y Fichas Técnicas Análiticas

Integrante(s):
Josafat Calixto Jiménez A01368372
Fernanda Martinez Cuevas A01367459
Shurabe Danae Mercado Guido A01367715

Asignatura
Aplicación del análisis químico

Profesor
Áaron Hernandez
Tópico 1: Preguntas Generales:
1. Consulta la Ley General de Salud y responde las siguientes preguntas:
2. ¿Cuál es la definición de alimento? (artículo 215)

Cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado, que

proporcione al organismo elementos para su nutrición.

3. ¿Qué es la adulteración de alimentos? (artículo 208)

Se considera alterado un producto o materia prima cuando, por la acción de cualquier causa,
haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.

4. ¿En qué situaciones se considera que un alimento ha sido adulterado?

I. Se reduce su poder nutritivo o terapéutico.

II. Sea convertido nocivo para la salud.

III. Se hayan modificado sus características, siempre que éstas tengan repercusión en la
calidad sanitaria de los mismos.

5. ¿Cuál es la importancia de las especificaciones que permiten asegurar la calidad

de los alimentos?

El seguir y respetar las especificaciones de calidad de los alimentos, ya que estás garantizan
al consumidor que el producto que esté adquiriendo tenga los contenidos especificados en las
etiquetas o descripción general del alimento. Sin embargo, si es que los alimentos llegan a
presentar irregularidades en las etiquetas nutricionales, puede generar que las personas e
inclusive el mismo producto sea retirado del mercado.

6. ¿Cuál es la definición de “leche” y “leche para consumo humano” que se

establece en la Norma Oficial Mexicana?

Leche:

Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad
del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y
cumpla con las especificaciones de su denominación.

Leche para consumo humano:

Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y
cumpla con las especificaciones de su denominación.
(“NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba,” 2012)

7. ¿Cuáles son las especificaciones de la leche de vaca de acuerdo a la Norma

Oficial Mexicana? ¿A qué se debe la variabilidad en sus componentes?

La leche objeto de esta norma debe cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en
las normas oficiales mexicanas vigentes (ver capítulo 3. Referencias); así como las
especificaciones que se indican en las tablas 3 a 11 de la presente Norma Oficial Mexicana.

Leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas y micro filtradas ultra

Estas deben cumplir con las especificaciones contempladas en la tabla 3 de la presente Norma
Oficial Mexicana.
- Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán denominarse
leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la
leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 3.

Tabla 3.- Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra

Leche rehidratada y deslactosada

- La leche rehidratada y deslactosada debe cumplir con las especificaciones
establecidas en la tabla 5.
- La leche rehidratada, reconstituida y deslactosada que contenga entre 16 g/L y 18 g/L
de grasa butírica podrá denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con
todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla
5.
 Tabla 5.- Especificaciones para leche rehidratada, reconstituida y deslactosada

Leche con sabor

- La leche saborizada debe cumplir como mínimo con las especificaciones técnicas del
producto a que corresponda (leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra,
 rehidratada, condensada azucarada, deslactosada, que pueden ser: entera, parcialmente
descremada o descremada), conforme a las especificaciones establecidas en las tablas
6, 7, 8, 9 de la presente norma oficial mexicana.
- La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al porcentaje
de ingredientes adicionados al producto para conferir sabor, el cual debe ser no mayor
al 15% de acuerdo a la denominación comercial de Leche con sabor.
Tabla 6.- Especificaciones para leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada
ultra y rehidratada, con sabor

Tabla 7.- Especificaciones para leche condensada azucarada con sabor

Tabla 8.- Especificaciones para leche deslactosada con sabor

Leche con grasa vegetal

 - La leche con grasa vegetal debe cumplir con las especificaciones descritas en la tabla
9.
Tabla 9.- Leche con grasa vegetal

(“NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba,” 2012)

La variabilidad de sus componentes se debe a las especificaciones de la leche, es decir, que

dependiendo de qué tipo sea (deslactosada, entera, pasteurizada, etc) serán las posibles
variabilidades que se presenten.

8. ¿Cuáles son las adulteraciones más frecuentes en la leche de vaca? ¿Qué

sustancias son las que más comúnmente se le agregan?

Las adulteraciones más frecuentes que se presentan en la leche de vaca son la adición de
agua, la presencia de agentes neutralizantes y la presencia de suero de quesería. La sustancias
que más comúnmente se le agregan son:

- Melamina.
- CIS-Caseína.
- AL.
- Glicomacropéptido.
- Triacilglicéridos.
- Esteroles.

Tópico 2: Agua añadida

1. ¿Cuáles son los valores normales del contenido de agua en la leche? ¿Cuál es
la importancia de verificar los valores correctos de esta especificación?

La leche es aproximadamente 90% agua. La cantidad de agua en la leche se determina

principalmente de acuerdo a cuánta lactosa se encuentra presente. El agua posee una
densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos
no grasos es mayor que la del agua.
La importancia de verificar los valores correctos radica en cómo la leche es un producto muy
fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente imposible de reconocer a simple
vista, por medio del olfato o del gusto. La leche entera de consumo habitual está constituida
por un elevado porcentaje de agua, en la cual se encuentran disueltos lípidos, proteínas y
otras sustancias nitrogenadas, carbohidratos y sales. Una leche de mala calidad podría
estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el consumo, al grado de ser
causante de infecciones o enfermedades crónicas. (“Microlab Industrial - Análisis para
control de calidad de leche y sus derivados,” 2018)

2. ¿Cuáles son los principales motivos por los cuales los productores de leche
incurren en la adulteración de la leche mediante la adición de agua?

El queso de cabra y oveja se ha popularizado mucho durante los últimos años y se elabora a
gran escala. La producción de leche de cabra y oveja se ve sometida a fluctuaciones de
temporada, por lo que la adición de leche de vaca a estos productos se ha convertido en una
práctica común. (Dege, 2018). La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la
agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados
lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus
componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales
lecheros. (“Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos | CONtexto
ganadero | Noticias principales sobre ganadería y agricultura en Colombia,” 2021)

3. ¿Cuáles son las afectaciones a la salud relacionadas con el consumo de leche

adulterada con agua?

La leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión de enfermedades

zoonósicas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los
ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante.
En otras ocasiones la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de
las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o
sistemas de refrigeración.

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar a las personas por consumo de
leche en mal estado se encuentran:

● "Salmonella enteritidis", "Salmonella typhymurium" y "Salmonella enteritidis", que

pueden provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de infección es
por heces de vaca o ubres enfermas o por protados humano; mientras que en el último
caso es por heces de vacas enfermas.
● "Salmonella typhy" puede provocar fiebre tifoidea, "Salmonella paratyphy" provoca
la fiebre paratifoidea. En ambos casos el modo de infección puede ser por manos
sucias del portador o enfermo de tifus o bien por suministro de agua contaminada.
 ● "Mycobacterium tuberculosis" es el microorganismo implicado en la tuberculosis y,
en este caso, la infección puede llegar a través de ubres infectadas o por heces de
vacas.
● "Brucella abortus" puede provocar fiebre ondulante y "Corynebacterium diphteriae" la
difteria. En estos dos últimos casos el modo de infección es por ubres infectadas o
medio ambiente contaminado.
● "Staphilococcus auereus" puede provocar en los humanos gastroenteritis por toxina, y
la infección puede derivar de ubres infectadas o bien a través de portador humano.

(EROSKI CONSUMER, 2019)

4. ¿Cuáles son los principales aditivos utilizados para “enmascarar” la

adulteración de la leche con agua?

Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada, destacando las siguientes:
la adición de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la incorporación de suero de
quesería.

5. Consulta el método de prueba para determinación de la densidad y punto

crioscópico en la normatividad oficial mexicana. Analiza cómo estos métodos
de prueba pueden utilizarse para identificar la adulteración de leche con
agua y llenar la Ficha de análisis químico con los procedimientos establecidos
para la determinación de densidad y punto crioscópico.

El valor de la densidad del producto objeto de esta norma, se determina conforme al

procedimiento descrito en la norma mexicana NMX-F-737-COFOCALEC-2010.
NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche - alimentos-lácteos -
Determinación de la densidad en leche fluida y fórmula láctea-Método de prueba (Esta norma
mexicana cancela a la NMX-F-424-S-1982). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 21 de julio de 2010.

El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que
tanto el descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la
concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza
eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La
temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de congelación de la
solución. (“NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba,” 2012)
REFERENCIAS
● http://www.ugrj.org.mx/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=457
● Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados.
(2018). Retrieved October 3, 2021, from Microlabindustrial.com website:
https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-calidad-de-leche-y-
sus-derivados
● Dege, J. (2018, April 19). Adulteración de la leche - Food & Feed Analysis. Retrieved
October 3, 2021, from Food & Feed Analysis website:
https://food.r-biopharm.com/es/analitos/adulteracion-de-alimentos/adulteracion-de-la-
leche/
● https://www.redalyc.org/pdf/837/83711204.pdf
● Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos | CONtexto ganadero |
Noticias principales sobre ganadería y agricultura en Colombia. (2021). Retrieved
October 3, 2021, from Contextoganadero.com website:
https://www.contextoganadero.com/blog/adulteraciones-frecuentes-en-la-leche-y-otro
s-productos-lacteos
● EROSKI CONSUMER. (2019). Riesgos asociados al consumo de leche. Retrieved
October 3, 2021, from Consumer.es website:
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos-asociados-al-consumo-de-lec
he.html
● NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. (2012).
Retrieved October 4, 2021, from Dof.gob.mx website:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm