UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

Facultad de Ingeniera Carrera Profesional Ingeniera Industrial

INDUSTRIAS LACTEAS Planta Piloto de Leche UNALM

Monografa presentada en cumplimiento de la Unidad de Ejecucin Curricular Mtodos de Aprendizaje

Por: Patricia Lazo Eliana Zevallos

Lima, Julio del 2011

DEDICATORIA
A nuestros padres, por la confianza depositada en nosotras, les presentamos este pequeo tributo, fruto de nuestro esfuerzo y dedicacin constante .
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AGRADECIMIENTO
Patricia  A mis padres: Roberto Lazo Parra y Berith Cordova, por su apoyo constante  A mi esposo: Oskar Huapaya Ramirez, por orientarme y ayudarme en mis tareas acadmicas. Eliana A mis padres: A Y a nuestro profesor, Ing. observaciones Por sus enseanzas y precisas

NDICE

Cartula Dedicatoria Agradecimiento ndice I. II. III. IV. RESUMEN INTRODUCCIN OBJETIVOS REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. La leche Caractersticas de la leche Tratamiento de la leche Influencia del tratamiento sobre los componentes de la leche Pasteurizacin lenta Pasteurizacin rpida

1 2 3 4 5 6 7 8
8 8 17 19 21 21

V. VI. VII. VIII. IX. X. XI.

PRODUCTOS ELABORADOS EN PLANTA METODOLOGA RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXO (imgenes de planta)

22 24 26 30 31 32 33

I.

RESUMEN
El contenido del presente informe, est sustentado en la visita realizada a la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en el mes de Julio del 2011.

El inters por investigar el sector lcteo surgi debido a que rene producto de consumo masivo y en un futuro no muy lejano, nos vemos desempendonos en ese rubro empresarial.

En este momento, la planta se encuentra dirigida por la Ing. Fanny Ludea Urquizo, la misin de la planta es fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Nacional Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.

Para esta visita, se program trabajar la lnea de Leche Pasteurizada. Se observaron y aplicaron conocimientos tericos, manteniendo siempre el cuidado y la higiene para no alterar la calidad del producto.

La planta recibe en promedio 8000 litros semanales de leche cruda, que es analizada inmediatamente por el laboratorio de control de calidad, aqu se realizan principalmente analices fisicoqumicos que garantizan la calidad de la materia prima que entra.

Despus la leche pasa por un pre tratamiento, luego al rea de tratamiento trmico donde se lleva a cabo el proceso de acuerdo al destino de la leche, de esta rea la leche es llevada primero a queso, luego a yogurt y por ltimo a leche embolsada, para la elaboracin de los otros productos como helado, mantequilla y leche con chocolate simplemente se separa una cantidad de leche pasteurizada de acuerdo al programa de produccin.

Una de las principales conclusiones que podemos sacar, es que los diferentes productos finales son evaluados por el laboratorio de control calidad para verificar si cumplen con los requisitos tcnicos establecidos por las normas tcnicas peruanas, de esta manera se garantiza la inocuidad y calidad de los productos lcteos que comercializa la planta.

II.

INTRODUCCIN

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus caractersticas microbiolgicas y qumicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiolgica y as cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lcteos.

En el Per la produccin industrial lctea contina siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su produccin. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La produccin y venta de quesos tambin estn creciendo significativamente. La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el mercado es de 79% seguida por Nestl y Laive.

En perspectiva nos muestra el amplio mercado de la industria Lctea en el Per, por lo que las pequeas industrias dedicadas a los lcteos, como la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina tienen ganado un sector de mercado ya que brinda productos de calidad a sus clientes.

La planta a pesar de su antigedad sigue cumpliendo su doble propsito para lo que fue creada, en primer lugar para la enseanza e investigacin de los alumnos de la universidad as como ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes. La produccin la planta se apoya en practicantes, los cuales desarrollan sus conocimientos adquiridos en sus estudios profesionales, de esta manera ellos conocen de cerca el manejo de la planta, los procesos y los controles que se deben de hacerse tanto a la materia prima como a la produccin de los diferentes productos que se elaboran.

III.

OBJETIVOS

  

Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la planta Adquirir experiencia en el manejo de una planta agroindustrial Evaluar la calidad de la leche fresca que llega a la planta mediante anlisis fisicoqumicos en el Laboratorio de Control de Calidad.

Conocer los parmetros de pasteurizacin de la leche as como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parmetros.

Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de produccin.

IV.

REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1 LA LECHE

Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamaras de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnologa, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptacin a nivel de consumidores en todo el mundo.

De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se sealan seguidamente; tambin se debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboracin de muchos otros productos alimenticios.

Derivados directos principales: Queso y su gran variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla.

4.2 CARACTERSTICAS DE LA LECHE

Organolpticas

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
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Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

Fsicas
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Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: o o o o o Agua: 1.000 g/cm
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Grasa: 0.931 g/cm3 Protenas: 1.346 g/cm Lactosa: 1.666 g/cm3 Minerales: 5.500 g/cm
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La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm ) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen-por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.
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Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 0.9N).

Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y 0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

la leche

Qumicas (Composicin)

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente: o o o Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0% Lactosa: 4.7% (aprox.) Sust Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)

Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su dimetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su

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contenido en: aumento de grasa en el suero, cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso.

Cuando se enfra la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presin el tamao de los glbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboracin de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duracin. Por otro lado, el nmero de glbulos es 10.000 veces mayor en la leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas lipoprotenas de proteccin. Es decir que las membranas que protegan a los glbulos originales se han roto, formndose mas glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin proteccin gran parte de los nuevos glbulos formados. Esto se traduce en un aumento de cidos grasos libres. Los cidos grasos representan el 90% aproximadamente de la grasa lctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los distintos cidos grasos presentes en la leche.

cidos Grasos Saturados Butrico Caproico Caprlico Caprico Laurico Mirstico Palmtico Esterico cidos Grasos Insaturados Olico Linolico

% Total 3.2 4.5 1.3 2.3 0.8 2.6 1.8 3.8 2.1 5.1 7.0 11.0 25.0 29.0 7.0 12.9 % Total 30.0 40.0 3.0 4.0

Fuente: Madrid (1996)

Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo adems el ms constante. La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamante, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:

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En la leche se hallan 2 ismeros de la lactosa: E-lactosa y la F-lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La F-lactosa (63%) es la ms soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la E-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (E-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido.

Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllard), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.

Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprtidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, Iactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.

Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama piolemos insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la E-casena, la F-casena, la -casena y la casena D. El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la flocularan He la casena se produce pH ms elevado.

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Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicin total, pero an as es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentra como fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc.

Otras sales minerales, aunque no tan abundantes tambin importantes por ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la constitucin del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas)

El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solucin y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato clcico parte del complejo caseinico producido en la coagulacin de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del tamao de las micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece la coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores.

Composicin en sales minerales de las leches de vaca (En miligramos/ 100g) Sales minerales Calcio Sodio Potasio Cloro Fsforo Magnesio Leche de vaca 120-140 45-70 140-175 100-110 78-100 10-15

Fuente: Madrid (1996)

Vitaminas: Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche en pequea cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen tambin al color de la leche y los productos lcteos. Es importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto son vitaminas hidrosolubles y estn en el suero de la leche. En general las vitaminas son resistentes a los tratamientos trmicos ms frecuentes. Las ms lbil es la vitamina C aunque su inestabilizacin requiere la presencia se oxigeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y en los tratamientos de pasteurizacin se destruye solo un 2-10%.
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Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de perdida. La utilizacin del acero inoxidable en la industria lechera ha contribuido mucho a la proteccin de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina.

Las vitaminas que resultaran ms afectadas durante el almacenamiento de los productos lcteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidacin., especialmente cuando hay formacin de perxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, est expuesta a las reacciones de oxidacin.

La vitamina ms sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destruccin puede ser total y rpida en la leche directamente expuesta al sol. Se asocia con las protenas a la formacin del gusto a Sol de las leches expuestas a los rayos de luz. La luz afecta tambin a las vitaminas A, E, K, cido ascrbico y piridoxina. La proteccin de la leche y los productos lcteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble finalidad de evitar los sabores de oxidacin y las perdidas vitamnicas.

Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los productos lcteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una leche por el color de su grasa, ya que la proporcin de vitamina A (incolora) en forma de caroteno vara con la alimentacin y la raza del animal Amiot (1991).

Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orgenes:

 

Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordeada y otras se desarrollan posteriormente.

Entre las enzimas ms importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas

Las peroxidasas son enzimas que toman el oxigeno del perxido de hidrogeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80C mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a ms de 60C.

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La lactasa es una enzima que ataca a la lactosa o azcar de la leche, desdoblndose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa es de gran aplicacin en queseras. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azucares ya citados su sabor dulce aumenta a ms del doble, y si desmineralizamos el suero y lo concentramos por

evaporacin se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los mismos propsitos que se utilizan los jarabes de glucosa.

Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azcar de la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y pueden utilizar ms rpidamente esos 2 azcares, lo que se traduce en un periodo de maduracin ms corto.

Las proteasas son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberacin de sus aminocidos componentes cuando la ruptura es total, o bien la descomposicin en pptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco. La descomposicin o desnaturalizacin de las protenas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de los quesos. Las proteasas lcteas son producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75/80C.

La catalasa que desdobla el perxido de oxigeno en agua y oxigeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobara la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75/80C durante 50 a 60 segundos.

Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del cido fosfrico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. As, si una leche se le aade un ster del cido fosfrico y se descompone en cido fosfrico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasterizacin a 72/75C durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurizacin.

Si no hay presencia de fosfatasa es seal que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente despus de realizada la pasterizacin ya que si se deja pasar algn tiempo se puede producir una reaparicin de la enzima.

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Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de la leche en sus cidos grasos componentes y glicerina. La pasteurizacin a 72/75C durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. Para su destruccin total se necesitan temperaturas superiores a los 100C. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los glbulos de grasa y tambin en el suero, o bien unidas a micelas de casena. Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparicin de aromas y sabores desagradables en el queso. En otros quesos se busca un liplisis fuerte, por lo que la actividad lipsica es apreciada y fomentada. La liberacin o descomposicin de la grasan se produce por otros mecanismos adems de por la accin de las lipasas: por agitacin, por calor, por la homogenizacin mecnica a altas presiones se rompen las membranas protectoras de los glbulos de grasa. Todas estas acciones mecnicas y calorficas facilitan la accin de las lipasas que se encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar ms fcilmente.

Anlisis y controles de la leche: Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino tambin para conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:

Densidad: Se utiliza un densmetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado.

Grasa: Se realiza en un butirmetro, utilizndose como solucin reactiva SO4 H2 (cido sulfrico) y alcohol amlico, se hace para la determinacin de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).

Slidos No Grasos: Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinacin de leches aguados y descremados.

Ensayos de Casenas: Pueden hacerse tambin ensayos d casena y de protenas, los cuales son ms complejos y ms costosos.

Prueba De La Ebullicin: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 mi. de

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leche en un tubo de ensayo y a bao Mara a 100C. Si se observa precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).

Ensayo De Conservacin: Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente. Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.

Prueba De Acidez: Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de sodio, usndose como indicador solucin de fenofltaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solucin normalizada de NaOH. La cantidad de leche; as se tienen resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)

Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporacin y de la esterilizacin. Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.

4.3 TRATAMIENTOS DE LA LECHE Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son: A. Enfriamiento B. Higienizacin C. Homogeneizacin

D. Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

A. Enfriamiento: La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en algunas plantas).

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La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche est en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se h mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.

B. Higienizacin: La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin. En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificacin como la bactofugacin, resultan ms eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C (al disminuir la viscosidad de la leche).

C. Homogeneizacin: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm , a travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1m y 2m.La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin.
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En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicridos queden expuestos a la accin de la enzima lipasa, que puede traer aparejado el

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inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.

D. Pasteurizacin: Cualquiera sea el destina de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y productos derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos.

Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

4.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

a. Cambios en la grasa de la leche: El efecto ms visible es la prdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.

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b. Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos c los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Mayllard, la leche se oscurece.

c.

Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la casena causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.

d. Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los ms sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los ms resistentes. Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.

e.

Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B 1 , la vitamina C y la B12.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir casi toda la flora de microorganismos saprfitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

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4.5 Pasteurizacin Lenta

Este mtodo consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62C

64C y mantenerla a esta

temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

4.6 Pasteurizacin Rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas es utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ltimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o ms placas en paralelo.

Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes: o o o o o Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. Rapidez del proceso.

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V.

PRODUCTOS ELABORADOS POR LA PLANTA

LECHE PASTEURIZADA

Leche que ha sido sometida a un proceso trmico, a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los grmenes patgenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza. NTP.202.086.2001

Madrid (1996) define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78C durante nos menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.

La leche pasteurizada debe tener las siguientes caractersticas: o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboracin de leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicacin del tipo pasteurizacin alta. o Enfriare inmediatamente despus de la pasteurizacin y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6C. o No contendr sustancias farmacologicamente activas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las autoridades.

Clasificacin

Segn su contenido de grasa: o o o Leche pasteurizada entera: Contiene un mnimo de 3.2% de materia grasa Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa que se suele fijar en 1.5% Leche pasteurizada descremada: Debe contener un mximo del 0.30% de materia grasa

La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las siguientes manipulaciones: o o Limpieza previa por medio de centrifugacin o filtracin Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72-75C por un perodo no inferior a quince segundos. Esta relacin tiempo-temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces.
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o o

Refrigeracin inmediata a no ms de 6C Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones.

A veces tambin se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasteurizada: o o Normalizacin del contenido en grasa Homogenizacin (leche pasteurizada-homogenizada)

En cuanto a los criterios microbiolgicos, la leche pasteurizada debe cumplir las exigencias siguientes: o o o Grmenes patgenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0 Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5 Despus de la incubacin a 6C durante cinco das: contenido de grmenes a 21C por mililitro n=5, c=1, m=5x104, M=5x105

Las impurezas se determinan filtrando la leche a travs de un disco de algodn, no debiendo aparecer ninguno aparecer ninguna sobre el mismo. La acidez mxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo de distribucin comercial a una temperatura no superior a 6C.

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VI.

METODOLOGA

rea de control de calidad

Prueba de la acidez titulable: para leche cruda y pasteurizada a. b. c. Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche. Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %. Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin hasta conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto. d. Efectuar la lectura
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Nota: se toma en cuenta que cada dcima de cm de gasto de solucin de soda 0.1 N equivale a 1 Dornic.

Determinacin de la Densidad corregida: para leche cruda a. b. c. Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este comprendida entre 10 y 20 C. Introducir el Lactodensmetro procurando que este flote libremente y que no se forme espuma pegada a la espiga. d. e. f. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el menisco. Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 C para que no sea necesario realizar ningn ajuste. Si la temperatura de la leche est comprendida entre 10 y 20 C pero diferente de 15 C se debe corregir el valor de densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15 C el factor de correccin 0.0002.

Determinacin del contenido graso (Mtodo Gerber): Para leche cruda, crema de leche, y mantequilla a. b. c. d. e. f. g. Tomar 10 ml de cido sulfrico comercial en el Butirmetro. Agregar 11 ml de leche con suma precaucin. Agregar 1 ml de alcohol amlico Tapar el butirmetro Mezclar el contenido del butirmetro mediante sucesivas inversiones. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM. Efectuar la lectura

Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirmetro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapn se hace coincidir el menisco inferior de la columna de la grasa en cero y se efecta la lectura entre el nivel ms bajo y la parte inferior del menisco superior.

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Prueba de la Reductasa: Para leche cruda a. Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las tcnicas microbiolgicas convencionales. b. c. Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo. Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en bao Mara a 37 C teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel de agua. d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dejo el tubo en bao Mara y observar los intervalos regulares, generalmente cada media hora.

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VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. REA: CONTROL DE CALIDAD a. LECHE CRUDA Cuadro 1: Pruebas realizadas a la leche cruda Pruebas realizadas Acidez (D) Densidad corregida (g/ml) Grasa (g/100g) Prueba de la Reductasa (hr.) Temperatura (C) Valores 15,5 1,0316 3,6 >7 5

Los valores reportados son promedios de mediciones realizados en varios das en el laboratorio de control de calidad. La prueba de acidez titulable es muy importante ya que permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la leche. Se reporta un valor experimental de 15.5 D, 0.155 g de acido lctico en 100 g de leche, este valor se encuentra en el rango 14-18D, NTP202.001.2003, por lo que se puede considerar como una leche normal, los microorganismos todava no han formado una cantidad suficiente de acido lctico que deterior la leche cambiando sus principales caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

La determinacin de la densidad, es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor frecuencia en la fbrica, nos puede indicar en forma presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. La densidad se afecta por la temperatura, esta caracterstica hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar sometida a diferentes temperaturas, esta es la razn por lo que se considera para la evaluacin la densidad ya corregida, se reporta una valor experimental de

La prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno permite evaluar la actividad enzimtica microbiana y a partir de este resultado, presumir el futuro del producto como tambin muy groseramente, conocer la carga microbiana que lo acompaa. En el laboratorio de control de calidad se reporta un valor experimental mayor a 7 horas, para que se produzca la decoloracin del azul de metileno, este valor es mucho mayor al Min. 3 hr establecido, NTP202.001.2003, para leche cruda. El prolongado tiempo de reduccin que posee la leche evaluada nos indica un menor riesgo de deterioro.

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Segn Lora (2003) la leche que posee un tiempo de reduccin de 6 horas a ms, es una leche muy buena calidad y con un contenido de bacterias <200,000 ufc /cc, segn Walstra (2001) el estndar es encontrar una cantidad < 250 ufc /cc, y como un lmite absoluto <500 ufc /cc, por lo tanto la leche evaluada es de una excelente calidad microbiolgica.

La medicin de la temperatura en la recepcin es bsica, si la leche se mantiene a una temperatura de 3 y 4C se retarda el crecimiento de los grmenes, es decir las bacterias no pueden desarrollarse entre el ordeo y la llegada de la leche a la industria Walstra (2001). En la recepcin, el laboratorio de control de calidad considera muy importante este parmetro, se reporto un valor promedio de 5C de la leche cruda proveniente del proveedor, esta temperatura es aceptable como lo seala Madrid (1996) a 4C prcticamente el nmero de bacterias de la leche cruda se mantiene estable durante 24 horas y todava a 6C el crecimiento se puede considerar discreto, a partir de esta temperatura el desarrollo de las bacterias se incrementan rpidamente, as como el nmero total presentes al final del perodo.

Por lo tanto, la temperatura de 5C de la leche cruda que se recepciona en la planta, es suficiente para garantizar su buena calidad higinica, no dejando de lado obviamente los otros anlisis para comprobar dicha calidad que se realizan en el laboratorio como son la acidez titulable y la prueba de la reductasa confirman la calidad higinica dada ya por la temperatura.

b. LECHE PASTEURIZADA:

Cuadro 2: Pruebas realizadas a la leche pasteurizada Pruebas realizadas Acidez (D) Densidad corregida (g/ml) Grasa (g/100g) Medicin de la 1era bolsa 15,8 1,0300 3,2 Medicin de la ltima bolsa 16.5 1.0304 3.2

El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche pasteurizada con el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre 15.8-16.5D, Madrid (1996) nos indica que la acidez mxima de la leche pasteurizada fue de 0.19%, expresada en peso de acido lctico por 100ml, la leche pasteurizada producida por la planta cumple con el parmetro indicado por el autor este

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pequeo incremento en la acidez se debe generalmente a que los tratamientos trmicos producen ligera acidificacin.

Para asegurar que se cumpla con los tiempos y temperaturas de la pasterizacin el laboratorio debera de utilizar un test basado en la fosfatasa que es una enzima que se destruye a las temperaturas de pasteurizacin.

B. REA: TRATAMIENTO TRMICO Cuadro 5: Registro de parmetros de la pasteurizacin de acuerdo al rea de destino. Temperatura de Tiempo de Homogenizado Pasterizacin (C) Pasterizacin (s) 78-85 78-85 72-75 15 15 15 si si no

rea Embolsado Yogurt Quesos

La pasteurizacin que se realiza para leche embolsada como para yogurt, recibe un tratamiento ms severo, esto se debe en estos productos este tratamiento no va afectar de alguna manera el proceso o calidad del producto final, al contrario como lo indica Walstra (2001) la pasteurizacin alta de 85x15 segundos destruye todas la formas vegetativas de los microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan inactivadas, la estabilidad del producto frente a la autooxidacin de la materia grasa aumenta.

Adems de las ventajas citadas por el autor, la pasteurizacin alta en el yogurt cumple funciones como reducir la presencia de otros microorganismos para evitar la competencia destruir la lipasa,

enzima que produce la rancidez en la leche para evitar que el yogurt tenga un sabor a rancio, produce un importante aumento de la consistencia, la precipitacin de las protenas sricas desnaturalizadas aumentan el volumen de las partculas agregadas.

En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se homogeniza, con el propsito de evitar que la grasa se separe del resto de los componentes, es decir se consigue una distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
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La pasteurizacin que se realiza para queso en la planta es menos severa por las razones que explica Walstra (2001) el calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de quesos.

La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor materia seca en el suero.

Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos.

Un tratamiento trmico ms fuerte provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero, insolubilizndose y precipitando junto con la casena (protena de la leche) en la coagulacin por cido y cuajo y trae como consecuencia quesos de inferior calidad.

El tiempo citado por el autor de 72C x 15 segundos es suficiente para asegurar que las protenas del suero casi no se desnaturalicen adems de destruir los microorganismos patgenos que pueden contener la leche.

La leche destinada a queso en la planta no se homogeniza un de las razones las indica Walstra (2001) El recubrimiento de la casena por protenas desnaturalizadas o cidos grasos libres impide que la coagulacin sea completa, una presin excesiva puede ser contraproducente, por lo que esto debe de cuantificarse y de evaluarse en un contexto ms grande que incluya otros atributos importantes, tales como la textura del queso resultante.

29

VIII.

CONCLUSIONES
 Se recepciona 8000 litros de leche cruda semanalmente, 2100 litros se destina para la elaboracin de yogurt, 1700 litros para el rea de queso y 4200 litros para leche embolsado.

La leche cruda recepcionada en la planta, cumple con todos los requisitos tanto fisicoqumicos como microbiolgicos establecidos por las normas tcnicas peruanas, por lo tanto se concluye que la planta trabaja con leche de buena calidad.

Se considera al tratamiento trmico un punto crtico de control, para garantizar la inocuidad de los productos procesados en la planta.

La leche entera que se analizo en la planta de leche de buena calidad higinica y nutritiva pues cumple con los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Peruana.

La temperatura promedio de pasteurizacin fue: para el rea de queso, 73C y para el rea de embolsado, 81 C aproximadamente.

El tratamiento trmico realizado en la planta es diferente para cada destino de la leche, este se da en funcin del proceso tecnolgico de destino, pero en todos los casos el tratamiento trmico garantiza la inocuidad del la leche.

La realizacin de operaciones como homogenizacin y estandarizacin de la leche va depender del destino de esta.

Todos los productos finales de la planta cumple con los requisitos establecidos por las normas tcnicas peruanas, garantizando la calidad del producto final que se va a comercializar, el laboratorio de control de calidad es quien encarga de verificar el cumplimiento de estos requisitos.

30

IX.

RECOMENDACIONES
 Se debera de hacer un control estricto de los insumos y envases que se utilizan, para evitar algn peligro fsico, qumico o microbiolgico.

Es importante realizar una capacitacin a los proveedores para garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la planta.

Implementar y certificar el sistema HACCP que ya posee la planta, de esta manera se le podra entrar a ms mercados.

Se debera pasar de un control de calidad que se basa ms en la inspeccin, a un control de proceso que se basa en la prevencin.

Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta, no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, stano, servicios higinicos, etc.

Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algn peligro o el detenimiento de la produccin.

Realizar una capacitacin constante del personal en temas de calidad como ( BPM y sistemas de calidad )

Mejorar el sistema de regulacin de las temperaturas de pasteurizacin

31

X.

BIBLIOGRAFA

AMIOT. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche: Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

EARLY, R. 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

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WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

32

XI.

ANEXO (Imgenes de planta)

Llegando a la planta

Zona de recepcin de leche cruda

Tanques de enfriamiento (1500 2000) litros

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Zona de calentamiento y pasteurizacin

Zona de embolsado de leche pasteurizada

Zona de control de calidad Ing. Claudia Bartens

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