UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

INFORME N°1

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

INTEGRANTES: EHIMY CHILIQUINGA

SARA HERNÁNDEZ

MELANY JUANACIO

SHAKIRA MEJÍA

DOCENTE: MSC. CARLOS ARTURO PAREDES PITA

SEMESTRE: SEXTO “AM”

TULCÁN, 2022
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
Práctica Nº1 Fecha: 22 de julio de 2022
Docente: MSc. Carlos Paredes Semestre: Sexto “AT”
Título: Control de calidad de la leche

Autores: Chiliquinga Ehimy ehimy.chiliquinga@upec.edu.ec

Hernández Sara sara.hernandez@upec.edu.ec
Juanacio Melany melany.juanacio@upec.edu.ec
Mejía Shakira shakira.mejia@upec.edu.ec

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

Evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de diferentes muestras de leche cruda.

1.2 Objetivos específicos

• Identificar las diferentes pruebas de plataforma a realizar para los análisis de

control de calidad de la leche.
• Comparar las características fisicoquímicas de una leche industrializada con una
leche cruda.
• Analizar los resultados tomando como referencias los patrones establecidos en la
norma INEN 009.
2. RESUMEN

La leche compone una fuente importante de nutrientes para la localidad, sin embargo,
por su composición establece un medio favorable para el progreso de
microorganismos patógenos. El control de calidad de la leche, implica un tipo de pruebas
que facilitan la determinación de algunas características de la leche como es si la leche es
pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos, el objetivo de la practica fue
evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de distintas muestras de leche cruda, se
utilizó leche cruda e industrializada, además los diferentes equipos, materiales y reactivos
para determinar la calidad de la misma, por medio de pruebas de plataforma como son:
pruebas organolépticas (olor, color, sabor), prueba de alcohol, prueba de ebullición, de
acidez, densidad y pH. Se cumplió con el procedimiento adecuado para cada prueba
llegando a finiquitar que los análisis de determinación de calidad de la leche son
transcendentales para establecer cuan apta esta la leche para su posterior procesamiento
en sus derivados, además es importante los requisitos que debe cumplir la leche cruda en
su manipulación para garantizar la seguridad de la materia prima.

Palabras Claves: microbiológica, fisicoquímica, patógenos, organolépticas.

3. INTRODUCCIÓN

Cuesta de Santos, A. (2018) indica que realizar un control de calidad en la materia

prima en la industria láctea conduce a obtener productos procesados con la mejor calidad.
Para comenzar el proceso de producción se debe llevar pruebas complementarias y de
plataforma para reconocer si la leche será la adecuada en la elaboración de productos
lácteos saludables.

En la industria de productos lácteos se realiza el análisis de la leche cruda, para

conseguir la mejor calidad, esta tiene que presentar características de inocuidad como
ausencia de residuos y sedimentos, no presenta color y olor anormal, en el recuento de
bacterias no superará el límite permitido, sin sobrepasar la acidez adecuada (Cuesta de
Santos, A. 2018).

Se llevan a cabo diferentes tipos de pruebas que serán divididas en complementarias y

de plataforma:

Las pruebas de plataforma son aquellas que son realizadas en primera instancia en la
recepción de la materia prima no brinda resultados exactos para determinar si la leche
tiene todas las características de inocuidad para ser procesada.

Para las pruebas complementarias permiten reconocer de manera más exacta si la leche
cruda deber ser procesada o debe ser rechazada son análisis con mayor grado de eficacia
en identificar la calidad de la leche.

Prueba sensorial
La prueba sensorial en cuanto a la textura la leche tiene una viscosidad entre 1.5 a 2.0 cp
a 20°C, puede ser alterada por microorganismos como polisacáridos que al ligar agua
aumentará la viscosidad de la leche, el color característico de la leche es blanco esto
ocurre por el reflejo de la luz por partículas como caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y glóbulos de grasa en emulsión. La leche que han sido adulteradas, totalmente
descremadas, tiene un color blanco con tinte azul, si es mastitica será gris amarillento, el
color rosado puede ocurrir por el crecimiento de algunos microorganismos, el sabor
natural de la leche no se encuentra definida, puede presentar un sabor ligero a dulce por
la presencia de lactosa, por último, el olor que posee será característico al entorno o
cambios que presenta la leche (Cuesta de Santos, A. 2018).

Prueba de alcohol

Es una prueba de plataforma que permite identificar la acidificación de la leche cruda,

revelando de manera sencilla que al presentar acidez en la leche las micelas de la caseína
serán sensibles al exponerse alcohol entre el 68% - 72% ya que la deshidratará para
facilitar la precipitación como floculo blanco.

Al tomar una muestra de leche cruda con la misma cantidad de alcohol con el porcentaje
anteriormente mencionado al agitarse se observará la formación de copos de caseína por
lo que se entiende que la leche no puede ser aceptada por tener acidez, en mayor % de
pureza de alcohol será una prueba más estricta (Rentería, I. D. C. D., & Técnico, H. C,
s.f).

Prueba densidad

Rentería, I. D. C. D., & Técnico, H. C. indica que la densidad en la leche es mayor a la

del agua a la misma temperatura, esto se debe a los sólidos suspendidos y disueltos.
Existen varios factores que pueda afectar la densidad como es el porcentaje de sólidos
totales cuando estos aumentan la densidad incrementará, otro factor que puede afectar
será el porcentaje de grasa si esta se aumenta la densidad disminuirá, por último la
temperatura si le leche se enfría su densidad aumenta y si se calienta está disminuirá.

Coagulación en la ebullición

Este tipo de prueba permite identificar si la leche es fresca para ello se efectúa el análisis
se toma pequeña cantidad de leche en un tubo de ensayo para colocar en agua hirviendo
en otras operaciones al tubo se lo mantiene agitando en sentido circular y retirándolo
periódicamente esto es con el objetivo de analizar los resultados una vez hierva la materia
prima que es la leche cruda (Aranzalez Quimbayo, M. C., Celis Arias, O. V., & Posada
Prada, M. 2006).

Prueba de leche adulterada

(Aranzalez Quimbayo, M. C., Celis Arias, O. V., & Posada Prada, M. 2006) menciona
que en la industria láctea es importante identificar cuando la leche se encuentra adulterada
esto hace referencia a la alteración que haya tenido para la venta o suministro.

Al tener una adulteración física en la elaboración de leche como es el agua puede afectar
las proporciones de los componentes que se encuentran en la leche. Otro ejemplo de
adulteración química se ha dado al agregar sal de sodio para disminuir la acidez para que
esta se encuentre en el rango permitido por el código alimentario

Prueba de acidez

Arboleda Rodríguez, D., & Echeverri Garcés, E. (2017) establece que la prueba de acidez
tiene como unidad de medida los grados Dornic (ºD), que será la cantidad de ácido láctico
debido a las bacterias en la leche que desdoblan la lactosa del componente.

El pH de la leche se encuentra entre 6.6 – 6.7 con una acidez titulable de 15-17 grados
Dornic (ºD) se define como 0.01% en peso de ácido láctico.

Se clasifica en tres tipos de acidez:

1. Acidez natural (AN): Producto de proteínas.

2. Acidez desarrollada (AD): Producida por el ácido láctico al fermentar la lactosa.
3. Acidez total (AT): Suma de los anteriores

Esta prueba es muy sencilla y útil para apreciar el comportamiento de la leche fresca,
poder aceptar o rechazar el proceso de producción (Rentería, I. D. C. D., & Técnico, H.
C. Aseguramiento De La Calidad De Los Productos Pecuarios I. s.f).

Prueba de pH

Es un indicador que indica la acidez real de la leche se utiliza un potenciómetro o también

conocido como pH metro el cual registra los iones de hidrógeno (H+).
Prueba de grasa método Gerber

Según Rentería, I. D. C. D., & Técnico, H. C. Aseguramiento De La Calidad De Los

Productos Pecuarios I. (s.f) establece que la grasa butírica es uno de los principales
componentes más importantes de la leche.

La cuantificación de la grasa es importante porque por su calidad se paga la leche que va

desde la dieta de loa animales.

El método de Gerber se basa en la ruptura de emulsión por adición de ácido sulfúrico

concentrado por lo cual la grasa liberada es menos densa que el medio ácido al separarse
por centrifugación. El alcohol amílico actúa como agente tenso activo permitiendo la
separación nítida de capa de grasas.

Cada una de las pruebas permite asegurar la inocuidad de la leche como materia prima
para obtener mayor beneficio cuando se tienen productos procesados.

4. EQUIPOS
• pH metro
• Termómetro
• Termo-lactodensímetro
• Centrífuga de Gerber
• Butirómetros para análisis de grasa en leche
• 3 pipetas de 1ml, 10 ml, 11 ml (Gerber)
• Peras de succión
• Acidómetro
• Estufa
• Pinza para tubos de ensayo
• 6 tubos de ensayo de 20 ml
• 1 caja Petri
• 1 piseta
• 3 vasos de precipitación de 250 ml
• 3 vasos de precipitación de 100 ml
• 1 vaso de precipitación de 50 ml
• Probeta de 250 ml
 • Refractómetro
• 1 varilla de agitación
• Eco-milk
• Baño maría

5. MATERIALES Y REACTIVOS
• 3 litros de leche cruda (Tres muestras diferentes)
• 50 ml Ácido sulfúrico
• 20ml Alcohol amílico
• 1ml Fenolftaleína
• 10ml Azul de metileno
• 250ml Hidróxido de Na 01 Normal
• 50ml Alcohol al 70%
• 500ml Agua destilada
• 100 g Almidón

6. EQUIPOS DE SEGURIDAD
• Guantes
• Gafas de seguridad
• Ropa y calzado adecuado
• Bata de laboratorio
• Cofia
7. PRUEBAS DE CALIDAD

7.1 Prueba sensorial

7.1.1 Procedimiento

Para la prueba sensorial fue necesario colocar en vasos de precipitación cada muestra, en
el cual se visualizó las características físicas del color que presento la leche pasteurizada,
la leche fresca del día y leche del día anterior, por medio del olfato se analizó el olor de
cada una de las muestras, por último, se detalló la apariencia en el que se obtuvo un
resultado diferente para las leches.

7.1.2 Diagrama de flujo

 Prueba sensorial

Colocar 3 vasos de precipitación

de 250ml

Colocar muestras de leche

Usar sentidos como vista,

olfato.

Describir características de la
leche.

7.2 Prueba de alcohol

7.2.1 Procedimiento

En la prueba de alcohol se tomó las 3 muestras de leche:

-Leche pasteurizada

-Leche sin procesar de un día anterior

-Leche sin procesar fresca

Fue necesario tomar 2ml de cualquiera de las muestras que tenemos para el análisis se
coloca en caja Petri para adicionar 2ml de alcohol al 70%, analizar si la leche al realizar
la prueba de plataforma no presenta grumos, es aceptable para poder ser procesada caso
contrario no se la puede aceptar.
 7.2.2 Diagrama de flujo

Prueba de alcohol

Tomar 2ml de alcohol al 68%

por triplicado.

Tomar 2ml de leche fresca, leche

pasteurizada, leche de un día
anterior.

Leche 2ml Caja Petri

Alcohol al 68%

Agitar la muestra

Analizar resultados

-Si leche presenta grumos: La respuesta

será positiva acidez.

-Leche fresca sin grumos: Negativa

acidez
7.3 Prueba de coagulación en la ebullición

7.3.1 Procedimiento

Para la prueba de coagulación en ebullición se procede a tomar la muestra que más

inestable se encontró, que en este caso fue la de la leche del mismo día. Seguido de eso
se procedió a colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y se lo coloco a baño maría a
una temperatura de 100 °C hasta alcanzar el punto de ebullición para finalmente analizar
el resultado.

7.3.2 Diagrama de flujo

Coagulación En Ebullición

Muestra más inestable

10 ml de leche Tubo de ensayo

100 °C Colocar a baño maría

Punto de ebullición

Analizar resultados
7.4 Prueba de acidez

7.4.1 Procedimiento

En esta prueba buscamos la neutralización de las tres muestras de leche con soda acústica
es decir NaOH empleando como indicador la solución de fenolftaleína en alcohol al 1%.
Al momento que aparece un color rosa que persiste alrededor de 30 segundos es cuando
se da el punto final. Cabe recalcar que se expresa en porcentaje de ácido láctico, en donde
lo que va a variar es tanto la cantidad de la muestra, así como la concentración de la soda
acústica.

7.4.2 Diagrama de flujo

Prueba de acidez

NaOH Muestras de leche

Fenolftaleína al
Indicador
1%

Color Rosa Durante 30 s

Punto final

7.5 Prueba de pH

7.5.1 Procedimiento
Para este caso se procede a medir el pH de cada una de las tres muestras, como son la
leche del mismo día, la leche del día anterior y la leche de funda, poniéndolas en vasos
de precipitación y midiendo el pH con el uso de un potenciómetro. Teniendo en cuenta
que el valor normal que debe tener la leche es de un rango entre 6.5 a 6.7

7.5.2 Diagrama de flujo

Prueba de pH

100 ml de Colocar las muestras en

leche vasos de precipitación

Medir con el
potenciómetro

Analizar resultados

7.6 Prueba de Densidad

7.6.1 Procedimiento

Dentro de esta prueba procedemos a colocar 250 ml de cada una de las muestras en
probetas y para calcular la densidad lo hacemos con un termo lactodensímetro a una
temperatura de 15 °C. Y luego determinar la densidad real de cada muestra. Teniendo en
cuenta que el valor normal de la densidad de la leche se encuentra en el valor de 1.030
gr/ml.

7.6.2 Diagrama de flujo

 Prueba de densidad

Colocar las muestras

250 ml de leche En probetas

Lactodensímetro Determinar la densidad 15 °C

Calcular densidad real

7.7 Prueba de leche adulterada

7.7.1 Procedimiento

En un vaso de precipitación con 250 ml de leche ordeñadas se agregó cuatro cucharadas

pequeñas de almidón hasta disolverse completamente; esta muestra se colocó en una
probeta. Después se colocó el lactodensímetro y se tomó la lectura de la leche adulterada.

7.7.2 Diagrama de flujo

Prueba leche adulterada

Leche ordeñada Vaso de precipitación

de 250ml

4 cucharadas pequeñas Agregar almidón

Colocar en probeta de
250ml
 Medir con lacto -
densímetro

Analizar la densidad de
leche

7.8 Método de Gerber

7.8.1 Procedimiento

En un butirómetro se colocó 10 mL de ácido sulfúrico, posterior a esto se tomó 11mL de

leche con una pipeta aforada y se vertió suavemente en el butirómetro, también se
adicionó 1ml de alcohol isoamílico.

Con la ayuda de un clavo se tapó el butirómetro y se agitó para disolver los coágulos y
homogeneizar la mezcla; se llevó a baño María por cinco minutos y luego a la centrífuga
de Gerber 60°C por diez minutos después de este tiempo se retiró y se tomó la lectura del
porcentaje de grasa.

7.8.2 Diagrama de flujo

Método de Gerber

10ml Ácido sulfúrico. Butirómetro

Pipetear 11ml leche y

colocar en butirómetro

Colocar 1ml de alcohol

isoamílica.
 Tapar el butirómetro con
ayuda de clavo

Disolver coágulos y
homogeneizar mezcla.

Butirómetro a Baño María

65±2 °C 5 min
con tapón hacía abajo

On h

60°C Centrífuga de Gerber 5 min

Butirómetro a Baño María

65±2 °C 10 min
con tapón hacía abajo

On h

Retirar de Baño María

Lectura % de grasa
8. RESULTADOS
8.1 Características fisicoquímicas de la leche
Característica Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada
Olor Suave, lácteo Concentrado Ligero, poco
característico. concentrado.
Color Blanco Blanco ligeramente Blanco cremoso
amarillo
Textura Ligeramente Grumosa Viscosa
densa
8.2 Prueba de alcohol

Tipo de leche Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada

Prueba de alcohol Positiva Negativa Negativa

8.3 Prueba de densidad. Temperatura = 23°C

Tipo de leche Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada

Densidad 1.029 1.032 1.030
Densidad real 1.030 1.033 1.031

8.4 Prueba de pH
Tipo de leche Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada
pH 6.609 6,736 6.874

8.5 Prueba de acidez

Tipo de leche Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada

Prueba de acidez 16.2 15.3 15.3

8.6 Prueba adulteración

Tipo de leche Leche ordeñada

Prueba de acidez 1,036
 8.7 Método de Gerber

Tipo de leche Leche ordeñada Leche cruda Leche procesada

% Grasa 0.3% 0.29% 0.28%

9. CONCLUSIONES
Se evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de las diferentes muestras de leche
cruda; dentro de las características fisicoquímicas como el olor y color se puede decir que
la leche ordeñada y la leche de funda presentaron olores suaves, ligeros en cambio la
leche del día anterior tuvo un olor más concentrado. Con respecto al color, la leche recién
ordeñada presentó un color blanco, la leche del día anterior era de color blanco con un
ligero amarillo y la leche procesada tenía un color blanco cremoso.
La textura que presentaron los tres tipos de leche, ordeñada, guardada procesada fue
ligeramente densa, grumosa y viscosa respectivamente.

Se identificó las diferentes pruebas de plataforma para el respectivo análisis de control de

calidad de la leche, las pruebas de alcohol, densidad, acidez, pH permitieron diferenciar
la calidad de los tipos de leche por lo que se obtuvo resultados fiables al ser comparados
con los valores teóricos.

Se comparó las características fisicoquímicas de una leche industrializada con una leche
cruda, por lo que se puede concluir que las dos muestras presentaron características
diferentes ya sea por el proceso de obtención u otro factor que en ellas influyera.

Se analizaron los resultados obtenidos tomando como referencias los patrones

establecidos en la norma INEN 009, en dicha norma se establece que la densidad de la
leche a 15°C-20°C toma valores de 1,029 a 1,033 por lo que se puede decir que los valores
obtenidos se encuentran en dicho rango, por lo que se concluye que la leche analizada
cumple con los requisitos de control de calidad establecidos.

10. RECOMENDACIONES
- Se recomienda usar diferentes tipos de leche para llevar a cabo el análisis de control
de calidad con el fin de diferenciar las características que cada una de ellas presenta.
 - Tomar cantidades establecidas tanto de muestras como de reactivos para observar el
comportamiento de la leche frente a distintas pruebas de plataforma y
complementarias.
- Manipular correctamente el material, instrumentos y equipos con la finalidad de
obtener resultados confiables.
11. ANEXOS

Ilustración 1. Muestras de la leche Ilustración 2. Agregar 2ml de Alcohol para Ilustración 3. Agregar 2ml de Leche
la prueba de alcohol. para la prueba de Alcohol

Ilustración 4. Muestra 1, Prueba de Ilustración 5. Muestra 2, Prueba de alcohol Ilustración 6. Muestra 3, Prueba de
alcohol (positiva) (negativa) alcohol (negativa)

Ilustración 8. Lactodensímetro Ilustración 9. Muestra 1, Prueba de

Ilustración 7. Prueba de densidad
pH
 Ilustración 11. Muestra 3, prueba de pH Ilustración 12. Prueba de
Ilustración 10. Muestra 2, Prueba de pH
coagulación en la ebullición

Ilustración 14. Prueba de acidez, añadir Ilustración 15. Prueba de acidez,

Ilustración 13. Prueba de acidez
NaOH añadir solución de fenolftaleína

Ilustración 16. Prueba de reductasa Ilustración 17. Método de Gerber, añadir

Ilustración 18. Método Gerber
alcohol isoamílico.

Ilustración 4. Introducir a la Ilustración 3. Análisis del método

centrifugadora de Gerber
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aranzalez Quimbayo, M. C., Celis Arias, O. V., & Posada Prada, M. (2006). Módulo de
formación: procesamiento de carne y leche.

Arboleda Rodríguez, D., & Echeverri Garcés, E. (2017). Evaluación de las normas sobre
calidad sanitaria de la leche cruda en América Latina y la revisión de la norma
para Colombia (Doctoral dissertation, Corporación Universitaria Lasallista).

Cuesta de Santos, A. (2018). Control de calidad en la industria de productos lácteos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009 (2008). Leche Cruda. Requisitos. Cuarta
Revisión.

Rentería, I. D. C. D., & Técnico, H. C. Aseguramiento De La Calidad De Los Productos

Pecuarios I.