UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
Mg. Giuliana Rondón Saravia

GRUPO: Miércoles 10:40 a 12:20

APELLIDOS Y NOMBRES:

● Huamani Zolorzano, Maria Angelica

● Olenka Casillas, Angie Olenka
● Puma Hanampa, Katherin Milagros

AREQUIPA – PERÚ

2022
 PRACTICA N°5
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
I. OBJETIVOS
­ Elaborar néctares a partir de diversas frutas de temporada.

­ Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de néctares.

II. MARCO TEÓRICO

Las bebidas de frutas se producen a partir de materias primas o productos semielaborados
conservados (como jugos filtrados-clarificados, purés tamizados y concentrados, entre otros). Su
consumo se ha incrementado a nivel mundial en los últimos años debido a diferentes factores.
Uno de estos factores es que su contenido nutrimental es generalmente bajo en minerales,
proteínas y grasas mientras que es rico en vitaminas (grupo A, C y B), humedad, fibra,
antioxidantes y polifenoles; por lo que probablemente podrían ayudar a controlar las
deficiencias dietéticas. Estas bebidas también son importantes porque algunas de ellas, como los
jugos y néctares de frutas, se encuentran en las recomendaciones dietéticas de alimentación
saludable (Mani-López et al., 2019). Las bebidas de frutas se pueden clasificar en dos grupos:
jugos de frutas y bebidas de frutas. El primero se define como jugo 100% sin ingredientes extra
agregados, y el segundo es una bebida hecha a base de frutas y otros ingredientes (como
azúcar), este tipo de bebidas suelen tener solo un 10% de jugo de frutas (Mani-López et al.,
2019). El néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas. Estos deben
ser líquidos, libres de materias extrañas y sabores extraños, tener un color uniforme, y el olor
característico de la materia prima que se está utilizando (Lozano et al., 2020). Se define a los
néctares de frutas como “el producto fermentable pero sin fermentar que se obtiene añadiendo
agua, con o sin adición de azúcares y/o miel, a zumos de frutas, zumos de frutas a partir de
concentrados , jugo de fruta concentrado, jugo de fruta extraído con agua, jugo de fruta
deshidratado/en polvo, puré de fruta y/o puré de fruta concentrado y/o una mezcla de esos
productos y cumple con las disposiciones especiales de los néctares de fruta (Ashurst et al.,
2017). El porcentaje máximo de estabilizadores, solos o en mezclas, para la elaboración de
néctar es de 0,15%. Los néctares preferidos por los consumidores son los elaborados a base de
frutas tropicales, especialmente cuando son ricos en micronutrientes (Lozano et al., 2020). La
calidad de las bebidas de frutas está dada por diferentes factores sensoriales (sabor, color,
aroma, apariencia y textura), nutricionales (vitaminas, minerales y contenido de fibra dietética)
y antioxidantes (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, antocianinas, y licopeno); siendo
algunos parámetros de su calidad: pH, sólido soluble, relación sólido soluble a acidez titulable
(expresada como porcentaje de diferentes ácidos), color, turbidez, vitamina C y contenido de
pulpa (Mani-López et al., 2019).
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Vaso precipitado de 250 mL - Mango
- Refractómetro - Ácido cítrico
- Cuchillos - CMC
- Tabla de picar - Azúcar
- Colador de malla fina - Sorbato de potasio
- Balanza analítica
- Cucharón
- Olla de acero inoxidable
- Bandejas limpias
- Probeta
- Cocinilla
- Piceta
- Botellas de vidrio

IV. METODOLOGÍA

Para la elaboración del néctar seguir el esquema mostrado en ANEXO 1.

4.1 Determinación de la cantidad de agua que se debe diluir en las pulpas de fruta

Tabla 1. Relación de dilución con agua y pulpa.

FRUTA DILUCIÓN
PULPA : AGUA
Maracuyá 1 : 4 -5
Granadilla 1 : 2 – 2,5
Cocona 1:3–5
Piña 1 : 2 – 2,5
Guanábana 1 : 3 – 3,5
Manzana 1:2-3
Durazno (blanquillo) 1 : 2 – 2,5
Mango 1 : 2,5 - 3
Tuna 1:3
Mora 1:3

Fuente: Centro de Investigación y desarrollo CIED

4.2 Determinación de la cantidad de azúcar para la elaboración del néctar

𝑁𝐷 𝑋 (°𝐵𝑓− °𝐵𝑖)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100− °𝐵𝑓

Donde:
ND: Cantidad de pulpa diluida (peso del néctar diluido Pulpa : Agua)
°Bi: Brix de la pulpa diluida (los Brix de la mezcla del agua con la pulpa de fruta).
°Bf: Los Brix del néctar que se recomienda según norma.

4.3 Determinación de la cantidad de ácido cítrico

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0. 17% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 17 100

4.4 Determinación de la cantidad de conservante

Se utiliza sorbato de potasio en una cantidad de 0.04%. Este conservante se usa para inhibir el
desarrollo de hongos y levaduras, y asegura la conservación del producto después de que sea
abierto el envase.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0. 04% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 04 100

4.5 Determinación de la cantidad de estabilizante

El estabilizante más empleado en la carboximetilcelulosa (CMC) debido a que no cambia las

características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización, actúa muy bien en
medios ácidos y actúa como un espesante o estabilizador, evitando la separación de los sólidos
con el agua, le da cuerpo al néctar y matiné plenamente mezclados sus componentes.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0. 14% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 14 100

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Tomando en cuenta los parámetros para el mango y sus valores indicados en la tabla.

Tabla 2. Diluciones, pH y Brix recomendaciones para algunas frutas.

Fruta Dilución PH Brix °

Pulpa : Agua

Maracuyá 1: 4 − 5 3. 3 13

Cocona 1: 4 − 5 3. 5 13

Chirimoya 1: 3. 5 − 5 3. 5 13

Naranjilla 1: 4 − 5 3. 5 13

Durazno (Okinawa) 1: 2. 5 − 5 3. 8 12. 5 − 13

Durazno (Blanquillo) 1: 2. 5 − 2. 5 3. 8 12. 5 − 13

Tamarindo 1: 10 − 12 3. 8 15

Taperiba 1: 4 − 5 3. 5 14

Mango 1: 2 − 2. 5 3. 8 12. 5

Tuna 1: 3 − 3. 5 3. 8 13

Granadilla 1: 2 − 2. 5 3. 5 13

Piña 1: 2 − 2. 5 3. 5 12. 5 − 13
­
5.1 Realizar los cálculos correspondientes para cada uno de los insumos adicionados.

● Determinación de la cantidad de agua que se debe diluir en las pulpas de fruta.

𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 : 𝑎𝑔𝑢𝑎

1 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ⇒ 2. 5 𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

1. 740 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ⇒ 𝑋 𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑋 𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4. 350 𝑙

● Determinación de la cantidad de azúcar para la elaboración del néctar.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 = 4. 350 𝑘𝑔 + 1. 740 𝑘𝑔 = 6. 09𝑘𝑔 = 6090 𝑔

𝑁𝐷 𝑋 (°𝐵𝑓− °𝐵𝑖)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100− °𝐵𝑓

(6090 𝑔) 𝑋 (12.5 − 4.8) 𝐵𝑟𝑖𝑥°

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100 − 12.5

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 535. 92 𝑔

● Determinación de la cantidad de ácido cítrico

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0. 17% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 17 100

6090 𝑔
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0. 17 100

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 10. 353 𝑔

● Determinación de la cantidad de conservante

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0. 04% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 04 100

6090 𝑔
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0. 04 100

𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 2. 436 𝑔

● Determinación de la cantidad de estabilizante

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0. 14% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0. 14 100

6090 𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0. 14 100

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 8. 526 𝑔

5.2 Realizar la formulación por tipo de néctar.
Tabla 3. Formulación del néctar de mango.

Ingredientes Cantidad Porcentaje

Pulpa de mango 1.740 kg. 26.2%

Agua 4.350 kg. 65.41%

Azúcar 535.92 gr. 8.1%

Ácido Cítrico 10.353 gr. 0.16%

Sorbato de potasio 2.436 gr. 0.04%

CMC 5.526 gr. 0.09%

TOTAL 100%

Flujograma de la elaboración del néctar de mango.

5.3 Realizar un Balance de Materia en las operaciones según diagrama de flujo.

5.4 Realizar un análisis de costos.

Tabla 4. Costos en la elaboración de néctar de mango, materia prima.

NÉCTAR DE MANGO

INGREDIENTES COSTO TOTAL COSTO USADO

CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO

Mango 1 Kg. 4.00 2.275 Kg. 9.00

Azúcar 1 Kg. 4.40 535.92 gr. 2.36

CMC 1 kg. 40.00 8.526 gr. 0.34

Ácido Cítrico 1 kg. 120.00 10.353 gr. 1.24

Sorbato de potasio 1 kg. 44.00 2.436 gr. 0.11

Agua 1 L. 2.00 4.350 L. 8.70

Total 21.75

Tabla 5. Costos en la elaboración de néctar de mango, Costo total

Materia Prima 21.75

Mano de obra 1.00

Otros( agua, luz) 1.00

Costo Total 23.75

 Tabla 6. Costos en la elaboración de néctar de mango, Unidades a producir

Costo total 23.75 (/)

Unidades a producir( 450 16

ml)

Total 1.48

Tabla 7. Costos en la elaboración de néctar de mango, Costo final del producto

Unidades 16 (x)

Precio de venta 2.50

Total 40.00

Tabla 8. Costos en la elaboración de néctar de mango, Ganancia obtenida

Precio venta total 40.00 (-)

Costo de producto 23.75

Total 16.25

5.5 Ejercicio: Si se tiene pulpa de mango 220.32 Kg. Realizar los cálculos para:
● Dilución

1 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ⇒ 2. 5 𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

220. 32 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ⇒ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑋 𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 88. 128 𝑘𝑔

● Cantidad de azúcar a añadir

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 = 88. 128 𝑘𝑔 + 220. 32 𝑘𝑔 𝑘𝑔 = 308. 448 𝑘𝑔 = 308448 𝑔

𝑁𝐷 𝑋 (°𝐵𝑓− °𝐵𝑖)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100− °𝐵𝑓

(308448 𝑔) 𝑋 (12.5 − 4.8) 𝐵𝑟𝑖𝑥°

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 100 − 12.5

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 27143. 424 𝑔 = 27. 14 𝑘𝑔

 ● Cantidad de ácido cítrico
27143.424 𝑔
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0. 17 100

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 46. 14 𝑔

● Cantidad de CMC
27143.424 𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0. 14 100

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 38. 0008 𝑔

● Cantidad de sorbato de potasio

27143.424 𝑔
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0. 04 100

𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 10. 86 𝑔

5.6 Discusiones

● Según Guzmán (2015), en su Tesis “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS

ÓPTIMOS PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DEL MANGO
CIRUELO (Spondias cytherea) EDULCORADO CON STEVIA (Rebaudiana)"; evaluó
el efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana) sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales del néctar de Mango Ciruelo. Se estudiaron
tres tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer tratamiento con 0.7% de
extracto tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 13 ºbrix, el segundo
tratamiento con 1% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 16 ºbrix
y el tercer tratamiento con 1.5% de extracto, un contenido de sólidos solubles
equivalente a 18°Brix. El pH varió de 3.18 a 4.64 y el ºbrix, de 16 a 5 disminuyendo,
aunque se haya vertido una proporción de extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez
disminuyó de 0.8% a 0.75% con el aumento de proporción de extractos.

Comprando nuestros resultados, se llegó hasta un brix° de 13.5 por lo que podría
deducirse que están en el parámetro establecido. Por otro lado el PH fue de 3.8 que
determina también un valor adecuado dentro del rango y siguiendo la normativa.
Aunque se debe destacar que hubo problemas con la disolución del CMC puesto que no
se logró estandarizar bien con el azúcar, caso que no ocurrió en el estudio de Guzmán
por que se reemplazó el azúcar con stevia y se utilizó otra tecnología de estandarización.

Indicación del fundamento de la acción del CMC en la formulación de néctares.

● Según Guevara (2015) el CMC al ser estabilizante se utiliza para evitar la

sedimentación de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y mejorar la
viscosidad del néctar. Coronado et al (2019) menciona que el CMC no cambia las
 características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.

CONCLUSIONES

● Se elaboró néctar a partir de la pulpa de mango, cumpliendo con las especificaciones

indicadas, y siguiendo la formulación propuesta en la práctica, obteniendo un producto
de calidad.
● Se conoció el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de néctares a través
de una rigurosa investigación y recopilación de información.
●
VI. RECOMENDACIONES
● Se recomienda incorporar la pectina con un porcentaje de azúcar, para que no forme
grumos en la mezcla. Asimismo también se recomienda añadirlo casi al final del
proceso, ya que cuando permanece mucho tiempo sometido a altas temperaturas se
degrada y eso hace disminuir su poder gelificante.
● Se recomienda el uso de azucar blanca en la elaboración porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta.
● Se recomienda controlar la temperatura de pasteurizado en la elaboración del néctar
puesto que altas temperaturas desnaturalizan el producto formando compuestos
indeseables perjudiciales para el consumidor.
● Se recomienda el uso de CMC en la elaboración de néctar para el mejoramiento de la
textura del producto, evitando la sedimentación, mejorando la presentación del mismo
● Se recomienda seguir un riguroso proceso de higiene durante todo el proceso de
elaboración puesto que de esto dependerá la calidad y la inocuidad del alimento en
cuestión, así como también tener en cuenta la desinfección de los materiales y equipos a
emplear en el proceso
● Se recomienda seguir las recomendaciones presentadas ennel ANEXO D, sobre los
defectos mas comunes que se presentan en la elaboracion del nectar
VII. CUESTIONARIO
1. Establecer las diferencias entre concentrados de frutas, jugos, zumos y néctar de
frutas.
Tabla 9. Diferencias entre distintos procesos que se realizan en frutas.

Diferencias Concentrados Jugos de frutas Zumos de frutas Néctar de frutas

de frutas

A los concentrados se le La RAE determina que De acuerdo con la El néctar se elabora a

retira el agua del propio
jugo para hacer el
concentrado, y luego se le
añade nuevamente agua
en el momento del
envasado. A ese zumo
elaborado a base del
concentrado, se le añade
además otros azúcares o
saborizantes, lo cual
sumado al agua añadida
anteriormente hace que el
zumo pierda muchas de
las vitaminas de la fruta.
Para prevenir el problema
perecedero, por causas
endógenas (reacciones
enzimáticas), o bien, por
causas exógenas (agentes
físico químicos) se ha
desarrollado la tecnología
de elaboración de
concentrados de frutas
que consiste en la
extracción de la pulpa
para conservarla por
concentración con azúcar,
deshidratación o por,
congelación, lo que
permite a la industria
alimentaria y al público
consumidor
En las diferentes etapas
del proceso se realiza un
control de calidad de las
propiedades sensoriales,
fisicoquímicas y la
microbiológicas, con base
a la norma
NOM-218-SSA1-2011.
Productos y servicios.
Bebidas saborizadas no
alcohólicas, sus
congelados, productos
concentrados para
prepararlas y bebidas
adicionadas con cafeína.
PROCEDIMIENTO
● Recepción de fruta.
el jugo se consigue a marca española de base de jugo, puré de
través de métodos de bebidas Campo de fruta o una combinación
presión, cocción o Elche, el zumo es el de ambos. A diferencia
destilación; es decir, líquido resultante del jugo, al néctar se le
además del exprimido, el después del proceso de agrega agua potable,
machacado, el exprimido de frutas, azúcares, acidulantes,
desmenuzado y la hierbas, flores o aromas naturales y
trituración, este líquido vegetales. También se antioxidantes, explica el
puede obtenerse obtiene por medio del Reglamento de Control
mediante otros dos machacado, el Sanitario de Productos y
procesos físicos y desmenuzado y Servicios de la
químicos. cualquier forma de Secretaría de Salud.
trituración mecánica,
indica la Real Academia
de la Lengua (RAE).
La Norma Oficial Debido al amplio uso de Se permite la adición de
Mexicana este término en España, sacarosa, glucosa,
NOM-173-SCFI-2009 se popularizó como un fructosa o jarabe de
define al jugo de fruta sinónimo de jugo. Por almidón para aportar
como un producto ejemplo, la norma sabor a los néctares,
líquido no fermentado internacional CODEX mientras no representen
que se extrajo de frutas STAN 247-2005 “Norma más del 20 por ciento
maduras, frescas y en General del Codex para del contenido total de la
buen estado. Este zumos (jugos) y bebida. Sin embargo, la
producto no contiene néctares de frutas” incorporación de
cáscaras, semillas ni utiliza ambas palabras azúcares añadidos
sustancias añadidas. para referirse a lo depende de cada
mismo. No obstante, empresa productora,
existen leves dicta la normativa
diferencias. CODEX STAN 247-2005.
La NOM-173-SCFI-2009
establece que a los jugos
solo se les puede agregar
pulpa extra y células de
misma fruta.
Asimismo, se encuentran
variantes como el jugo
concentrado, si tiene un
mayor porcentaje de
sólidos disueltos; o el
jugo mixto, cuando está
hecho de dos o más
frutas.
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO
● Recepción de ● Recepción de ● Recepción de
● Selección fruta. fruta. fruta.
● Lavado y ● Pesado ● Pesado ● Pesado
desinfección ● Selección y ● Selección y ● Selección
● Despulpado y clasificación clasificación ● Pelado
refinado ● Lavado y ● Lavado y ● Pulpeado:
● Mezclado de desinfectado desinfectado Refinado
materias primas ● Pelado ● Pelado ● Mezclado
● Tratamiento ● Pulpeado ● Pulpeado ● Estandarizado
térmico ● Licuado ● Pasteurizado ● Homogeneizado
● Envasado ● Envasado ● Pasteurización
● Empaque y ● Envasado
embalaje ● Etiquetado
● Almacenamiento ● Almacenamiento
de producto
terminado
Fuente: (Robles et al, 2020; Torregrosa et al, 2005)

2. Indicar el fundamento de la acción del CMC en la formulación de néctares.

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos(Coronado Trinidad
Myriam & Hilario Rosales Roaldo, s. f.).

Tabla 10. Adición de estabilizante (CMC)

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas 0,07%

Por ejemplo manzana, mango,
durazno

Frutas menos pulposas 0,10 – 0,15%

Por ejemplo poro poro, granadilla,
maracuyá
Fuente: Coronado Trinidad Myriam & Hilario Rosales Roaldo, s. f.

En la mayoría de los néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que se aplica(Coronado Trinidad Myriam & Hilario Rosales
Roaldo, s. f.).
3. Control de Calidad para la producción de néctares.
El néctar deberá cumplir con las siguientes especificaciones según la NTP 203.110
A. El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.
B. El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
C. El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO
1842)
D. El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar deberá
ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo original para
todas las variedades de frutas,excepto para aquellas que por su alta acidez natural no
permitan estos porcentajes.Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de
jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %,
expresada en su equivalente a ácido cítrico.
Requisitos fisicoquímicos
Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las especificaciones
(grados brix) establecidas en el Anexo B con la metodología establecida en la Norma ISO 2172 o
la Norma ISO 2173
Requisitos microbiológicos

n m M c

Coliformes NMP/cm3 5 <3 — 0

Recuento estándar en placa REP 5 10 100 2

UFC/cm3

Recuento de mohos UFC/cm3 5 1 10 2

Recuento de levaduras UFC/cm 3 5 1 10 2

4. Importancia de la operación de clarificado. ¿Cómo se realiza el clarificado

enzimático?
Un jugo o néctar clarificado es aquel al cual se le ha retirado durante su procesamiento los
componentes de la suspensión coloidal (principalmente celulosa, hemicelulosa y pectina) que
causan la turbidez normal y no necesitan ser agitados antes de su consumo(Melissa Garzón P
& Carlos Fuenmayor, 2011).
Esta operación unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en
suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la producción de jugos clarificados, se
necesita la degradación de las pectinas y glucanos presentes en los mismos(Ocampo Gonzalez
Olga Piedad, 2000)
La clarificación enzimática consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular
las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos arrastrándolos al fondo del recipiente.
Las enzimas degradan las cadenas poliméricas trayendo como consecuencia el cambio de
algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad, disminución de la viscosidad y
cambios en la composición que afecta el color, la textura, digestibilidad, etc(Ocampo
Gonzalez Olga Piedad, 2000)
Las enzimas más utilizadas a nivel industrial para la clarificación son las pectinasas, amilasas y
las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos, siendo los más
importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma(Ocampo Gonzalez Olga
Piedad, 2000).

5. Indicar innovaciones que se están realizando en las formulaciones de néctares.

● Caracterización nutricional de un néctar elaborado a partir de lactosuero dulce, y

Myrciaria dubai (Camu- Camu) edulcorado con Stevia rebaudiana (Stevia)
Rivero y Alexandra. (2020) donde realizaron los análisis fisicoquímicos de las tres
formulaciones con los estándares de calidad para bebidas de frutas. Para la formulación de las
bebidas se utilizó diferentes proporciones de lactosuero dulce, se tomó como base lo realizado
en investigaciones tales como la elaboración de un néctar a base de lactosuero dulce con sabor a
poroporo y sauco (21) y la elaboración de bebida de piña y taxo (15). Por lo que las
formulaciones propuestas en la presente investigación se aprecian en la imagen.

● Formulación y evaluación de néctar a base de guanábana (annona muricata) y quinua

(chenopodium quinoa) edulcorada con stevia (stevia rebaudiana)
Caballero y Paredes. (2017) indican que en esta operación se realizó la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar de guanábana y quinua edulcorado con stevia, con
dilución 1:4. 60.
Regulación del Dulzor: para regular el dulzor, se utilizó Stevia en polvo, la cantidad adicionada
fue del 0.16% del total de la dilución; además de utilizarse Azúcar Blanca en una proporción del
4.4% con la finalidad de evitar el sabor amargo al final producido por el retrogusto, tal como lo
menciona (Alburqueque, 2015) en su investigación que la stevia produce un sabor ligero amargo
después de consumir una bebida edulcorada con stevia.

Regulación del pH: se hace mediante la adición de ácido cítrico, la cantidad promedio que se
adiciona al néctar a base de guanábana y quinua y edulcorado con stevia de acuerdo a la
experiencia es de 0.10% de la dilución de la pulpa más agua. El ácido cítrico se agregó a la
dilución cuando este se encontraba a 75°C aproximadamente. El pH adecuado fue <4.5.

Adición de estabilizante: El estabilizante utilizado fue el CMC en una cantidad de 0.20% de la

dilución (pulpa más agua), se adiciona con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también
para darle cuerpo al néctar. Adición del Enturbiante: La cantidad de enturbiante adicionada fue
de 0.16% de la dilución (pulpa más agua).

Adición del conservante: El conservante utilizado fue Sorbato de potasio en una cantidad de
0.02% del total de la dilución, agregado a 80°C, se usó para alargar la vida útil del néctar.

6. Realizar la descripción de cada una de las etapas de proceso de elaboración de

néctares según ver ANEXO A.

RECEPCIÓN: El tiempo exacto para la recolección depende de la variedad, la ubicación, clima

entre otros. Además hay una diferencia entre madurez y sazón de la fruta, la primera es cuando
la fruta está en condiciones de ser recolectada, la segunda es cuando el color, sabor y textura es
óptima en todo su desarrollo (Cheftel, 1980).

PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará al proceso, así como también se dará el
pesado y el cálculo de los insumos para la elaboración del néctar, tales como el agua, azúcar, ac
cítrico, entre otros. El pesado correcto es importante a la hora de contabilizar el costo adecuado,
formulación de los productos, planificación y control de calidad

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN: Esta etapa es de importancia ya que se deberá clasificar las

frutas que cumplan con la calidad adecuada y no presenten signos de deterioro, ya que afectaría
directamente sobre el producto final.
PELADO

Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para

mejorar el aspecto del producto final se tiene que eliminar el material no comestible .Para
reducir el costo de la operación se ocupará eliminar en menor cantidad la parte comestible
(Fellows, 1994):

Actualmente existen diversos métodos de pelado, entre las cuales, encontramos las siguientes:
Pelado a vapor ,Pelado a cuchillo, Pelado por abrasión, Pelado cáustico y Pelado a la llama

PULPEADO-REFINADO

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y semillas. La fruta es
pulpeado con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana siempre cuando
esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas, esta operación se realiza empleando la pulpeadora (mecánica o manual). El uso
de una licuadora y un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extracto de jugos (Coronado,
2001). El despulpado de la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño y eliminación
de semillas por la que se obtiene una especie de puré.

ESTANDARIZADO

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos (Coronado, 2001). Dilución de la pulpa con agua,
Regulación del pH. Regulación de los grados ° Brix (contenido de azúcar), Adición del
estabilizante y Adición del conservante

HOMOGENEIZADO

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes (Hurtado, 1998).

PASTEURIZADO

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto, calentar el néctar hasta su punto de ebullición manteniendo a esta temperatura por
un espacio de 1 a 3 minutos, luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que
se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado (Coronado, 2001).

ENVASADO
 En esta operación se debe tener en cuenta el espacio de cabeza y la eliminación del aire, es decir
realizar un buen vacío. El llenado del néctar se realiza a una temperatura de 85 °C
inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplean
las tapas denominadas “tapas roscas” (Hurtado, 1998).

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se

debe incluir toda la información sobre el producto (Coronado, 2001).

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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ANEXO A
FLUJO DE PROCESAMIENTO ELABORACIÓN DE NÉCTARES

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

PELADO

PULPEADO-REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Cuadro 1: Diluciones, pH y Brix recomendaciones para algunas frutas

 ANEXO B
CONTENIDO MÍNIMO DE SÓLIDOS SOLUBLES(GRADOS BRIX) PARA JUGOS, PURÉS Y
BEBIDAS DE FRUTA
 ANEXO C
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO

Tabla 1. Formulación por tipo de néctar

Es importante para
determinar el rendimiento
RECEPCIÓN que se puede obtener de la
fruta.Para ello se
recepcionó los mangos a
utilizar
 La materia prima que se
PESADO utiliza se pesa con el fin de
hacer los cálculos

En esta operación se
eliminan aquellas frutas
SELECCIÓN
magulladas y que
-CLASIFICACIÓN
presentan contaminación
por microorganismos

Para el pelado del mango

ejecutaremos un pelado
PELADO manual empleando
cuchillos para retirar la
cáscara del mango

Este proceso consiste en

obtener la pulpa o jugo,
libre de cáscaras y pepas.
PULPEADO-REFINADO Se realiza el colado de la
pulpa de mango junto con
el agua que se incorpora al
néctar
 Mezcla de la pulpa ya
MEZCLADO
colada, junto con el agua

Ácido Cítrico a base de

cálculo con el total de
néctar
ESTANDARIZADO
 Sorbato de potasio a base
de cálculo con el total de
néctar

CMC a base de cálculo con

el total de néctar

Se agrega todos los

HOMOGENEIZADO Conservantes junto con el
azúcar total
 Después de agregar toda el
azúcar, con todos los
PASTEURIZADO conservantes se debe llevar
a ebullición a 95°C por 30
segundos

El Producto se envasa para

ENVASADO la esterilización del néctar
de mango

ANEXO D
DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DEL NECTAR