El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO MACERACIN EN SALMUERA LAVADO INMERSIN EN JARABE AL 30% INMERSIN EN JARABE AL 40% INMERSIN EN JARABE AL 50% INMERSIN EN JARABE AL 60% INMERSIN EN JARABE AL 70% INMERSIN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO Pesado Lavado Troceado En Cubos DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIN: Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. SELECCIN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya. PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se deber agregar: 0.240 grs. De sal industrial sin yodo. 1.76 litros de agua 1 grs. De cloruro de calcio 1 grs. De bisulfito de sodio 1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas. La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO: Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO: Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin. CONFITADO: El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin. - Inmersin en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente. - Inmersin en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta

escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%. - Inmersin en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: - Azcar -235 gramos - cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - . - Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros - Colorante, opcional. - Inmersin en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe: - Azcar 232 gramos por litro de jarabe. - Acido ctrico 2 gramos por 10 litros - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . - Colorante, opcional. ESCURRIDO: Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das. CONSERVACIN Y EMPACADO: Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse hermticamente.

FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros). COMPOSICIN La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y preservantes permitidos. CARACTERSTICAS 1.- Organolpticas BrillanteMID Apariencia translucido * Segn tipo de fruta (rojo, verde, naranja, amarillo) Dulce Caracterstico Suave-firme MID *

Color

Sabor Olor Consistencia/textura

MID* MID* MID*

* MID: Mtodo interno de determinacin 2.- Fisicoqumicas Determinacin Limites Brix pH Tamao Sulfitos Min.70 4.0-4.5 Aprox 8 * 8 mm

Mtodos NTP-202108-1988 NTP-202108-1988 MID*

Max. 100 NTP-203mg/Kg 105-1985 * MID: Mtodo interno de determinacin PRESENTACIN Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada. Cajas de cartn blancas de 10 Kg. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 15 C) y no expuesto a la luz solar. TIEMPO DE VIDA El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de produccin. INSTRUCCIONES DE USO

Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y pastelera y/o para repostera.

I. OBJETIVOS: Elaborar fruta confitada a partir de papaya verde. Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante los procesos. Alargar el tiempo de vida til.

II. FUNDAMENTO: Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos a base de la parte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnolgico Reduccin de la actividad de agua por aumento de soluto gracias al proceso de capilaridad (osmosis). Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos basados en la absorcin gradual de azcar hasta alcanzar lo 70 - 75 Brix en el interior del fruto.

III. MARCO TERICO: Fruta confitada La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnacin de azcar hasta niveles de 70-75% de slidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sanda), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia slida, transparente y de gran brillantez. Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El procesamiento de frutas para la obtencin de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en funcin de estos se obtendrn buenos productos finales. Clasificacin de la fruta confitada: Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporacin de azcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie. Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo, operacin conocida como desgraissge o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego ser cubierta con el almbar de alta concentracin (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa. Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentracin (80 a 85 BRIX). Por el depsito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa. Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido

cubierta de una capa de cristales de azcar. Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tpico de la fruta. Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas tipos de fruta. Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de corte o fraccionamiento. Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas, el tamao y formas diversas. Defectos que se pueden producir en la elaboracin de fruta confitada Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentacin: sabor y olor a alcohol Formacin pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea los productos. Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: - Color: que sea uniforme y brillante - Olor y sabor: dulce - Textura: firme y blanda - Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. - Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix - pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 - Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% - Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiz en dos etapas una

es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.

Valor Nutritivo 100 g Comestible Calorias 25cal Fsforo 10 g Protenas 0.40 Fibras Ceniza Vitaminas 590 Hmedo 93 cido Ascrbico 7mg Carbohidratos 6.4 Tiamina (mg.) 0.03 Riboflavina 0.03 Niacina (mg.) 0.20 Calcio (mg.) 7 Hierro (mg.) 0.5 Sodio (mg.) 1 Potasio (mg.) 100

Tabla N 1 : Valor nutricional de la fruta confitada

MATERIA PRIMA: Papaya: La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y Mxico la conocen como la fruta del rbol de la buena salud. Tambin se conoce a la papaya con otros nombres: meln zapote, mamao, naimi,capadso, fruta bomba , lechosa, mamn, nampucha, pucha y paque.

Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta , semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc. Caloras 35,01 kcal. Grasa 0,09 g. Colesterol 0 mg. Sodio 3 mg. Carbohidratos 7,10 g. Fibra 1,90 g. Azcares 7,10 g. Protenas 0,50 g. Vitamina A 152,50 ug. Vitamina C 80 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 21 mg. Hierro 0,42 mg. Vitamina B3 0,41 mg. Tabla N 2 : Valor nutricional de la papaya por cada 100 g. Propiedades de la papaya Combate el estreimiento ya que acta como un laxante suave. Agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las lceras gstricas) La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de Retinina (facilita la accin de la Melanina) Elimina los parsitos intestinales. Tambin ayuda a eliminar las

Amebas que son responsables de muchas diarreas crnicas ya que sus semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina. Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C. La papaya facilita la digestin y calma el dolor e inflamacin del estmago gracias a que contiene una enzima llamada Papana. La Papana es una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las protenas y favorece el proceso digestivo. Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las comidas pesadas. As pues hay que tomar papaya siempre que nuestra digestin necesite secreciones gastroduodenales y pancreticas (las tpicas digestiones muy lentas) La papana tiene tambin propiedades analgsicas o sea calmantes del dolor. Muy til en caso de gastroenteritis, colitis y colon irritable gracias a su efecto suavizante y antisptico sobre los intestinos. La papaya es gran amiga de nuestra piel ya que nos ayuda a limpiarnos por dentro. El jugo puede quitar las manchas de la piel y mejorar los eczemas. La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja en caloras y rica en nutrientes. Efecto alcalinizante del organismo (ideal para personas con acidosis)

INSUMOS:

1) Azcar: Imagen N 2 Biolgicamente el azcar es un carbohidrato muy necesario para los organismos vivos, es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza que constituye un fuerte aporte energtico. Este aporte energtico es muy necesario para la actividad del tejido nervioso y tejidos musculares, aunque el consumo no se limita estos dos tejidos porque todo tipo de clula de nuestro cuerpo puede oxidar glucosa. El azcar al combinarse con la pectina forma un gel como resultado de la ebullicin hasta alcanzar la concentracin correcta. La concentracin de azcar en la mermelada cocida debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin, el azcar tambin es encargado de resaltar el sabor caracterstico, una mermelada contiene dos tipos de azucares: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.

 Azcar natural: Contribuye a resaltar el sabor de la mermelada, el contenido de azcar se expresa en Brix, lo que indica los gramos de azcar que hay en 100g de pulpa de fruta. Azcar comercial: Favorece su duracin y conservacin. Crean condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan creces ni desarrollarse. Entre los azucare tenemos el azcar industrial o azcar blanca, el azcar rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc. En la elaboracin de mermelada, el empleo de azcar ser de acuerdo al peso de la fruta as por un kilo de pulpa se empleara un kilo de azcar.

2) Sal: La sal est compuesta de sodio y cloro, cuya unin de estos dos elementos conforman el cloruro de sodio. Cabe destacar que nuestro cuerpo esta compuesto por el 60 por ciento de agua y en ella se encuentra los electrolitos como el sodio, cloro, potasio y magnesio. Es el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura, cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mnimo suplemento, especialmente en climas clidos o en jornadas de mucho esfuerzo fsico acompaadas de abundante transpiracin. Esta le da sabor a los alimentos. Accesorio automtico para salar, tolva con dispositivo para poder regular la cantidad de sal a desparramar por un variador electrnico. Lo bueno de la sal: Abre el apetito.

 Ayuda en la contraccin de los msculos. Favorece a la permeabilidad de las clulas (regula la cantidad de agua que hay en la sangre). Retiene el lquido de nuestro cuerpo que esta compuesto por electrolitos. Es necesaria la ingesta diaria de sal, porque durante el da perdemos lquidos en la transpiracin u orina. - Lo malo de la sal: Esta asociada a la hipertensin arterial. Una persona que retiene lquidos, tiene la presin arterial elevada y consume sal, pone en riesgo su salud. El consumo de sal en exceso agravara los problemas renales o de insuficiencia cardiaca. La sal, estara a asociada tambin a la osteoporosis. 3).- cido ctrico: Imagen N 4 Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y acido ctrico, la preparacin de mermeladas seria un tarea simples con poco riesgo de incurrir en falla, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia ente las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin en la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejor el sabor, ayuda a evitar cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vid til. El acido ctrico se aadir antes de cocer a fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El acido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin a veces se puede utilizar l jugo de limn como fuente de acido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. Tabla N 3: Uso del cido Ctrico en diversas Industrias: SECTOR USO Bebidas Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin. Caramelos Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima

dureza de los geles Verduras Procesadas En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin Alimentos Congelados Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color

3) Bisulfito de sodio: En solucin son buenos que tales, evitando el cambio de color en frutas (oxidacin) y con el efecto de estabilizar el color. En combinacin con cido ctrico mejora su propiedad de anti oxidacin, as como evita la fermentacin del los azucares. 4) Cloruro de calcio: El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto qumico mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Facilita el ingreso de sal, da textura proceso confitado. 5) Colorante: Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptacin de los consumidores. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983). - CERTIFICACIN INTERNACIONAL: El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por

la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988). La FDA creo tres categoras para clasificara los colorantes: Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos. Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto directo con las mucosas. Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestin, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.

Los colorantes mencionados en la Tabla N05 son aquellos que no necesitan certificacin alguna, porque estos tienen una procedencia natural y estn aprobados por la FDA. Debido al desarrollo y las tecnologas de produccin de parte de la Industria alimentaria y la demanda del consumidor hace que sea improbable que exista un incremento en el rango de los colorantes naturales usados para alimentos, debido a que estos estn condicionados en lo referente a costos, seguridad toxicolgica y la regulacin de su uso a un extenso

rango de alimentos.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

4.1.- Materiales: Bandeja de acero inoxidable. Cuchillos. Colador. Tablas de picar. Cuchara de madera.. Esptula. Varilla de vidrio (Vagueta). Papel indicador de pH. Vaso de precipitados. Termmetro. Probeta. Baldes 4.2.- Equipos : Refractmetro (58-90) Cocina Balanza analtica 3kg.

4.3.- Materia prima e insumos Papaya verde Azcar Acido ctrico Colorante ( verde , amarillo ) Saborizante de pina y naranja 4.4.- Indumentaria y material de limpieza Mandil Gorro Tapaboca Lavavajillas Esponjas Papel toalla y paos absorbentes. 4.5 .- Procedimiento: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS

64 BRIX

>

TABLA N 4 PROCESO DE ELABORACIN PROCEDIMIENTO ILUSTRACIONES

RECEPCIN: Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. Imagen N SELECCIN Y CLASIFICACIN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. Imagen N

LAVADO Y PELADO La papaya se lavan y se pelan , se les quita las semillas(pepas) y tejido placentario . Imagen N

CUBITADO Se cota la papaya en cubitos de mismo tamao utilizando tabla de picar y cuchillo. Imagen N

SALMUERADO La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, segn la formula se deber agregar. Imagen N

LAVADO Luego del salmuerado se lava las frutas con abundante agua para sacar ese sabor. Imagen N

INMERSIONES: 1RA INMERSION: Se prepara un jarabe de acuerdo al peso encontrado de cubos de papayas el cual debe llegar a 30 grados por 24 horas. 2DA INMERSION: Inmersin en jarabe al 40%. por 24 horas con el mismo jarabe que hicimos en la primera inmersin.

3RA INMERSION Inmersin en jarabe al 50 % con el mismo jarabe que ya tenamos de la inmersin anterior. 4TA INMERSION: Con el jarabe ya obtenido en le inmersin anterior tendremos que elevar su grado Brix hasta 60 grados Brix. Se agrega el aromatizante y

colorante 5TA INMERSION: Tenemos que elevar el grado Brix hasta 70 grados, se le agrega acido ctrico.

ESCURRIDO Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores LAVADO Se utiliza agua caliente a 80 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. ESCURRIDO Luego del lavado con agua caliente se pone a escurrir las frutas hasta que no quede una gota de agua SECADO Luego de haberse escurrido bien las frutas en una malla fina de metal cubierta de papel mantequilla se aade las frutas. El proceso de secado en la estufa dura 5 horas. 4.6 .- Clculos y Operaciones: Calculos generales: a) Cantidad de azcar del jarabe: 20 g. azcar 100 g. jarabe X 1000 g. jarabe X = 200 gramos de azucar Y = 800 gramos de H20 b) Cantidad de acido ctrico: 1,5g. ac. Ctrico 1000 g jarabe X 1000 g. de jarabe X: 1,5 gramos de acido citrico

B) Primera inmersin 30 oBrix: -1:1,5 que quiere decir por cada kg de cubitos de fruta se debe preparar 1,5 kg de jarabe, en nuestro caso tenemos 1183 g de cubitos: a) Cantidad de azucar en el jarabe: 30 g. 100 g. jarabe X 1774.5

X= 532 g de azucar Entonces la cantidad de agua seria 1242.5

C) Segunda inmersin 40 oBrix: 40 g 100 g. jarabe X 911 g. jarabe Amarillo X = 364.4 g azucar

40 g. 100 g, Verde X 384,2

D) Tercera inmersin 50 oBrix: aqu se hizo otro jarabe 50 g. 100g jarabe Verde X 533,7 g. jarabe

50 g. 100 g. jarabe Amarillo X 591,3 g. jarabe

E) Cuarta inmersin 60 oBrix:

60 g. 100 g. jarabe Amarillo X 769,2 g. jarabe

60 g. 100 g. jarabe Verde X 671,2 g. jarabe

v.-REsULTADOS a) Anlisis fsico organolpticos de la materia prima: Nombre de la materia prima: Papaya Sabor: agradable dulce Aspecto exterior: sin magulladuras., ni picaduras. ndice de madurez: verde b) Anlisis fsico organolpticos de frutas confitadas: Presentacin: En diferentes tamaos y colores. Sabor: Agradable ( dulce) posee 2 sabores el de menta y pia.

Brix = 70 grados exacto Tabla N 5: Resultados MIERCOLES Tabla N 6: Resultados JUEVES Salmuera 1183ml. Bisulfito Na 0,03% CaCl2 1% Uso total de CaCl2 11,83

Jarabe 30 Brix Azcar 324g H2O 756ml. Dejado 32 Tiempo 24 horas

Tabla N 7: Resultados VIERNES Tabla N 8: Resultados SABADO Jarabe a: 50 Brix Encontrado Brix Dejado 52 Brix Jarabe a. 40 Brix Se encontr a 18,5 Brix Dejado 42 brix Tiempo 24 horas

Tabla N 9: Resultados LUNES Tabla N 10: Resultados - MARTES Jarabe a: 60 Brix Azcar 461,52g. Encontrados 49 Brix Dejado 62 Brix Jarabe A: 70 Brix Azcar 753 g

Encontrado 46 Brix Dejado 72 Brix

Tabla N 11: Resultados JUEVES Jarabe 70 Brix pH 4 5 Secado 5 horas.

VI. DISCUSIONES: En el manual de industria de los alimentos Productos de confiteras en la pag. 417 nos dice: El proceso de elaboracin de las frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado.

En la prctica se realizo lo planteado en el texto, ya que se sigui

ciertos pasos para obtener jarabes a diferentes concentraciones diarias , hasta obtener una concentracin alta.

Segn Norma Rojas (Serie de Procesamiento de Alimentos) en la maceracin; consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas.

Pero en la prctica el salmuerado solo estuvo por un tiempo de 24 horas.

Segn Norma Rojas (Serie de Procesamiento de Alimentos), la fruta que se vaya a elaborar (en el primer caso: fue de papaya) deber ser verde.

La fruta utilizada en la practica fue de estado verde (mayormente lo desechan y cumple con lo enunciado anteriormente. Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de azcar debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que pudiesen daar el producto final. (Colqui Chahua, 1994). En la practica se realizo lo mencionado en el texto ya que el proceso se realizo en baldes de platico pequeos los cuales fueron tapados y rotulados para un buen control diario.

Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar prdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998).

En la practica el cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya mencionada en el texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la falta de exactitud por parte de los alumnos.

El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se realiza en una estufa a 50C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto, esto se ver influenciado con la actividad del agua (aw) y la concentracin de slidos en el producto. (Fellgueria, 1996).

El tiempo de proceso de secado de nuestro producto tuvo 5 horas debido a la cantidad, pero aun as se obtuvo un producto fisicoorganoleptico agradable (amarillo) y el otro se cristalizo un poco (verde).

VII. CONCLUSIONES: Se elaboro la fruta confitada a partir de papaya verde. Se aplic las buenas prcticas de manufactura durante los procesos. Se alargo el tiempo de vida til. El macerado en salmuera permiti eliminar elementos astringentes o amargos en la fruta. Es necesario agregarle el acido ctrico de lo contrario se cristaliza. La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azcar cuando alcanza el 70 % de azcar en el interior del fruto. Esta condicin se reconoce cuando al medir la concentracin de azcar en el jarabe de 75 % permanece estable.

8. ALGUNOS RESULTADOS Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial. Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de rbol y uchuva. Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla: FRUTA Banano Mora Peras Pia Curuba Fresa Prdida Agua % 34 18 53 52 46 51 FRUTA Manzana Tomate Mango A. Breva Feijoa Prdida Agua % 37 32 52 13 38

Melocotn 38

Guayaba 52

Papayuela 36

Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as: Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin. Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe. La deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba. En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios.

En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de procesamiento de frutas. 9. BALANCE DE MATERIA En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor desagradables. Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.

Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentracin del jarabe. Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (analizar esquema adjunto). La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizacin del jarabe. Ver figura 7 La segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al vaco. Esta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a las dems tcnicas tradicionales

lograr concentrados de alta calidad aromtica. Esta tcnica ha sido propuesta para la obtencin de mostos de vinos. Los compuestos astringentes y cidos son reducidos mejorando la relacin azcar/cido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentacin de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalpticas.