FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA AZÚCAR Y DERIVADOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA- SEGUNDO AVANCE

DOCENTE:

Mg. Ing. Sonia Zanabria Gálvez

MIEMBROS DEL EQUIPO:

APELLIDO, PRENOMBRE CUI TURNO

1. Coaguila Alvarez Lusveni Jamiley 20181673 A

2. Coaquera Laura Ebert Sebastian 20182780 A

3. Lazaro Huamani Evelyn Erika 20181664 A

4. Puma Hanampa Katherin Milagros 20182779 A

5. Puma Sulla Luz Milagro 20182777 A

Arequipa – 2021
“PROPUESTA DEL USO DE EDULCORANTES NATURALES (miel de abeja, miel

de chancaca, miel de yacón) QUE SUSTITUYEN AL AZÚCAR EN LA

ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL COMO ALTERNATIVA NUTRITIVA

PARA LOS CONSUMIDORES”

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2...

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 4
1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 5
1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 5
2. HIPÓTESIS .......................................................................................................................... 5
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ..................................................................................... 5
4. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 5
4.1 Yacón ................................................................................................................................. 5
4.1.1. Miel de yacón ............................................................................................................. 6
4.2 Miel de abeja ...................................................................................................................... 7
4.3 Chancaca o panela ............................................................................................................... 8
4.3.1 Efectos sobre la salud de la Panela. ................................................................................ 8
4.4 Yogur ................................................................................................................................. 9
4.4.1 Valor nutritivo .............................................................................................................. 9
4.4.2 Proceso de elaboración. ................................................................................................. 9
5. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 11
5.1 Materia prima e insumos. ................................................................................................... 11
5.2 Metodología experimental .................................................................................................. 13
5.2.1 Pruebas preliminares. .................................................................................................. 13
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 14

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 3...

 INTRODUCCIÓN
Diariamente las personas consumimos grandes cantidades de azúcar de distintas formas y
alimentos en los cuales ni sospechábamos su presencia. Se encuentra presente en gran número
de bebidas, lácteos e incluso en productos dietéticos. El azúcar presenta peligros reales para
nuestra fisiología y salud, no solo porque solo podemos consumir una gran cantidad de manera
segura y efectiva, sino también porque su uso se ha normalizado en exceso. Damos por sentado
la cantidad de azúcar que podemos consumir y la cantidad de azúcar que consumimos, no solo
en helados, dulces y refrescos, sino también en sopas, salsas, aderezos, yogur y agua
aromatizada producidos comercialmente. El azúcar no es dañino solo porque tiene calorías y
no tiene valor nutricional. Es malo para ti porque engorda. Es peligroso porque tiene
propiedades adictivas y en realidad es tóxico cuando se consume en exceso. Fueron adoptados
por primera vez debido a la proporción de azúcar alta en calorías a dieta, y esto favoreció la
obesidad en la población general.

La demanda de edulcorantes de origen natural y sin calorías ha crecido drásticamente en la

última década porque los consumidores son más conscientes de su salud. Durante décadas, los
edulcorantes se han utilizado para hacer que los alimentos sean más sabrosos y para atraer a
los consumidores. El descubrimiento de un gran número de edulcorantes durante la última
década ha desencadenado el desarrollo de nuevos productos sin azúcar, especialmente para
diabéticos, personas en dietas especiales u con problemas de obesidad.
Desnatado o semidesnatado bajo en calorías los yogures han seguido una tendencia similar y
han ganado popularidad en los últimos años. La calidad de estos productos depende de su
cuerpo y textura, porque la cantidad de sólidos es preferiblemente baja. Controlar la dulzura
del yogur puede aumentar la aceptación del consumidor entre 4 y 20% de edulcorante se puede
agregar al yogur con sabor a fruta. Por lo tanto, es importante para la calidad y la economía de
los fabricantes mantener controles estrictos según el tipo y la cantidad de edulcorante añadido.

Por ello este trabajo se enfoca en brindar propuestas de edulcorantes naturales que sustituyen
al azúcar en la elaboración de yogurt tomando en cuenta los aportes de características
sensoriales y nutricionales. Con el fin de brindar dichas propuestas a los productores de yogurt
y así poder contribuir a un desarrollo de productos de calidad alimenticia más alta, tratando de
evitar los grandes costos que conlleva utilizar edulcorantes sustituyentes más comerciales.

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4...

 1. OBJETIVO GENERAL
Proponer alternativas para la sustitución del azúcar convencional en la elaboración del yogur,
por edulcorantes naturales como la miel de abeja, miel de chancaca y miel de yacón para que
los consumidores y de esta manera ofrecer un producto más saludable.

1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Elaborar un yogur natural, que sea beneficioso para los consumidores
● Realizar una evaluación sensorial.
● Analizar la calidad edulcorante y las características adicionales que aportan estas
alternativas de sustitución al yogurt natural.

2. HIPÓTESIS
El uso de edulcorantes naturales como la miel, azúcar invertido, chancaca y miel de
yacón en la elaboración de yogurt natural presenta mayor rendimiento, mejores
características organolépticas a diferencia del uso de azúcar comercial.

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La estrategia del proyecto es de diferenciación y sustitución, debido a que al producto
final se le otorga un valor agregado en la elaboración. El resultado es un *producto
totalmente orgánico - natural de alta calidad que cumple con los estándares de los
mercados nacionales. y beneficia al consumidor.

4. MARCO TEÓRICO

4.1 Yacón
El yacón es una planta que fue domesticada siglos atrás en los Andes; crece en forma silvestre
en Ecuador, Colombia y Perú. Cultivada desde 1200 a. C., prospera en los valles cálidos entre
Ecuador y el noroeste de Argentina, pero el mayor número de variedades y usos se dan en el
Perú. Este tubérculo presenta mayor contenido de agua, entre sus componentes, los
carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas de
los cuales entre el 50 y 70 % son fructooligosacáridos. El resto de los carbohidratos lo
conforman la sacarosa, fructuosa y glucosa (Aylas, 2019). Por tal composición, el yacón es una
materia prima de la cual se pueden derivar una serie de subproductos, donde se valoran a los
carbohidratos en forma de fructooligosacáridos y azúcares libres (Gamonal, 2018).

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5...

 Tabla 1: Composición química promedio del yacón
Variable Promedio
Materia seca (g) 115
Carbohidratos totales (g) 106
Fructanos (g) 62
Glucosa libre (g) 3.4
Sacarosa libre (g) 8.5
Proteína (g) 14
Fibra (g) 3.7
Lípidos (mg) 3.6
Calcio (mg) 244
Fósforo (mg) 87
Potasio (mg) 240

Fuente: Seminario et al (2003).

El yacón es consumido como fruta fresca, siendo un buen hidratante debido a su alto contenido
de agua. Además, puede prevenir la fatiga y los calambres por su alto contenido de potasio. El
yacón es utilizado esporádicamente con fines medicinales; por ejemplo, en cajamarca se lo
considera como un antirraquítico. En la medicina folklórica andina las raíces son consideradas
elementos frescos como remedio para afecciones renales y hepáticas. En Bolivia la raíz es
consumida por personas con diabetes y con problemas digestivos, otros campesinos la
consideran como un rejuvenecedor de la piel Seminario et al (2003).

4.1.1. Miel de yacón

La miel de yacón es una suspensión natural en base de yacón, es una alternativa para dar un
uso diferente a este tubérculo es la fabricación de productos con valor agregado. El método de
procesamiento para obtener la miel de yacón, inicia con la selección de la materia prima,
posteriormente se procede con el lavado, donde se deben de retirar todos los residuos orgánicos
que puedan encontrarse adheridos al tubérculo. Luego se pasa al pelado, esta operación se
puede realizar de manera manual, retirando la piel de la materia prima, a continuación, se
procede con la extracción del jugo empleando un extractor de jugos, al cual se le introduce la
raíz permitiendo la separación tanto del extracto como del bagazo, adicionalmente en esta etapa
se realiza la adición del ácido ascórbico para impedir que se dé la oxidación del yacón. Luego
se concentra el extracto, calentando el fluido por un periodo de una hora donde la temperatura
de operación es de 100°C. Finalizado este proceso, se continúa con un segundo filtrado, para
pasar a la concentración final, en esta etapa también se realiza la adición del gelificante, insumo
que incrementa la viscosidad del producto final (Álvarez, 2017).

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6...

 Figura 1: Diagrama de flujo para elaborar miel de yacón

Fuente: Bautista et al (2004)

4.2 Miel de abeja

Como lo menciona Insuasty, Martínez y Jurado (2016): Se entenderá por miel, la sustancia
dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas o presentes en ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y dejan en los panales para que madure. La miel
cambia en su estructura dependiendo de la fuente del néctar, las prácticas de apicultura, el clima
y las condiciones del medio ambiente.

Los carbohidratos conforman el elemento primordial de la miel. En los carbohidratos, los

primordiales azúcares son los monosacáridos, fructosa y glucosa. Dichos azúcares primordiales
representan el 85% de sus rígidos. La miel contiene aproximadamente 0,5% de proteínas,
principalmente como enzimas y aminoácidos.

Los niveles de aminoácidos en la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el cual es
variable y no supera el 0,04%. En la miel se han encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres,

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 7...

de los cuales la prolina representa alrededor de la mitad del total. Además de la prolina, el ácido
glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina se presentan en niveles mayores.
Los ácidos orgánicos son los responsables del bajo pH de la miel (3,5 a 5,5) y de la excelente
estabilidad de la misma. Son varios los ácidos orgánicos que están presentes en la miel, aunque
el que predomina es el ácido glucónico. El contenido mineral de la miel es altamente variable,
de 0,02 a 1,0%, siendo el potasio cerca de la tercera parte de dicho contenido; la cantidad de
potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y magnesio. Existe una gran variedad de mieles
con diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico.

4.3 Chancaca o panela

Las diferencias entre el azúcar y la panela surgen a partir de la elaboración. El azúcar se obtiene
a través de una serie de complejos procesos químicos (refinamiento, cristalización, depuración,
entre otros) que destruyen todas las vitaminas y prácticamente hacen desaparecer todos los
minerales que contiene la caña de azúcar. El resultado es un producto de síntesis donde solo
existen hidratos de carbono en cambio, la panela es el jugo que se extrae de la caña cristalizada
por evaporación, debido a esto no pierde todos los nutrientes y por eso se lo considera un
alimento sano y nutritivo. Villalta W. (2012).
Tabla 2: Diferencia entre el Azúcar y la Panela

Descripción Azúcar Panela

Uso de pesticidas SI NO

Proceso de cristalización Químico Natural

Producto final Refinado Integral

Vitaminas y minerales NO SI
Fuente: Castillo M y Ganchozo M (2004).

4.3.1 Efectos sobre la salud de la Panela.

La panela es un producto 100% natural. El proceso de elaboración no afecta el medio
Ambiente, además contiene sacarosa, posee un alto valor nutritivo, diversas vitaminas (del
grupo B) y minerales (Potasio, Calcio e Hierro), según Villalta W. (2012) se le atribuyen los
siguientes beneficios:
● Proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de los niños,
previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y el raquitismo.
● Produce un rápido aporte de energía tras un esfuerzo agotador.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 8...
 ● Es un excelente cicatrizante, produce una acción bactericida contribuyendo al
restablecimiento de los tejidos.
● Al igual que la miel de abeja, la Panela tiene un efecto balsámico y expectorante en
casos de resfriados. La pueden consumir sin ninguna restricción y en cantidades
moderadas pacientes con Diabetes y colesterol alto.
● No desgasta el esmalte dental, por ende, la aparición de caries.

4.4 Yogur
ITINTEC (1990) define al yogur como el producto obtenido por la coagulación de la leche y
la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos, de las especies
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, a partir
de la leche, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.

4.4.1 Valor nutritivo

El valor nutritivo del yogur depende de su composición, las materias primas utilizadas, los
ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, determinan los contenidos en vitaminas,
proteína, grasa y minerales. El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el
producto final en proporciones muy similares al de la leche, sin embargo, se ha comprobado
que el yogur no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa.
Salazar J. (2002).

4.4.2 Proceso de elaboración.

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración del yogur natural

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 9...

Fuente: Contreras C. (2017)

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10...

 5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Materia prima e insumos.

● Materia prima.
a) Leche de vaca fresca, esta fue obtenida directamente de proveedores pequeños
cercanos al lugar de vivienda de cada estudiante que se encuentran ubicados en varios
distritos de la ciudad de Arequipa.
Figura 3: Compra de litros de leche para la experimentación

Fuente: Elaboración propia (2021)

b) Yacón, tubérculo de la variedad Q'ELLO LLAKJUM (color de pulpa amarillo claro),
procedente del departamento de Cajamarca. Se obtuvo el producto en micro mercados.
Figura 4: Yacón obtenido para la experimentación.

Fuente: Elaboración propia (2021)

c) Miel de abeja. un producto saludable obtenido en supermercados como “Metro” y
micro mercados cercanos.
Figura 5: Miel de abeja artesanal obtenida para la experimentación.

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 11...

 Fuente: Elaboración propia (2021)
d) Panela o chancaca, este producto fue obtenido en tiendas cercanas a la residencia de
cada estudiante.
Figura 6: Chancaca obtenida para la experimentación.

Fuente: Elaboración propia (2021)

● Insumos
a) Cultivo láctico, cultivo de yogur liofilizado, cepas (Lactobacillus debrueckii ssp.
bulgaricus y Streptococcus salivaríus ssp. Thermophilus), de para la elaboración de
yogur, se obtuvo de la tienda “Ceylan”.
Figura 7: Cultivo de yogur

Fuente: insumosysoluciones.pe

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 12...

5.2 Metodología experimental

5.2.1 Pruebas preliminares.

● Caracterización fisicoquímica del yacón, miel de abeja y chancaca.
El tubérculo de yacón, la miel de abeja y la chancaca serán evaluados mediante una revisión
bibliográfica respecto a los análisis fisicoquímicos tales como: humedad, acidez, pH, ceniza,
grasa, proteína, osx, azúcares totales y reductores.
● Comportamiento de los azúcares del yacón, miel de abeja y chancaca.
Con la finalidad de lograr una mayor concentración en el contenido de azúcares de los
edulcorantes naturales, el equipo consideró realizar mieles a partir de los productos (yacón y
chancaca) para que posteriormente sean añadidos al yogur. Adicionalmente se realizó una
evaluación para los tres tipos de dulzor.

5.2.1.1 Realización de la miel de chancaca.

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 13...

FICHA 1: PRUEBA DE INTENSIDAD DE ATRIBUTOS SENSORIALES CON ESCALA
ESTRUCTURADA

PRODUCTO: SOLUCIONES AZUCARADAS

MUESTRAS GRADO DE DULZURA (1 -10)

Miel de abeja 9
Miel de Panela 7
Miel de Yacón 8
Fuente: Elaboración propia (2021)

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Álvarez Barrientos, S. (2017). Diseño conceptual de una planta para la fabricación de
miel de yacón (Smallanthus sonchifolius) (Bachelor's thesis, Universidad
EAFIT). Recuperado de: http://hdl.handle.net/10784/12401
Aylas Villanueva, D., Calderón Quevedo, D. A., Canto Solano, B. F., Cautivo Cantaro,
J. A., & Celis Arroyo, D. E. (2019). Elaboración de miel natural de yacón
peruano “Misky”.
Bautista, M., Reyna, L., Cornejo, O., Méndez, C., & Angeles, S. (2004).
OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS PARA OBTENCIÓN DE MIEL DE
YACÓN EN PLANTA PILOTO Y EVALUACIÓN DE OLIGOFRUCTANOS.
Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 7(2), 50-53. Recuperado de:
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4792
Castillo M y Ganchozo M (2004). Proyecto de Inversión: Elaboración y
Comercialización de la Panela granulada “NUTRIPANELA” en la ciudad de
Guayaquil. Recuperado de:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3786/1/6313.pdf
Contreras C. (2017) PROPUESTA DE UN PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE
YOGURT DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE ABC. Recuperado de:
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2949/Q03-
C655-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Gamonal Cercado, Z. (2018). Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en
almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido.
Recuperado de: http://repositorio.unrtm.edu.pe/handle/UNTRM/1346
Insuasty, E., Martinez,J. y Jurado,H. (2016). Identificación de flora y análisis
nutricional de miel de abeja para la producción apícola.Biotecnología en el
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 14...
 Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(1),37-
44.http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v14n1/v14n1a05.pdf
Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de normas Técnicas (ITINTEC).
1990. Norma Técnica Nacional- yogur. 3era edición Lima - Perú. 8 p
Salazar J. (2002). Caracterización del tubérculo de yacón (Smallanthus sonchifolia)
para la elaboración de yogur batido. Recuperado de:
http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/202
Seminario, J., Valderrama, M., & Manrique, I. (2003). El yacón: fundamentos para el
aprovechamiento de un recurso promisorio. International Potato Center.
Recuperado de: http://cipotato.org/wp-
content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdf
Villalta W. (2012). Beneficios de la panela producida orgánicamente frente al azúcar
blanca. Recuperado de:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3346/1/TESIS.pdf

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 15...