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Procesamiento de Frutas y Hortalizas:
Néctares
Ing. Gladis Castillo Rueda Agroindustria www.senati.edu.pe
 Objetivo:

Al concluir el Módulo Formativo, el participante

estará en condiciones de elaborar néctares a partir
de frutas frescas mediante diagramas de bloques
considerando normas técnicas vigentes para su
comercialización y consumo en el mercado sin
riesgos sanitarios.

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Néctares: Definiciones

Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte

JUGO O ZUMO DE FRUTA
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras(NTP ).

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo

NÉCTAR agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes al
jugo concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una
o mas frutas(20%).

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante la

BEBIDAS DE FRUTA: dilución con agua del jugo (concentrados o sin concentrar o la mezcla de
estos, provenientes de una o mas frutas), y la adición de ingredientes y
otros aditivos permitidos.(“Bx = 10%)

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Néctares: Definiciones
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida

y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.

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Elaboración de néctar: Requisitos generales
• El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
SENSORIALES • El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables

• El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5

• El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en elnéctar deberá ser
FISICOQUÍMIC mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo original para
OS todas las variedades de frutas.
• Para los néctares de frutas de alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente
para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

MICROBIOLÓGIC • Coliformes NMP/cm3

OS • Recuento de mohos y levaduras

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ELABORACIÓN DE
NÉCTAR DE FRUTA

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 Insumos
Frutas:
De buena calidad y en completa
madurez
• En néctar deberá ser extraído de
frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas

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 • Se emplea para dar el
dulzor adecuado.
• Medición del azúcar: a
traves de °Bx
• Grados Brix: porcentaje de
sólidos solubles en muestra.
• Instrumento:Refrectómetro.

Azúcar:
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 Ácido cítrico (E 330) :

•Usado para regular la acidez del

néctar y se expresa normalmente
como pH.
•Acidulante natural o sintético.
•Regulador de acidez y
saborizante ; incrementa la
efectividad de los conservantes
antimicrobianos.
•Otros: Acido ascorbico
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 Carboximetilcelulosa (CMC)
(SIN 466):
• Es un estabilizante
• Es un polvo fino de color blanco
amarillento, no tiene olor y se usa en
pequeñas cantidades.
• Es un espesante natural, derivado de fibras
vegetales muy resistente en medios ácidos.
• Se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al nectar( mejora
viscosidad).

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 Sorbato de potasio
(E 202):
• Cumple la función de conservante.
• Se utiliza para prevenir el crecimiento de bacterias,
hongos y levaduras.
• Se obtiene de forma natural de las bayas del árbol
Sorbus Aucuparia o de forma sintética.
• Otros preservantes: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio.
• Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un
proceso de envasado aséptico o cuando se controla el
proceso de tal modo que asegure la inocuidad del
alimento

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 -Balanzas ENVASES
-Mesa de trabajo -De vidrio con tapa
-Mavadora de frutas -De plástico con tapa
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Bolsas plásticas
-Pulpeadora con diversos tamices -Laminados
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento térmico
-Sistema de dosificación y envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtroprensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

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 Pulpeadora Cocina Balanza analítica
Refractómetro
industrial

Licuadora Industrial Cuchillo

Tamiz olla

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Recepción de la Materia prima

1. Se recibe la fruta fresca y se realiza el

pesado así como el control de calidad para
determinara la calidad del producto que
ingresa al proceso.
2. El pesado es muy importante para
determinar rendimientos del proceso.

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LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar

cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta.

Se puede realizar por inmersión, agitación o por

aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge
la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración
de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5
min., o cualquier otro desinfectante existente en el
mercado.

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 SELECCIÓN-
CLASIFICACION
La selección se realiza para eliminar frutas
magulladas que presentan signos de deterioro.

La clasificación se hace para agrupar la fruta según su

estado de madurez.

Para efectos del proceso de nectar no es de interés el

tamaño de la fruta.

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PELADO
Esta operación puede realizarse antes o
después del escaldado dependiendo de la
materia prima.
Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
éstas no tienen ninguna sustancia que
cambie sus atributos sensoriales.
Puede realizarse de forma manual,
mecánica, con soda cáustica, agua caliente
o vapor.

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 Escaldado o blanqueado
❑ Se realiza en frutas pulposas para ablandar la
fruta y facilitar el pulpeado.
❑ Se realiza en agua a ebullición o con vapor
directo.
❑ Es necesario para inactivar enzimas, sobre todo
las causantes del pardeamiento enzimático.

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PULPEADO

❑ Consiste en obtener la pulpa

o jugo, libre de cáscara,
semillas y fibra.

REFINADO

❑Consiste en reducir el tamaño de

la partícula otorgando una
apariencia más homogénea.
se puede realizar en un molino
coloidal.

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ESTANDARIZADO

•Se realiza con un aporte min. Del 20% de pulpa de fruta

Diluir la pulpa
•Permitir que se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.

• Se adiciona ac. Cítrico o ac ascórbico para regulara el pH <

Regular el pH 4,5

Regular los °brix • Se realiza adicionando azúcar o edulcorantes permitidos.

• Se adiciona el CMC mezclado con el azúca, para evitar

Adicionar estabilizador grumos.

Adicionar preservante • Se adiciona el sorbato de potasio u otro permitido

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fORMULACIONES

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TRATAMIENTO TÉRMICO: PASTEURIZACIÓN

Se somete al néctar a una temperatura y

tiempo determinados, dependiendo del
equipo utilizado.
Por ejemplo los jugos y néctares son
pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas.

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ENVASADO

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o

plástico.
El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
El néctar debe llenar el 90% (v/v) de la
capacidad en masa del envase.

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ENFRIADO

Debe ser rápido para conservar la calidad

del néctar hasta una T° aprox de 30°C.

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ETIQUETADO

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ALMACENAMIENTO

1. Almacenar en lugares frescos

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Defectos

Fermentación: Debido a un crecimiento microbiano

- Insuficiente pasteurización
- Mal cierre del envase
Sedimentación e Inestabilidad:
- Insuficiente estabilizante para aumentar la
viscosidad

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 • Buenas prácticas de manufactura.
• Prevenir la contaminación cruzada.
• Mantener la higiene y el comportamiento.
• Lavado de manos
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APLICACIÓN

1. Observa el siguiente video y elabora el diagrama de

bloques del proceso de elaboración de Néctar

2. https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI&t=2s

3. https://www.youtube.com/watch?v=YLVd_xxQMCs

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Ejercicios de Aplicación
1. Un néctar de mango debe contener 100kg de puré de mango, 40kg de
azúcar, 160 kg de agua, 10 kg de ácido cítrico y 5 kg de estabilizante. ¿Qué
cantidad de materias primas se requieren para elaborar 5500kg de néctar de
mango?

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2.¿Cuántos litros néctar se podrán obtener a partir de 50 litros de pulpa a
mango; sabiendo que la pulpa tiene 14°Brix?; considerar que el néctar
tendrá 2°Brix final sin azúcar. C1V1 = C2V2

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 Durante el proceso de elaboración de néctar de maracuyá realizado en el curso de Seminario de
Complementación Práctica II, obtuvieron los siguientes datos:

•En la etapa de selección del proceso de néctar de maracuyá se eliminó 8.75kg de fruta deteriorada
y en mal estado, lo que representa el 14% de la materia prima. Cuánto de materia prima se utilizó
para este proceso.

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 •Como resultado de la etapa de lavado desinfección se obtiene 53kg de fruta
limpia y se elimina agua residual con una concentración de cloro de
0.004993%. Calcular la cantidad de agua a utilizar y la concentración del cloro
utilizado(ppm).

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 •Luego del proceso de lavado la fruta de maracuyá entra limpia a las
operaciones de cortado, donde se elimina la cáscara la cual representa el 56%
del peso de la fruta. Además, en el proceso de pulpeado se logra separar las
semillas que corresponden al 3.16%. Qué cantidad de jugo se obtiene.

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 1. El jugo extraído del maracuyá con 15°Bx, es diluido con agua hasta una
concentración de 3°Bx. ¿Qué cantidad de agua se necesita si se tiene
22 litros de jugo?

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 •El néctar de maracuyá según NTP deberá contener una acidez natural mínima de
0,4%, y un contenido final de 14°Bx susceptible al paladar, estabilizado con Carboxi
metil celulosa al 0.2%, además es necesario la adición de sorbato de potasio para
inhibir el crecimiento de microorganismos tolerantes al medio ácido como mohos y
levaduras en una concentración del 0.01%. Calcular la cantidad de ingredientes y
aditivos a utilizar.

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 •Finalmente, el producto es sometido a tratamiento térmico a 90°C en un
pasterizador durante 5min y envasado a una tempera mayor a 85°C, en botellas de
300ml. ¿Qué cantidad unidades se produjeron y cuál es el rendimiento total del

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Retroalimentación y Evaluación

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Metacognición

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