TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2018-I

PRACTICA 2: ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS
Elaborar, analizar y evaluar los parámetros de la elaboración y la calidad de los néctares.

II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de Frutas, utilizándose distintos
nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
– Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la Fruta, sin ningún ingrediente
adicional.
– Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se
consumen inmediatamente después de abrirlos.
– Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con
almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene
apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es

importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto
de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores
que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de
cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III. MARCO TEORICO

3.1. Definición de néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
– Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del
30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente
de fruta concentrada.
– Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso sólidos solubles
determinado por refractómetro a 68 °F, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las
escalas internacionales de sucrosa.
– Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo
de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959).
– Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/Kg.
– Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/ Kg.
– Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma
y sabor de la fruta de la cual tiene elaborado.
– Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
– Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
– Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que
tienen los residuos de pesticidas con la excepción del nivel de estaño contenido.

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– Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que

tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
– Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en
el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a
68 °F que puede contener el recipiente.
– El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia Prima

Se utilizará fruta de la estación (Durazno)

4.2. Insumos utilizados

– Azúcar blanca – Sorbato de potasio
– Ácido cítrico – Agua potable
– Carboxi Metil Celulosa – Botellas de vidrio
(CMC) – Tapas

4.3. Equipos y utensilios utilizados

– Pulpeadora – Cuchillos
– Molino coloidal – Paleta de madera
– Marmita – Termómetro
– Cocina – Refractómetro
– Balanza – PH – metro
– Baldes

4.4. Procesamiento
a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez
b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el
más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de
TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o
después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometida al pulpeado con su
cáscara. Esto siempre’’cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace
empleando máquinas especiales, o en Forma manual para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.
e. Pre-cocción: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado.
Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también
sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser así se estaría
hablando de un escaldado.

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f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos

pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras
acondicionados con mallas apropiadas.
g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula
superior a 1 mm de diámetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o
malla, por ejemplo: N° 0.5 o menor.
h. Estandarizado: Esta operación involucra. regular la dilución pulpa: agua, regular el pH;
para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

– Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de
la siguiente manera. Por ejemplo: (1:3)
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes
de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía
de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.

Fruta Dilución pulpa : agua

Maracuyá 1:4-5
Granadilla 1 : 2 - 2.5
Cocona 1:3-5
Piña 1 : 2 – 2.5
Guanábana 1 : 3 – 3.5
Manzana 1:2–3
Durazno 1 : 2 - 2.5
Uva Borgoña 1:2–3
Tamarindo 1 : 6 - 12
Poro poro 1 : 4.5
Mango 1 : 2.5 – 3
Berenjena 1:5
Tuna 1:3
Mora 1:3

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.

“Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar

es 15 kilos de agua”.

– Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua
ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que
puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos
solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

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Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente

procedimiento:

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el

refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:
– Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
– Cubrir el prisma con la tapa.
– Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
– Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.
– En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leer
el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en
sacarosa de la muestra.
– Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave
o algodón limpio y mojado.

Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:

Fruta °Brix de la dilución pulpa : agua

Maracuyá 13 - 14
Granadilla 13
Cocona 13
Piña 12,5 - 13
Guanábana 13
Manzana 12,5 - 13
Durazno 12,5 - 13
Uva Borgoña 13
Tamarindo 14 - 15
Poro poro 13
Mango 12,5 - 13
Berenjena 14
Tuna 13
Mora 12

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azúcar a añadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3
°Brix. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor
concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.

En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

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La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de Azúcar (Kg.) = (Cant. de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)
100 - °Brix final

Cantidad de Azúcar (Kg.) = (17.5) x (12 - 3) = 1,79 Kg. de azúcar

100-12

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le
añadirán1.80kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13 °Brix final”.

– Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas
Porejemplo: manzana,mango y durazno 0,07%

Frutas menos pulposas

Por ejemplo: poro poro, granadilla y maracuyá 0,10 – 0,15%

– Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo, esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

– Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo 1/2 litro.
– Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
– Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simples calculamos para la solución total.
– Por ejemplo: En 1/2 litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico
para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros X gr. de ácido cítrico

20 litros x 0,1 gramos

X=
0,5 litros

X= 4 gr. de ácido cítrico

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– Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
néctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicará:

Cantidad de conservante = 0.05 x 20 kilos = 10 gr. De conservante

100

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el

azúcar para facilitar su disolución.

i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas
para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador
el cual trabaja a altas presiones.
j. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30
segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos
inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser
menor de 80°C.
Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el
flujo para Néctar de durazno.
Controles
Realizar un control sobre rendimientos y mermas.
Evaluar el producto mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos.

Defectos en la elaboración de néctares:

– Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada

o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización
va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por
lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia
prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

– Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los
mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad
de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

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– Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.  Densidad
 Grados Brix  Recuento de hongos y levaduras
 pH  Análisis sensorial
 Acidez titulable

V. BIBLIOGRAFÍA-
 FLORES DEL VALLE, VI. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar de
mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Induastrias Alimentarias. UNALM.Lima
Perú.
 GUEVARA, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA Lima Perú
 RUBIO, M. 1974. Elaboración de Mermelada y néctar del zapote blanco o chalarina. Tesis
para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima Perú.
 QUISPE, LN. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis UNALM.
Lima Perú.

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Figura 1: Flujo de operaciones para la obtención de néctar de durazno

Durazno

Selección – clasificación

Lavado–desinfectado

Eliminacióndehojas

Bisulfitodesodio
Ácidocítrico Precocción

Pulpeado - Refinado

Estandarizado

(Pulpa:agua): 1 a 3
Agua 13 ºBrix
Azúcar pH=3,8
CMC CMC=0,07%
Conservador Consev.0,04%
Ácidocítrico

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Almacenaje

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