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NCTAR DE MANGO

OBJETIVOS
Conocer la formulacin de la elaboracin de
nctar de Mango.
Conocer la importancia del mango, y sus
caractersticas, para elaborar subproductos a
partir de este fruto.

Elaboracin de nctar de mango aplicando las


tcnicas, para la obtencin de un buen producto.

NECTAR DE MANGO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable o
tratada, azcar, cido citrico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:



Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40%
en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.

Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles
determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas
internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no
sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de
la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes
acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.
La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el
recipiente.

Dilucin pulpa: agua

VELAZQUES. P, Elaboracin de Nctar. 2007

NCTAR DE MANGO
IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Materia Prima
Mango.


Insumos

CMC.
Azcar.
Agua.
cido Ctrico.


Materiales de Laboratorio

Licuadora.
Tablas de Picar.
Baldes.
Cuchillos.
Cocina Industrial.
Ollas.
Envases de Vidrio.
Despulpadora
Indumentaria de Laboratorio.

D ISCUCIN
Primera prctica realizada:

nos dimos cuenta que estaba un poco acido, por falta de algunos mecanismos y el pesado trabajo
que se realiz por falta de materiales, en el cual pudo alterarse un poco.
En la primera practica se tubo una dilucin 1 en 2 y un porcentaje de CMC de 3% donde obtuvimos
un nctar demasiado espeso.
Se mostro una coloracin un poco oscura.

Segunda practica realizada


Se tubo presencia de espuma puesto que se causo en el envasado.
Presento una ligera sedimentacin de partculas.

Tercera prctica realizada


El nctar que obtuvimos, aparentemente estaba en las condiciones ptimas, ya que se elabor en
una mnima cantidad, en donde fue ms fcil identificar el procesamiento, y adems debemos tener
mucho en cuenta, en cuanto a la produccin de este producto.
El nctar viene siendo evaluado en las condiciones de refrigeracin en cuanto al tiempo de vida til,
tiempo de sedimentacin, presencia de oxigeno entre otros factores que puedan afectar.

VIII. CONCLUSIONES
Los nctares son bsicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con agua.
Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete primero a una
desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, sellndose el
envase inmediatamente.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin.

El mango es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un
gran sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia,
nctares, helados, etc.

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