OBJETIVOS Conocer la formulacin de la elaboracin de nctar de Mango. Conocer la importancia del mango, y sus caractersticas, para elaborar subproductos a partir de este fruto.
Elaboracin de nctar de mango aplicando las
tcnicas, para la obtencin de un buen producto.
NECTAR DE MANGO
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable o tratada, azcar, cido citrico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
Dilucin pulpa: agua
VELAZQUES. P, Elaboracin de Nctar. 2007
NCTAR DE MANGO IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales Materia Prima Mango.
Insumos
CMC. Azcar. Agua. cido Ctrico.
Materiales de Laboratorio
Licuadora. Tablas de Picar. Baldes. Cuchillos. Cocina Industrial. Ollas. Envases de Vidrio. Despulpadora Indumentaria de Laboratorio.
D ISCUCIN Primera prctica realizada:
nos dimos cuenta que estaba un poco acido, por falta de algunos mecanismos y el pesado trabajo que se realiz por falta de materiales, en el cual pudo alterarse un poco. En la primera practica se tubo una dilucin 1 en 2 y un porcentaje de CMC de 3% donde obtuvimos un nctar demasiado espeso. Se mostro una coloracin un poco oscura.
Segunda practica realizada
Se tubo presencia de espuma puesto que se causo en el envasado. Presento una ligera sedimentacin de partculas.
Tercera prctica realizada
El nctar que obtuvimos, aparentemente estaba en las condiciones ptimas, ya que se elabor en una mnima cantidad, en donde fue ms fcil identificar el procesamiento, y adems debemos tener mucho en cuenta, en cuanto a la produccin de este producto. El nctar viene siendo evaluado en las condiciones de refrigeracin en cuanto al tiempo de vida til, tiempo de sedimentacin, presencia de oxigeno entre otros factores que puedan afectar.
VIII. CONCLUSIONES Los nctares son bsicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con agua. Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, sellndose el envase inmediatamente.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
El mango es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un gran sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia, nctares, helados, etc.
