“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA Nro.10:

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS;
CARACTERES GENERALES.
CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

SECCIÓN: FB9M1

INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes

• Carrión Martínez, Liliana

2021-I
 INTRODUCCIÓN

En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de huevos

de gallina, es el más utilizado en la alimentación humana, si bien en los últimos
años se están utilizando también los huevos de codorniz y de otras aves, con
fines fundamentalmente ornamentales de diferentes preparaciones culinarias.
Así pues, en el Código Alimentario Español, cuando se habla de huevos se hace
referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados
obligatoriamente de la denominación de la especie de que se trate.

Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es

la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No
obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede
trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.

El huevo juega un papel importante en la dieta, es un alimento rico en proteínas

con alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de
preparar y con una excelente relación calidad-precio. Los nutrientes del huevo,
además, se encuentran muy disponibles para su uso por nuestro organismo. El
huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y
algunos minerales y vitaminas necesarios en la dieta.

En esta práctica realizaremos el análisis bromatológico del huevo fresco para

determinar su calidad mediante ensayos, el análisis externo e interno; y si se
encuentra apta para el consumo humano; también veremos su composición
química y partes del huevo.
I.- MARCO TEÓRICO

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos

animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Componentes del huevo
Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo,
la cáscara, membranas y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula
gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo
de su migración. Además, existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgánicos.
El peso promedio de un huevo es de 58 gramos (50-60gramos), con un reparto
porcentual promedio de un 10% (8% - 11%) de cáscara, de un 60% (51% - 61%)
de clara y un 30% (27% - 32%) de yema.
La cáscara está constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene
dos membranas, con un papel protector que impide la penetración de
organismos. La clara es una solución coloidal de proteínas, principalmente
albúmina. La yema, constituida principalmente por lípidos, es de color amarillo,
variable en intensidad y tonalidad. No existe relación alguna entre el color y el
valor nutricional de la yema.

Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de
unos 100 g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los
componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo
importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos
micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada
principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más
importante.

El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también

comparativamente mayor en la yema. Los huevos aportan al total de la dieta una
apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y con un perfil de aminoácidos
esenciales similar al que se considera ideal para el hombre. Por esta razón, se
dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100). Dos huevos aportan
unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un
adulto, que necesita 2.000 kcal.
El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede
fundamentalmente de su materia grasa. La calidad de la grasa presente en el
huevo es buena pues el contenido de AGM -ácidos grasos mono insaturados-
(3,6%) y AGP -ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de
grasa saturada -AGS- (2,8%). Contiene también AGP omega-3, como EPA -
ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico- que han demostrado
efectos beneficiosos sobre la salud.

El huevo es fuente apreciable de vitamina A (100 g de parte comestible aportan

un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada -CDR-), vitamina D (36%),
vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%),
vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%),
hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Ello hace del huevo un alimento
nutricionalmente denso: rico en componentes nutritivos y con muy pocas
calorías.

Muchos de los nutrientes del huevo están presentes en una forma que los hace
fácilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Para
poder beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse
hasta que la clara esté coagulada. El calentamiento facilita la digestión completa
de las proteínas del albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la
destrucción de posibles microorganismos contaminantes.

No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria,

consumir grandes cantidades de huevo crudo. De hecho, éste contiene una
sustancia denominada avidina que actúa como antinutriente, puesto que
bloquea la absorción de la biotina, pudiendo originar una deficiencia vitamínica,
que se ha observado en culturistas que tomaban abundante clara cruda para
incrementar su masa muscular. El tratamiento térmico habitual en el cocinado
del huevo, provoca la desnaturalización de la avidina, permitiendo que la biotina
quede biodisponible.
El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

CONTROL DE CALIDAD:
Los huevos se comercializan frescos, pero se debe conocer el grado de frescura
mediante los siguientes análisis:
1. Ensayo del olor:
Se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable se debe de
desecharlos.
2. Ensayo de la iluminación:
Consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
3. Ensayo de la sacudida:
Se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace
"bailar" dentro de su cáscara.
4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de
agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los
viejos flotan. Esto se debe a que, al ir envejeciendo, pierden agua a través de la
cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos
ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el
contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se
entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el
huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción)
que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los
poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
SALMONELLA: Es el único microorganismo realmente patógeno para el
hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que
penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo.
A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se
inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.
INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO

a). Observar el aspecto externo:

Directamente o con lupa. Se identifica el tipo de alteración que
presentan sus muestras, así como: manchas de suciedad en la cascara, el brillo,
integridad de la cascara, presencia de mohos, rasgos ce excremento, sangre,
etc.
b). Determina el peso de huevo entero: el cual está comprendido entre 42 y
64 g.
De acuerdo al peso se puede clasificar en diferentes categorías de calidad.
c). Determinación del peso específico:
Colocar el huevo en un recipiente que contenga agua. Un volumen conocido.
Observar el desplazamiento de agua, el cual corresponde al volumen que ocupa
el nuevo. Para determina finalmente el peso específico, utilizando la siguiente
formula:
D = M/V, donde M (masa) y V (volumen).
Parámetro: 1,080 (promedie huevo de gallina).
d). Determinación de la frescura del huevo:
Se realiza preparando una solución salina al 10% en un vaso de un litro; colocar
el huevo dentro y observar. Nota; SI el huevo se hunde es fresco, si está en
suspensión o flota es un huevo viejo.
INSPECCIÓN INTERNA:
Cascarón: Observación y medida de la cámara de aire: Romper el huevo por
la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la cámara de
aire, una vez identificada ésta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un
pequeño orificio por el lado de la cámara de aire, observe si hay existencia de
líquido en el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cámara, ésta no
debe presentar manchas. Nota: La presencia de líquido en el interior indica que
se ha conservado en un medio-líquido como agua de cal o disolución de salicilato
sódico.
Observación de la clara: colocar el huevo en un plato y observar la extensión
de la misma y determine la frescura del huevo. (Debe ser ce consistencia
gelatinosa).
Observación de la yema: Determinar el color el estado de la membrana vitelina,
olor, cuerpos extraños, sangre y la consistencia (la yema debe permanecer
Intacta redondeada y céntrica).
Determine el índice de la yema: (cociente entre la altura de la yema y su
diámetro).
NOTA:
Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto más tiende a la
esfericidad, más alta será la calidad del huevo. Parámetro: min 5 mm
DETERMINACIÓN DEL pH:
Prepare una solución acuosa de clara y yema en forma Independiente y mida el
pH de cada una.
PH CLARA: Inicialmente en 7.6 y se eleva a 8,9-9,4 después del
almacenamiento debido a la perdida dl CO2a través de la cáscara.
PH YEMA: Inicial es ligeramente ácido (5.9 – 6.2) aumenta ligeramente
durante el almacenamiento a 6.8

II.- COMPETENCIAS
• Explica la relación entre estructura del huevo y su composición química.
• Determina la calidad del huevo considerando aspectos como tipo de
moléculas que lo constituyen.
III.-Materiales y equipos

Lunas de reloj Loseta

Vaso de precipitado Alfiler especial

Microscopio Probeta x 250 mL

Beaker 250 mL Balanza analítica

Agua destilada Vernier

Cloruro de sodio Lupa Regla graduada

 ➢ Indique los nombres de las partes del huevo

Procedimiento
Determinaciones organolépticas

Análisis de la cáscara

▪ Integridad: La integridad y limpieza de la cáscara son factores que

determinan si un huevo es apto para su consumo.
▪ Color: El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la
herencia y depende de la concentración de unos pigmentos
denominados porfirinas depositadas en la matriz cálcica.
▪ Olor se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
desagradable se descarta.
Análisis de la clara

▪ Fluidez
▪ Iluminación consiste en mirarlos al tras luz de una bombilla
potente, debe
Verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o
Negras indican descomposición. Completamente oscuros son
huevos podridos.
Análisis de la yema

▪ Altura

Determinaciones generales

▪ PH de la clara
▪ PH de la yema
Papel indicador par medición de pH o pHmetro.
• Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la
clara.
• Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la
escala patrón.
• En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la
clara varía entre 7'6, aumentando hasta
valores de 9’4 de acuerdo al tiempo
transcurrido desde el almacenamiento.
Determinación del Estado de Conservación

▪ Se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal

común al 10%;
Los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
▪ Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la
cáscara, Aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Ensayo de la sacudida

▪ Se coge entre los dedos y se agita suavemente.

▪ Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el
aumento de la
▪
Cámara de aire, que la hace “bailar” dentro de su cáscara.
 IV.-CUESTIONARIO
1.-Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Huevo

Morfología del huevo:

2. Realizar 10 indicaciones importantes que menciona la FDA, en el siguiente
link. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-
huevos
1. - Compre solo huevos refrigerados, asegúrese que estén limpios.
2. - La cascara del huevo no debe estar agrietada, apenas se compren
asegúrese de refrigerar inmediatamente.
3. -Utilizar los huevos solo dentro de las tres semanas siguientes después de
haberlos adquirido.
4. - Asegúrese de lavarse las manos después de tener contacto con los
huevos.
5. - Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén bien firmes para
asegurar la calidad. Los huevos revueltos no deben estar líquidos.
6. -cocinar guisos y otros platos que contengan huevos hasta 160 grados
Fahrenheit hasta estar seguros de una buena cocción
7. - Para ensaladas o platos que se utilicen huevos casi crudos utilizar huevos
pasteurizados
8. - los huevos cocidos y los alimentos que contienen huevos no deben ser
expuestos, ni tenerlos al aire libre por tiempos prolongados. De lo
contrario se debe volver a calentarlos.
9. - Si empaca huevos cocidos para la escuela o el trabajo, se debe empacar
con gel congelado.
10. - Al hornear, no se debe comer masa cruda, tanto para galletas como
tortas
11. - Los huevos cocidos de preferencia se deben ingerir inmediatamente
después de la cocción

3. Poner los resultados trabajados en casa:

Observaciones Respuestas
Color Marrón
Olor Olor característico
Aspecto Limpia, intacta
Forma ovoide
Integridad No presenta gritas
Fluidez Muy fluido
Visualización de clara Translucida
Atura de Yema 1,1 cm
Estado de Conservación fresco ya que se sumerge al fondo
Ensayo de Sacudida No presenta ruido
estado de frescura
PH de la clara inicialmente en 7.6 y se eleva a 8,9-
9,4 después del almacenamiento
debido a la perdida dl co2a través de
la cáscara.

PH de la yema inicial es ligeramente ácido (5.9 – 6.2)

aumenta ligeramente durante el
almacenamiento a 6.8

Características organolépticas Peso 60 g

Ensayo de la sacudida Estado de conservación

 Fluidez del huevo
Leyenda:
Altura de yema 1,1cm *Muy fluido
*Poco fluido
*Nada fluido

Iluminación
BIBLIOGRAFIA:

1. Jesús Periago Castón. Higiene, Inspección y Control Alimentario

Higiene, inspección y control de huevos de consumo. Protocolos de
control de calidad de huevos. Universidad de Murcia. España.
https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-
control-de-calidad-huevos.pdf/c860b16b-6c2f-481a-9d52-542a2296d005

2. FDA. U.S FOOD&DRUGS.Seguridad con los huevos. Disponible en:

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-
huevos#video

3. Determinación de la calidad de los huevos. Avicultura. Avinews. America

latina. Disponible en: https://avicultura.info/determinacion-de-calidad-
del-
huevo/#:~:text=Desde%201949%20se%20viene%20realizando,la%20yema%2C
%20albumen%20y%20c%C3%A1scara

4. Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. Instituto de estudios del

huevo. Ministerios de alimentación y agricultura. España. Disponible en:
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria
_huevos_ovoproductos.pdf