FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Materias Primas y Producción

de Bienes y Servicios

: ING. Robles Ruiz Juan Francisco

2018 l

II

 Espinoza Solis Raquel

 Hernández Flores Leonela Marleny

 Rodas Gallardo Areli

 Rubio Blanco Ingrid Fabiola

 Suxe Sánchez Yenny Widma

 Troncos Vilcarromero Alex

 Troncos Vilcarromero Elizabeth

Lambayeque – Perú 25 de mayo de 2018

 INDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

IX. ANEXOS
 I. INTRODUCCION

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya fermentación se da por

una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; por adición directa
de ácido acético o vinagre al vegetal.

El encurtido es un método e conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas

sobre otros métodos de conservación de los vegetales como el enlatado, pues al igual que
este el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus características
nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que
el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las características, antes mencionada del
producto fresco.

Dicha acidez es obtenida por una fermentación de los azúcares del producto por parte
de microorganismos específicos, o por una adición de algún ácido comercial, como por
ejemplo el ácido acético. La elaboración de encurtidos es un método de conservación de
los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de
microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época
del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los
encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y
las aceitunas ((Cheftel, J. 1992)

Este es el producto que se obtiene de la fermentación de las hortalizas como la col

blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses.
Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se
puede fermentar. A la col cortada se le adiciona sal, esta provoca la salida del jugo celular
y controla la fermentación, de manera que no se desarrollan organismos putrefactores. La
fermentación es causada por organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste
en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético, ácido láctico y
otros productos de fermentación.
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales

- Aprender los fundamentos teóricos de cómo elaborar encurtidos, sin error.

- Conocer y elaborar encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

2.2 Objetivos específicos

- Mejorar el sabor y la aceptación del alimento, así como a su conservación.

- Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

- Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.)

- Desplazar el aire de los envases

- Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos fermentados.

- Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición

directa de vinagre.
 III. MARCO TEÓRICO

Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan

excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos
casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos
de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras
frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en
la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad
agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes. Arthey (1992).

3.1 Historia del encurtido

Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos,

originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y
sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos
industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua

Mesopotamia, alrededor del año 2400 A.C., y los primeros pepinillos nativos de la India
llegaron al Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la
y el mismo Aristóteles en el año 350 A.C. predicaba las propiedades curativas de los
mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus
tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.

Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiado desde sus primeros
tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan
herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C. El
tiempo necesario para lograr la estabilización depende de la acidez, densidad y capacidad
de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el puré de tomate requiere de un
menor tiempo que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar hasta el

producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos. La
duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años.

Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más frescos posible
antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los
vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutrición, se ha
comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso
térmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los
frescos. L ú a M o n a s t e r i o ( 2 0 1 2 )

3.2 ¿Qué es el encurtido?

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en

una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta
la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica
que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que
4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.1 El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina
también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen
vínico, alimentos vegetales. Iván Cerdeño (2011)
3.3 Beneficios del encurtido

Los encurtidos: “favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de alimentos,

tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia (acumulación de gases en el
estómago y aparato digestivo), quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar, en
general ayudan a controlar los niveles de colesterol, tienen efecto saciante, poco aporte
calórico y bajo contenido en grasas, así que por eso se suelen recomendar en dietas de
adelgazamiento“. Teresa Crespo (2009)

Por ello, podemos afirmar que los encurtidos aportan los siguientes beneficios:

- Sacian el hambre. Son grandes aliados de las dietas de adelgazamiento por sus escasas
calorías.
- Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la flora intestinal.
- Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.
- Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión.
- Activan el metabolismo
- Eliminan el el deseo de ingerir azúcar.
- Combaten el estreñimiento.
- Permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas debido a que estimulan la
producción de bilis.
- Al ser ricos en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico así como enzimas digestivas,
ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
- Se aconseja a niños, ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos, ya
que combaten las bacterias.
3.4 Definiciones de los insumos utilizados para la elaboración de encurtido

Zanahoria

La zanahoria es un vegetal con cualidades beneficiosas tanto para la

salud como para la estética. Por eso se utiliza desde hace muchos
años como medicina, y también como bálsamo de belleza en
muchos preparados.

Vamos a ver algunas de las propiedades más interesantes de este vegetal y los
beneficios que aporta al organismo comerlo con frecuencia

- La zanahoria ayuda a los convalecientes

- Estimula el apetito
- Es digestiva y diurética
- Ayuda a regular el ciclo menstrual
- Activa el proceso de bronceado
- Alivia los problemas respiratorios
- Reduce la anemia

Arveja

La arveja es un alimento que ayuda a disminuir las afecciones

cardíacas, porque carecen de grasas y de sodio; dos sustancias
que en exceso son enemigas del corazón.

Las arvejas ayudan además en los trastornos del sistema nervioso, por ser un
alimento nutritivo rico en vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento
del sistema nervioso, por lo que se recomienda su consumo en caso de debilidad nerviosa,
neurastenia, irritabilidad, depresión, insomnio y otros trastornos funcionales.
Ají amarillo

Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú,

utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades,
graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante
y un colorante a la vez.

En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más

comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando
aún mantiene el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo
(retirando las semillas del interior), picado o en rodajas, agregado en la ensalada.

Cebolla

La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor

calórico y alto contenido en fibra. Contiene cantidades
significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Entre sus
componentes se encuentra la quercetina, que tiene efecto
antioxidante, y también componentes ricos en azufre, que le dan su
olor característico. Uno de ellos, formado por reacciones enzimáticas cuando se trocea la
cebolla, es el óxido de tiopropanal, responsable del efecto lacrimógeno. Aun cuando
tradicionalmente se atribuyen a la cebolla grandes propiedades en la mejora de la salud,
no hay ninguna prueba de que este supuesto efecto sea real.

Vinagre

El vinagre, además, es valorado por sus propiedades

antisépticas y preservadoras en la elaboración de
encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes,
coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas
verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.
 La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que
muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como
consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto
crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados
por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.

Laurel

Las hojas de laurel son usadas como condimento en la

gastronomía europea (particularmente en la cocina
mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica,
en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla.
Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y
vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente
enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser
trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Pimienta

Se conoce a una gran variedad de plantas, cuyo fruto se emplea molido como especia
picante en gastronomía.

Comino

El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en

todas las especias recomendable su molienda justo antes de su
utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las
expresiones en idioma español con la frase popular "Me importa un
comino" para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos
proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser
habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Ajo

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee

un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos
platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas
se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del
bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Cuchillos
- Ollas de aluminio
- Tablas de madera
- Balanza
- Cuchara
- Frasco de vidrio
- Mesas de trabajo
- Baldes de plástico
- Coladores
- Jarras graduadas
- Tazones
- Cuchara
- Cocina
- Paños

4.2. Insumos

- Arveja

- Cebolla

- Zanahoria

- Ají causa

- Pimienta entera

- Comino entero

- Ajino moto

- Vinagre
4.3. Método

Figura 1.- Flujograma de procesos para la elaboración de encurtido. Elaboración

propia (2018)
4.3.1 Recepción de materia prima (rpm)

La calificación establece si un material es apto o no para ser conservado, en tanto la

clasificación permite separar distintas calidades o categorías a partir de un material que
ya ha sido seleccionado.

La selección se basa en características físicas como: tamaño. Color, madurez, ausencia

de manchas o defectos, simetría textura, ausencia de daños por mohos, aromas, son
ejemplos de propiedades que se toman en cuenta. (Carrión págs. 27, 28).

Figura 2: clasificación de materias primas. Elaboración propia (2018).

4.3.2Lavado – desinfección

A pesar de que se mantenga un control en los primeros pasos de cada proceso, es

ineludible el lavado, como parte fundamental previa a la elaboración de encurtidos. El fin
es eliminar todo residuo que pueda comprometer la higiene del producto a trabajar, así
como malos olores, o partes innecesarias, como hojas, capas, tallos, o cáscaras.

Figura 3: lavado de los insumos (cebolla,

zanahoria, ají, arveja). Elaboración

propia (2018).
4.3.3 Selección y clasificación

Su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del
producto.

Figura 4: selección y clasificación de los insumos (cebolla, zanahoria, ají, arveja).

Elaboración propia (2018).

4.3.4 Pelado y cortado de verduras y hortalizas

Los aspectos externos del vegetal, cuando son conservados enteros o en pedazos con
ciertas formas particulares, inciden en la presentación y por ende en la comercialización
del producto, por lo que la mayoría de los vegetales, que se procesan enteros o por
pedazos, tienen que ser pelados.

Hablamos de elaboraciones autóctonas de una región en particular y de un tipo de

cocina artesanal, la piel no necesariamente son una parte comestible, frecuentemente su
presencia cambia el resultado final de un encurtido por ser dura, fibrosa, amarga, etc. Por
esta razón, su eliminación asegura un sabor más refinado en el resultado final.
La parte visual del encurtido, Es muy importante para apreciar las texturas, la
combinación de colores, las formas del producto, así como las distintas especias
utilizadas. Unas combinaciones adecuadas de estas características pueden incidir mucho
más en la atención de un consumidor o comensal.
 Y aunque no se recomienda trabajar con productos enteros, existen alternativas de
productos de tamaño pequeño. (Carrión pág. 33).

Figura 5: pelado y cortado (cebolla, zanahoria, ají, arveja). Elaboración propia

(2018).

4.3.5 Escaldado

Esta parte del proceso se debe aplicar a muchos de los ingredientes empleados en la
fabricación de los encurtidos, y a diferencia de la técnica de blanqueado, la cual solo
aporta la inactivación enzimática, el escaldado es un proceso térmico más intenso, su
objetivo es dar una pre cocción de los alimentos, con gelatinización de almidones y
proteínas. (Carrión pág. 39)
Esta pre cocción prepara dichos productos para un mejor resultado del encurtido, tanto
en textura, como sabor, inhibe sabores amargos, así como texturas duras.

Figura 6: escaldado de los insumos (cebolla, zanahoria, ají, arveja). Elaboración

propia (2018).
4.3.6 Formulación del líquido de gobierno

Esta es la base que transformará aun producto común en un encurtido a través de

medios acidificados, obtenido con ácido acético, comúnmente los vinagres se usan como
el principal medio de preservación de vegetales, incluso carnes.
“Sin embargo podemos agrupar en 3 grupos la elaboración de los encurtidos: ácidos,
dulces y variantes con especies. Los de baja acidez gozan de la predilección de los
consumidores, débilmente ácidos, de 0,4 a 0,5% de ácido acético, y normales de 0,6 a
0,9%” (Carrión), pág. 109.
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade de 10 a 12% de
sal al líquido de gobierno que se utiliza para sumergir los alimentos. También se puede
incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se
logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas
producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza,
eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los
recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones
de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.
Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser
resistentes al ataque de los ácidos.

Figura 7: formulación del líquido de gobierno. Elaboración propia (2018).

4.3.7 Llenado de envases

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando
un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final
del encurtido será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es
conveniente, aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua
hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan
envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. El aire contenido entre los
vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los
envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener
las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos
que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. La mayoría de los vegetales que se conservan en
vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características
y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos
residuales.

Figura 8: llenado de los envases (cebolla, zanahoria, ají, arveja). Elaboración

propia (2018).

4.3.8 Desairado (exhausting)

Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Figura 9: Exhausting. Elaboración propia (2018).

4.3.9 Cierre de envases

Esta parte de proceso, determina si el producto final está totalmente aislado del
ambiente que lo rodea, caso contrario, los alimentos se verían sometidos al ataque de
microorganismos ambientales, a cambio químicos por la acción de sustancias como el
oxígeno atmosférico

El ajuste perfecto envases de vidrio y tapa de metal se utilizan con frecuencia, resulta
claro que el ajuste perfecto o la hermeticidad del cierre puede conseguirse por igual si se
trata de un envase de hojalata o de vidrio. Por otra parte, la hermeticidad depende de gran
medida de la correcta aplicación del material epatante de las tapas de hojalata.
 Figura 10: cierre de los envases. Elaboración propia (2018).

4.3.10 Esterilización artesanal de envases

Siempre se recomienda trabajar con envases en buen estado que puedan lavarse con
facilidad y que puedan cerrarse de forma segura, los mismos pueden esterilizarse con la
ayuda de un horno o agua hirviendo.

Mediante agua hirviendo. Colocamos una rejilla en el fondo de una cacerola.

Colocamos los envases limpios sobre la rejilla y los cubrimos completamente con agua y
llevamos a ebullición para mantener por un lapso de entre 10 a 20 minutos. Las tapas y
gomas deben permanecer por un periodo más corto en el agua para evitar daños o
deformidades en los mismos. Cumplido el periodo se saca los envases y se los deja
escurrir boca abajo, para posteriormente ser colocados sobre una bandeja y dejarlos secar
dentro de un horno frío de preferencia.

Figura 11: Esterilización artesanal de envases Elaboración propia (2018).

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Cuadro N° 1 Proporciones de materia prima para el encurtido

INSUMOS CANTIDAD
Zanahoria 500 gr
Arveja 450 gr
Cebolla 500 gr
Ají amarillo 500 gr
Vinagre blanco 1350 ml
Pimienta 6.7 gr
Comino 6.7 gr
Ajino moto 13.5 gr
Azúcar 13.5 gr
Sal 6.7 gr
Ajo 7 dientes
Laurel 7 hojas
Agua 1350 ml

4.1.2 Liquido de gobierno

Se agrega el agua, el vinagre, el ajo, laurel, pimienta, sal, ajino moto, comino y azúcar
todo en una olla y la llevamos al fuego hasta hervir.
4.1.3 Cuadro N° 2 la cantidad de materia prima según la capacidad del

envase

capacidad de los envases

Insumos 700 gr 450 gr 600 gr 600 gr 600 gr 500 gr 500 gr

Zanahoria 70 gr 45 gr 60 gr 60 gr 60 gr 52 gr 52 gr
Cebolla 70 gr 45 gr 60 gr 60 gr 60 gr 52 gr 52 gr
Arveja 70 gr 45 gr 60 gr 60 gr 60 gr 52 gr 52 gr
Ají amarillo 70 gr 45 gr 60 gr 60 gr 60 gr 52 gr 52 gr
Liquido de 450 ml 230 ml 300 ml 300 ml 300 ml 350 ml 350 ml
gobierno

Ajo 1d 1d 1d 1d 1d 1d 1d

Pimienta 5 5 5 5 5 5 5
granos granos granos granos granos granos granos

Laurel 1 hoja 1 hoja 1 hoja 1 hoja 1 hoja 1 hoja 1 hoja

-
4.2 DISCUSIONES

- La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma

produce ácido láctico, por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima
utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene
que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual
es un producto ácido.

- La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como, por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que la cebolla, el ají y la arveja. Al igual que la arveja es de pH más bajo que
la cebolla, ají y zanahoria
 VI. RECOMENDACIONES

- Para que tus verduras u hortalizas en conserva duren más es necesario realizar una
buena elección durante la compra de este alimento. Por lo tanto, cuando estés por
realizar la elección de esta hortaliza, escoge los ajíes que se vean carnosos, duros,
pesados y proporcionados. Además, deben estar firmes, brillantes, lustrosos y sin
arrugas o golpes. Un buen indicativo para saber el buen estado del ají amarillo ver
que su tallo esté bien verde.

- Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas
y de esta manera alargar su vida útil frente al deterioro por parte de microorganismos
y reacciones enzimáticas no deseadas ,alargando la vida útil de un determinado
alimento.

- Una vez que lo hemos abierto se puede guardar en la nevera y tenemos un par de
semanas para consumirlo.

- Otras especias que le podemos agregar son' laurel, orégano, romero, salvia, semillas
de comino, cardamomo, etc.

- Una vez que ya se ha tratado lo podemos tener guardado por muchos meses.
 VII. CONCLUSIONES

- Aprendimos a elaborar y conocer el proceso llevado a cabo para la elaboración de

encurtido.

- Analizamos las diferentes ventajas que trae el producto para los consumidores.

- Logramos entender que los encurtidos son una alternativa muy eficiente para
conservar los Alimentos y alargar su vida útil.

- Se pudo elaborar satisfactoriamente el encurtido mixto con base de vinagre y otros

ingredientes

- Pudimos utilizar y poner practica eficazmente las técnicas de elaboración de

encurtidos mixtos.

- Analizamos y pudimos conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con
la materia prima antes de su procesamiento.

- Adema logramos diferencias las ventajas que tiene preparar las hortalizas en
encurtido.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Cheftel, J., H. Cheftel, y P. Besançon. (2000)Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos. Volumen II. Editorial Acribia SA
Zaragoza. España. 404 pp.

- Desrosier, N. W. (1995) Conservación de Alimentos. Mexico D.F.: Compañía

Editorial Continental, S.A. de C.V.

- FAO. (2007) Elaboración y conservación de hortalizas. Disponible en línea

en: http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf sitio web accesible: Junio 14, 2016

- Pederson, C.S. (1979) Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co.
Inc., Westport, Conn., USA. pp. 153-209
 IX. ANEXOS

Figura 1.- Lavado de las hortalizas. (Elaboración propia 2018)

Figura 2.- Pelado de las hortalizas. (Elaboración propia 2018)

Figura 3.- Corte homogéneo de las hortalizas. (Elaboración propia 2018)

Figura 4.- Escaldado de las hortalizas. (Elaboración propia 2018)

Figura 5.- Elaboración del líquido de gobierno. (Elaboración propia 2018)
Figura 6.- Pesado y llenado de los envases. (Elaboración propia 2018)
Figura 7.- Cocción, colado y llenado del líquido de gobierno.

(Elaboración propia 2018)

Figura 8.- Extracción del aire. (Elaboración propia 2018)