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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO DOCENTE: ING. NORMA QUINTANA ALUMNAS: CALANCHE YUCRA, GRETEL CORONEL BELLEZA, ROSMERY COTILLO CORREA JAYLY GONZALES MARINO, GRACE JARA ENCISO KATHERINE SULLCA MERMA, CINTIAN ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I. INTRODUCCIÓN El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. También se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. 1 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II. OBJETIVOS Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del manjar blanco, familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación del manjarblanco. Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo. III. MARCO TEORICO Definición  Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).  El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.(Infolactea, 2000) 2 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el decreto 2310 del ministerio de protección social. Fisicoquímicas Materia grasa láctea % m/m mínimo Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo Humedad % m/m máximo Cenizas % m/m máximo Almidones % m/m máximo 35 2.0 4.0 6.5 16 Generalidades El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa. Tecnología para la elaboración en general NEUTRALIZACIÓN Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y López, 2010). 3 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PRECALENTAMIENTO Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010). CONCENTRACIÓN A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010). EMPAQUE Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación 4 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010). 5 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS MATERIALES LECHE CON 3% BICARBONATO DE GRASA; DE SODIO LACTASA 0,17% ACIDEZ : 0,47 G (1): 1,00 AZÚCAR BLANCA REFINADA CONSERVADOR 6 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCEDIMIENTO PASTEURIZAR LA BAJAR LA PASTEURIZAR A ADICIONAR 0,47 G DE AGREGAR LECHE A 85°C TEMPERATURA 65°C POR 10 BICARBONATO DE EL POR 7 MINUTOS. A 40°C Y MINUTOS SODIO. AZÚCAR ADICIONAR 0,3 ML DE LACTASA. DEJAR ACTUAR DURANTE 3 HORAS. PONER EN COCCIÓN, A FUEGO LENTO, HASTA OBTENER EL PRODUCTO DESEADO, DE ACUERDO AL USO Y A LOS GRADOS BRIX. ADICIONAR 0,5 G DE ENVASAR PRESERVANTE SB CALIENTE 07120 DISUELTO PREVIAMENTE EN UN POCO DE AGUA CALIENTE EN 7 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS RESULTADOS La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad. La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso. El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo. En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente económica $ 7.920 (1.300 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fácil manejo en la práctica. 8 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CUESTIONARIO 1.- Cuáles serían los peligros físicos, químicos y biológicos que se encuentran en la elaboración del manjar blanco? Peligros químicos Los peligros químicos de la activación del sistema lactoperoxidasa pueden estar asociados a la acción directa de los componentes del sistema, o de los compuestos intermediarios de la reacción enzimática de la lactoperoxidasa, sobre las propiedades físico-químicas de la leche y/o sobre sus productos. El tiocianato es un ión ampliamente distribuido en todos los fluidos biológicos de los mamíferos como resultado del metabolismo hepático de los glucósidos y aminoácidos azufrados, reportándose una gran variabilidad en la leche, en dependencia de la dieta, factores fisiológicos y raciales. Peligros Biológicos (microbiológicos) Los siguientes microorganismos han sido reconocidos como los principales patógenos trasmitidos por la leche y sus derivados: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. . Estos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción, pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. El principio de uso del sLP está orientado hacia las bacterias que causan acidificación y otras alteraciones en las características físico-químicas de la leche y no específicamente como una vía para reducir los microorganismos patógenos, por su misma naturaleza antimicrobiana no excluye la actividad contra ellos. Las directrices establecen claramente la necesidad de mantener las Buenas Prácticas de Higiene y también el procesamiento de la materia prima, quedando explícito que el sLP no garantiza por sí mismo la inocuidad de la leche y sus derivados. http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0505.pdf 9 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2. ¿qué tipos de defectos se presentan en la elaboración del manjar blanco y como se evitan? Cristalización de la sacarosa Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: - excesiva concentración de sólidos solubles - superficie de evaporación amplia y mal protegida - ausencia de glucosa - excesiva cantidad de sacarosa - almacenaje prolongado - almacenaje a bajas temperaturas de resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°c, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización. Fermentaciones La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto. Desarrollo de mohos y bacterias Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. la temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (ocampo, 1967). Cristalización de la lactosa Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°c. Presencia de grumos Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. 10 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS la presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos. Presencia de sinéresis Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf 3.- ¿Qué función tiene la glucosa y el bicarbonato de sodio? Glucosa Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972). Bicarbonato En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84. 11 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJARBLANCO Leche PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA REPOSO CALENTAMIENTO CONCENTRACIÓN PRODUCTO FINAL ENVASADO ALMACENAMIENTO 12 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CONCLUSION Hemos obtenido un manjar blanco con una densidad, menor a la del tradicional majar blanco, por lo que podemos concluir que la evaporación es la base para la obtención de un manjar blanco con un sabor agradable y de color café. IV. DISCUSION Que debemos conocer la ficha técnica de elaboración del manjar blanco para poder compáralo con el nuestro e identificar los puntos de riesgo de la elaboración, y así prevenir, contaminación, perfeccionar la técnica. Al finar la práctica debemos describir las características organolépticas y físicas químicas del majar blanco elaborado. RECOMENDACIONES: La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso. El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardeamiento del mismo. El personal que elabora o que manipula los alimentos debe de estar debidamente uniformado para evitar la contaminación ya sea físico,químico. Al momento de envasar no debe de conversar la persona. 13

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