TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

DOCENTE: ING. NORMA QUINTANA ALUMNAS: CALANCHE YUCRA, GRETEL CORONEL BELLEZA, ROSMERY COTILLO CORREA JAYLY GONZALES MARINO, GRACE JARA ENCISO KATHERINE SULLCA MERMA, CINTIAN

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I.

INTRODUCCIN

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y

eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Tambin se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

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II.

OBJETIVOS Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del manjar blanco, familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin del manjarblanco.

Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin del caramelo.

III.

MARCO TEORICO

Definicin Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

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Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social. Fisicoqumicas Materia grasa lctea % m/m mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo Humedad % m/m mximo Cenizas % m/m mximo Almidones % m/m mximo 35 2.0 4.0 6.5 16

Generalidades El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

Tecnologa para la elaboracin en general NEUTRALIZACIN

Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010).

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PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).

CONCENTRACIN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin

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En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

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MATERIALES

LECHE CON 3% BICARBONATO DE GRASA; DE SODIO LACTASA 0,17% ACIDEZ : 0,47 G (1): 1,00

AZCAR BLANCA REFINADA

CONSERVADOR

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PROCEDIMIENTO
PASTEURIZAR LA BAJAR LA PASTEURIZAR A ADICIONAR 0,47 G DE AGREGAR LECHE A 85C TEMPERATURA 65C POR 10 BICARBONATO DE EL POR 7 MINUTOS. A 40C Y MINUTOS SODIO. AZCAR ADICIONAR 0,3 ML DE LACTASA. DEJAR ACTUAR DURANTE 3 HORAS.

PONER EN COCCIN, A FUEGO LENTO, HASTA OBTENER EL PRODUCTO DESEADO, DE ACUERDO AL USO Y A LOS GRADOS BRIX.

ADICIONAR 0,5 G DE ENVASAR PRESERVANTE SB CALIENTE 07120 DISUELTO PREVIAMENTE EN UN POCO DE AGUA CALIENTE

EN

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RESULTADOS La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos de la misma capacidad. La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso. El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo. En cuanto a costos se refiere, la elaboracin de esta leche, es relativamente econmica $ 7.920 (1.300 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fcil manejo en la prctica.

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CUESTIONARIO 1.- Cules seran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que se encuentran en la elaboracin del manjar blanco? Peligros qumicos Los peligros qumicos de la activacin del sistema lactoperoxidasa pueden estar asociados a la accin directa de los componentes del sistema, o de los compuestos intermediarios de la reaccin enzimtica de la lactoperoxidasa, sobre las propiedades fsico-qumicas de la leche y/o sobre sus productos. El tiocianato es un in ampliamente distribuido en todos los fluidos biolgicos de los mamferos como resultado del metabolismo heptico de los glucsidos y aminocidos azufrados, reportndose una gran variabilidad en la leche, en dependencia de la dieta, factores fisiolgicos y raciales. Peligros Biolgicos (microbiolgicos) Los siguientes microorganismos han sido reconocidos como los principales patgenos trasmitidos por la leche y sus derivados: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. . Estos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de produccin, pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. El principio de uso del sLP est orientado hacia las bacterias que causan acidificacin y otras alteraciones en las caractersticas fsico-qumicas de la leche y no especficamente como una va para reducir los microorganismos patgenos, por su misma naturaleza antimicrobiana no excluye la actividad contra ellos. Las directrices establecen claramente la necesidad de mantener las Buenas Prcticas de Higiene y tambin el procesamiento de la materia prima, quedando explcito que el sLP no garantiza por s mismo la inocuidad de la leche y sus derivados. http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0505.pdf

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2. qu tipos de defectos se presentan en la elaboracin del manjar blanco y como se evitan? Cristalizacin de la sacarosa Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: - excesiva concentracin de slidos solubles - superficie de evaporacin amplia y mal protegida - ausencia de glucosa - excesiva cantidad de sacarosa - almacenaje prolongado - almacenaje a bajas temperaturas de resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10c, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin. Fermentaciones La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico. esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto. Desarrollo de mohos y bacterias Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento. la temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (ocampo, 1967). Cristalizacin de la lactosa Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55c. Presencia de grumos Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.

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la presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos. Presencia de sinresis Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

3.- Qu funcin tiene la glucosa y el bicarbonato de sodio?

Glucosa Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972). Bicarbonato En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%. El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas.Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

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FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJARBLANCO Leche

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

HIDRLISIS ENZIMTICA

REPOSO

CALENTAMIENTO

CONCENTRACIN

PRODUCTO FINAL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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CONCLUSION Hemos obtenido un manjar blanco con una densidad, menor a la del tradicional majar blanco, por lo que podemos concluir que la evaporacin es la base para la obtencin de un manjar blanco con un sabor agradable y de color caf. IV. DISCUSION Que debemos conocer la ficha tcnica de elaboracin del manjar blanco para poder compralo con el nuestro e identificar los puntos de riesgo de la elaboracin, y as prevenir, contaminacin, perfeccionar la tcnica. Al finar la prctica debemos describir las caractersticas organolpticas y fsicas qumicas del majar blanco elaborado. RECOMENDACIONES: La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso. El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardeamiento del mismo. El personal que elabora o que manipula los alimentos debe de estar debidamente uniformado para evitar la contaminacin ya sea fsico,qumico. Al momento de envasar no debe de conversar la persona.

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