ENCURTIDOS

TECNOLOGO EN
PROCESOS
BIOTECNOLOGICOS

DEFINICION
Son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha, pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre;
en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los
procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin
embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que
contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del
producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc
ENCURTIDOS MIXTOS
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Son productos ácidos conservados en vinagre acompañados de especies, sal y

azúcar. Las materias primas se pueden usar solas o mixtas.
Las materias primas más usadas son: alverja verde, habichuela, pimentón, pino
cohombro, cebollitas, coliflor, zanahoria, mazorca tierna, apio.

Ingredientes:
Sal de cocina: 150 grs.
Agua: 3.5 litros
Azúcar: 250-500 gramos
Vinagre blanco: 1700 ml.
Hojas de laurel secas, tomillo, canela en astillas,
Pimienta de olor, hinojo seco: Al gusto
Pimentón en Tiras
Coliflor
Apio en tiras
Zanahoria en julianas
Pepino cohombro en rodajas
Peso total de las verduras: 3500 gramos.

ENCURTIDOS AL NATURAL
Para estos encurtidos se emplean hortalizas como arvejas, zanahorias,
habichuela, frijol, mazorca. Etc.
NOTA: El jarabe en los encurtidos al natural se prepara con agua, sal, azúcar y
vinagre o jugo de limón:
Agua: 500 ml.
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Vinagre: 500 ml.

Sal: 25 gramos
Azúcar: 5 gramos
(El vinagre debe adicionarse cuando el jarabe este reposado).

FORMULACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

MATERIA PRIMA %
AGUA BASE DE CALCULO
VINAGRE 50
SAL 5
OREGANO 0,01
LAUREL 0,01
TOMILLO 0,01
CLAVO 0,01
CANELA (OPCIONAL) 0,01
MATERIA PRIMA/INSUMO EN %
LA PREPARACION DEL
ENCURTIDO

HORTALIZAS BASE DE CALCULO

ACONDICIONADAS

LIQUIDO DE GOBIERNO 30-40%

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DIAGRAMA DE FLUJO
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PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO Tª=40 a 50 ªC

Laurel - 0.1%
ADICION DE ESPECIES Pimiento, comino – 0.8%
Sal – 5%
Azucar – 10-15%
Orégano – 0.3%
Ajos – 5%

ENVASADO

SELLADO O = 3 a7 dias
Tª = ambiente

FILTRACION

VINAGRE AROMATIZADO

ALISTAMIENTO DE HORTALIZAS
CEBOLLA CABEZONA: Pelar y cortar en rodajas delgadas
COLIFLOR: Quitar las hojas, cortar cada ramillete, y colocar en agua al 1% de sal,
10% de vinagre y dejar alli media hora.
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HABICHUELA: Escaldar 3 minutos, Quitar las puntas y cortar en trozos de 1-1,5

cm.
PIMENTON: Cortar y retirar semillas y venas interiores, cortar en tiras o en
cuadritos.
PEPINO COHOMBRO: Cortar en rodajas, colocarlos en bandejas y mantenerlo en
posición inclinada, cubrir con sal y dejarlo allí por 30 minutos, enjuagar con agua
fría.

PROCESO DE ELABORACION
1- Lavar las hortalizas
2- Cortar las materias primas y escaldarlas
3- Preparar el Jarabe con el agua, la sal, el azúcar y las especies, dejando
hervir por un tiempo de 15-20 minutos a partir del primer hervor
4- Colocar las hortalizas en frascos previamente esterilizados
5- Agregar el jarabe caliente hasta cubrir completamente las hortalizas
6- Tapar en caliente
7- Esterilizar en agua caliente por un tiempo de 15-20 minutos
8- Sacar los frascos y dejarlos enfriar
9- Roturar los frascos con el nombre del producto y fecha de elaboración
10- Almacenar en refrigeración

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den
mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, éstas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura
firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos
estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
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Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se
destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la
formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses,
para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o
en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y
que no debe consumirse de ninguna forma.

REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT)

La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se
conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos
fermentados se incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que
se conservan por acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición
de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares
contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la
hortaliza características especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos más
conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).
El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas
de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a
temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y
empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes
y embutidos, especialmente salchichas.
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CHUCRUT
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Repollo
• Sal

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

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Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a

proceso y determinar rendimientos.
Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón
que es la parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre
una malla o canastas.
Picado: con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo
en tiras muy finas.
Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla
a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma
hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica
que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta
se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.
Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se
escurre el agua que se ha separado del repollo.
Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y
esterilizados.
Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se
esterilizan en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se
cierran herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente.
El chucrut también se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento
térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una
bodega ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en
un 100% antes de enviar el producto al mercado.
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