4 NÉCTAR DE FRUTA

° (GUAYABA)
ASIGANTURA:
PROCESOS AGROINDSUTRAILES II
PROFESOR:
ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI
INTEGRANTES:
Chuquichampi Quispe, Flor Roxana
Cisneros Asencio, Anel Milagros
Coronado Vásquez José
Flores Cahuana, Katheryn
Montenegro Batallanos, Karla Lucia
Nieto Tena, Mishell Dajane
Ocampo Arguedas, Leslie Ivonne
Torres, Mendoza, Anel Alondra

2019
Contenido
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................3
OBJETIVOS...................................................................................................................................4
MARCO TEORICO.........................................................................................................................5
MATERIALES................................................................................................................................8
EQUIPOS....................................................................................................................................10
PROCEDIMIENTO.......................................................................................................................12
RESULTADO................................................................................................................................13
OBSERVACION Y DISCUSION.....................................................................................................16
 OBSERVACIÓN...............................................................................................................16
 DISCUSIÓN.....................................................................................................................16
CONCLUSIÓN.............................................................................................................................17
RECOMENDACIONES.................................................................................................................18
COMPARACIONES......................................................................................................................19
ACTIVIDADES ENCARGADAS......................................................................................................20
Trabajos citados.........................................................................................................................26
INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto alimenticio líquido, obtenido de la extracción del jugo o pulpa

de la fruta, diluido con agua y añadiendo aditamentos permitidos como: edulcorantes,
estabilizadores, ácido cítrico y conservadores; envasado en recipientes herméticos y
sometido a un proceso de conservación (STAN, 2005; Gordillo Silva, et al., 2012). La
producción de guayaba en Perú se genera mayormente en la selva y sierra.

A causa del creciente interés por su consumo, se propone la elaboración del néctar
aprovechando su valor nutritivo cubriendo las expectativas del consumidor, las normas
establecidas.

El método propuesto para la obtención de néctar se basa en la variación del

acondicionamiento de la materia prima, edulcorantes, estabilizadores y métodos de
conservación que cumpla con las características fisicoquímicas que requiere las
normas.
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de
frutas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de
néctares de frutas.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Dar a conocer la guayaba de manera comercial, ya que en la actualidad no existe un
néctar elaborado a base de guayaba.
 Establecer la formulación del néctar de guayaba de acuerdo a la normativa y a las
características sensoriales del producto. Con la formulación elegida, preparar el néctar
y evaluar sus características fisicoquímicas y su calidad microbiológica.
MARCO TEORICO

NÉCTARES DE FRUTAS:

De acuerdo con lo indicado en la NTP 203.110 2009

Jugos Néctares y Bebidas de Fruta. Requisitos, es el
producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua, con o sin adición de
azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, al
jugo de fruta, jugo concentrado de fruta, jugo de
fruta extraído con agua, puré de fruta, puré
concentrado de fruta o una mezcla de éstos. Podrán
añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos
a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos),
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius, También puede añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta.
Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. Un néctar mixto de fruta se
obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. [ CITATION Min16 \l 10250 ]

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca”[CITATION MEY \l 10250 ]

El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar
y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde
productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en
suspensión.

Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares
poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje
de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación. [CITATION
CAM94 \l 10250 ] El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el
procesamiento.

La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resultan dificultoso
cuando son viscosos y tienen sustancias pécticas, gomas y otras. Para evitar este inconveniente
se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que
retardan el filtrado. [ CITATION PIN90 \l 10250 ]

CUADRO 1: FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS

[ CITATION DrA15 \l 10250 ]

OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPA:

El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se le
quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento -sin refrigeración -con

refrigeración.

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES:

Estandarizado: Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.

- Regular el pH.

- Regular los °brix .

- Adicionar estabilizador.

- Adicionar preservante.
Molienda coloidal: Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o
licuadora.

Tratamiento térmico: Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C
por treinta segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología
artesanal.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente

pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va
a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.
[ CITATION DrA15 \l 10250 ]

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
[ CITATION DrA15 \l 10250 ]
MATERIALES

Guayaba

Azúcar

Ácido cítrico

CMC

Sorbato de Potasio
 Colador

Cucharon

Ollas

Termómetro

Indicador de pH
EQUIPOS

Balanza analítica

Refractómetro

Cocina

Mesa de trabajo

Phmetro
Licuadora industrial

Autoclave
PROCEDIMIENTO
 RESULTADO

 Datos para formulación

Estandarización
°BrixN: 14
°BrixD: 2
°BrixP: 8.5

°BrixN: °Brix del Néctar

°BrixD: °Brix de Dilución
°BrixP: °Brix de Pulpa

  COMPONENTE PESO [ ]°Brix

F1 Pulpa 2290 gr 8.5
F2 Agua 5580 ml 0
F4 Azúcar X gr 100
F3 Néctar diluido 7870 ml 2
F5 Néctar Y Z

 Balance de Materia de la elaboración del Néctar de Guayaba

Azúcar F4=x

Pulpa F1=2290kg MEZCLADORA

Néctar F3+F4 =F5
N°2
MEZCLADORA Néctar Diluido F1+F2=F3

N°1

Agua F2=5580 ml

o Balance
 Balance del Sistema

F 1+ F 2 + F 4=F 5

F 1+ F 2=F 3 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ γ
 F 3+ F 4 =F5 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ θ

 Balance del Sistema

F 1 x (° Brix)1+ F 2 x (° Brix)2 + F 4 x(° Brix) 4=F 5 x ( ° Brix )5

 Balance general de la Mezcladora N°1

F 1+ F 2=F 3❑

 Balance del sistema de la Mezcladora N°1

F 1 x (° Brix)1+ F 2 x (° Brix)2=F 3 x ( ° Brix )3

 Balance general de la Mezcladora N°2

F 3+ F 4 =F5❑ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ α

 Balance del sistema de la Mezcladora N°2

F 3 x (° Brix)3 + F 4 x (° Brix )4 =F5 x ( ° Brix )5 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ β

o Desarrollo de balance
 En ⋯ ⋯ ⋯ β
F 3 x (° Brix)3 + F 4 x (° Brix )4 =F5 x ( ° Brix )5

 Reemplazando (⋯ ⋯ γ ) en F 3
 Reemplazando (⋯ ⋯ α ) en F 5
[F ¿ ¿ 1+ F2 ] x (° Brix )3 + F 4 x (° Brix )4 =[ F ¿ ¿3+ F 4 ]x ( ° Brix )5 ¿ ¿

 Se utilizará 13 brix para hallar la cantidad de azúcar ya que, al momento de

concentrar, éste aumentará un ° brix más.

[ 7870 ] x 2 +975 x (1 )=[ F1 + F 2+ F 4 ] x ( 13 )

( 100 ) 100 0

2 13
[ 7870 ] x ( ) +975 x (1 )=[ 7870+ F ] x (
4 )
100 100 0

F 4=995,15 gr de azúcar

Peso Fruta Pulpa Agua Néctar diluido NECTAR

 gr 3000 2290 5580 7870  
brix 8.5 8.5 0 2 17

 Formulación de los aditivos

  COMPONENTE PESO
F1 Pulpa 2290 gr
F2 Agua 5580 ml
F4 Azúcar 995,15 gr

o Ácido cítrico
 Hallar la cantidad de AC en f (F1, F2, F4)
 F 1+ F 2 + F 4=8865,15 gr

1 gr ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ → 1000 gr
A gr ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ → 8865,15 gr
(1 gr ) X (8822 gr)=( A gr ) X (1000 gr )

A=8,822 gr

o Carboximetil celulosa
 Hallar la cantidad de CM en f (F1, F2,)
 F 1+ F 2=7870 gr
0,5 gr ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯→ 1000 gr

CM gr ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ →7870 gr

(0,5 gr) X ( 7870 gr )=( CM gr ) X (1000 gr )

CM =3,935 gr

o Sorbato de Potasio
 Hallar la cantidad de SK en f (F1, F2, F4)
 F 1+ F 2 + F 4=8865,15 gr

0,01 gr
SK=8865,15 gr X
100
SK=0.8 gr
OBSERVACION Y DISCUSION

 OBSERVACIÓN

 No contábamos con el tamaño de recipiente adecuado para hacer hervir las guayabas,
lo realizamos en dos partes.
 La primera parte de guayaba ya hervida estaba licuando mientras la segunda parte
estaba hirviendo lo cual género que se licue hasta las pepitas de la guayaba mientras
que esperábamos que la segunda parte salga.
 No contábamos con el recipiente del tamaño adecuado para verter lo licuado y filtrar
por lo cual tuvimos que usar dos envases.
 Se realizó hasta 4 filtraciones con ayuda de colador, tela y cofia para eliminar las
semillas e impurezas, se observó que a la hora de la filtración, disminuyo la cantidad
de la fruta para el néctar, empezando a trabajar con 3 kg y obteniendo como merma
1,500g.
 Trabajamos con una fruta que no está en el tiempo de producción y cosecha por lo
cual nos salió costosa la elaboración del néctar.

 DISCUSIÓN

 El refinado es muy importante ya que de esto depende en general el producto final.

 Es importante la elaboración de néctar por su alto consumo en el mercado.
 Los alumnos deben tener en cuenta todas las temperaturas, pH y °Brix para que así el
producto final sea bueno.
CONCLUSIÓN

 Todos los objetivos de la práctica se concluyeron exitosamente obteniendo un

producto de buena calidad.
 Se aprendió a elaborar néctar y a calcular la cantidad de insumos mediante fórmulas
para una elaboración futura.
 Estudiamos y analizamos la materia prima para obtener un buen producto.
 Se obtuvo 7.870 L. de néctar de guayaba en base a 3kg de guayaba, merma 1,5 kg, pH
final= 3.44.
 Los ºBrix de la guayaba pura es de 8,5; diluido con agua es 2 y néctar final de 17,5.
 Para realizar un óptimo envasado al vacío se debe realizar una correcta esterilización,
la temperatura de llenado fue de 49.5 °C y se llevó a un exhausting de 25 minutos
 Se obtuvo un néctar de aguaymanto inocuo, libre de impurezas y fermentaciones.
 Se obtuvo un rendimiento del 78.00%.
 Para preservar la conservación del néctar, evitar la oxidación de la pulpa de la guayaba
y para que no se active enzimas propias de la fruta se realizó el escaldado previo.
RECOMENDACIONES

 Se debe contar con todos los insumos, materia prima y equipos necesarios para
obtener un buen producto.
 Se recomienda para obtener un buen producto y de buena calidad se debe seguir
todos los parámetros necesarios antes y durante la elaboración.
 Escoger la materia prima (dentro de tiempo de producción y en buen estado, madurez,
firmeza).
 Llevar un control de pesado al inicio de las guayabas como de la merma y el néctar
obtenido
 Trabajar con equipos calibrados para la medición necesaria (brixometro, pHmetro,
balanza).
 Mantener la higiene y sanitización a lo largo del proceso como el lavado y desinfectado
de la guayaba, materiales y equipo limpios, los alumnos correctamente uniformados,
con el fin de evitar contaminaciones que alteren el producto.
 Estabilizar el p H con la cantidad necesaria de Ac. Cítrico.
 Mantener ebullición dentro de 15-20 min.
 Realizar el escaldado correctamente para evitar el oscurecimiento de la fruta.
 Realizar un adecuado llenado a temperatura adecuada logrando correctamente el
exhausting.
COMPARACIONES
 ACTIVIDADES ENCARGADAS

1. DOP Y DAP del proceso

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS HOJA: 1 - 2

DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: NÉCTAR DE FRUTA (GUAYABA)

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Fruta (guayaba)

1 Recepción

2 Lavado - Desinfección

Escaldado

1 T°>60°C
T° = 96°C t=2 minutos

Pulpeado

3 Pepas y cáscara

Refinado

4 fibras

refractometro

Medición de Brix
1
Acido cítrico
1gr x 1kg de dilución

Dilución

Estandarización

3
Azúcar
Cmc 1gr x 1kg de dilución

Pasteurización

4 T° = 99°C
t= 10 minutos

Sorbato de potasio <0,01%

envases

Envasado
5 T°>85°C

5 Sellado

6 Enfriado

Actividad Símbolo Número 6 Etiquetado

T° = 37°C

Operación 6

mixto 1
6 Néctar de guayaba

Inspección 1
 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS HOJA: 1 - 2

DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: NÉCTAR DE FRUTA (GUAYABA)

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Fruta (guayaba)

1 Recepción

2 Lavado - Desinfección

Escaldado

1 T°>60°C
T° = 96°C t=2 minutos

Pulpeado

3 Pepas y cáscara

Refinado

4 fibras

refractometro

Medición de Brix
1
Acido cítrico
1gr x 1kg de dilución

Dilución

Estandarización

3
Azúcar
Cmc 1gr x 1kg de dilución

Pasteurización

4 T° = 99°C
t= 10 minutos

Sorbato de potasio <0,01%

envases

Envasado
5 T°>85°C

5 Sellado

6 Enfriado

Actividad Símbolo Número 6 Etiquetado

T° = 37°C

Operación 6

mixto
1
6 Néctar de guayaba

Inspección 1
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS HOJA : 2 - 2

DE PARTAMENTO: PRODUCCIÓN PRO CESO: NÉCTAR DE FRUTA (GUAY ABA)

MÉ TODO : ACTUAL FECHA: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Fruta (guayaba)

Recepción
1
Traslado al área
1 de lavado

2 Lavado - Desinfección

Traslado al área de
2 escaldado

Escaldado

1 T°>60°C
T° = 96°C t=2 minutos

3 Traslado al área de
pulpeado

Pulpeado

3 Pepas y cáscara

4 Traslado al área de
refinado

Refinado

4 fibras

refractometro
+

Medición de Brix
1

4 Traslado al área de
cocina
Acido cítrico
1gr x 1kg de dilución

Dilución

Estandarización

3
Azúcar
Cmc 1gr x 1kg de dilución

Pasteurización

4 T° = 99°C
t= 10 minutos

5 Traslado al área de
envasado
Sorbato de potasio <0,01%
envases

Envasado
5 T°>85°C

5 Sellado

Traslado al área de
6 enfriado

6 Enfriado

Traslado al área de
7 etiquetado

6 Etiquetado
T° = 37°C

Actividad Símbolo Número Néctar de guayaba

Operación 6

Traslado al área de
mixto 1
6 8 almacenamiento

Inspección 1

transporte 8 1 Almacenamiento

almacenamiento 1
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS HOJA: 2 - 2

DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: NÉCTAR DE FRUTA (GUAYABA)

MÉTODO: ACTUAL FECH A: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Fruta (guayaba)

1 Recepción

Traslado al área
1 de lavado

2 Lavado - Desinfección

Traslado al área de
2 escaldado

Escaldado

1 T°>60°C
T° = 96°C t=2 minutos

3 Traslado al área de
pulpeado

Pulpeado

3 Pepas y cáscara

4 Traslado al área de
refinado

Refinado

4 fibras

refractometro
+

Medición de Brix
1

4 Traslado al área de
cocina
Acido cítrico
1gr x 1kg de dilución

Dilución

Estandarización

3
Azúcar
Cmc 1gr x 1kg de dilución

Pasteurización

4 T° = 99°C
t= 10 minutos

5 Traslado al área de
envasado
Sorbato de potasio <0,01%
envases

Envasado
5 T°>85°C

5 Sellado

Traslado al área de
6 enfriado

6 Enfriado

Traslado al área de
7 etiquetado

6 Etiquetado
T° = 37°C

Actividad Símbolo Número Néctar de guayaba

Operación 6

Traslado al área de
mixto
1
6 8 almacenamiento

Inspección 1

transporte 8 1 Almacenamiento

almacenamiento 1
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS HOJA: 2 - 2

DEPAR TAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: NÉCTAR DE FRUTA (GU AYABA)

MÉTODO: ACTUAL FECH A: 20/5/19

SECCIÓN: ING M ÉTODOS

A PR OBADO: ING GALINDO R EA LIZADO POR: CHUQU ICHAMPI

Fruta (gu ayaba)

Recepción
1
Traslado al á rea
1 de lavado

2 Lavado - Desinfección

Traslado al área de
2 esca ldado

Escaldado

1 T°>60°C
T° = 96°C t=2 minutos

3 Traslado al área de
pulpeado

Pulpeado

3 Pepas y cáscara

4 Traslado al área de
refinado

Refinado

4 fibras

refractometro
+

Medición de Brix
1

4 Tra slado al área de

cocina
Acido cítrico
1gr x 1kg de diluc ión

Dilución

Estandarización

3
Azúcar
Cmc 1gr x 1kg de dilu ción

Pasteurización

4 T ° = 99 °C
t= 10 minutos

5 Traslado al área de
envasado
Sorbato de potasio <0,01%
envases

Envasado
5 T °>85°C

5 Sellado

Traslado a l área de
6 enfr iado

6 E nfriado

Traslado al área de
7 etiquetado

6 E tiquetado
T° = 37°C

Actividad Símbolo Número Néctar de guayaba

Opera ción 6

Traslado al área de
mixto 1
6 8 a lmac enamiento

Inspección 1

transporte 8 1 Almacenamiento

almacenamiento 1
 2. Cuadro comparativo de los defectos y causas en la elaboración

DEFECTOS
Falta de filtrador mecánico.
Falta de baldes o recipientes grandes.
Falta de sorbato de potasio
CAUSA
Mal filtrado, exceso de fibras en el producto
final.
Perdida de pulpa por el uso de bandejas
pequeñas.
Menor tiempo de conservación del néctar

Trabajos citados
Salud, (Resolución No. 7992 del Ministerio de. (1991).

Ministerio de economía y finanzas. (05 de 08 de 2016). Obtenido de

https://www.mef.gob.pe/contenidos/doc_siga/catalogo/ctlogo_familias_nectares_fru
ta.pdf

CAMACHO O.G. (1994,). Conferencia sobre "Obtención y conservación de néctares de frutas".

P. 1-19.

MEYER, M. R. (s.f.). Elaboración de frutas y hortalizas. (E. Trillas., Ed.) Tercera impresión., p. 65-
70.

PÉREZ, D. A. (2015). Elaboración de pulpas, zumos,néctares, deshidratados,

osmodeshidratados y fruta confitada. Lima, Perú.

PINZON, M. Y. (1990). Tecnología vegetal 2.