GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE ALGUNOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

NOMBRE FUNCIONES
El ms utilizado es la sacarosa, sirve para acentuar el sabor (conferir sabor dulce), aumenta la cantidad de slidos en el producto Ver gua edulcorantes, Cuando se utilizan en altas concentraciones aumenta la presin osmtica y las clulas microbianas eliminan agua y hace que se d una condicin preservativa: deshidratacin. El azcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto, pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado. LIQUIDA POLVO Existen otro tipo de edulcorantes no calricos para alimentos dietticos como La Stevia, el aspartame y la sacarina. La adicin de cido ctrico disminuye el desarrollo de microorganismos y los hace menos resistentes al calor.

RECOMENCACIONE S DE USO

OBSERVACIONES

AZUCAR
EDULCORANTES

De acuerdo a especificaciones de cada producto. 12-75 % en el producto final

Granulada blanca o morena, tambin se usa azcar invertida como mejorador de brillo, apariencia y textura del producto final

70000/ bulto

GLUCOSA OTROS
ACIDULANTES Fuente: (Res. 4126 del 5 de Abril de 1991)

Segn fabricante

Da brillo y textura Tienen mayor costo pero su poder edulcorante es mayor.

/lb

ACIDO CITRICO OTROS( lctico, Tartarico malico, fumarico etc) ACIDO ASCORBICO, TOCOFEROLES, BHT Y BHA

Segn acides inicial del producto y acides deseada aprox. 0,5- 6 g/ kg cido tartrico (3g/kg), Ac. Glucnico (1g/kg). Etc

El tartrico deja menos trazabilidad en el producto final

Tienen mayor costo pero su poder acidulante es mayor Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin No 11488/84 En la industria de frutas y verduras se utiliza los derivados sulfurados, que actan como antioxidantes e

ANTIOXIDANTES Fuente: (Res. 4124 del 15 de Abril de 1991)

Son agentes contra el oscurecimiento o la oxidacin, Evitar la descomposicin de alimentos que contienen grasas y producen rancidez, deterioro indeseable por presencia de oxgeno, luz y altas temperaturas. Los FRUVER pueden tratarse con dixido sulfrico antes de secarlas despus de un proceso de desecacin a fin de prevenir la aparicin de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa tambin la descomposicin de la

Mximo1g/kg

ANHIDRIDO O DIXIDO SULFRICO

Mximo 10 mg/ kg Mximo 60 mg/ kg respectivamente

Elaborado por: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Ing. Agroindustrial

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vitamina C y se matan algunos microorganismos

inhibidores del pardeamiento no enzimtico. Mximo 1 g/ kg Se recomienda siempre mezclarlos ( no superior a 1,25g/kg o 0,625g/ kg c/u) para garantizar mayor vida til)

CONSERVANTES O PRESERVANTES Fuente: (Res. 4125 del 5 de Abril de 1991)

SORBATO DE POTASIO BENZOATO DE SODIO OTROS PECTINA CMC MULTIGEL

Se utiliza para prevenir los hongos y mohos en productos con Ph inferior a 5.0. Agentes conservante orgnico, previne el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos cido ascrbico, cido ctrico Metabisulfito, Eritrorbato Poder de gelificacin alto medio si es pectina rpida o lenta respectivamente. Usado para elaboracin de pastas, bocadillos, mermeladas. Carboximetil - celulosa, poder de gelificacin medio- alto Poder de gelificacin suave, es una mezcla de formadores de geles y mejoradores de textura y brillo Carragenina, estabilizante para suspensiones ( lquidos) y emulsiones (pastosos), Acta como espesante en Salsas, aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas. Goma de agar ( postres y helados), Goma Arbiga ( bebidas y productos de repostera), Tragacanto ( salsas y repostria) Se emplea como coagulante, espesantes y emulsificantes, proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara Agente de blanqueamiento, para la preparacin de salsas, compotas, entre otros Agente clarificarte, que permite la precipitacin o decantacin en la elaboracin de bebidas o aperitivos a base de mostos o zumos de frutas Las hortalizas de hojas verdes en conservas y salsas o purs, conservan mejor su color durante el secado si se aade. .

Mximo 1g/ kg

1-7 g/ kg De acuerdo a la dureza requerida Segn recomendaciones del fabricante Segn recomendaciones del fabricante

Mejora la formacin de geles si se trabaja con base en la acidez ( 3,5- 3,8 optima)

24000/ lb

ESTABILIZANTES

GOMA XANTAN GOMAS SOLUBLES GELATINA

OTROS

Extrado del azcar de maz, tambin se usa en la industria farmacutica y cosmtica, entre otros.

DIOXIDO DE TITANIO BENTONITA

BICARBONATO DE SDICO

Floculante Floculante Aprox 0,25 % al agua de escaldar, adicin acelera la prdida de vitamina C

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MEJORADORES DE SABOR ANTIESPUMANTE REGULADORES DE PH

EMULCIONES

Resaltan o refuerzan el sabor el sabor del alimento, Glutamato mono sdico, vainilla, anisaldehido Evita la formacin de espuma durante el proceso Sirve para ajustar la acidez o alcalinidad de los productos, se emplean acidulantes o alcalinizantes Mezcla que aporta color y sabor artificial y estabilizantes para bebidas Aporta el sabor y aroma a las frutas u otros para productos alimenticios Segn Instrucciones de uso Segn Instrucciones de uso y producto especifico Presentacin en lquido, incoloros 700017000/ lb 2500/ 130 ml Mantequilla o fraccin de grasa evita la espuma.

EMULCION SABRIZADA SABORIZANTES ARTIFICIALES COLORANTES NATURALES

SABORIZANTES

COLORANTES

Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolucin No 10593 de 1985. ( Achote, Azafran, Riboflavina, Curcuma,
Aporta o intensifican el color para productos alimenticios Para pulpas y mermeladas fluidizadas Para bebidas en diferentes presentaciones POR 125g compoteras, 250g mermeladas y salsa, 500g encurtidos y antipastos

No superior a 30 mg/kg No superior a 30 mg/kg de pdto listo para consumo ver resolucin No 10593/85

COLORANTES ARTIFICIALES BOLSA ZIPLOC

ENVASES Y EMPAQUES

Presentacin en sobres en polvo

2000 /25g 6000/ 100 300/un 1000/ un

BOTELLA PET DE 300 ml ENVASE VIDRIOTAPA HERMETICA

NOTA: Los productos mencionados en la tabla son los ms usados pero se aclara que no son los nicos, para ampliar informacin consultar las resoluciones de las referencias para cada aditivo.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS PROCESADOR HORTOFRUTICOLAS

Elaborado por: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Ing. Agroindustrial

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PRODUCTOS PROCESADOS PULPAS Pulpa cruda Pulpa pasteurizada Pulpa edulcorada Pulpa edulcorada, acidulada y conservada

PRODUCTOS PROCESADOS BEBIDAS Refresco Jugo Nctar

PRODUCTOS PROCESADOS EVAPORADOS Mermelada Jaleas Bocadillo y pastas Dulces y gomas

OTROS Vinos y aperitivos vnicos Extractos vegetales Productos deshidratados

CONDICIONES FINALES PARA PRODUCTOS FINALES DEACUERDO A RESOLUCION 7992/91

PRODUCTO BRIX MIN 9 ctricos 40 9 9 10 MAX 12 uva, maracuy 27 12 20 PH ACIDULANTE AC. CITRICO ANHIDRO MIN 0,05 MAX 4,5 4 Resolucin 11488/ 94 Max 60 % expresado como vitamina C. 0,05 0,2 4,5 CMC, 15 g/kg Resolucin 0593/85 guayaba- fresa se permiten artificiales max 15 mg/lt Resolucin 01618/91 Artificiales 5% max naturales 1 g / kg max 1,25 g/kg en mezcla ESTABILIZANTE COLORANTE EDULCORANTE CONSERVANTE

PULPA PULPA EDULCORADA CONCENTRADO ZUMOS JUGOS NECTAR ( no aroma ni almidn) REFRESCOS (si llevan jugo o concentrado)

2,7- 4 4 max

7,5 IBAGUE

BOGOTA 0,1

2g/lt SaborPRODUCTOS natural o artificial EMPRESA

DE HIGIENE EN SU

Sorbato- benzoato max 0,25 g / kg PLANTA Osulfrico Anhdrido 0,06 g/kg

CIMPA S.A.S (insumos para Acido Ntrico Acido Fosforico COMERCILIZADORA QUEN PROVEEDORES DE INSUMOS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTRIA alimentos) Bocoxn Cloro Cra. 5 No. 16- 100 / Tel: 2639218 Av. Americas No. 63-05 / Tel: 4202097 Hipoclorito de Calcio Hipoclorito de Sodio Jobn Liquido industrial Soda escama Custica DIALIMENTOS TALSA Av. 68 No. 8 -05 Tego 51 Timsen Cra. 4 estadio No. 23- 99 / Tel: 2625121 (equipos) Yodofox Kilol Elaborado por: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Ing. Agroindustrial Pentacuat Degrate COLONI ALICO, TECNAS Calle 9 No. 68Plaza de la 14 42 con 5 71/ Tel: 4926050 Contiguo al xito de la 68

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Adicin de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostticos y antifngisticos con el fin de conservar los productos. Definicin: cualquier sustancia qumica que cuando es aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Se debe sealar en la etiqueta como un ingrediente indicando su nombre. Se clasifican en dos grupos: a) antimicrobianos y antifngicos: Son aquellos aditivos que evitan o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en diferentes alimentos entre los ms usados en la industria de frutas, vegetales y otros alimentos tenemos

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b) Mejoradores de la calidad. Aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Segn su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el oscurecimiento y agentes afirmadores.

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antioxidantes Evitar la descomposicin de alimentos que contienen grasas, los alimentos que producen rancidez, deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia de oxgeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variacin en el sabor y valor nutritivo del alimento. Algunos antioxidantes son: cido ascrbico, vitamina E, ascorbato de calcio, BHA (butil hidroxi amisol), BHT (butilhidroxi tolueno),TBHQ (torbutil hidrixi quinona), cido lctico , cido tartrico. Salazn, azucarado, concentracin, ahumado. a) Azucarado y concentracin El azcar en soluciones concentradas tiene presiones osmticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las clulas microbianas eliminan agua y hace que se de una condicin preservativa: deshidratacin. El azcar como agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos 65% del peso total del producto final. El azcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto, pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.

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CONSERVANTES

Fuente: (Res. 4125 del 5 de Abril de 1991)

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ANTIOXIDANTES

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Fuente: (Res. 4124 del 15 de Abril de 1991)

ACIDULANTES

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Fuente: (Res. 4126 del 5 de Abril de 1991)

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