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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS
FUNCIONALES
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”
INTEGRANTES:
ACOSTA CAMPOS, Brayan
CHUQUICUSMA CHIQUICUSMA, Elver
LLAURE HUINGO, Liliana
URBINA QUIÑONEZ, Rossely
QUISPE BERNARDO, Micaela
DOCENTE:
Ms. Wilson Símpalo Lopez
2022
I. INTRODUCCIÓN
El mercado de los néctares o bebidas con frutas combinadas está creciendo cada día más,
y la innovación de nuevos productos es indispensable para las industrias alimentarias, así
como también para el consumidor en la creación de productos de origen natural (Zapana,
2011).
El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua,
azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían
desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de
sólidos en suspensión (Ocampo, 2000).
Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares
poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El
porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación
(Camacho, 1994).
Nuestro esfuerzo está orientado a la manera de cómo industrializar estas materias primas,
motivado por su valor nutricional en lo que respecta al contenido de vitaminas, el
favorable efecto que tiene en la digestión y asimilación de los alimentos y en los usos
alternos al consumo fresco, el incremento productivo de agro transformación, que
beneficien a nuestros agricultores y población involucrada, y sean fuente generadora de
empleo y recursos satisfactorio para la vida.
II. OBJETIVOS
• Elaborar un néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y
científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.
• Conocer cada una de las operaciones y sus parámetros en la elaboración de
néctares de fruta.
• Realizar un balance de materia en la elaboración de néctares de fruta.
3.4.Azucar
Los néctares tienen en realidad dos tipos de azúcar; el natural que proporciona
la misma fruta y el que es adicionado por nosotros, ahora la azúcar blanca es
la más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su
costo y disponibilidad.
3.5.Agua
A aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá seguir las siguientes características: Calidad potable. Libre de
sustancias extrañas e impurezas.
3.6.CMC
El carbonxil metil celulosa es el estabilizador mas empleado para la
elaboración de néctares debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos, también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.
3.7.Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacer lo menos
susceptible al ataque de microorganismos ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse, todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
• Se homogenizo el néctar.
• Se llegó a pasteurizar el néctar preparado usando ollas 90 -100ºC x 5 -10
minutos en el punto más frío.
V. RESULTADOS
5.1.Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.
Recepción: Primera etapa del proceso de elaboración del néctar. Para que lleguen
al consumidor en buen estado, se realizó una buena recepción y comprobación
de las materias primas: papaya y maracuyá.
Formulación: Esta operación consistió en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. A partir del jugo
diluido (14.780 kg) se calculó el porcentaje de los demás insumos: azúcar 1367.15
kg, CMC al 0.12% (17.736 gr), ácido cítrico al 0.10% (14,78gr), ácido ascórbico
al 0.06% (8.86 gr) y sorbato de potasio al 0.015% (2.217 gr). En general los
néctares tienen 12.5 brix y un pH entre 3.5 – 3.8.
Mezclado: La pulpa se mezcló muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido
y preservante y se calientó hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver
los ingredientes.
Pasteurización: La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos
para destruir los microorganismos patógenos.
5.2.Balance de masa
- Rendimiento de la papaya
2,956
Rendimiento: ∗ 100 = 44%
6.690
0.739
Rendimiento: ∗ 100 = 31%
2.358
- Aditivos y conservantes
CMC (0.12%): 14.780 Kg * 0.12% = 17.736 g
Ácido Cítrico (0.1%): 14.780 Kg * 0.1% = 14.78 g
Ácido Ascórbico (0.06%): 14.780 Kg * 0.06% = 8.86 g
Sorbato de Potasio (0.015%): 14.780 Kg * 0.015% = 2.217 g
Muestra °Bx
Néctar de papaya y maracuyá 15
5.5.Ph
Muestra pH
Néctar de papaya y maracuyá 3.65
5.6.Acidez (%)
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
• Se elaboró un néctar de fruta empleando como materia prima papaya y
maracuyá, utilizando los equipos disponibles en la Planta Piloto, además de
utilizar los insumos y parámetros necesarios para una correcta conservación
de este producto procesado tanto en su materia prima, procesamiento y
envases para asegurar que hemos obtenido un producto inocuo.
• Se obtuvo un rendimiento de 44% en papaya y 31% en maracuyá, obteniendo
un jugo de 3.695 Kg que al ser diluido en un factor de dilución 3:1 se
consiguió un volumen de 14.759 Kg de néctar diluido antes de suministrarle
los aditivos.
• El néctar presentó 15 °brix, 3.65 pH y 0.53 en %acidez, por lo que podemos
decir que el néctar de papaya y maracuyá cumple con los estándares que
dispone la NTP, concluyendo que el néctar presenta óptimas condiciones de
calidad.
• Los tiempos y temperaturas de pasteurización se hicieron siguiendo los
parámetros indicados por el docente el cual fue de unos 90°C durante 5 min
ya que la pasterización es un punto crítico de control para la elaboración de
néctar, debido a que esta etapa se evita el crecimiento microbiano. Por otra
parte, la desinfección de los envases de vidrio fue mediante el uso de
hipoclorito de sodio y una temperatura de envasado mayor a 80°C ya que la
pasterización es un punto crítico de control para la elaboración de néctar,
debido a que esta etapa se evita el crecimiento microbiano a una temperatura
superior a 85°C por un periodo de 5 minutos a más.
VIII. CUESTIONARIO
8.1.¿Por qué es importante regular el pH en el proceso de elaboración de
néctar?
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. Se emplea para regular la
acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
8.2.¿Cómo es el fundamento bioquímico de conservación por parte del
sorbato de potasio?
Este producto es comúnmente utilizado en la industria de alimentos como
conservante, ya que tiene una amplia actividad antimicrobiana en la inhibición
de mohos, levaduras y bacterias aerobias. Debido a la eficacia limitada que
tiene ante bacterias anaerobias, se sugiere en combinación con otros
conservantes como el benzoato de sodio o en conjunto con diferentes procesos
que ayuden a prolongar la vida de los productos de manera efectiva. Cuando
se utiliza el sorbato de potasio en mezcla con otro conservante, la dosis
recomendada va desde 0.1-0.2%.
8.3.¿Por qué en la elaboración de néctar se selecciona como tratamiento
térmico a la pasteurización?
La pasteurización es el mecanismo por el determinados alimentos como los
zumos o néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no
muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo
menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y
organolépticas.
8.4.¿Químicamente que es el carboximetilcelulosa y cuál es el mecanismo
para la viscosidad en un néctar?
La carboximetilcelulosa es un compuesto derivado de la celulosa, un polímero
de la glucosa. Recibe también los nombres de goma de la celulosa o
carmelosa. Puede presentarse en forma de sal sódica. La carboximetilcelulosa
es higroscópica y soluble en el agua, al contrario que la celulosa, la cual es
insoluble en el agua. Tiene sustituidos algunos grupos –CH2OH de las
moléculas de glucosa que forman la celulosa por grupos –CH2OCH2COOH.
Esta sustitución le confiere propiedades iónicas a su estructura
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA