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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS
FUNCIONALES

PRÁCTICA 4 – SEGUNDA UNIDAD

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”

INTEGRANTES:
ACOSTA CAMPOS, Brayan
CHUQUICUSMA CHIQUICUSMA, Elver
LLAURE HUINGO, Liliana
URBINA QUIÑONEZ, Rossely
QUISPE BERNARDO, Micaela

DOCENTE:
Ms. Wilson Símpalo Lopez

2022
I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de


una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su concentración.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que
variar de acuerdo a la preferencia de los consumidores (Velasco, 2015).

El mercado de los néctares o bebidas con frutas combinadas está creciendo cada día más,
y la innovación de nuevos productos es indispensable para las industrias alimentarias, así
como también para el consumidor en la creación de productos de origen natural (Zapana,
2011).

El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua,
azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían
desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de
sólidos en suspensión (Ocampo, 2000).

Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares
poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El
porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación
(Camacho, 1994).

Nuestro esfuerzo está orientado a la manera de cómo industrializar estas materias primas,
motivado por su valor nutricional en lo que respecta al contenido de vitaminas, el
favorable efecto que tiene en la digestión y asimilación de los alimentos y en los usos
alternos al consumo fresco, el incremento productivo de agro transformación, que
beneficien a nuestros agricultores y población involucrada, y sean fuente generadora de
empleo y recursos satisfactorio para la vida.

II. OBJETIVOS
• Elaborar un néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y
científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.
• Conocer cada una de las operaciones y sus parámetros en la elaboración de
néctares de fruta.
• Realizar un balance de materia en la elaboración de néctares de fruta.

III. MARCO TEÓRICO


3.1.Néctar
Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos
de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le
adiciona agua, azúcar, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de
aromatizantes. El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas.
Libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en
la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
3.2.Papaya
La papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia
ydificultad de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe
unadisminución en la secreción de los jugos pancreáticos. La papaya está
muyrecomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las
proteínas o las grasas.
3.3.Maracuyá
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá poseen
efectos relajantes, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que
puede utilizarse como sedante ligero o calmante para dolores musculares o
cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

3.4.Azucar
Los néctares tienen en realidad dos tipos de azúcar; el natural que proporciona
la misma fruta y el que es adicionado por nosotros, ahora la azúcar blanca es
la más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su
costo y disponibilidad.
3.5.Agua
A aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá seguir las siguientes características: Calidad potable. Libre de
sustancias extrañas e impurezas.
3.6.CMC
El carbonxil metil celulosa es el estabilizador mas empleado para la
elaboración de néctares debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos, también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.
3.7.Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacer lo menos
susceptible al ataque de microorganismos ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse, todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1.Materiales
• Frutas: Papaya, Maracuyá
• Azúcar Blanca
• CMC: 20 g aprox. (0.12% respecto al jugo diluido).
• Sorbato de potasio. 10 g aprox. (0.035% respecto al jugo diluido).
• Ácido Cítrico: 20 g aprox. (0.10% respecto al jugo diluido).
• Envases de vidrio con tapa: 50 und aproximadamente de 300 ml
• Hipoclorito de sodio: Un frasco pequeño
• Cuchillos
• Baldes, jarras, tinas
• Mesas de trabajo
• Tablas para cortar
• Licuadora
• Pasteurizador
• Refractometro
• pHmetro
4.2.Métodos
• Se recepciono la materia prima, se seleccionó y se clasifico.

• Se lavó la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.

• Se enjuago la fruta con solución desinfectante (Hipoclorito de sodio 20


ppm).
• Se escaldo la fruta (95-100°C x 5-15 minutos). En algunas frutas es
necesario realizar una pre-cocción para ablandar los tejidos de la fruta.

• Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.

• Se diluyo la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3


• Se adiciono ácido cítrico, azúcar, CMC y conservante.

• Se homogenizo el néctar.
• Se llegó a pasteurizar el néctar preparado usando ollas 90 -100ºC x 5 -10
minutos en el punto más frío.

• Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser


mayor a 80ºC. Se selló inmediatamente después del llenado con tapas
esterilizadas.
• Se dejó enfriar inmediatamente con agua, asegurándose que el agua de
enfriamiento no recaliente.
• Por último, se almaceno.

V. RESULTADOS
5.1.Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.
Recepción: Primera etapa del proceso de elaboración del néctar. Para que lleguen
al consumidor en buen estado, se realizó una buena recepción y comprobación
de las materias primas: papaya y maracuyá.

Pesado: Se cuantificó la materia prima que entró al proceso para determinar el


rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Papaya 6.690 kg y maracuyá 2.358
kg.

Selección: Se seleccionó la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: La fruta se lavó con chorros de agua.

Desinfección: Se desinfectó las frutas sumergiéndolas en un balde con agua


clorada a 20 ppm.

Cortado y/o colado: Esta operación se aplicó en el maracuyá. Se cortó por la


mitad y luego se coló de manera que se obtiene solo el zumo.

Escaldado: Toda la papaya recibe un tratamiento en agua a 95°C por 10 minutos,


con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
También permite ablandar la fruta, facilitando el despulpado.

Extracción de la pulpa: La pulpa obtenida se trasladó a una olla de cocimiento y


se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura
sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

Formulación: Esta operación consistió en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. A partir del jugo
diluido (14.780 kg) se calculó el porcentaje de los demás insumos: azúcar 1367.15
kg, CMC al 0.12% (17.736 gr), ácido cítrico al 0.10% (14,78gr), ácido ascórbico
al 0.06% (8.86 gr) y sorbato de potasio al 0.015% (2.217 gr). En general los
néctares tienen 12.5 brix y un pH entre 3.5 – 3.8.

Mezclado: La pulpa se mezcló muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido
y preservante y se calientó hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver
los ingredientes.
Pasteurización: La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos
para destruir los microorganismos patógenos.

Llenado y sellado: La pulpa caliente se trasladó con mucho cuidado a la mesa


donde se tenían listas las botellas y seguido se sellan cada una con su tapa. Se llena
hasta el tope para generar un vacío dentro de la botella.

Enfriado: Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a


temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos, provocando un shock térmico.
Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el
calor que aún conserva el producto.

5.2.Balance de masa
- Rendimiento de la papaya

Peso inicial: 6.690 Kg

Peso residuo: 1545 Kg

Peso pulpa (80% del total): 2.956 Kg

2,956
Rendimiento: ∗ 100 = 44%
6.690

- Rendimiento del maracuyá

Peso inicial: 2.358 Kg

Peso residuo: 1545 Kg

Peso Pulpa (20% del total): 0.739 Kg

0.739
Rendimiento: ∗ 100 = 31%
2.358

- Peso del Jugo (80% papaya, 20% maracuyá)


2.956 Kg + 0.739 Kg = 3.695 Kg
- Agua adicionada (3 veces peso jugo)
3.695 Kg * 3=11.085 L
- Peso del Jugo diluido:
11.085 Kg + 3.695 Kg = 14.780 Kg
- Azúcar adicionada (para obtener 12°Brix)
12−3
14.780 100−12 = 1.622 𝐾𝑔

- Aditivos y conservantes
CMC (0.12%): 14.780 Kg * 0.12% = 17.736 g
Ácido Cítrico (0.1%): 14.780 Kg * 0.1% = 14.78 g
Ácido Ascórbico (0.06%): 14.780 Kg * 0.06% = 8.86 g
Sorbato de Potasio (0.015%): 14.780 Kg * 0.015% = 2.217 g

5.3.Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total


Color: Anaranjado
Olor: Característico
Sabor: Agradable, ligeramente agridulce
Consistencia: Ligeramente espeso

5.4.Características fisicoquímicas: brix, pH y %acidez


❖ Sólidos solubles

Expresados como °Bx, se hizo medida con un refractómetro a temperatura


ambiente (23°C).
Tabla 1. Resultados de °Bx de las muestras

Muestra °Bx
Néctar de papaya y maracuyá 15

5.5.Ph

Se determinó con un potenciómetro digital, mediante inmersión directa del


electrodo en la muestra.

Tabla 2. Tabla 1. Resultados de pH de las muestras

Muestra pH
Néctar de papaya y maracuyá 3.65

5.6.Acidez (%)

Se determinó en un matraz de 100 ml con una muestra de 5g en 45ml de agua


destilada, adicionándose 3 gotas de fenolftaleína y homogenizándose todo. La
mezcla se tituló con hidróxido de sodio a 0.1 N. El % de acidez se expresó como
porcentaje de ácido cítrico, calculándose con la siguiente fórmula.
Acidez (%) = (G x N x mEq. X 100) / M
Donde:
G= ml de NaOH
N= normalidad de NaOH
mEq. = mili equivalente del ácido cítrico (0.064)
M= peso muestra en mg o mlg
Tabla 3. Tabla 1. Resultados de acidez de las muestras, NaOH
gastado (ml) y el mili equivalente que se utilizó como factor

Muestra NaOH ml Mili Acidez (%)


gastado equivalente
Néctar 4.05 0.064 0.53

VI. DISCUSIÓN

Según Normas Técnicas Peruanas NTP 203.110-2009 el néctar es el producto


constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados,
adicionados con agua y azúcar, y se requiere de ácido orgánico apropiado; el
producto debe ser conservado por tratamiento térmico. Según Meyer y Gaetano,
(2008) el néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada,
azúcar y agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto
terminado de 15 °Brix, aproximadamente. Valor que es igual al obtenido en el
néctar elaborado en esta práctica (15°brix), por lo que podemos decir que el
néctar de papaya y maracuyá cumple con los estándares que dispone la NTP,
concluyendo que el néctar presenta óptimas condiciones de calidad.

El conocimiento exacto del pH, es esencial en cuanto a la calidad física y la


constitución de los materiales de las instalaciones (agresividad, corrosión,
incrustación) y también en cuanto a los tratamientos de corrección. Los métodos
que se valen de indicadores coloreados son rápidos y sencillos. Por una parte, no
solo no debe cometerse error en la apreciación de la intensidad del color que se
obtiene, sino que debe apreciarse su exacta tonalidad en la gama de viraje, el pH
para estas bebidas debe ser lo más baja posible. (Gomella, 1977). Según Normas
Técnicas Peruanas NTP 203.110-2009 el néctar como producto final entre su
composición debe presentar un Ph mínimo de 2.5 y un pH máximo de 4.4.
Considerando que el néctar como producto final en esta práctica se obtuvo un pH
de 3.65 valor que se encuentra en el rango establecido según la NTP.

Para la Acidez según la Normas Técnicas Peruanas NTP 203.110-2009, indica


que los néctares pueden ser muy variables desde 0.25 a 4.4 de acidez titulable
según el ácido cítrico compuesto en el néctar. Considerando que el néctar como
producto final en esta práctica se obtuvo un % acidez de 0.53 valor que se
encuentra en el rango establecido según la NTP.

Vásquez G. (2010) afirma una de las causas más comunes es la deficiencia en el


pasteurizado, si existe una mala pasteurización hace que se fomente el
crecimiento de la carga microbiana del producto, haciendo que baje los °brix, la
acidez y el pH. Haciendo que el producto se fermente y pierda su calidad.

VII. CONCLUSIONES
• Se elaboró un néctar de fruta empleando como materia prima papaya y
maracuyá, utilizando los equipos disponibles en la Planta Piloto, además de
utilizar los insumos y parámetros necesarios para una correcta conservación
de este producto procesado tanto en su materia prima, procesamiento y
envases para asegurar que hemos obtenido un producto inocuo.
• Se obtuvo un rendimiento de 44% en papaya y 31% en maracuyá, obteniendo
un jugo de 3.695 Kg que al ser diluido en un factor de dilución 3:1 se
consiguió un volumen de 14.759 Kg de néctar diluido antes de suministrarle
los aditivos.
• El néctar presentó 15 °brix, 3.65 pH y 0.53 en %acidez, por lo que podemos
decir que el néctar de papaya y maracuyá cumple con los estándares que
dispone la NTP, concluyendo que el néctar presenta óptimas condiciones de
calidad.
• Los tiempos y temperaturas de pasteurización se hicieron siguiendo los
parámetros indicados por el docente el cual fue de unos 90°C durante 5 min
ya que la pasterización es un punto crítico de control para la elaboración de
néctar, debido a que esta etapa se evita el crecimiento microbiano. Por otra
parte, la desinfección de los envases de vidrio fue mediante el uso de
hipoclorito de sodio y una temperatura de envasado mayor a 80°C ya que la
pasterización es un punto crítico de control para la elaboración de néctar,
debido a que esta etapa se evita el crecimiento microbiano a una temperatura
superior a 85°C por un periodo de 5 minutos a más.

VIII. CUESTIONARIO
8.1.¿Por qué es importante regular el pH en el proceso de elaboración de
néctar?
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. Se emplea para regular la
acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
8.2.¿Cómo es el fundamento bioquímico de conservación por parte del
sorbato de potasio?
Este producto es comúnmente utilizado en la industria de alimentos como
conservante, ya que tiene una amplia actividad antimicrobiana en la inhibición
de mohos, levaduras y bacterias aerobias. Debido a la eficacia limitada que
tiene ante bacterias anaerobias, se sugiere en combinación con otros
conservantes como el benzoato de sodio o en conjunto con diferentes procesos
que ayuden a prolongar la vida de los productos de manera efectiva. Cuando
se utiliza el sorbato de potasio en mezcla con otro conservante, la dosis
recomendada va desde 0.1-0.2%.
8.3.¿Por qué en la elaboración de néctar se selecciona como tratamiento
térmico a la pasteurización?
La pasteurización es el mecanismo por el determinados alimentos como los
zumos o néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no
muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo
menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y
organolépticas.
8.4.¿Químicamente que es el carboximetilcelulosa y cuál es el mecanismo
para la viscosidad en un néctar?
La carboximetilcelulosa es un compuesto derivado de la celulosa, un polímero
de la glucosa. Recibe también los nombres de goma de la celulosa o
carmelosa. Puede presentarse en forma de sal sódica. La carboximetilcelulosa
es higroscópica y soluble en el agua, al contrario que la celulosa, la cual es
insoluble en el agua. Tiene sustituidos algunos grupos –CH2OH de las
moléculas de glucosa que forman la celulosa por grupos –CH2OCH2COOH.
Esta sustitución le confiere propiedades iónicas a su estructura
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

CAMACHO, O. G. (1994). Conferencia sobre "Obtención y conservación de


Néctares de Frutas". Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia. 1994, p.1-19.

Gomella, C. (1977). Tratamiento de Agua para Abastecimiento Publico, Editores


Técnicos Asociados S.A. Pág. 240.

INDECOPI (2009). Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la


Protección de la Propiedad Intelectual, NTP 203.110:2009, Norma Técnica
Peruana Jugos, Néctares y Bebidas de Fruta, Lima - Perú.

Meyer, R. Y Gaetano, P. (2008). Elaboración de Frutas y hortalizas, Editorial


Trillas, México.

Ocampo Gonzalez, O. P. (2000). Elaboración y conservación de néctares a


partir del lulo variedad “La selva”. [Tesis de Pregrado, Universidad
Nacional de Colombia].
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/7041/olgapiedadoca
mpogonzalez.2000.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Velasco Pesántez, S. M. (2015). Aprovechamiento de los productos agrícolas,


papaya (carica papaya) y maracuyá (pasiflora edulis, flavicarpa) de la
parroquia san antonio del cantón santa rosa de la provincia del oro para
la producción de un néctar natural. [Tesis de Pregrado, Universidad
Técnica de Machala].
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/2877/3/CD000013-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf

Zapana Guillén, J. (2011). Elaboración de néctar de papaya de montaña (Carica


pubescens) y evaluación de su vida en anaquel en tres tipos de envase.
[Tesis de Pregrado, Universidad Nacional del Altiplano].
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3369/Zapana_Guil
len_Janet.pdf?sequence=1

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