ELABORACION DE NECTARES

Alumnas:

Borda Daz Carmen Evelyn. Salinas Casasola Rosario.

INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. En nuestro pas tenemos una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

DIFERENCIA ENTRE NECTAR, JUGO Y CONCENTRADOS

CARACTERISTICAS DE LOS NECTARES

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Organolpticas

Fisicoqumicas

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C no debe ser inferior a 10%, su pH ledo no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.

Microbiolgicas

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados segn el tiempo de duracin.

SEGN PROPIEDADES MAS ESPECIFICAS

Contenido mnimo de ingredientes de fruta

Slidos solubles

ADITIVOS ALIMENTICIOS EN LA ELABORACION DE NECTARES:

CONSERVANTES

Acidulantes

Estabilizantes

Antioxidantes

Colorantes

Sustancias no permitidas

TECNICAS OPERACIONALES EN LA ELABORACION DE NECTARES

PESADO SELECCION LAVADO

PRECOCCION

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

PROCESO Y FLUJOGRAMA DEL PROCESO

CALCULO PARA EL ESTANDARIZADO DEL NECTAR

AZUCAR Y ESTABILIZANTE:

METODO DE ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL Lavado

Pulpeado

Estandarizado

Pasteurizado

METODO DE ELABORACION INDUSTRIAL

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIN

ENJUAGUE

ESCALDADO

ENFRIADO

DESPULPADO Y REFINADO

DESAIREACIN

HOMOGENEIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ENVASADO

ESTIBADO

REFRIGERACIN