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UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:

Almendrades Osorio, Karina.


Elas Espinoza, Patricia.
Espinoza Torre, Jarida.
Flores Huamn, Andrea Milagros.
Garca Aguayo, Valeria.

ASIGNATURA: Tecnologa de bebidas

DOCENTE: Ing. Castro

FECHA: 06 de septiembre de 2017

LABORATORIO: Primer grupo (16:20 18:00 horas)


I. OBJETIVOS

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar las caractersticas


fisicoqumicas de un nctar.

Evaluar resultados de las caractersticas fisicoqumicas obtenidas : grados Brix,


acidez titulable , pH, densidad y slidos en suspensin, de muestras de nctar
de durazno de diferentes marcas ( Gloria, Watts, Frugos y Pulp ) .

II. FUNDAMENTO
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo de
fruta, zumo concentrado de fruta, zumo de fruta extrado con agua, pur de fruta, pur
concentrado de fruta o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder
del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta (NTP 203.110, 2009) Er
contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen
es del25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta
acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo
o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el
cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (NTP 203.11 O, 2009)

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no
deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.

En general, el objetivo de producir productos naturales como los nctares, es obtenerlo


de la forma ms natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas
sustancias que mejoren las caractersticas organolpticas del producto, y aumenten su
vida til. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est
establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios
III. DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

DURAZNO (Prunus prsica)

El durazno o melocotn es el fruto del melocotonero (Prunus prsica). Tiene una forma
redondeada con piel fina, lisa y aterciopelada. El color de la piel indica su estado de
maduracin, que vara de anaranjado claro y amarillo, a naranja intenso con tonos rojos,
a medida que va madurando la fruta, contiene una nica semilla encerrada en una cscara
dura, el hueso, es una fruta de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene
la piel aterciopelada se la llama nectarina, peln o pava (en Aragn y Navarra). Los
melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques, son frutas de hueso
botnicamente llamadas drupas.

Southgate, (1992).

A nivel de minerales es una fruta rica en potasio, pero tambin contiene fosforo,
magnesio, sodio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre. A nivel de vitaminas es una
fruta rica en vitaminas A, vitamina C y vitamina E. Tambin contiene vitaminas del grupo
B.

Como fuente de energa, 100 gramos de durazno nos aporta 43 kilocalorias.

Su proporcin se divide en:

Composicin Porcentajes
(%)
Agua 87
Grasas 0.09
Protenas 0.7
Carbohidratos 11
Fibra 2

Marcas usadas:
IV. PARTE EXPERIMENTAL
Muestras: Nctares de durazno de marcas comerciales.

Gloria, Watts, Frugos y Pulp.

Ilustracin 1 Nctares de durazno

Materiales:

Picnmetro
Potencimetro
Refractmetro
Balanza
Centrifuga
Tubos de plstico para centrifuga
Cronometro
Beacker
Bagueta

Determinaciones fsico qumicas:

Grados Brix por refractometra directa


Se toma una pequea muestra del nctar, llevndola a un beacker. Se repite el mismo
paso para cada marca.

Ilustracin 2 Toma de muestra Ilustracin 3 Muestras en beacker


Con ayuda de una bagueta se toma un inoculo el cual se coloca en el refractmetro y
se procede a medir. Se realiza la medicin de Brix para cada marca.

Ilustracin 4 inoculo puesto en el


refractometro

Acidez titulable

Se toma10 ml de muestra y se lleva a un matraz. Se repite el mismo paso para cada


marca.

Ilustracin 5 10 ml de nctar Ilustracin 6 matraz con nctar para titulacin

Se aade gotas de fenolftalena para luego titular con solucin de NaOH al 0,1 %,
hasta llegar a un color uniforme, midiendo el gasto de la Solucin. Se realiza la
titulacin para cada marca.

Ilustracin 7 Titulacin Ilustracin 8 Resultados luego de titular


Relacin Masa/Volumen con picnmetro
Se toma el peso seco de cada picnmetro a utilizar con ayuda de una balanza.

Ilustracin 9 pesado del picnmetro

Se llena a cada picnmetro con la muestra de nctar, llevndose a una segunda pesada,
luego de esto se procede a realizar la diferencia entre la primera pesada (picnmetro
solo) y la segunda pesada (picnmetro ms muestra de nctar en el interior). Se realiza
el mismo paso para cada marca.

Ilustracin 10 segunda pesada

pH con potencimetro
Se coloca el electrodo dentro del beacker con la muestra y se anota la medida
registrada en la pantalla del potencimetro. Se lava con agua destilada el electrodo
antes de cada medicin de las muestras.

Ilustracin 11 medicin de pH
Slidos en suspensin por centrifugacin

Se pone 10 ml de muestra de nctar en tubos de ensayo graduados para luego ser


centrifugados por 30 min, para observar la suspensin de slidos que presenta cada
marca.

Ilustracin 12 muestras en tubos Ilustracin 13 tubos puestos en centrifuga

V. RESULTADOS
Resultados de las muestras utilizadas:

% SOLIDOS
BRIX pH ACIDEZ EN DENSIDAD
SUSPENCIN
PULP 10 3.81 0.2496 20 51.09
WATTS 8 3.65 0.1856 25 51.97
FRUGOS 11 4.01 0.2688 25 51.98
GLORIA 11 3.75 0.288 25 52.21

Calculo del cido; en funcin de la NTP:

BRIX ACIDEZ CIDO


PULP 10 0.2496 40.06
WATTS 8 0.1856 43.10
FRUGOS 11 0.2688 40.92
GLORIA 11 0.288 38.19
VI. DISCUSIONES
Segn Coronado y Rosales (2001) seala que en la Norma Tcnica Peruana, los
nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 Brix.
En la prctica los grados Brix medidos de las 4 marcas comerciales se
encuentran fuera del rango segn indica la Norma Tcnica Peruana, siendo
Watts el nctar con menor medida con 8Brix.

Segn Gonzales, J. 2014: El pH de los nctares deben estar entre 3.33 - 4.0, la
mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo
le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica
el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms
utilizado en la industria de los nctares
En la prctica de laboratorio, los cuatro nctares tenan pH dentro del rango
recomendado por el autor, lo cual implica que tenga un buen sabor.

Segn la NTP; los mtodos de anlisis y muestreo para el Durazno son:

Contenido
Nivel mnimo de grados
mnimo de zumo
Nombre Nombre comn Brix para zumo (jugo) de
(jugo) y/o pur (%
Botnico de la fruta fruta reconstituido y
v/v) en nctares de
pur reconstituido.
fruta.
Prunus persica
Melocotn /
(L.) Batsch 10.5 40.0
Durazno
var. persica

En la prctica desarrollada se obtuvo como resultado en cuanto a los


grados Brix un promedio de 10 grados entre las cuatro marcas analizadas.
Y el contenido porcentual en cuanto a la marca pule se verifico un tanto
del 20%. Donde podemos definir que tuvo unos grados Brix cercano,
mientras que el % contenido vara en un 20%.

Segn FAO, (2011). El pH del nctar de durazno debe encontrarse entre 3.5 a
3.8.
Como pudimos determinar en la prctica realizada, Gloria y Watts
cumplen correctamente lo establecido, Pulp se encuentra en el lmite y
Frugos sobrepasa el valor del pH establecido.
Segn Heldman y Harter( 1997) La clasificacin del nctar es en alimentos de
alta acidez.
Conforme a los resultados obtenidos para la acidez titulable de cada una
de las muestras analizadas, se concuerda con el autor de que el nctar est
en la clasificacin de alimentos de alta acidez.
VII. CONCLUSIONES
En funcin de los resultados obtenidos se puede concluir que el nctar de
durazno, en las marcas de gloria , Frugos y pulp cumplen con la parmetros
fisicoqumicos de calidad establecidos para un nctar y en relacin a la marca
Watts , este presenta menor grados Brix a lo establecido por la norma.

De los resultados obtenidos de la caracterizacin fisicoqumica realizada al


nctar de durazno en las diferentes marcas mencionadas . Los valores del pH no
presentaron una variacin significativa y el promedio obtenido fue de 3.81,
asimismo el promedio obtenido de la acidez titulable fue de 0.25% , obtenido de
Pulp ( 0,25%) , Watts ( 0,19%) , Frugos (0,27%) y Gloria ( 0,29).
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Coronado, M. & Rosales, R. (2001) Elaboracin de nctar. Centro de


Investigacin, Educacin y Desarrollo: Per. En:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf. Ledo
el 30 de agosto de 2017.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005). Ledo el 01 de setiembre, en:
file:///C:/Users/TOSHIBA/Downloads/CXS_247s%20(1).pdf.
outhgate, (1992). conservacin de frutas y hortalizas. Tercera Edicin. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa. p. 101 - 122.
FAO, (2011). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales
y de pequea escala. Santiago, Chile.
Gonzales, J. 2014. 'Evaluacin de los Parmetros ptimos. para la Aceptabilidad
del Nctar mix de Sauco.
Web en: http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/101/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200017.pdf?sequence=1 Ledo el 05 de
septiembre de 2017
Heldman y Harter( 1997) Eleccin de la formulacin del nctar de guayaba. En:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/capitulo7.pd
f. Ledo el 04 de Setiembre del 2017.