TEMA: “DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO”.

1. INTRODUCCIÓN.

El cuajo es extraído del cuarto estómago de los terneros o cabritos que tiene una edad
entre 10 y 30 días de nacidos cuando todavía no han ingerido hierba. La sustancia
activa del cuajo es la quimosina o renina que es una enzima proteolítica.

Estos cuajares son bien lavados y secados, luego se maceran en una salmuera al 10%
o suero ácido y se extrae así la enzima quimosina. Esta solución de enzima es luego
estandarizada y se vende en forma líquida, en polvo o en pastas.

Además, hay cuajos producidos por microorganismos y plantas, pero éstos no tienen
la misma acción de la quimosina, sobre todo durante la maduración del queso.

El cuajo se presenta en forma sólida, como pastillas o en polvo y en forma líquida.

El cuajo actúa sobre la caseína de la leche, y la transforma en proteasa. Cuando hay

suficiente calcio en la leche éste se combina con la para-caseína formando
paracaseinato de calcio y así resulta la cuajada. Entre más tiempo se deje reposar,
más firme será el coágulo.

Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de éste. La fuerza del cuajo
está dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un litro de
cuajo a 35° C durante 40 minutos.

2. OBJETIVOS.

• Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos.

3. MATERIALES

Materia prima:
− Leche cruda fresca

Reactivos:
− Agua destilada
− Cuajo en:
o Polvo o Pastilla
o Liquido
− Cloruro de sodio o sal común

Materiales y equipos:

− Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml

− Matraz de 125 ó 250 ml
− Balanza de precisión
− Cuarto frío
− Fundas plásticas
4. METODOLOGÍA.

− Recepción de la leche pura y de buena calidad

− Análisis de la leche se debe determinar acidez, densidad y materia grasa.
− Filtración de la leche, se realiza con la ayuda de un lienzo sin provocar espuma,
con la finalidad de evitar impurezas en el producto.
− Calentar la leche fresca a 63° C * 30 min, conservando esta temperatura
constante.
− Enfriar la leche a 37 - 42 ° C
− Adicionar a la leche el cuajo
− Registrar y anotar el tiempo de coagulación (Tomar el tiempo desde la adición
del cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche).
− Determinar la fuerza del cuajo mediante la formula siguiente:

En donde:
F= Fuerza de Coagulación del cuajo
L= Cantidad de leche en mililitros
C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el
liquido, 0,2 para en pasta.
T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de 40
minutos).

5. DATOS OBTENIDOS
Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo utilizado, sal,
cloruro de calcio.

6. CÁLCULOS Y/O RESULTADOS.

− Calcular y reportar la fuerza de los tres tipos de cuajo.

7. DISCUSIÓN.
Discutir los resultados alcanzados, acerca del deterioro de productos lácteos y
sobre la importancia de la pasteurización de la materia prima.
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8. CUESTIONARIO.
- Consultar en el Manual de elaboración de quesos de la FAO las relaciones
existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para
elaborar quesos y la composición en contendido de grasa / contenido
de materia seca.
- En que consiste el fenómeno de la coagulación y describa de que clases puede
ser.
- ¿Como se puede verificar si la coagulación está completa y la cuajada está
lista para cortar?
- ¿A qué temperatura se debe conservar el cuajo y que ocasiona su mal
almacenamiento?