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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnologa Agroalimentaria I.

TEMA DOCENTE

: Practica N 03: Elaboracin de Queso Fresco. : Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquiln. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PER 2013

PRACTICA N 03: ELABORACIN DE QUESO FRESCO.

I.

INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. En esta prctica se elaborar el queso a partir de leche de vaca, a la cual se le har el corte o cuajada con cido ctrico, y se evaluarn algunos parmetros segn sea necesario durante el proceso de elaboracin.

II.

OBJETIVOS

Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa apropiada para obtener queso fresco. Evaluar el rendimiento de la leche en el proceso de la elaboracin de queso fresco. III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Leche. Segn Mauricio Zavala Jos 2005, la leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varan segn la alimentacin, raza, edad del animal, forma de ordeo, entre otros factores. La capacidad nutritiva y valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus slidos totales y en especial, en los slidos no grasos (protena, lactosa, minerales). La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la leche. 3.1.1. Norma Oficial de la Leche. Tengamos en cuenta la definicin segn la NORMA TCNICA PERUANA INDECOPI. NTP.
2002.001. 1998:

Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Cuadro N 01: Requisitos fsicos y qumicos de la leche de vaca.

FUENTE: NTP 2002.001

3.2. Queso. Medina Fernndez, M 2000, nos dice que segn la reglamentacin tcnico-sanitaria de la leche y productos lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtico de la leche y/o determinados productos lcteos con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduracin. La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la

proporcin entre las protenas solubles y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin; y/o: b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto definido en el apartado (a). Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo caseinato fosfato clcico el cual por coagulacin engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

3.2.1. Queso fresco. Calle Dvalos M. y Solano Castro A. 2003, indican que los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. a. Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial. Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. b. Requisitos para el queso fresco. Generales: Forma. Se podr presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. Color. La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. Corteza. No presentar corteza.

Pasta. La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos). Composicin. La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteo. c. Requisitos fsico-qumicos. Requisito Queso fresco elaborado a base de leche entera: - Extracto seco, mnimo 35%. - Materia grasa en el extracto seco, mnimo. 40%. - Humedad, mxima. 65%. - Sal (ClNa), mximo 3.5%. - Acidez en Gr. de cido Lctico 0,65%. - Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra 0,06 gr.. - Almidn. Ausencia. 3.3. Caractersticas y Especificaciones de cidos Utilizados. 3.3.1. cido lctico La FAO 2009 establece que el cido lctico se obtiene por la fermentacin lctica de azcares o se prepara sintticamente. Los productos comunes del comercio son soluciones de 50-90%. Su frmula qumica es C3H6O3. Al ser de grado alimenticio se usa directamente o diluido, de acuerdo a la concentracin del cido original y al producto a ser acidificado. 3.3.2. cido ctrico Segn la FAO 2009, el cido ctrico puede ser producido por la recuperacin de fuentes como jugo de limn o la fermentacin de soluciones de carbohidratos con Candida spp. Su frmula emprica es C6H8O7 (anhdrido). Su forma de uso es de forma directa o diluida. Se usa como acidulante, secuestrante; antioxidante; agente saborizante. El manual de procedimiento la comisin del Codex Alimentarius 2007 establece los siguientes criterios para la evaluacin del cumplimiento de la cantidad a utilizar de cada uno de los cidos basado en buenas prcticas de manufactura: La cantidad de aditivo aadido a los alimentos se limitar al mnimo nivel posible necesario para lograr el efecto deseado. La cantidad de aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como resultado de su uso en la fabricacin, transformacin o envasado de un alimento y que no est destinado para llevar a cabo cualquier dao fsico, o de otro efecto tcnico en el producto terminado en s, se reduce a la medida de lo razonablemente posible, y el aditivo se elabora y maneja de la misma manera como ingrediente alimentario.

IV.

MATERIALES Y MTODOS MATERIALES:

Materia prima: Leche de vaca fresca. Vasos de precipitado. Pipetas. Probetas 500 ml. Agua. NaCl. cido ctrico. Sorbato de potasio. NaOH 0,1 N.

Fenolftalena al 1%
Termmetro. Refractmetro. Balanza. Cocina. Ollas. Jarras. Baldes. Tela para filtrar. Cuchillos.

MTODOS: Para la elaboracin del queso fresco se procedi segn el diagrama que se muestra en la figura N 01: Figura N 01: Diagrama de elaboracin del queso fresco.
Concentracin de solidos: 10 % 11%

Leche fresca

Pasteurizacin

85-90C x 5-10. Conservante: Sorbato de Potasio, 20gr x 100L Ac. Ctrico: 200gr en 1L de agua

Corte o cuajada

Desuerado

Salado

Sal: 700gr x 1L

Prensado

2 4h

Sellado o empacado

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS: LECHE FRESCA 10L 8,3Brix 7 0,023 14,08

Volumen Solidos solubles pH % Acidez % Rendimiento

Calculo del Porcentaje de Acidez Volumen gastado de NaOH= 0,1ml Normalidad de NaOH= 0.1N Meq del cido predominante(cido lactico)= 0,023 volumen de muestra utilizada: 1ml.

Calculo del Porcentaje del Rendimiento

Densidad de la leche: 1,030 Kg/L Volumen: 10L

DISCUCIONES: Segn el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinacin de Grasa Y Slidos Totales en Leche y Derivados - Gua Prctica, nos dice que los slidos solubles de la leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado para la elaboracin de queso fresco solo fue de 8,3; por lo que se puede suponer que posiblemente sta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos solubles posterior mente se vio reflejado en el rendimiento obtenido. VI.

CONCLUSIONES Conocimos el proceso para la elaboracin de queso fresco y las cantidades de insumos a utilizar durante el proceso.
Se puede decir que la leche es de bajo rendimiento puesto que solo obtuvimos un valor de 14,08%. Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lcteas.

VII.

BIBLIOGRAFA Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20arc hivos%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agr oin_doc2.pdf. LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP 2002.001. 1998. Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE QUESO FRESCO. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una Red de Micro productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca. Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf. FAO, 2009. CitricAcid. Codex Alimentarius. GSFA. Disponible en lnea: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive135.pdf Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo para productos lcteos. Primera Edicin 2007. Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf Antonio Luis Grosso. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS- GUA PRCTICA. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. MARACAIBO, 2004.