LECHE

(RICA EN NUTRIENTES)

Medio de cultivo apropiado para m/o

especialmente para las bacterias.
ALIMENTACIÓN DE LAS BACTERIAS:
Básicamente de las proteínas
(actividad proteolítica)
Grasas

(actividad lipolítica)
Azúcares

(actividad sacarolítica).
 PROTEOLISIS

ACCIÓN DE ENZIMAS
PROTEOLITICAS Y
PROTEINASAS
“COAGULACIÓN DULCE” de la leche
Formación de aminos
Desprendimientos gaseosos
Olor desagradable
Bacterias que frecuentemente provocan
coagulación dulce:
Bacillus subtilis,
Bacillus cereus,
Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas viscosa,
Proteus vulgaris,
Streptococcus liquefaciens.
Al actuar sobre las proteínas, la
degradan dando compuestos como
péptidos, aminoácidos, amoniaco.
 SACAROLISIS
ACCIÓN
BIOQUÍMICA SOBRE DESDOBLAMIENTO
EL AZÚCAR DE LA EN GLUCOSA Y
LECHE GALACTOSA
“COAGULACIÓN ÁCIDA” de la leche
 Cierto olor agradable
 Formación gases como el diacetilo proveniente
del acido cítrico de la leche
M/O responsables de coagulación ácida :
Streptococus lactis
Streptococus cremoris

Producción fundamentalmente de ácido

láctico

Leuconostoc citrovorum
Aparte de ácido láctico forma otros:
acetoina y diacetilo (a partir del ácido
cítrico presente en la leche).
Otro tipo de bacterias sacaroliticas :
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus helveticus

Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentis
Otros tipos de bacterias:
Productoras de gases (gas carbónico e
hidrógeno) , como los Coliformes y el
Clostridium butyricum, que es una bacteria
anaeróbica, cuyo efecto puede observarse en la
maduración del queso al cual le ocasiona
hinchamiento.
La Enterobacter aerogenes provocan
compuestos gomosos.
MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO:
Aunque las vacas sean sanas y en los mejores
condiciones asépticos, es raro que sea
enteramente estéril, debido a la anatomía de su
ubre (conductos gruesos y poco ramificados
que facilitan la penetración de m/o por vía
ascendentes)
El microorganismo más frecuente es el
Streptococus corinebacterium, que rara vez
supera los 1000 m/o por ml.
La primera leche que se extrae de la mama
es siempre la más infectada. El número de
gérmenes decrece a lo largo del ordeño.

Leche de los 1ros chorros 6.500

ufc/cm3
Leche a mitad del ordeño 1.350
ufc/cm3
Leche al final del ordeño 709
ufc/cm3
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA
MASTITIS:
Se hallan en glándulas mamarias infectadas,
pueden nombrarse:
Corinebacterium pyogenes
Pseudomonas y
Escherichia coli
Ademas de los anteriores pueden
encontrase las de los géneros:
Estreptococos:

Streptococcus pyogenes
Streptococcus agalactiae
(no coagulan la leche)
Estafilococos:

Staphylococcus aureus lácticos.

OTROS MICROORGANISMOS QUE
INFESTAN LAS MAMAS.
Las glándulas mamarias son posibles de
infectarse con microorganismos
provenientes de la sangre del animal.
Entre estos están:
 Mycobacterium tuberculosis var. hominis
y variedad bovis
 Brucella abortus
 Brucellis melitensis  
FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNA:
Los orígenes pueden ser varios:
Lugar de ordeño
Medio ambiente
Del propio animal
Del personal que trabaja
Maquinas
Equipos y utensilios utilizados y
Calidad del agua.