UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA N° 7

“COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO”

Docente

Dra. SARELA ALFARO CRUZ

Integrantes

 OBREGON ZORRILLA, ANA MARIA

 MILLA ROCA, MARLON MICHAEL

 REGALADO HIJAR, CAMILA

BARRANCA - PERÚ

2022

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 PRACTICA N°1

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. INTRODUCCIÓN

El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por

la acción coagulación de una sustancia natural o artificial (cuajo) sobre la caseína
de la leche.
El cuajo natural se extrae del estómago del ternero lactante, el cual contiene una
proteasa acida llamada quimosina, y para obtener este tipo de cuajo se debe
sacrificar a los terneros de corta edad. El cuajo natural ha sido utilizado por muchos
años, sin embargo, en la actualidad este tipo de cuajo está siendo reemplazado por
el cuajo artificial que es quimosina producida por microorganismos recombinantes
o genéticamente modificados, significando una alternativa viable, de rápida
obtención y económica. (Castillo, 2020)
Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos,
son proteasas acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y
presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. Se denomina cuajo a la
sustancia que se encarga de coagular la leche. Es una mezcla de enzimas que hacen
precipitar las proteínas contenidas en la leche. Utilizar cuajo solo es una manera de
realizar todos los procesos de manera estándar, ya que también la leche se puede
coagular de manera ácida, pero este puede llevar a afectar la calidad del producto
final. (García Serpas & Guevara Ponce, 2020)
La leche también se coagula por la acción de un ácido, sea este agregado (jugo
de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo
de los microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada.
Se conoce la acidez que coagula, la leche como espontánea y no tiene
aplicación en la industria, porque en él se precisa una coagulación (cortadura)
rápida, que impida la acidez y corte las operaciones. Si dejamos que la leche se
coagule espontáneamente por el desarrollo de acidez, puede demorarse más de 24
horas en algunas ocasiones.

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 En la presente practica se presentaron los fundamentos de la acción del cuajo
siendo este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos.
II. OBJETIVOS

- Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo

diferentes tratamientos.

- Determinar la fuerza del cuajo empleado

III. MARCO TEÓRICO

Coagulación de la leche

El objetivo de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor

volumen, con este con este motivo se coagula la leche para trabajar y extraerle la
humedad en forma de suero.

La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, lo más

común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimático.

La coagulación acido se produce agregándole a la leche (acético, cítrico,

etc.) a mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (ej.
Streptocuccus lactis). Los cuales actúan sobre la lactosa de la leche produciendo
ácido láctico (CH3-CHOH-COOH).

En la coagulación por medio del cuajo, se observan que no solo es necesario

la presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio
en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el
calcio con sus cargas electrónicas negativas de la caseína las provocan su
precipitación.

Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la diferencia que las cargas

eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.

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 La cuajada por acción del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles de
la leche mientras que en la cuajada por acción acida las sales insolubles con
trasformadas en sales solubles por acción acida y se pierden en el suero, esto
significa que la cuajada por el cuajo es más mineralizada que la cuajada al ácido y,
por lo tanto, retiene más elementos de equilibrio del pH, impartiendo al queso una
textura más elástica y flexible.

Determinación de la fuerza del cuajo

En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas

características para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor. Un
buen cuajo comercial debe tener. Poder constante, para determinar la cantidad del
cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza de cuajo.

La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche (gr o mL) que
coagula a 35°C, una parte del cuajo (gr o mL) en un tiempo de 40 minutos.

El cuajo comercial es expendido bajo tres formas: cuajo en polvo cuajo en

pastilla y cuajo en líquido.

Para controlar la firmeza de la cuajada se han reportado diversos métodos,

clasificados en tres tipos de pruebas: fundamentales, empíricas e instrumentales.
Una de estas pruebas es usando una espátula plana que se introduce con cuidado en
la cuajada, por debajo de un pequeño corte efectuado previamente en esa misma
zona del coágulo, donde luego se empuja la espátula lentamente hacia arriba y se
observa la apariencia de ese corte. Basado en el mismo principio está el método de
introducir una mano y empujar levemente hacia arriba para observar también como
corta la cuajada; este último es de los más generalizados, requiriendo de habilidad y
vasta experiencia del maestro quesero. En ambas variantes, para quesos blandos y
semiduros, si la superficie del corte es uniforme, firme y lisa, sin despedazarse, la
cuajada estará lista para cortar y desuerar. (SotoI & Monzón, 2017)

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 IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia prima

- Leche cruda y calentada a (85°C) mantenidas a temperatura de 35°C cantidad

total de leche 3L. Determinar la acidez y pH de la leche.

- Fermentar lácticos, con una acidez de 75 a 90°D. Tomar en 5%del volumen de

la leche empleada.

- Solución de cuajo: 1g de cuajo más 1g de NaCl en 100 ml de agua destilada.

Equipo

 11 vasos de 200 mL y 2 vasos de 300mL

 Calentador o baño maría
 Ollas de 7L y1L
 Termómetro
 Cronometro
 Pipetas de 1ml y 10 ml
 Fiolas de 100 mL, probeta de 50mL, caja de fosforo

Procedimiento

1. Coagulación de la leche

Agregar 150 ml de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes

tratamientos:

- Vaso 1, tendrá solo leche cruda

- Vaso 2, tendrá leche calentada (85°C x 15”)
- Vaso 3, tendrá leche cruda más fermento láctico (5%del volumen de la leche)
anotar la hora de inicio
- El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado después de 30 minutos
- El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado después de 60 minutos

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- Los vasos 6 y 9, tendrán leche calentada (85°C x15”) más fermento láctico (5%)
anotar la hora de inicio
- Los vasos 7 y 10, igual que las anteriores 6 y 9, pero inoculado después de 30
minutos.
- Los vasos 8 y 11, igual que la 6 y 9 pero inoculados después de 60 minutos.

N° MUESTRAS DE LECHE DESCRIPCIÓN

VASOS
1 Leche cruda

2 Leche pasteurizada a 85°C por 15 min

3 Leche cruda + fermento láctico a Inicio de adición de fermento

4 Leche cruda + fermento láctico a Adición de fermento después de

30 min.
5 Leche cruda + fermento láctico a Adición de fermento después de
60 min.
6 Leche pasteurizada + fermento láctico a Inicio de adición de fermento

7 Leche pasteurizada + fermento láctico a Adición de fermento después de

30 min.
8 Leche pasteurizada + fermento láctico a Adición de fermento después de
60 min.
9 Leche pasteurizada + fermento láctico a Inicio de adición de fermento

10 Leche pasteurizada + fermento láctico a Adición de fermento después de

30 min.
11 Leche pasteurizada + fermento láctico a Adición de fermento después de
60 min.

Para continuar con el desarrollo de la práctica realizar lo siguiente:

- A los vasos 1,2,3,4,5,6,7 y 8, agregar 10 mL de solución de cuajo a cada uno

(anotar la hora de adición)
- A los vasos 9, 10 y 11, agregar 10 ml de solución de CaCl 2 (vasos 9, 10 y 11)
agregar 10 ml de la solución de cuajo (anote la hora).
- Concluidos los pasos mencionados, Ud. deberá determinar el tiempo de
formación de la coagulación de cada muestra, siguiendo la técnica, y luego
llenara el siguiente cuadro:

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Vaso Hr. adición del Hr. adición Hr. De Tiempo Tiempo de
fermento del cuajo formación de maduración coagulación
(A) (B) cuajada (C) (B-A) (C-B)
1 - 10:27 am 10:28 am - 1 min
2 - 10:18 am 11:45 am - 87 min
3 - 10:21 am 11:30 am - 69 min
4 - 10:31 am 11:35 am - 64 min
Cuadro 1. Tiempo de coagulación de leche

2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

- Calentar 500 ml de leche a 35°C - Añadir 10

ml de solución de cuajo.
- Tomar el tiempo en segundos desde que se
agregó la solución de cuajo hasta que se presente la
coagulación de la leche. Tenga presente que la
temperatura de 35°C debe mantenerse constante lo
que dure el proceso de coagulación - Aplicando la
siguiente formula:

2400𝑥𝐾
𝐹=
𝐶𝑥𝐷

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Donde:
K: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo
D: tiempo de coagulación (seg)
2400: tiempo en segundos en que normalmente la leche coagula a
la temperatura de 35°C

Ejemplo: Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg (2.5min)

𝐹= = 80,000

Luego se considera
F= 1/80,000

Formula para determinar la fuerza del cuajo:

Para la determinación de la fuerza del cuajo el tiempo de coagulación 171 seg
(2.51 min)

2400 X 500
F= =60653
0.1157 X 171
Luego se considera

F = 1/60653

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V. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Tabla 1. Densidad y temperatura de la leche.

Muestras Densidad T °C
Lectura 1: 1,026 25,9 ° C
Lectura 2: 1,0258 25,8 ° C
Lectura3: 1,0257 25,7 ° C

El alumno llenara la tabla que se muestra en la guía para luego realizar una
comparación entre los tiempos obtenidos para la coagulación de la leche preparada
bajo las tres modalidades (leche cruda, leche sometida al calor y leche con (CaCl2)
explicada y en base a la bibliografía los comentarios que le merezca los resultados
encontrados en la experiencia.

Una vez obtenidos los resultados de la tabla se procede a hacer un gráfico donde se
expondrá los tiempos de coagulación (min) vs. tiempo de maduración (hr), y en
base a ello se harán las discusiones respectivas.

Tiempo de maduracion
(Hs )

Tiempo de coagulación
(min )

Con el resultado obtenido en la determinación de la fuerza se harán también

discusiones del caso.

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