INTRODUCCION

Se cree que el queso se descubrió por accidente buscando un método para conservar la leche
fresca. Durante el almacenamiento y transporte de la leche dentro de un estómago de vaca, el
cuajo, el calor del sol y el movimiento transformaron la leche en cuajada y suero. La primera
referencia escrita sobre el queso tiene unos 3000 años de antigüedad. A través de los siglos,
este producto lácteo ha derivado en cientos de tipos y variedades. Aunque la mayor parte de los
quesos se elaboran con leche de vaca, también se emplean en la industria leches de cabra y
oveja. Además, existen variedades locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche. El
sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir el producto
final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los ingredientes utilizados y
las condiciones de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se divide en diferentes
categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva

ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran
sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en
la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que
más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos
casos para poder reducir el contenido graso.

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la
leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría  de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la
dieta  de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no
se puede obtener. 

Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la

pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta
58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración
desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso fresco es la buena calidad
de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del
producto.
 MARCO TEÓRICO

¿Qué es el queso

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche total o

parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos
productos, por coagulación total o parcial.

¿Qué es la leche?

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define
como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas.

¿Qué es el cuajo?

Es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante.

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona
proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.

¿Cómo funciona el cuajo?

El cuajo funciona como ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de separar la
caseína del suero.

¿Qué es el suero?

Es la sustancia que se obtiene de la fabricación de queso, en producción de gran cantidad

(aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado,
sino aprovechando para la alimentación humana y del ganado, los sueros de quesería varían
recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido en proteínas, ácido
graso, lactosa o ácido láctico.

¿Cuál es la composición química del suero y del queso?

La composición química del suero y del queso es lactosa, materia seca, proteínas, materia
grasa, materias minerales, calcio, fósforo, ácido láctico, potasio y magnesio.

¿Qué cambios físicos hubo?

La preparación del queso podemos observar que un cambio físico fue que la leche al ser
manejada para realizar queso pasa de un estado líquido a uno sólido si da un buen resultado
cuando se transforma en queso o a un estado no tan bueno como coloidal.
 OBJETIVOS

Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes en los procesos
de producción.

Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales satisfactorias.
Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento.
Aprender a hacer queso, para así tomar su elaboración para tener auto-empleo, incrementar las
utilidades económicas, para promocionar una microempresa, etc., otras necesidades las cuales
uno tenga para su sustento.
Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.
Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de sus
fases.
Conocer lo que es queso y su clasificación.
Dar a conocer de manera sencilla los procesos básicos para la elaboración de queso y reseñar
brevemente los pasos para la elaboración de alguno de los tipos de queso en especial él normal.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Conocer  la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos

lácteos.

 Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una
planta de lácteos.

 Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada
producto.

 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

  Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos
lácteos de excelente calidad.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la cuajada, implementando diferentes tipos de

leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepción:

Recibimos la materia prima, luego sacamos su análisis de densidad, temperatura de leche y la

temperatura del ambiente:

Su densidad: 1.028

Temperatura de la leche: 18.7

Temperatura del ambiente: 25

Como la leche no tenía la densidad adecuada le agregamos leche en polvo para que llegue a la
densidad adecuada que es 1.030.

8gr 1L

X 5L

X=8 x 5 =40

Le agregamos 40gr de leche en polvo.

Pasteurización:

Una vez combinado la materia prima con la leche en polvo procedemos a pasteurizar la leche
en una olla de acero inoxidable y se deja hasta que llegue a la temperatura adecuada que es de
72 ° midiendo con el termómetro, por 15 seg.

Enfriamiento

Denominado también shock térmico .Sacamos la olla con la m.p y enfriamos con agua fría hasta
llegue a los 38 ° C. Siempre midiendo la temperatura.

Inoculación

Aquí procedemos agregarle la pastilla de cuajo que es de 1ml para 1L de leche, en este caso
nosotros agregaremos 5ml de cuajo por 5 L de leche.

Después de agregar el cuajo seguimos manteniendo la temperatura de 37 a 38 ° C .

Esperamos 45 min para que coagule.

Corte de la cuajada

Pasado los 45 min cogemos un cuchillo para ver si esta cuajada o no, cortamos en el centro y si
el cuchillo sale limpio esta coagulado y si no sale limpio es que todavía le falta coagular.

Después procedemos a cortar vertical y horizontalmente.

Primer batido y desuerado

Aquí le sacamos un 1/3 del suero para elaborar ricota y lo batimos para posteriormente separar
el suero con el queso coagulado.

Lavado

Lavamos con agua tibia a una temperatura de 55 a 60 ° C , aquí le hacemos 2 lavados para
luego colocarlo en un molde .

Moldeado y prensado

Una vez lavado procedemos a colocar en un molde que posteriormente fue esterilizado y
desinfectado con agua caliente.

Adición de sal

Aquí podemos colocarle la sal ya sea en salmuera o en polveado.

En este caso nosotros lo haremos en salmuera, pesando el queso y agregando el 10% de sal del
total del queso y como nuestro quesos peso 74 gr, le agregamos 74 gr del sal

Almacenamiento

Lo colocamos el queso en conservación por 20 días , para luego consumirlo .

 CONCLUSIONES

 Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración según el

proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración. 
 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del
queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor
porcentaje en la fabricación del mismo 
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su
punto exacto no se lograría este proceso.
 Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un
exceso podría dañar su sabor.
 El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utilizado para
otras modalidades de queso como el ricota
 El moldeado puede generar un valor agregado.
 El proceso de hilado hace que la contextura del queso sea más elástica mediante el
estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con valor agregado .
 Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.
 Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de
calidad.
 Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con el
manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración.
 Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes tendrán la
oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados lácteos.
 RECOMENDACIONES

 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
 . Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
 .Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado
selecto.
 Capacitar a los proveedores de la leche para mejorar la higiene de la misma y para
obtener mejor rendimiento en el queso fresco
 Realizar pruebas de mastitis en los hatos ganaderos periódicamente y un control
preventivo de esta enfermedad.
 Mantener los equipos utensilios y materiales para una mejor elaboración del queso de
calidad.
 Recomendar   a los estudiantes en el futuro elaborar su proyecto de grado en el proceso
de lácteos ya que es rentable pero a un largo plazo

 
 BIBLIOGRAFÍA

https://www.google.com.pe/search?ei=UMYCW-
X3CYP1zgKt75XYDA&q=recomendaciones+de+queso+fresco&oq=recomendaciones+de+queso
+fresco&gs_l=psy-ab.3..0i22i30k1l2.5166.706954.0.708899.75.49.1.1.1.0.619.3221.2-
2j3j0j3.8.0....0...1c.1.64.psy-ab..65.10.3234...0j0i67k1j0i131i67k1.0.EVry3wwdN3Q

https://www.google.com.pe/search?ei=WNMCW-
iaN87VzwKO6ZHwCw&q=recomendaciones+para+ser+un+buen+queso&oq=recomendaciones+
para+ser+un+buen+queso&gs_l=psy-
ab.3...5693.17596.0.18363.65.34.0.4.4.0.882.2290.0j1j2j2j6-1.6.0....0...1c.1.64.psy-
ab..55.10.2339...0j0i131i67k1j0i67k1.0.vj24KHIHjU0

http://www.quesoadictos.com/blog/104-proceso-de-elaboraci%C3%B3n-del-queso-paso-a-
paso.html

https://www.google.com.pe/search?ei=i9ICW7jZN5CdzwKo67-YCw&q=elaboraci
%C3%B3n+de+queso+fresco&oq=elaborCION+DE+QUESO+FRESco&gs_l=psy-
ab.1.0.0i13k1l2j0i13i30k1l3j0i13i5i30k1l2.6766.12717.0.15931.21.16.0.0.0.0.834.2736.2-
1j1j0j1j2.5.0....0...1c.1.64.psy-ab..17.4.2357...0i7i30k1.0.3VzczbLRnKI

https://www.google.com.pe/search?
q=INTRODUCCION+DE+QUESO+FRESCO&oq=INTRODUCCION+DE+QUESO+FRESCO&aqs
=chrome..69i57.13685j0j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
ANEXOS