UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Alimentos Asignatura: Análisis Sensorial

Integrantes: -Altamirano John Docente: Ing. Diego Salazar
-Bustillos Katty Auxiliar: Ing. Cynthia Coca
-Espín Valeria APE N°: 2
-Moposita Andrea Fecha de Presentación: 17/05/2021
-Solís Vanessa Ciclo Académico: Mayo- Septiembre
2021
Nivel: Sexto “A”

Tema: “Investigación y exposición sobre descriptores”

I. Objetivos
Objetivo General
 Identificar las principales características sensoriales en diferentes alimentos.
Objetivo Especifico
 Determinar las propiedades organolépticas de queso, manzana, yogurt, galletas y
salsa de tomate a través de los sentidos. 
 Comparar las características organolépticas percibidas del queso, manzana,
yogurt, galletas y salsa de tomate con datos bibliográficos. 

II. Resultados
 Tabla 1. “Descripción Sensorial de los alimentos”
Nombre Alimento Propiedades Sentidos de evaluación
Organolépticas sensorial
Color: Blanco Vista
Sabor: Salado Gusto
Queso Fresco
Textura: Suavidad Tacto
(Dulax)
Textura en boca:
Cremosidad Gusto

Textura: lisa Tacto

Color: amarilla
verdosa Vista
Manzana Golden
Sabor: dulce,
aromática y crujiente Gusto

Olor: afrutado, fresco Olfato

Gusto
Textura en boca:
homogénea, pastosa.
Yogurt de fresa Color: Rosa persa Vista
(Toni griego) Sabor: Dulce, Gusto
ligeramente ácido
Olor: Afrutado,
ligeramente ácido Olfato

Textura: duro, Tacto

áspero, arenoso
Color: amarillento Vista
Galletas con chispas pardo
(Krispiz) Sabor: dulce, Gusto
crocante, duro
Olor: vainilla, dulce
Olfato

Textura: Silíceo- Tacto

arenoso
Color: Rojo intenso Vista
Sabor: Ligeramente Gusto
Salsa de tomate ácido
Olor: Ligeramente
ácido Olfato
 III. Discusión

Se conoce que las propiedades organolépticas de los alimentos son las características que
pueden percibir los distintos sentidos, entre estas se pueden mencionar el sabor, la textura,
el color y el olor. 
Estas pruebas son realizadas en alimentos ya que estos se destacan por sus distintas
propiedades que deben ser agradables al consumidor, y por medio de evaluaciones
sensoriales se puede determinar la calidad y frescura de un alimento. Vista, tacto, olfato y
gusto son los principales sentidos que califican a un producto como aceptable o no
(Morales, 2019). 
Aunque se considera al análisis sensorial como una disciplina nueva y varios autores
indican que la calidad sensorial de un alimento depende principalmente de las
características del mismo alimento, mientras que otros señalan que la calidad sensorial está
sujeta a las preferencias de los consumidores, es de gran importancia que esta sea realizada
por personas entrenadas y calificando parámetros específicos que les permita aislar las
propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos para aportar con información útil
para su desarrollo o mejora en el caso de requerirla (Hidalgo, 2010) 
Al reconocer las propiedades organolépticas de los siguientes alimentos se observó que en
el caso del queso fresco, al identificar su color blanco, esta característica se debe a la
ausencia de β- caroteno el cual es transformado en vitamina A que es incolora (Castro,
2018), esta propiedad es evaluada por el sentido de la vista e indica la inexistencia de
impurezas en el queso, también se identifica el salado como una de las características
principales del queso, propiedad que indica la cantidad de sal que tiene el producto y el
sentido encargado de medir esto es el gusto (Ruiz, 2017), dentro de la textura de este
producto destaca la suavidad, la cual se hace presente gracias al proceso de cuajado y
deshidratación de la leche de vaca, esta es medida por el sentido del tacto y determina la
suavidad del producto luego de ser palpado, como última propiedad identificada está la
cremosidad, la cual mide la cantidad de grasa contenida en el alimento y es evaluada de
igual manera por el sentido del gusto. 
Por otro lado se tienen las características organolépticas de una manzana Golden, en donde
se identificó principalmente su textura lisa, indicando que no posee irregularidades al
momento de ser palpada, también se observó su color amarillo verdoso que en muchas
ocasiones puede causar confusión por parte del consumidor al punto de pensar que el
producto no está apto para consumo, sin embargo, este tipo de manzanas se caracteriza por
ese tono y se lo evalúo con el sentido de la vista, otra de sus características fue su sabor
dulce, propiedad que indica la cantidad de dulzura contenida en el alimento, se identificó
que al evaluar su textura en boca es aromática y crujiente y esto se lo evalúa con el sentido
del gusto, como última propiedad identificada en este alimento es su olor afrutado y fresco,
lo cual indica que está lista para ser consumida y esta se mide por medio del sentido del
olfato (Jaramillo, 2016).
De los siguientes alimentos se puede mencionar que el yogurt de fresa (Tony Griego) se
puede caracterizar como una textura homogénea y pastosa ya que según (Bernal, 2018)
menciona que la diferencia de un yogurt normal con este producto se basa en que este se
filtra para eliminar el suero liquido además la característica pastosa se relaciona a los
niveles de interacción de proteínas donde tanto  la cantidad como la porción de sus
fracciones tendrá influencia sobre la textura del gel formado, el color rosa persa del yogurt
se debe a la ruta que se adiciono a la fórmula original que es la fresa y con respecto al sabor
y al olor se puede decir que estos se obtienen de la fermentación bacteriana de
los lactobacillus bulgaricus consiguiendo que el azúcar de la leche, la lactosa se transforme
en ácido láctico lo que proporciona el sabor amargo que varía a sabor dulce con la adición
de frutas. 
 En las galletas con chispas según la tabla 1 tiene una característica sensorial con respecto a
la textura de duro, áspero y arenoso que dan un indicador de frescura mientras que
la crujencia  define su estructura interna y característica de horneo, por lo general una
galleta con chispas tienen a tener una coloración amarillenta ya que esta se enfoca en el tipo
de procesamiento y harinas que se utilicen en las mismas lo que no pasa con la salsa de
tomate por lo que su textura es silíceo arenoso, el sabor y olor en la salsa de tomate está
relacionado directamente con su composición química es decir porcentaje de sacarosa y
ácidos orgánicos que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se
debe tener en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a
tomates con mayor sabor que al obtener una pasta resultan con características sensoriales
mas concentradas (García, 2015). 
IV. Conclusiones
 El análisis sensorial es una disciplina nueva que a cobrado gran importancia en la
industria alimentaria por lo que se identificó a través de los sentidos las
características sensoriales que presentó el queso fresco, manzana, yogurt, galletas y
salsa de tomate en el que el yogurt y la salsa de tomate presentaron características
potenciales debido a que requieren de un proceso de elaboración más largo, ya que
el yogurt es filtrado para eliminar el suero liquido misma acción que permite al
yogur ser más homogéneo, sin embargo, en la salsa de tomate su textura esta
netamente ligada a su composición química principalmente el porcentaje de
sacarosa y los ácido orgánicos que posea.
 Se determinó las características organolépticas de queso fresco, manzana, yogurt,
galletas y salsa de tomate en el que se estableció que en alimentos no muy
procesados como el queso fresco o materias primas como la manzana, las
características sensoriales varían notablemente, pero la vista juega un rol
fundamental como evaluador de la calidad ya que en el queso si posee un color
blanco sin anomalías corresponde a un queso libre de impurezas y por otro lado, en
la manzana debido a sus variedades, esta presenta colores distintos como en el caso
de la manzana analizada que presentó una coloración amarilla verdosa.
 Se comparó las características sensoriales obtenidas con datos bibliográficos en el
que se determinó que cada característica sensorial del alimento está ligada al
proceso de elaboración y la esencia de cada industria ya que como en le caso del
yogurt Toni este se caracteriza por ser homogéneo y pastoso tanto por la operación
previa de filtrado del yogurt para eliminar el suero líquido y la interacción de las
proteínas, así también en las galletas sus características organolépticas son
determinantes de frescura a la hora de ser consumido.
V. Recomendaciones
 Es necesario que los catadores seleccionados para llevar a cabo el análisis de los
alimentos estén perfectamente entrenados, por tanto, los mismos deben
desarrollar todos sus cinco sentidos de tal forma que puedan dar criterios y
opiniones acerca de la calidad del alimento.
  Durante el análisis sensorial y control de calidad de los alimentos es
indispensable que se lleve a cabo en condiciones adecuadas en cuanto al tiempo,
entorno y espacio, para prevenir que dichos factores alteren de forma negativa
los resultados de análisis.
 Es necesario manejar correctamente los descriptores principales de los
alimentos, con la finalidad de manejar un lenguaje técnico alimentario y así
calificar un producto con términos exactos y concisos durante su respectivo
análisis.
VI. Bibliografía

Bernal, E. (2018). Estudio de la viscosidad como parámetro de calidad de bebidas lácteas

fermentadas. Cuenca: (Bachelor's thesis, Universidad del Azuay). 
Castro, D. (2018, February 1). El color del Queso – Te la doy con queso.
https://teladoyconquesoblog.wordpress.com/2018/02/01/el-color-del-queso/
Jaramillo, D. C., Autoras, G., Sofía, N., Naranjo, A., Karolina, A., & Romero, C. (2016).
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONÓMIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE
DESHIDRATACIÓN.
Ruiz, M. (2017). DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA CARACTERIZACIÓN
FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE LOS QUESOS ARTESANOS ANDALUCES.
www.uco.es/publicaciones
García, J. (2015). Análisis y mejoramiento de los procesos productivos de la empresa de lácteos
llano verde (Llanolac  SA). (Master's thesis, PUCE). 
Hidalgo, U. (2010).  Análisis sensorial de alimentos.
UAEH. https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html 
Morales, A. (2019). Propiedades organolépticas de los
alimentos. Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/propiedades-
organolepticas-de-los-alimentos.html 
Ruiz, M. (2017). DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA CARACTERIZACIÓN
FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE LOS QUESOS ARTESANOS ANDALUCES.
www.uco.es/publicaciones