FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA LECHE

Diego S 2018
 La leche es un alimento que se obtiene del ordeño de animales sanos que
se les ha suministrado una buena alimentación.

 La leche es uno de los alimentos más ricos en nutrientes pues está

constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio, fósforo,
potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas.

 Los principales componentes de la leche se sintetizan en la ubre a partir

de diferentes compuestos que son tomados de la sangre.

 La composición de la leche tiene algunas variaciones las cuales están

relacionadas con los siguientes factores:
Factores genéticos

Individuo:
 Anatomía del animal.
 Funcionalidad de la ubre.

Raza:
 Debido a que las proteínas y grasas son de carácter genético.
 A mayor producción de leche, menor la producción de grasa y proteínas.
 Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche por ejemplo:
 Raza Holstein produce una leche con sólidos totales más bajos que la Jersey que en su
composición presenta sólidos más altos.

Edad:
 La producción de leche de una vaca aumenta con la edad.
 En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción.
 Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es constante pero la proteína
disminuye con el pasar del tiempo.
Factores fisiológicos

Fase de lactancia:
 El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días.
 La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta.
 Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de proteínas.
 En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto
hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción.

Factores de manejo

Ordeño:
• Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres ordeños.
• El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas.
• Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del animal, lo cual tiene
repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de leche.
• Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad de leche con
bajo contenido de grasa.
 Alimentación:

 La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro de

nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el porcentaje de lactosa.
 Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se incrementa la
producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas.
 Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo
porcentaje de grasa láctea.

Factores patológicos

Enfermedades:
 Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es la mejor.
 La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque contiene patógenos
perjudiciales para la salud.
 Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en forma natural en la leche.
 Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances nutricionales o porque se tuvo un
mal manejo de los programas de alimentación del animal.