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SEMESTRE : 2018- II
FECHA : 13/08/2018
de la leche entera.
II. OBJETIVOS
fresco.
leche entera.
3.1 QUESO
suero.
productos. Son varios los criterios a seguir para clasificar a los quesos. El cuadro
siguientes requisitos:
rectangulares.
Corteza: no presenta.
Humedad: 55 – 65%
queso de calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una
constitución de la micelos.
lactación, las leches contienen poca caseína; por eso se usan las leches
3.3.1. Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o
enzimático)
EN ELABORACIÓN DE QUESOS
microorganismos, sino cultivos mixtos. Los más usados son los de las familias
blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas
duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizándose como
como en el gruyere.( )
- Influencia de la acidez
contiene poca agua, para desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada
hace más rápida por acción del cuajo, siendo más consistente la cuajada, pero
Esto es así, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades
comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la cantidad de leche (en
4.1 MATERIALES
- Termómetro
paños)
- Espumadera
- Incubadora
- Cocina
- Refrigeradora
4.2 METODOLOGÍA
- Cuajo: Un vaso de 50 ml
min a 35°C.
Corte de la masa cuajada: Una vez coagulada la leche se pasó a cortar con el
Primer desuerado: Después del reposo (10 min), se drenó 1, 6 litros de suero
a 35°C.
de plástico.
Acidez, %grasa,
RECEPCIÓN
densidad
ESTANDARIZADO 3% Grasa
1 g de CaCL2 INOCULADO
COAGULACIÓN
CORTE DE LA
CUAJADA
REPOSO 5min
2da.AGITACIÓN 10 min/38°C
ENVASADO
COMERCIALIZADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
Cuadro 2. Trazabilidad del queso del grupo A.
Etapas Hora Cantidad de Temperatura Temperatura Litros
leche de la cuaja (ºC) del agua de de agua
lavado (ºC) del
lavado
Coagulación 12:30 5L 35
Corte de 1:15 5L 35
cuajada
Agitación 1:20 5L 35
Drenaje de 1:35 3400 ml 30
suero
Adición de 1:40 65 800ml
agua
Agitación 1:45 3400ml 35
final
Drenaje de 2´:10 2900ml 30
suero
Adición de 2:15 65 700
agua
Prensado 2:32
(inicio)
Prensado 2:40
(final)
Aditivos:
Cloruro de Calcio: 10 g.
Cuajo en pastilla: 0.04 g.
Sal: 75g. (1,5% de 5000 ml de leche)
Tiempos:
Tiempo de Coagulación: 35´
Tiempo de corte: 5´
Primer calentamiento: 25´ (Drenado, agitación y adición de agua)
Segundo calentamiento: 25´ (Drenado agitación y adición de agua)
Total de tiempo trabajado en la cuajada: 2,15´
Cuadro 3. Rendimiento y costo de producción del queso Fresco.
Rendimiento
Litros de leche 5 Kg
Queso producido:
Queso 1 0,31412 Kg
Queso 2 0,37291Kg
Rendimiento 13,74%
fresco.
ganancias.
5.2. DISCUSIÓN
Según Dalla El rendimiento quesero real promedio fue de 9,26
kg/100kg con una desviación estándar de 0,66 para los 863 procesos analizados.
aunque hubo ciertos desperfectos como el exceso de prensado, pero aun así
VI. CONCLUSIONES
realiza.