Objetivo Específico:

Determinar los métodos para la conservación, control de calidad del pescado y camarón
mediante cambios de temperatura sin modificar las propiedades organolépticas iniciales de
los productos.

Métodos para la determinación de la calidad de camarones y pescados

El método más empleado para la evaluación y análisis sensorial de los productos pesqueros
es la prueba triangular la cual da como resultado si existe alguna diferencia que se pueda
detectar en dos muestras, los análisis de los resultados de esta prueba se realizan al
comparar el número de identificaciones correctas con el numero esperado (Favero, 2014).

Métodos químicas y bioquímicos

Aminas bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles es uno de los métodos más usados para determinar la
calidad de los alimentos pesqueros ya que consta de la medición de trimetilamina que se
produce por el deterioro bacteriano, dietilamina producidas por enzimas autoliticas durante
su almacenamiento en refrigeración, amoniaco y otros compuestos nitrogenados básicos
que afecten en el deterioro del producto pesquero (Durruty, 2016).

Métodos de conservación

Refrigeración:

 Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo
de tiempo variable.
 Se basa en la disminución de desarrollo microbiano y de la actividad enzimática
mediante la utilización de bajas temperaturas

Tipos:

Agua de más refrigerada. -Se introduce al pescado en un tanque de agua salada que puede
ser agua de mar o una solución de salmuera al 5% que posteriormente se refrigera a una
temperatura de 3 a 5C°
Refrigeración mecánica. -Este proceso se trata de remover el calor de un espacio en
específico con la finalidad de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado
ejerciendo pocos efectos negativos prolongados (Solis, 2015)

Congelación. –Se basa en la inhibición parcial es decir que es un tipo de deshidratación en

donde el agua contenida se solidifica a una temperatura por debajo de su punto de fusión lo
cual hace que los pescados y mariscos puedan tener un tiempo de vida útil de aproximado 8
a 12 meses con la finalidad de preservar la calidad tanto de higiene como nutricional y las
propiedades organolépticas que posee antes de su procesado.

Salazón. - Es un método de conservación antiguo en donde la sal aumenta su tiempo de

conservación y retrasa su alteración en donde esta se utiliza conjuntamente con la
desecación, ahumado o con el vinagre como encurtido.

Ahumado. -Se somete al marisco después del salado a la acción del humo de madera no
resinosa la cual ayuda a la modificación del olor, color, y modifica su textura de tal manera
que se ocasiona una deshidratación parcial de tejidos y de compuestos con actividad
microbiana.

Escabechado. -Consiste en la conservación del marisco mediante sal y vinagre ya que se

da la creación de un ácido y la disminución del agua disponible consigue aumentar la vida
útil del pescado.

Conservas. - Son mariscos enlatados herméticamente cerrados sometidos a un tratamiento

térmico suficiente para preservar y conservar su seguridad durante un almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente.

Las conservas pueden tener una composición de aceite vegetal siendo este de oliva que es
rico en ácidos grasos monoinsaturados, aceite de girasol o maíz que son ricos en ácidos
grasos poliinsaturados (Pérez Mateos, 2012).

Conclusiones:

Se determinó los métodos de conservación tanto de los pescados y camarones

argumentando que estos tienden a prolongar su tiempo de vida útil dependiendo de la carga
microbiana que se ve inhibida a bajas temperaturas o por medio de una concentración de sal
o salmuera, ahumado y conservas logrando de esta manera que los productos pesqueros se
mantengan frescos con características organolépticas y propiedades nutricionales adecuadas
para su consumo sin mostrar alteraciones en sus estructuras tanto físicas como químicas.

BIBLIOGRAFÍA
Durruty, M. A. (2016). Análisis físico-químico, sensorial y consumo de productos
pesqueros ahumados. Mexico.

Favero, M. &. (2014). Estado actual y conservación de mariscos. Hornero, 20(1), 95-110.

Pérez Mateos, M. &. (2012). Nuevas tecnologías destinadas a prolongar el tiempo de

conservación de los productos pesqueros refrigerados.

Solis, E. (2015). Técnicas de conservación de los recursos pesqueros en la Amazonía .

Folia Amazónica, 2(1-2), 87-96.