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ESCUELA DE AGRICULTURA Y SACAROTECNIA

Trabajo Escrito Integrador


Elaboracin de Manteca o Mantequilla y Leche Pasteurizada y Ultra pasteurizada
Cecchin Ferreyra Luciano Gonzlez Survano Sergio Ramn Guaitima Santiago Nicols
12/11/2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMAN

ndice
Paginas
1

Contenido
ndice ndice Objetivo Introduccin Procedimiento para elaboracin de manteca Historia - La Leche Composicin Qumica de la leche Composicin Qumica Fsica de la leche Composicin Fsica de la leche Tipos de Manteca Composicin Qumica de la manteca Diagrama de flujo de elaboracin de la Mantequilla Diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla y Explicacin Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Pasteurizacin - Pasteurizacin de la leche Pasteurizacin de la leche Pasteurizacin de la leche

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Control de la pasteurizacin Ultra pasteurizacin Explicacin del proceso de ultra pasteurizacin Proceso de ultra pasteurizacin Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Explicacin del Diagrama de Flujo de elaboracin de la mantequilla Fermentacin Lctica Derivados de la Leche - Cultivos de la manteca Cultivos de la manteca Defectos de la manteca Mtodo continuo de elaboracin de mantequilla Layout de planta productora de mantequilla Referencias del Layout de la planta productora de mantequilla La empresa - Organigrama Bibliografa

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Objetivos:
En este Trabajo Escrito Integrador nosotros, alumnos de 4T.Q.A. de la Escuela de Agricultura y Sacarotecnia queremos demostrar por medio de este trabajo como se organiza, desarrolla y distribuye una industria de productos Lcteos, productora de manteca y leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada. A continuacin vamos a desarrollar los diferentes tems planteados que influyen en este tipo de industrias para llegar a un fin especfico. Para tener una buena produccin y una correcta ganancia las cuales son normalizadas por el Cdigo Alimentario Argentino. Las B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura) son las que garantizaran la inocuidad del alimento; las B.P.G. (Buenas Practicas Ganaderas) son normativas aplicadas en la materia prima y su entorno antes de ingresar a la industria. Si estas normativas son aplicadas correctamente garantizaran un buen producto final en trminos de calidad e inocuidad alimentaria.

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Introduccin:

La manteca o mantequilla es uno de los derivados de la industria lctea de gran uso ya sea sola o como ingrediente en la elaboracin de una gran variedad de alimentos. Si bien existen reemplazos tal como la margarina o aceite vegetal hidrogenado, la actual tendencia a productos orgnicos sin demasiado procesamiento qumico le da una neta ventaja a la manteca sobre la margarina. Su procesamiento es netamente fsico, una pura separacin mecnica de la grasa emulsionada presente en la leche; procesos de maduraciones naturales, opcionales le permiten generar compuestos de aroma y sabor que le dan su atractivo particular. El proceso de elaboracin de manteca no ha cambiado mucho en sus fundamentos, pero si en la tecnologa utilizada. La maquinaria moderna ha reemplazado los mtodos artesanales, logrando mayor eficiencia y calidad del producto final. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. Todos los mamferos femeninos producen leche despus del nacimiento de sus cras. El hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin. Con el trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se especifica, como la leche de cabra. La elaboracin de la leche se enfoca a la produccin de leche de consumo limpia y sana, as como a su transformacin en diferentes productos comestibles de larga duracin. La leche es un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos. Por esta razn, todo el manejo de la leche, desde la ordea hasta la elaboracin y venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene. Adems, para evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterla a tratamientos de conservacin. La leche debe elaborarse tan pronto como sea posible.

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La siguiente tabla muestra el flujo de la leche en sus diferentes operaciones:

Ordeado

Aprovisionamiento para la Industria

Recoleccin Recepcin Depuracin

Tcnicas lecheras

Tcnicas mantequeras

Pasteurizacin Ultra pasteurizacin Esterilizacin Concentracin Desecacin Fermentacin

Desnatada Des acidificacin Pasteurizacin Dosodorizacion Batido Lavado Amasado

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Historia:

La primera mencin a la manteca data del 4000 A.C. y fue hecha por Herdoto, quien relat que el pueblo hitita la elaboraba en forma rudimentaria, revolviendo con una esptula la leche contenida en un recipiente y recogiendo lo que quedaba en su superficie. A los griegos y a los romanos, habituados al aceite de oliva, consideraron a la manteca un alimento de los pueblos brbaros, pero la utilizaban para mejorar el aspecto de la piel y el pelo. Con el paso de los aos, la fabricacin y el empleo de la manteca se propagaron por toda Europa. Durante el siglo XVII se puso de moda en Francia una verdadera aficin por la manteca.

La Leche
En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca, y en cantidades menores la de cabra y de oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras. La leche producida durante los primeros 4 das es inadecuada para la elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama calostro. En la composicin de la leche influyen los siguientes factores: Raza y edad de la vaca lechera Etapa de lactancia Mtodo de ordea Estado de salud Alimentacin Clima La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protena, y segn la presencia de impurezas, de microorganismo y de olores extraos.

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Composicin qumica:
Los principales componentes de la leche son los siguientes: Agua Sales minerales Lactosa Grasa Vitaminas Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sustancias protenicas de la leche se dividen en protenas y enzimas. Estas sustancias estn compuestas de aminocidos. La combinacin de estos aminocidos en la molcula determina las caractersticas de la sustancia. Las protenas en la leche son la casena, la albmina y la globulina. La casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4,7, el calcio y el fosfato se separan de la casena. La ltima es insoluble y deposita. Si se acidifica la leche an ms, la casena vuelve a disolverse. La albmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a ms de 65C. Este cambio de estado fsico por calentamiento se llama desnaturalizacin de la protena. Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre 70 y 85C se inactivan la mayor parte de las enzimas. En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas: Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70C. La presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80C. Si esta enzima est ausente significar que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sanas. Vacas enfermas de mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Adems, algunas bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

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Lipasa: Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pastas firmes, como el tipo holands. En presencia de nitratos de potasio ayuda a combatir la accin de las bacterias butricas, que producen grietas en este tipo de queso. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura elevada.

Otra enzima que puede encontrarse en la leche, es la reductasa. Esta sustancia no es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos. La presencia de la reductasa en la leche indica que la leche est contaminada con microorganismos. La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la alimentacin de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y de los productos lcteos La grasa puede constar de glicerina y uno, dos o tres cidos grasos. La combinacin de glicerina con tres cidos grasos se llama triglicridos. La lactosa da el sabor dulce a la leche. La lactosa est compuesta de glucosa y de galactosa. Las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de la leche de consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso, la fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce una accin conservadora.

Composicin Fsica:
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. La accin de microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor. La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la casena. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0,1%. De esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0,165%. El pH expresa solo la concentracin de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6,6, es decir que es una solucin ligeramente acida.

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La densidad de la leche es el peso de un milmetro de leche a una temperatura de 20C. Se le determina con un lactodensmetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1,033 g/ml. Cuando la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.

Microorganismos
Inmediatamente despus de la ordea, la leche contiene una pequea cantidad de grmenes. Esta cantidad aumenta rpidamente por el contacto con el aire, con los utensilios dela ordea y con las manos del ordeador. Por esto, se debe ordear y elaborar la leche en condiciones higinicas. En la elaboracin disminuye el contenido inicial de estos grmenes por tratamiento de calor o se impide su desarrollo por la aplicacin de frio.

Tipos de manteca:
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin de varios criterios. Por su procedencia. Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o bfala. En este caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un contenido graso superior a la de vaca. Por el proceso de elaboracin. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboracin, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria. Por su composicin. Se distinguen: Mantequilla light o baja en caloras: con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

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Mantequilla con ingredientes no lcteos: lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromticas, etc. Mantequilla con sal o mantequilla salada: es a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su elaboracin.

Composicin qumica de la manteca:


Se trata de una grasa rica en cidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol. Por la posible implicacin de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, se recomienda su consumo moderado.

Materia grasa.......................82% Agua................................16% Constituyentes no grasos.............2%

Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el cido lurico y el cido mirstico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus cidos grasos, destaca la presencia del cido butrico, que slo se encuentra en la leche y que se altera fcilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante caracterstico. Las protenas e hidratos de carbono estn presentes en pequeas cantidades, que en ningn caso superan el 1%. El resto es agua, con un contenido mximo de un 16%, en la cual se encontrarn disueltas las protenas, hidratos de carbono (lactosa), cido lctico, sales minerales y vitaminas del grupo B, stos ltimos en pequea cantidad. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamnico depende de la alimentacin del animal y de la estacin del ao, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es ms rica en vitamina A que en invierno. Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lcteos.

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Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de la Manteca o Mantequilla

rea de ordee

Obtencin de Leche

Buenas prcticas Ganaderas

Transporte

Recepcin

Muestra de leche

Buenas Prcticas de Manufacturas

Pesado
Leche totalmente descremada

Centrifugado

Separa leche liquida Leche parcialmente descremada (1,5 de grasas)

Pesado

De la grasa ms el agregado de leche parcialmente descremada

Estandarizacin

Pasteurizado

Elimina microorganismos termfilos pero no patgenos

Enfriamiento

Se enfra el contenido de grasa leche

Batido

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Lavado y amasado

Coloracin y Salado

NaCl (cloruro de sodio) inhibidor de microorganismos

Moldeado

Con un equipo que trabajan a presin

Envasado

Almacenado

En cmaras frigorficas

Expedicin

Buenas Prcticas Ganaderas


Los animales: es primordial ya que de animales sanos se obtiene una leche que solo contiene un mnimo nmero de bacterias. Estas normalmente son saprofitas y de poca significacin mientras su desarrollo sea controlado. rea de ordene: El contenido microbiano del aire que contamina a la leche depende de las condiciones y prcticas de ordee, pero manteniendo limpia el rea y evitando actividades que levanten el polvo del suelo, se reduce la posibilidad de contaminacin por este origen. Equipo de ordee: Es la fuente de contaminacin ms importante de la leche, principalmente el interior del equipo es lo que hace contacto (la pezonera). Los recipientes y los tanques de almacenamiento que no estn limpios y desinfectado tambin constituyen una fuente de contaminacin. Las temperaturas altas, agua caliente o vapor, el cloro son los ms usados con fines de control. El personal: Deben estar sano y seguir las reglas sanitarias pres establecidos

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Recepcin y Transporte
La recepcin es la entrada de la leche a la fbrica para su elaboracin. La higienizacin es la primera fase de la elaboracin e incluye una o ms de las siguientes operaciones: Estandarizacin del contenido de grasa de la leche Calentamiento de la leche para eliminar grmenes Enfriamiento de la leche Homogenizacin Desodorizacion y desgasificacin La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras o en tanques- cisterna. Tambin, existen centros de recoleccin donde se recibe la leche de los productores de la regin, y en donde se refrigera y se almacena hasta que la leche se transporta a la fbrica. En algunos casos se transporta la leche de estos centros a la fbrica por tuberas de conduccin a larga distancia. En la fbrica la recepcin de la leche en jarras se efecta de la siguiente manera: 1) Descarga del camin: Se ponen las jarras en la banda transportadora y se destapan. A la vez, se controla el olor y el aspecto general de la leche. La leche cortada, con impurezas y olores extraos es rechazada. 2) Vaciado de las jarras: La leche pasa por un colador para retener impurezas gruesas. 3) Pesado de la leche: La leche se pesa en la tina de la bscula. Automticamente, se toma una muestra de la leche para determinar el contenido de grasa y protena. Luego, la leche fluye a un tanque de recoleccin. Luego se realizan una serie de controles en el laboratorio:

Pruebas indirectas:
Determinacin de la acidez titulable: Es para determinar la acidez que presenta la leche. Se hace referencia a la acidez en grado Dorniz. Segn establecido por el cdigo alimentario nacional. Tcnica: En un Erlenmeyer se coloca 10 cm3 de leche ms 4 o 5 gotas de un indicador (fenolfteina) Desde una bureta se deja caer gotas de una solucin de Na (OH) 0,1 N, hasta que la solucin vire a color rosado.

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1cm3 de Na (OH) gastado corresponde a 10 Dorniz. El cdigo alimentario dice que de 12 a 18 Dorniz, el pH es igual a 6,5-7 y corresponde a una leche apta para consumo humano. Por debajo o por encima de estos valores, la leche se descarta como insumo directo como la leche fresca. Prueba de reduccin: Prueba del azul metileno: En un tubo de ensayo se colca 20 cm3 de leche ms 1 cm3 de azul de metileno, se mezcla por inmersin y se coloca en un tubo de ensayo ms chico, llenndolo totalmente y luego se tapa con un tapn de goma o corcho hermtico. Se lleva a estufa o se coloca a bao mara 37C. Luego se determina el tiempo requerido para la desaparicin del color azul de la muestra durante 8 hs: Tiempo Ms de 8 horas De 6 a 8 horas De 4 a 6 horas De 2 a 4 horas Menores a 2 horas Calidad Leche muy buena Leche buena Leche regular Leche mala Leche muy mala

Pruebas rpidas: A) Prueba del alcohol: Es una prueba rpida para el uso de grandes receptoras. Se mezcla en un tubo de ensayo Alcohol etlico 68C, en partes iguales con leche, agitar y si existe acides mayor a la normal, hay formaciones de floculo que se adhieren a las paredes de los tubos B) Prueba del calor: Se toma 10cm3 de leche en un tubo de ensayo y calentar a ebullicin con la llama del mechero, si existe acides superior a la normal hay formacin de cogulos adheridos a las paredes del tubo. Luego de la recepcin, se somete la leche a un proceso de purificacin, como sigue: 4) Filtros: La leche de jarra o del tanque-cisterna se bombea desde el tanque flotador a travs de filtros de eliminar impurezas. 5) Enfriador de placas: La leche se enfra hasta una temperatura de aproximadamente 3C. 6) Tanque: La leche fra de almacena en un tanque hasta su posterior elaboracin. En el caso de que la leche no se elabore dentro de un da, sta se debe someter a la termizacion para que se conserve mejor.

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Pesado
Para determinar el importa que corresponde al productor, se pesa la leche. La leche en jarra se pesa en bsculas y la leche transportada en tanques- cisterna o por tuberas se mide por volumen. El peso se obtiene multiplicando el volumen por la densidad.

Centrifugado
La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen la clarificacin (remueve impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin de la crema de la leche) estandarizado (separacin de crema del suero) bactofugacin (la separacin de bacterias de leche) la separacin del quark (la separacin de cuajada del quark del suero) la purificacin de aceite de mantequilla (la separacin de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugacin: La centrifugacin se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentacin de partcula aumenta con: -dimetro creciente. -diferencia creciente en densidad entre las dos fases. -viscosidad decreciente de la fase continua. Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada. La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en ngulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos ha sido distribuida verticalmente alineada de tal forma que se permita la entrada de la leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrfugo los glbulos grasos (crema), qu son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de la separacin. La leche desnatada se mover hacia la parte ms externa del juego de discos.

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Centrifugadora

Estandarizacin
Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata a elaborar se elaborar se estandariza a un contenido graso fijo que se ser de alrededor del 35%. Para la estandarizacin, se utiliza crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al 40% y leche 4,5%. Con el cruce de mezcla, se obtiene la proporcin en que se deben mezclar ambos lquidos para conseguir nata con el 35% de grasa.

40,0 3,45 4,5

30,5

5,0

Entonces, a cada 30,5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al 4,5%. La nata se mezcla a una temperatura de 30C, agitndola bien.

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Pasteurizado:
La termoresistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior en relacin con su termo resistencia en la leche. Por eso, se deben aplicar tratamientos ms profundos. Adems, el tratamiento depende del contenido graso de la nata. Un elevado contenido graso corresponde a una viscosidad mayor. Esta dificulta la pasteurizacin.

Pasteurizador

Pasteurizacin de la leche
Es un proceso aplicado por Pasteur en vino y cerveza por primera vez para eliminar a los microorganismos causantes del deterioro de esos productos. Esta prctica se empez a utilizar en leche para eliminar el streptococcus lactis; que es el principal responsable de la coagulacin de la leche cruda. La pasteurizacin asegura una mayor conservacin de la leche. La pasteurizacin elimina el 100% de los patgenos que podran estar presentes, pero como el ms resistente a las temperaturas es el bacilo de las tuberculosis es Mycorbacterium tuberculosis; Dahlbeng realiza la siguiente experiencia para determinar la curva de muerte del bacilo. Cualquier otro microorganismo patgeno tendr una curva de muerte trmica que estar por debajo del bacilo de la tuberculosis. Por otra parte se determina que el deterioro de la leche como alimento comienza a partir de una lnea denominada lnea de crema que est

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por encima de la curva de muerte trmica del bacilo de la tuberculosis, llamndose as porque afecta al poder ascensional de la crema. En la leche bien tratada durante el proceso de pasteurizacin o en la leche cruda, la fraccin de grasas tiende a separarse y formar una capa de grasa conocida como nata. 105c x 3 seg.

Tiempo

Lnea de Crema (pierde su poder ascensional si pasa la lnea de crema)

Temperatura

Pasteurizacin

Muerte total de Microorganismos (90-99% de Micro flora total de la leche)

Si la leche proviene de tambos, se trabaja en malas condiciones de higiene, posee una gran poblacin de esporulados micrococos y termfilos que pueden sobrevivir a la pasteurizacin, entonces la eficiencia se acerca a su lmite inferior. Si en cambio es rica en fermentos lcticos y pobre en los microorganismos antes mencionados, el lmite se acerca al superior. Tambin influye la cantidad de microorganismos presentes en el sentido en el que el porcentaje de estos que queden fuera del 95% corresponde a la carga que trae la leche. Para obtener leche pasteurizada de buena calidad se debe partir de una buena cantidad de leche cruda. El cdigo alimentario argentino dice que la leche no debe contener ms de 100 mil Microorganismos por cm3 de leche en invierno y no ms de 200 mil microorganismos por cm3 de leche en verano. Las leches pasteurizada no deben contener coliformes en dilucin 1/100 y colifecal en ninguna dilucin. Esta tolerancia a los coliformes se debe a que en los procesos de pasteurizacin son destruidos pero luego en los pasos sucesivos antes el envasado, existe la posibilidad de una contaminacin menor. Al quedar microorganismos que sobreviven se

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deben seguir inmediatamente lo que se denomina cadena de frio para evitar la proliferacin de los sobrevivientes. Desde el equipo de pasteurizacin la leche es llevada rpidamente a 4C y atenida a esa temperatura hasta su salida de fbrica y hasta su expendio en el comercio no debe superar los 10C. Se considera esta temperatura debido a experiencias realizadas que demuestran que la proliferacin microbiana se mantiene bien controlada a 4C hasta 48 hs. y que pasado ese tiempo tiene oportunidad de desarrollarse los microorganismos. La obtencin de la leche pasteurizada se efecta a partir de la leche higienizada. Despus de una profunda refrigeracin, la leche higienizada se almacena en tanques aislados para asegurar la continuidad en la seccin de envasado. En este momento, se debe controlar el contenido graso de la leche. Si el contenido graso no est dentro de los lmites de tolerancia de 0,05% a 0,1 del porcentaje deseado, se debe efectuar una correccin. Si es necesario bajar el contenido de grasa, se adiciona leche descremada. Si se necesita subir el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado. Para calcular las cantidades de leche a mezclar, para obtener el contenido deseado de grasa, se hace uso de la llamada cruz de mezclas. Por ejemplo, se quiere una leche con 3,45% de grasa, pero solamente se dispone de 34.000 litros de leche con 4,25% de grasa y leche descremada con 0,05% de grasa. Para el clculo de la mezcla, se empieza a formar una cruz. Al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje graso mximo y abajo el mnimo. En el cruce de las diagonales se marca el porcentaje deseado. En los extremos de las diagonales se calcula las diferencias de las cifras:

4,25 3,45 0,05

3,40

0,80

Las cifras a la derecha de la figura muestran la proporcin en que se deben mezclar ambas leches para obtener una leche con el contenido deseado. La proporcin es 34:8, es decir se debe mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0,05% de grasa. Si se tienen 34.000 litros de leche 4,35%, se

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debe aadir 8/34 x 34.000, o sea 8.000 litros de la leche descremada de 0,05% para obtener 42.000 litros de leche con 3,45% de grasa. La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y en envases desechables. Los desechables tienen la ventaja de que no es necesario recogerlos y lavarlos en la fbrica. Adems, tienen un peso menor, lo que facilita el manejo y transporte del producto. Los envases desechables son plstico, papel parafinado, revestido de plstico o de hojas de aluminio.

Control de pasteurizacin

Investigacin de la fosfatasa: Esta prueba se realiza para comprobar si la leche ha sido bien pasteurizada o no, se basa en la destruccin de la fosfatasa, es una enzima termolbil que se encuentra en la leche cruda cuando se calienta a la leche a 36C durante 30 min.

Ultrapasteurizacin:
La leche ultra pasteurizada alcanza el valor nutritivo de la leche pasteurizada. Este producto se aprovecha en climas clidos, donde no existe una red de distribucin frigorfica. A diferencia de la leche esterilizada, la ultra pasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente, la leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.

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La elaboracin de la leche ultra pasteurizada consiste en las siguientes operaciones: 1. Almacenamiento de la leche cruda. 2. Estandarizacin y descremado parcial de la leche. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Precalentamiento de la leche. 5. Ultra pasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin en una cmara de vaco. 6. Homogenizacin. 7. Enfriamiento de la leche ultra pasteurizada, esta se enfra en el cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante, recuperando una gran cantidad de calor. 8. Envasado asptico. 9. Embalado de las cestas. En los envases se debe imprimir la fecha de produccin y la fecha de caducidad.

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Proceso de Ultra pasteurizacin

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Enfriamiento
La nata se enfra hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, que oscila entre 8 y 22C. Los procesos de solidificacin o cristalizacin de la grasa se desarrollan lentamente. Por esto, la nata debe mantenerse durante varias horas a esta temperatura. Una temperatura cerca de los 7C provoca pequeos ncleos de cristalizacin que resultan en una mantequilla de consistencia blanda. Una temperatura cerca de los 17C provoca grandes ncleos de cristalizacin que resultan en una mantequilla consistente.

Batido
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsin de la grasa en el agua de la nata se convierte en una emulsin de agua en la grasa de la mantequilla. Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En esta espuma se acumula la grasa. La agitacin enrgica provoca la ruptura de una cantidad de glbulos que liberan la grasa liquida acumulada en los mismos. Esta grasa liquida suelda los glbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formacin de granos de mantequilla. La temperatura contenido graso de la nata y de la temperatura en la sala de elaboracin, porque con el batido la masa se calienta. Cuando el contenido graso es ms elevado, la temperatura ptima del batido debe ser ms baja. Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla de crema acida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesn o se usa en la alimentacin del ganado. El suero de mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformarse en productos fermentados.

Lavado y amasado
Se produce el lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre esas sustancias, se encuentran tambin sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla. Por eso, en la prctica se logra una reduccin del contenido de sustancias no grasas de un 50% como mximo.

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El agua de lavado debe ser pura, estril y con bajo contenido de metales. Debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla. Se lava solo una vez la mantequilla de crema dulce y la de crema acida, con un periodo de conservacin de menos de 15 das. La mantequilla de crema acida, destinada a la conservacin en frigorfico durante varios meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla, despus del lavado, debe ser aproximadamente del 14%.

El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homognea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin del lquido. El dimetro de las gotas y la distribucin uniforme influye mucho en la capacidad de conservacin de la mantequilla. Se reduce el tamao de las gotas de tal manera que los grmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas puede aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario inactivar las enzimas en la pasteurizacin de la leche. Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtindose en una masa homognea.

Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del ganado. Por lo general, se prefiere mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas blancas se les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes extrados del achiote y de la zanahoria. Esto permite obtener una mantequilla con un color uniforme. Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta un 3%. La sal se aade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la adicin de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribucin de la acuoso del producto elaborado aumenta. Si se emplea sal seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en el lquido de la mantequilla.

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Moldeado
Para exportacin se moldea en panes de por ejemplo 25 o 50 kg. De forma cubica mediante maquinas especiales. Las plantas elaboradoras poseen maquinas empaquetadoras automticas. Estas fraccionan los lotes de manteca que provienen de la elaboradora continua, transformndolos en panes de 100, 200 y 500 gr. Los envuelve en papel metalizado o papel manteca comn. Estos se almacenan en cajas manualmente y son transportados a la cmara de fro.

Envasado
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado, porque se pone rgida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecnicas del moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La mantequilla se moldea por expulsin en paquetes rectangulares que se envuelven en papel pergamino o papel plastificado. La mantequilla se envasa tambin en recipientes de plstico.

Almacenado
La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser almacenada a una temperatura de -15C. Como todas las materias grasas, la mantequilla puede absorber rpidamente los malos olores. Por esto, los almacenes frigorficos deben contar con aire fresco.

Desacidificacion de la nata
Normalmente, las fbricas pasteurizan la nata inmediatamente despus del desnatado. Sin embargo, si la fbrica recoge nata de las granjas frecuentemente es necesario desacidificar la nata debido a que ha sufrido una acidificacin espontanea. La nata acida es muy espesa y coagula en el pasteurizador provocando obstrucciones y confirindole un sabor a cocido. Adems, la acidez dificulta el desarrollo de los grmenes del cultivo lctico que resulta en defectos de sabor.

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La desacidificacion se puede efectuar lavado la nata. Esta operacin consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado centrifugo. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el cido lctico y la lactosa. As, se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo lctico. Por esto, la nata lavada se estandariza con leche descremada. Normalmente, en la elaboracin de mantequilla, la desacidificacion se efecta por adicin de sustancias neutralizantes.

Fermentacin lctica
Es uno de los procesos microbianos ms empleados a nivel mundial ya que involucra a la leche y sus derivados; manteca, yogurt, leches acidas, quesos, otros subproductos, y en la conservacin de frutas y hortalizas. Las bacterias del Ac. Lctico pertenece a la familia lactobacteriaceae: Gram (+), comnmente no mviles, no esporulados que producen cido lctico como producto final y nico del metabolismo fermentativo. Todas las bacterias del grupo crecen como anaerobias, pero la mayor parte de ella no son sensibles al oxgeno. La fermentacin lctica acidifica el medio a valores de pH menores de 5, eliminando la posibilidad de crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos, esta prctica se emplea en la conservacin de alimentos para el hombre, como los derivados de la leche.

Derivados de la leche
Los productos fermentados son consecuencia de la actividad controlada de un conjunto de microorganismos. Con la pasteurizacin de la leche, fue necesario sustituir la microflora natural, por cepas seleccionadas y controladas que aseguran la estandarizacin de los productos. La pasteurizacin elimina a la mayora de los microorganismos que alteran el producto, pero no esteriliza. Tipos: 62C, 30Min. / 72,15Min. / 140C, 1Min.

Cultivos de la manteca
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal sustancias aromticas es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos grasos durante el batido.

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El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis: Es un productor de cido. Streptococcus cremoris: Es un productor de cido lctico y de sustancias de los citratos. Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromticas. Leuconostoc citrovorum: Produce sustancias aromticas a partir de los citratos. Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y, adems, tiende a formar sustancias mucosas La proporcin de los grmenes productores de sustancias aromticas en los cultivos debe ser aproximadamente de 20%. Las bacterias de los cultivos de mantequera se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40C.

Defectos de la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos y las causas ms frecuentes son:

Sabor acido: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el
agua de lavado.

Sabor a levadura: Malas condiciones higinicas. Sabor a pescado: Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva, presencia de
metales y alimentacin inadecuada del ganado.

Sabor a sebo: Oxidacin de la grasa por el aire.

Sabor a rancio: Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por almacenamiento
inadecuado.

Insipidez: Produccin insuficiente de aroma. Liquido desprendido: Mal amasado, intervalos demasiados grandes, entre la elaboracin y
moldeado.

Aspecto estriado: Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Manchas provocadas por hongos: Condiciones sanitarias inadecuadas.

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Consistencia quebradiza: Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin inadecuada. Consistencia untuosa: Demasiada grasa liquida en la nata, temperatura demasiado alta durante
el batido y el amasado.

Mtodo contino de elaboracin de mantequilla


Existen mtodos continuos para elaborar mantequilla, pero estas mantequillas no tienen caractersticas iguales a las obtenidas por el mtodo discontinuo. El procesamiento continuo hace posible conectar la maquina batidora directamente a la moldeadora. Sin embargo, es difcil contener el contenido acuoso a un nivel constante. Otro inconveniente es el alto contenido graso de la mazada. La temperatura, el contenido graso de la nata, la cantidad de nata que entra por minuto en la mquina, el nmero de revoluciones del batidor y el nmero de revoluciones del tornillo amasador deben permanecer constantes para obtener una composicin uniforme de la mantequilla.

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Layout de Planta Productora de Mantequilla

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Referencias del layout:


1) Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada. 2) Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la temperatura de cristalizacin de la grasa. 3) Maduracin en frio. Cuando el tanque est un tercio de su capacidad, se aade a la nata el 5% de cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el tanque. Se deja reposar durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. Posteriormente se calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4,8. Luego, se enfra la nata hasta la temperatura ptima del batido. 4) Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora. La carga de la nata no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora. La mquina se pone en marcha a la velocidad mxima. Despus de algunas vueltas, se para la maquina con el objeto de dar salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45 minutos hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el tamao el tamao de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla. Luego, se evala el suero con rapidez. Cuando se efecta solo un lavado, se agrega en una sola vez un tanto de agua por uno de nata. En el caso de 2 o 3 lavados, se aade en el primer lavado un tercio y en el segundo y tercer lavado dos tercio de ese volumen. El lavado se efecta a 15 revoluciones por minuto. El agua del lavado se elimina de la misma manera que el suero. Luego, se sigue con el amasado a 12 revoluciones por minuto. Durante el amasado, se toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla, para ajustarla eventualmente. 5) Moldeado por expulsin. Empacado. 6) Almacenamiento de la leche cruda. 7) Descremado de la leche. 8) Almacenamiento de la leche descremada. 9) Recoleccin de la nata con un contenido graso estandarizado. 10) Pasteurizacin a una temperatura alta y refrigeracin hasta 5 C. 11) Envasado y expendio bajo refrigeracin.

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La empresa
Una empresa que no se base en una buena organizacin estar considerada al fracaso, debido a que no existirn lneas a seguir y mucho menos existir la posibilidad de tener un adecuado control sobre la misma. Para poder organizar se deben considerar varios aspectos, uno de los principales es crear una estructura slida que encierre y englobe todas las actividades que debera realizar la empresa siguiendo diferentes lineamientos y criterios. Autoridad funcional: La autoridad funcional requiere uno o varios jefes que intervengan en varias secciones y departamentos. Para lograr que las polticas implantadas se apliquen en forma constante, la gerencia delega al departamento de personal cierta autoridad funcional para que intervengan en los departamentos de produccin y ventas, con el fin de que se haga cargo y se responsabilice de los problemas tcnicos de las relaciones humanas, adiestramiento, servicios sociales, seccin de personal, etc. De igual forma al departamento de finanzas se le delega autoridad funcional para intervenir en los departamentos de produccin y ventas, con el objeto de que ciertos procedimientos tcnicos relacionados con las actividades financieras de la empresa se cumplan estrictamente.

Organigrama
Gerente General

Superintendente de Produccin

Gerente de Finanzas

Gerente de Ventas

Obreros

Empleados

Vendedores

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Bibliografa:
Paginas:
Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla CiberChef: http://www.ciberchef.com/historia.php3?ID=46 Pulevasalud:http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102897&R UTA=1-2-45-59-102897#3

Apuntes:
Ingeniero Soria Ingeniera Posse (Microbiologa y Qumica)

Libro:

Elaboracin de productos lcteos; Editorial Trillas

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