Tecnología alimentaria

aplicada a leche y
derivados
Docente: MINDA. Marcia Mendoza López

Luis Delgado 313870

Luisa Rodriguez 315649
Giselle Moreno 313811
Abril Ochoa 313992 7LN1
Giovanni Barraza 314129
Fernanda Chávez 313929
 Leche
❏ Alimento líquido.

❏ Muy completo.

❏ Los mamíferos la consumen

exclusivamente los primeros meses
de vida.

❏ Equilibrio físico-químico se rompe si

sufre un crecimiento bacteriano.

2
Composición nutritiva
Proteínas
Alto valor biológico: Caseía,
lactoglobulina y
lactoalbúmina
3 -3-5 gr/100 ml

Lípidos
Hidratos de Carbono
Constituyen la nata o la
Disacárido: Lactosa
crema de la leche.
5 gr/100 ml
3.6 gr/100 ml

3
Composición nutritiva

El agua constituye el 89% del peso total

* Disminuye el contenido de vitaminas

4
Digestión

PROTEÍNAS LÍPIDOS HC

Lactosa

Lactasa
Pepsina

HCL Glucosa Galactosa

5
Conservación LECHE HERVIDA

Temperatura superior a
Objetivo:
100 ºC
Destruir microorganismos,
Proceso obligatorio para
inactivar enzimas,
la leche fresca, que ve
mantener o mejorar sus
modificado su sabor y
propiedades
olor a cambio de obtener
organolépticas, aumentar
una garantía higiénica
su digestibilidad e incluso
producir unas
características físicas,
estéticas deseables

6
 LECHE PASTEURIZADA

70-75 ºC durante 15 segundos.

Se destruyen los gérmenes

patógenos y la mayoría de las
bacterias sin afectar a las cualidades
de la leche.

Se producen pérdidas vitamínicas

mínimas conservandose la leche a 0-
3 ºC unos 3-4 días desde la apertura
del envase.

7
 LECHE ESTERILIZADA

110-115 ºC durante 15-20 min.

Se destruyen todos los

microorganismos y esporas.

Se conserva durante unos 6 meses.

Pérdidas vitamínicas mayores y

afecta un poco al color y sabor.

8
 Leche condensada

Es una mezcla de Contenido:

leche pura entera con Grasa 8.5%
azúcar. Solidos no grasos
Se elimina un 60% 20.5%
del agua antes de Azucar 44%
envasarla. Humedad 27%

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Proceso de fabricación
● Mezcla la leche con azúcar y se bombea a grandes
tanques de acero inoxidable para pasteurizar la
leche
● Esta mezcla se pasa a una charola de condensación
al vacío para reducirla a la consistencia que se
requiere.
● Se hierve a baja temperatura (54°C), al vacio.
● Cuando se llega a la concentración correcta se
extrae rápidamente al tanque de enfriamiento donde
disminuye a 21°C
● Durante este proceso se agrega azúcar de leche finamente pulverizada
para controlar la cristalizacion del azucar presente.
● Termina con una textura suave, espeso y color cremoso
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Leche evaporada

● Leche entera se estandariza.

● Se “precalienta” para reducir la cuenta bacteriana en
el “pozo caliente” a 38°C y se alimenta a un
precalentador a 82°C
● Se derrama a un pozo caliente más pequeño a 93°C
● Se extrae a un evaporador de doble efecto donde se
elimina la mitad del agua
● Se enfría y se reestandariza con adición de agua o
leche descremada condensada, se envasa en latas y
se esteriliza
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Leche en polvo
Separación de la leche líquida si se va a
producir leche en polvo desgrasada
(resultante mantequilla).
Pasteurización con temperaturas altas y
tiempo corto (71°C) (15s).
Condensación de la leche en un
evaporador para eliminar humedad

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Procesamiento por rodillos

● Dos grandes rodillos calientes paralelos uno

al otro giran a la velocidad deseada.
● Giran en direcciones opuestas haciendo
contacto con un depósito de leche líquida
pasteurizada o condensada.
● Durante la rotación la leche líquida se seca,
pasa una cuchilla que desprende la leche en
forma de una lámina delgada y seca

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Procesamiento por aspersión
● La leche líquida pasteurizada se alimenta a presión a una
boquilla de aspersión donde el líquido dispersado entra
encontacto con una corriente de aire caliente filtrado.
● Las gotas de leche se secan casi de inmediato y caen al
fondo de la cámara de acero inoxidable.
● Leche en polvo se retira constantemente de la camara de
secado
● Se transporta a través de un sistema de recolección y
enfriamiento

14
15
 Quesos

Se consume como alimento desde hace más de 4000 años, iniciando su

fabricación en Asia e introducido a Europa por el imperio romano

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Naturales: directamente elaborados a partir de la leche
Procesados: se elaboran a partir de una o más variedades

Más de 800 tipos de quesos registrados

Los factores para la maduración son: temperatura, ph, sal, agua y estación del año
La caseína es la principal proteína del queso

La producción de quesos está normada por la Ley

federal para alimentos, medicamentos y
cosméticos del departamento de salubridad,
educación y beneficencia de los EUA
Especifican ingredientes, temperatura, humedad y
composición mínima de grasa
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 Fabricacion:

1. La leche se calienta a una temperatura entre 30-35°C y se agregan los

cultivos deseados (estreptococos o lactobacilos que producen ácido
láctico)
2. Se puede agregar color de queso para impartir color adicional o
aplicarse un proceso de blanqueado con peróxido de benzoilo.
3. Al llegar al punto adecuado de acidez, se agrega el cuajo y se deja
reposar hasta que coagule.
4. La leche coagulada se corta en tubos para cortar la cuajada y permitir
que aparezca el suero libre desarrollando firmeza
5. Se inicia una agitación lenta y progresiva para evitar el contacto entre
las partículas de la cuajada sin que se destruyan.

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 Queso cheddar
1. La cuajada se cocina a temperatura de 36-41°C y se mantiene hasta que se ha desarrollado
la cantidad requerida de ácido y ha llegado al grado deseado de dureza
2. Se permite sedimentar la cuajada moviendola atrás y a los lados para drenar el suero.
3. La cuajada se apila y comprime adquiriendo textura fibrosa y desarrolla acidez (0.4-0.6%)
4. Se agrega sal (1.5-2%) y se coloca en moldes para luego envolverse en manta de cielo, se
corta y presiona por 15-20 hr.
5. Los quesos se enceran o recubren de parafina y se almacenan
6. Finalmente se curan entre 1-13°C por 9-12 meses (para sabores intensos)

La grasa compone un mínimo de 30.5% del queso, aporta saciedad y su

descomposición aporta ranciedad o sabora óxido

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Queso cottage

Es un queso fresco que requiere de un curado para el desarrollo de su sabor y textura. Se vende después de
fabricarse en su contenido no debe tener menos de 4% de grasa de leche y no más de 80% de humedad

1. Se prepara a partir de la leche descremada pasteurizada por

fermentación láctica bajo temperaturas controladas (12-24hr a
22°C o 4-5hr a 32°C) en tinas con agua.
2. Cuando la cuajada está firme, se rompe el coágulo para probar si se
separa el suero, a este se le mide el grado de acidez (0.48,0.55%)
3. La masa semisólida se corta en moldes y se eleva la temperatura
para lograr que se desprenda el suero y obtener coágulos suaves
4. Luego se detiene el calentamiento y se drena el suero
5. La cuajada se enjuaga con agua fría y se lava por inundación con
agua helada para eliminar restos de suero, luego se sala y pasa al
acremado agregando leche y crema estándar mientras se agita
suavemente. En ocasiones se adereza con sal, gelatina o lactosa
para mejorar sabor y aspecto.
6. Luego se empaqueta para su distribución.
20
Queso suizo Emmentaler
1. Se utilizan tres distintos iniciadores de cultivos
bacterianos: streptococus, lactobacilus y
propionibacterium.
2. La leche que se utiliza se clarifica y estandariza con grasa
de mantequilla para que produzca un queso con no menos
de 43% de grasa de leche.
3. La mezcla de cuajada se cocina a 51-54°C, se drena el
suero y se prensa en su forma final
4. Luego se sala en una solución de salmuera.

Queso redondo: se deja en la solución 3 días,
luego se pasa a cuarto frío durante 10 días en
los que se les dará vuelta y rociara con sal seca
constantemente
21
Queso en bloque: se drena la solución y se envuelve
en película flexible para colocarse en el cuarto frío,
luego a uno tibio a 18-24°C por 3-6 semanas.
Finalmente regresa al cuarto frío para la curación.
Queso azul

Se caracteriza por un moho azul verdoso que produce sabor intenso y picante.

1. Se fabrica con leche de vaca pasteurizada y blanqueada, añadiendo iniciador

láctico para que coagule.
2. Se agregan esporas de moho pencillium roquefortii antes de pasarla a los
moldes.
3. Cuando la cuajada está firme, se drena el suelo y se coloca en moldes de metal
perforados para ser volteados frecuentemente por 24hr, luego se saca y se
sala.
4. Se perfora para permitir el aire y el desarrollo del moho en el interior, se
coloca en un cuarto de curado a 10°C con alta humedad por 4 semanas.
5. Se limpia y envuelve con láminas de aluminio y se almacena por 2-6 meses de
acuerdo a la intensidad del sabor.

Roquefort
Se prepara con leche de borrego
el nombre se delimita a la producción en Francia 22
Queso parmesano
Cuerpo duro y quebradizo que los hace adecuados para el rallado

1. Se prepara a partir de leche parcialmente descremada con

iniciadores lácticos
2. La cuajada se calienta a 46-51°C y se coloca en moldes
recubiertos con manta de cielo para prensarse.
3. Se sala con salmuera por 10-20 días y se cura en anaqueles por
mínimo 10 meses, durante este tiempo se le frota aceite.
4. Durante el curado se utilizan temperaturas entre 12-15°C para
disminuir el contenido de humedad a 32%.

Queso holadés
Semisuaves a duros con sabor ligero característico de la edad.

Proceso de fabricación similar al cheddar con la diferencia de un

contenido de humedad más alto y la cuajada no se sala antes del
moldeado
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Queso crema
Pertenece a los quesos frescos no curados
Se prepara a partir de una mezcla de leche y crema pasteurizada y
homogeneizada y se coagula por un iniciador láctico.
Pasa por un proceso de centrifugación que separa la cuajada del
suero

Queso pasteurizado o procesado

Se prepara por trituración y mezclado con ayuda de calor de uno o
más quesos de la misma variedad y ciertas sales emulsificantes.

Puede agregarse agua, sazón y color.

Se le puede dar un aspecto más atractivo y está menos sujeto al
deterioro, tiene un sabor más uniforme y no hay desperdicio.

Puede agregarse crema, leche descremada o sueros y procesarse

para obtener queso para untar a 21°C según la norma

24
Sueros

25
 El suero de la leche es el líquido que se queda cuando se
bate la crema o la leche y se quita la grasa.

La leche puede estar dulce o agria y es semejante a la leche

descremada , excepto en que contienen fosfolípidos y
proteínas de las membranas procedentes de los glóbulos de
grasas.

26
 Efectos del calor sobre las proteínas del
suero
El calor desnaturaliza las proteínas del suero
de la leche fresca y hace que se precipiten.
Inactivación de la fosfatasa y lipasa por el
calor.
De no ser así esta enzima lipasa rápidamente
producirá acidez .
27
Cuando la leche se calienta las
proteínas del suero desnatiraizadas y
coaguladas se precipitan se asientan
en el fondo del recipiente ,
transportando parte del fosfato de
calcio coloidal que también se
precipita por el calor
Yogurt

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El yogurt es un derivado de la leche
encontrándose en el grupo de leches
fermentadas, se obtiene por
fermentación ácido láctica producida
por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus.

29
 Proceso
de
elaboración
del
yogurt

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● Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente después de la inoculación.
● Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubación.
● Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche
líquida.
● Yogurt con frutas: se le agregan frutas procesadas en
trozos.
● Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y
conservantes.
● Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o
artificiales.

31
Crema

32
 La crema de leche es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra en forma
emocionada en la leche recién ordeñada
o cruda, es decir, en estado natural que
no ha pasado por proceso artificial que
elimina elementos grasos

Está constituido por glóbulos de

materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche
cruda; Por eso se dice que es una
emulsión de grasa en agua

33
100 KG DE LECHE
90 KG DE LECHE
DESCREMADA

10 KG DE 37%DE
GRASA DE CREMA

34
Su preparación es mediante un
proceso de centrifugación.

De acuerdo la proporción de grasa

que contiene se distinguen varias No debe confundirse con la
clases de crema. nata que se observa al llevar a
hervor la leche
Entre más pesada la crema mayor
es la proporción de de gotas de
grasa en la leche.El contenido de
grasa aumenta

● Media crema 10 % de grasa

● Crema de café 18%de grasa
● Crema ligera para batir 30 %
de grasa de mantequilla
● Crema batida pesada 35% de
grasa

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 Crema agria
1. La crema se pasteuriza antes de
someterla al cultivo y después se
La crema agria es un producto de
enfría a 21° C antes de agregarla.
crema fermentado.
Se utiliza crema en grado para café en
1. La crema a la que se le ha añadido
lugar de leche descremada.
el cultivo se mantiene a 21° C
hasta que se produce la
coagulación, en este punto la
acidez de llega a su nivel
aproximado 0.6% .

1. El periodo de incubación es de 12-

16 horas,para después enfriarlo y
mantenerlo a 4 ° C para evitar
mayor desarrollo de ácidos.

36
 Crema batida
1. A medida que se bate la crema se incorporan
La crema se espesa cuando se le células de aire que también contienen grasa.
añade aire al batirla, pero en la
crema batida la espuma de hace 1. A medida que más partículas de aire se
rígida formada por un acúmulo incorporen,la capa acuosa de de las burbujas
de glóbulos de grasa sobre la de aire y en las que las gotas de grasa están
superficie de las burbujas de gas. flotando se adelgazan cada vez más.

1. Esto para orientar las gotas de grasa en las

capas de agua alrededor de las burbujas de
aire.

1. Al incorporarse burbujas de aire,los glóbulos

de grasa se liberan parcialmente del
emulsificante.
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Mantequilla

38
https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw
La mantequilla es un producto para
untar que se fabrica fundiendo la
crema que se separa de la leche.
Contiene 80 % de peso de grasa de
leche y puede prepararse con o sin
sal.
Finalmente se le añade sal y se manipula para retirar el exceso de agua
1. La crema se bate, lo que rompe las
membranas alrededor de las gotas de grasa
.
2. A medida que las gotas de grasa terminan
coalesciendo, la leche se va separando en
los fases:
La grasa de la mantequilla
La fase acuosa que está disuelta.
1. Las membranas de las gotas de grasa
permanecen.
2. Los acúmulos de grasa se retiran de la leche
y la grasa de mantequilla se lava en varios
cambios de agua fría para extraer la leche.
 Helados
y
postres
congelados
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 ¿Qué son?
Son alimentos resultantes de
batir y congelar una mezcla,
debidamente pasteurizada o
esterilizada, de leche, grasa
láctea u otras grasas con otros
productos.

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Antecedentes
× Chinos y nieve de
las montañas.

× Recipientes de
madera, estaño y
sal.

× Pozos de tierra,
paja y roble.
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 Elabaración
Ingredientes: Preparación:
× Leche pasteurizada. 1. Pesado.
× Grasa láctea. 2. Mezcla de ingredientes (30ºC
× Azúcar. mezcla de polvos y 60º-70º C
× Cacao. jarabes de glucosa, cacao y
× Frutas. frutos secos).
× Huevos. 3. Pasteurización (62º-100º C).
× Agentes aromáticos. 4. Homogeneización.
× Frutos secos. 5. Maduración (2-5º C).
× Saborizantes. 6. Mantecación (-35º C).
× Edulcorantes. 7. Envasado.
× Harina de maíz. 8. Abatimiento de temperatura
(-30º C).

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Tabla
nutrimental

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 REFERENCIAS

❏ Cervera P. y Cols. (2000). Alimentación y Dietoterapia. México.

McGraw-Hill Interamericana.
❏ Elementos de tecnologia de alimentos. Norman W. Desrosier. 1983
❏ Tecnologia de alimentos. Helen Charley. 1987

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