Queso Danbo Con Orégano Final

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO DANBO CON
ESPECIE DE ORÉGANO
AUTORES:
Fernandez Borboza Mávila Yesenia.
Llontop Yovera Jaime Javier
Manayay Romero Yulissa Rosmeri
DOCENTE:
Juan Frascisco Robles Ruiz
Lambayeque, 6 de agosto del 2019

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO DANBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
I. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es
un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fácil de producir en cualquier entorno.
Existen variedades en los quesos tales como los quesos maduros los cuales en su
proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener
un producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la
aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una
vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por días o meses, a ciertas condiciones de
temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.
Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser dura y
homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos.
Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y
conservar mejor sus propiedades de olor y sabor. El Danbo es un queso curado
semitierno de leche de vaca, originario de Dinamarca, donde es un queso muy
consumido en todos los hogares. El queso Danbo se puede cortar en rodajas y servirlo
en bocadillos de distintas variedades, cortar en dados para usar en ensaladas, rallar en
sopas de queso o cebolla, sobre papas asadas y en platos gratinados.

II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de la elaboración de queso maduro tipo danbo con especie de

orégano para evaluar las características organolépticas, fisicoquímicas,
microbiológicas, nutricionales y controlar los parámetros e higiene establecidos.
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la aceptabilidad del producto en una escala idónea.
 Interpretar los análisis estadísticos aplicados a la calidad sensorial del producto.
III. MARCO TEORICO
III.1. QUESO
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u
otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche,
y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. (lactea, 2016)
III.2. TIPOS DE QUESO
En la actualidad existen más de 2 000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano, el cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden
dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

III.3. SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
III.3.1. QUESOS PROCESADOS
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno
o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de
jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su
valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso
original
III.3.2. QUESOS NATURALES
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios
ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas
III.3.3. QUESOS FRESCOS
Ejemplos: Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
III.3.4. QUESOS MADURADOS
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se
sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cual
siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el
desarrollo de nuevos e intensos aromas
Ejemplos: Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert,
Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,
Curtirolo, etc. (santiago, 2016)

III.4. QUESO DAMBO
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color
que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al
presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (guisantes) (con un
diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se
elabora y vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para
desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 12–20 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a
las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado.
El Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de
maduración cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o comercial.
(alimentario, 2018)
III.5. CUAJO.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente
en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este
gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de
bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,

se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La
efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la
leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35
°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar
entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%. (Tucto, 2016)
III.6. CLORURO DE CALCIO.
El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima:
 Leche.
IV.1.2. Equipo de medición.
 Termómetro
 Balanza analítica
 Bixometro
IV.1.3. Insumos:
 Cloruro de calcio CaCl2
 Sal
 Cuajo
IV.1.4. Otros:
 Ollas.
 Tocuyo
 Moldes
IV.2. MÉTODO.
Se recepcionó la leche pasándola por un filtro a un tanque de acero (olla) y se verificó la
acidez de la leche para poder ser trabajada. Se procedió a calentar a 63 ºC y se sostuvo
dicha temperatura durante 30 minutos. Se enfrió hasta alcanzar los 40 °C, a esto se le
añadió el añadió el cuajo previamente disuelto con una pizca de sal para activar la
enzima, se dejó en reposo por 40 minutos.
Se efectuó la prueba de cuajado con un corte en la superficie de la cuajada y se levantó
la misma para verificar. Se cortó la cuajada en cubitos de 1,0 cm. de lado
aproximadamente. Se dejó en reposo por alrededor de 5 minutos.
Se retiró con cuidado el suero en cantidad equivalente a un tercio del volumen de
materia prima, removiendo constante y suavemente. Se añadió agua a 65 °C poco a
poco en cantidad equivalente al suero retirado. Se agitó por unos 15 minutos verificando
la consistencia de la cuajada. Se retiró el segundo suero en cantidad equivalente al 40%
respecto a la materia prima y se añadió la sal (equivalente al 1,5% en peso respecto a la
materia prima).
Se agitó por unos 10 a 15 minutos, probando la cuajada. Se retiró con coladores y se
colocó toda la masa de cuajada dentro de los moldes. Se prensó con unos 20 kg de peso
por 15 minutos. Se procedió a voltear, retirar paño y se volvió a prensar 15 minutos. Se
sumergió en salmuera de 15% por 15 minutos de un lado y 15 minutos del otro lado. Se
almacenó en un lugar fresco y seco.

Leche
Recepción y filtrado
63 ºC - 30 min Calentar
Enfriar 40 ºC
Cultivo Reposar
Añadir 30 – 40 min
Cortar - cuajada
Retirar primer suero
Agua a 65 ºC Añadir
Agitar 15 minutos.
Retirar segundo suero
Sal Añadir
Añadir especie (orégano) M1: 8 %, M2: 6%, M3: 4 %
Molde
Prensar
Retirar
Sumergir Salmuera 15 % - 15 min
Almacenar
Figura Nº1: Diagrama de flujo de la elaboración de queso danbo con especie de
orégano
Nota: Elaboración propia
V. RESULTADOS
V.1. Resultados del análisis de la leche
Tabla 1 Características iniciales de la leche
Densidad Acidez % Temperatura
26 0.09 % 24 ºC
Nota: Elaboración propia (2019)
Gracias a los resultados obtenidos podemos asegurar que la leche utilizada estuvo en
perfectas condiciones dado que todos los datos están dentro de los rangos de
aceptabilidad adecuados.
V.2. Resultados del peso individual del producto.
Tabla 2 Pesos individuales del producto obtenido
Queso danbo con 8 % de orégano 500 gr
Peso total: 1 kilo 464 gramos
V.3. Calculo de los insumos utilizados.
V.3.1. Calculo para la sal (1.5 %)
1.5 % 1000 kg
X 12 kg
X = 0,12 kg
 El peso a utilizar para el agregado de sal es de 120 gramos.

V.3.2. Calculo para el orégano.
 Orégano 8 %
8 x 500
Orégano: =40 gr
100
 Orégano 6 %
6 x 500
Orégano: =30 gr
100
 Orégano 4 %
4 x 500
Orégano: =20 gr
100
 Peso del orégano a utilizar fue: 90 gr = 0,09 kg
V.4. Calculo del rendimiento
Dado que la cantidad de leche utilizada para la realización de los quesos fue de 12 litros
se realiza el cálculo del rendimiento.
Rendimiento = (Producto obtenido/materia prima utilizada)*100%
1. 464
Rendimiento del queso danbo: x 100%
12
Rendimiento del queso danbo = 12.2 %

Se puede observar que el valor de rendimiento es bajo lo que indica que hubo una gran
pérdida de materia prima durante el procesamiento de la misma, y por tanto una pérdida
(relativa) de dinero el cual debe ser reembolsado con la venta del producto lo que
desemboca en los altos precios que podemos observar en grandes supermercados para
quesos con estas características.
Debido a esta razón las grandes empresas productoras de este tipo de quesos suelen
utilizar también subproductos de la elaboración del queso como es la utilización del
suero en la producción de otros artículos como el queso ricotta o la introducción de
suero en algunas bebidas, etc. En el caso de una planta pequeña o casera la elaboración
de queso no termina siendo un negocio rentable por la gran cantidad de materia prima
utilizada.
V.5. Balance de masa
Grafica 1 Balance de masa para la elaboración de queso danbo con orégano
Leche (A) = 12 kg
Sal (B) = 0,12 kg Queso Danbo con
Queso (E) =1. 464 kg
Orégano (C) = 0,09 kg Orégano
Suero de leche (D)
Balance general:
A + B+ C = D + E
(12) + (0,12) + (0,09) – 1.464 = E
10.476 = E

V.6. Resultados de la evaluación sensorial
Fueron encuestados 20 personas.
Figura 2 Modelo de la ficha sensorial a evaluar
Producto: Queso danbo con especie de orégano Fecha:
Indique que tanto le gustan o disgustan las muestras según la siguiente escala:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta.
3. Ni me gusta ni me disgusta.
4. Me gusta
5. Me gusta ligeramente.
6. Me gusta mucho.
Asigne la clasificación correspondiente a cada propiedad
Muestra: 1 Muestra: 2 Muestra 3
Apariencia .................. ...................... ...................
Color ................... ...................... ...................
Olor ................... ..................... ...................
Sabor ................... ..................... ...................
Textura ................... ..................... ....................

V.6.1. Resultados del atributo APARIENCIA.
Tabla 3 Resultados del tributo apariencia.
M1 M2 M3 M1 M2 M3
5 5 4 5 5 4
3 3 3 4 4 3
6 6 4 4 5 3
3 3 3 6 6 3
5 5 4 4 4 3
4 4 3 4 4 4
4 4 3 5 5 4
6 5 4 5 5 3
4 5 3 4 4 4
5 4 4 5 5 4
Nota: Elaboración propia (2019).
En la siguiente tabla se muestra la cantidad de votos que tuvieron las muestras 1, 2 y 3,
siendo las puntuaciones 3, 4, 5 y 6 más mencionadas.
Tabla 4 Puntuaciones del atributo Apariencia
Muestras Puntación 3 Puntuación 4 Puntuación 5 Puntuación 6

Muestra 1 2 8 7 3
Muestra 2 2 7 9 2
Muestra 3 10 10
En la tabla Nº 4 podemos observar que de 20 personas encuestadas en el departamento
de Lambayeque en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo para el tributo de
APARIENCIA, la muestra 2 tuvo un mayor puntuación diciéndonos que les gusta
ligeramente su apariencia muy a diferencia con la muestra 3 que obtienen la misma
puntuación en “ni me gusta ni me disgusta” y “me gusta”. Por lo tanto podemos decir
que el queso danbo con orégano tiene una buena aceptación en el atributo de apariencia.
V.6.2. Resultados del atributo COLOR.
Tabla 5 Resultados del tributo color
M1 M2 M3 M1 M2 M3
4 4 3 5 5 3
4 5 3 4 4 2
5 5 4 6 5 3
4 4 3 5 5 2
5 5 3 3 3 3
6 6 4 5 5 4
6 5 3 3 3 3
4 5 3 3 3 3
4 4 3 3 4 3
4 6 3 5 4 4
siendo las puntuaciones 2, 3, 4, 5 y 6 más mencionadas-
Muestras Puntación 2 Puntuación 3 Puntuación 4 Puntuación 5 Puntuación 6
Muestra 1 4 7 6 3
Muestra 2 3 6 9 2
Muestra 3 2 13 5
Tabla 6 Puntuaciones del atributo Color
COLOR, la muestra 2 tuvo un mayor aceptación diciéndonos que les gusta ligeramente
su color muy a diferencia con la muestra 3 que a 13 personas ni les gusta ni les disgusta
el color y 2 personas que si les disgusta el color. Por lo tanto podemos decir que las
diferencias entre la muestra 2 y 3 se debe al porcentaje de orégano agregado en cada
muestra.
V.6.3. Resultados del atributo OLOR.
Tabla 7 Resultados del atributo olor
M1 M2 M3 M1 M2 M3
4 5 3 5 5 3
4 4 3 6 6 4
3 4 4 5 5 3
2 4 4 4 4 4
6 6 3 4 5 4
3 3 3 4 4 3
5 5 4 4 4 3
5 5 4 4 4 3
5 5 4 6 5 4
5 4 3 4 4 4
siendo las puntuaciones 2, 3, 4, 5 y 6 más mencionadas.
Tabla 8 Puntuaciones del atributo Olor
Muestra 1 1 2 8 6 3
Muestra 2 1 9 8 2
Muestra 3 10 10
de Lambayeque en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo para el tributo de OLOR,
la muestra 2 tuvo altas puntuaciones en cada una de las características de la escala
idónea y en la muestra 3 se observa que obtuvieron la misma puntuación en “ni me
gusta ni me disgusta” y “me gusta”. Por lo tanto podemos decir que el producto
presentado tiene una puntuación estable de “me gusta” para el atributo de olor en el
queso de especie con orégano.

V.6.4. Resultados del atributo SABOR.
Tabla 9 Resultados del atributo sabor
M1 M2 M3 M1 M2 M3
4 5 3 4 6 3
5 4 2 5 5 3
5 5 3 5 4 2
6 6 3 4 5 4
6 6 3 6 6 3
4 6 2 5 3 2
4 5 2 4 3 2
3 3 2 5 5 3
5 6 3 6 6 4
4 6 3 5 6 4
siendo las puntuaciones 2, 3, 4, 5 y 6 más mencionadas.
Tabla 10 Puntuaciones del atributo Sabor
Muestra 1 1 7 8 4
Muestra 2 3 2 6 9
Muestra 3 7 10 3
SABOR, la muestra 2 obtuvo una puntuación alta diciéndonos que les gusta mucho el
sabor del producto presenta en cambio en la muestra 3 se obtienen resultados bajos
donde no les gusta el sabor o no opinan al respecto. Los resultados obtenidos se deben a
la apreciación personal de cada panelista y a las diferentes proporciones del órgano
contenido que le dan un sabor característico al producto.
V.6.5. M1 M2 M3 M1 M2 M3
3 4 3 6 5 4
4 5 4 6 6 3
3 3 3 4 4 3
5 5 4 6 5 3
4 4 4 6 6 4
5 5 4 4 4 3
6 6 4 5 5 3
5 4 4 5 5 4
4 4 3 5 4 3
5 4 4 5 5 3
Resultados del atributo TEXTURA.
Tabla 11 Resultados del atributo textura
siendo las puntuaciones 3, 4, 5 y 6 más mencionadas.
Tabla 12 Puntuaciones del atributo Textura
Muestras Puntación 3 Puntuación 4 Puntuación 5 Puntuación 6

Muestra 1 2 5 8 5
Muestra 2 1 8 8 3
Muestra 3 10 10
Nota: Elaboración propia.
TEXTURA, la muestra 2 tuvo puntuación iguales dando a conocer que les gusta la
textura presentada en el queso, de igual manera en la muestra 3 que presentan resultados
iguales. Finalizando podemos decir que la textura del queso es la ideal para un tipo de
queso maduro como es el danbo.
V.6.6. Resultado de la muestra aceptable por los panelistas.
El resultado obtenido de la prueba de aceptabilidad para el queso danbo con especie de
orégano obtenido de 20 panelistas del departamento de Lambayeque en la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo se obtiene que la MUESTRA 2 con 6 % de orégano fue la
muestra que mejor aceptabilidad tuvo en los atributos de apariencia, color, olor, sabor y
textura.
VI. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
VI.1. Análisis estadístico de los resultados del análisis sensorial para el atributo
de APARIENCIA
Tabla 13 Prueba de ANOVA para el atributo de la APARIENCIA en el queso maduro tipo
dambo con especie de orégano
Muestras Cuenta Suma Promedio Varianza

M1 20 91 4.55 0.786842105
M2 20 91 4.55 0.681578947
M3 20 70 3.5 0.263157895
ANÁLISIS DE VARIANZA
Suma de Promedio de
cuadrado Grados de los Probabilida Valor crítico
Origen de las variaciones s libertad cuadrados F d para F
Entre grupos 14.7 2 7.35 12.7340426 2.68093E-05 3.1588427
0.57719298
Dentro de los grupos 32.9 57 2
Total 47.6 59
Nota: elaboración propia
Para el análisis de varianza (ANOVA), las tres muestras de queso maduro tipo dambo
con especie de orégano, se obtuvo en cuenta un valor de significancia de 0.05. En la
tabla Nº13 se puede observar que el valor de P o la significancia encontrada es menor
que 0.05, con lo cual nosotros podemos observar que existen diferencia significativa en
las muestras evaluadas por los panelistas, para saber en qué muestras existe la diferencia
significativa es necesario realizar una prueba de TUKEY en la cual nos va otorgar una
información más específica.
RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRUEBA DE TUKEY PARA EL ATRIBUTO
DE APARIENCIA EN EL QUESO TIPO DAMBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
Tabla 14 Resultado de la prueba de tukey para atributo APARIENCIA
Muestras Muestra mea

1 s2 n std err q-stat lower upper p-valor mean-crit Cohen d
-
M1 M2 0 0.16988128 0 0.57817752 0.57817752 1 0.57817752 0
M1 M3 1.05 0.16988128 6.18078698 0.47182248 1.62817752 0.0001553 0.57817752 1.382065984
M2 M3 1.05 0.16988128 6.18078698 0.47182248 1.62817752 0.0001553 0.57817752 1.382065984
En la tabla N°14 nos muestra la prueba de TUKEY en la cual nos indicada que no existe
diferencia en la comparación de la M1 y la M2 se podría decir que existe un empate
técnico, mientras que en las comparaciones de las muestras M1-M3 y M2-M3 si hay
diferencias ya que el resultado del valor P es menor a 0.05
de OLOR
Tabla 15 Prueba de ANOVA para el atributo del OLOR en el queso maduro tipo danbo con
especie de orégano
1.0947368
M1 20 88 4.4 4
0.5763157
M2 20 91 4.55 9
0.2631578
M3 20 70 3.5 9
Origen de Suma de Grados Promedio
las cuadrado de de los Probabilida Valor crítico
variaciones s libertad cuadrados F d para F
Entre 10.004081
grupos 12.9 2 6.45 6 0.00018886 3.15884272
Dentro de 0.6447368
los grupos 36.75 57 4
Total 49.65 59
tabla N°15 se puede observar que el valor de P o la significancia encontrada es menor
que 0.05, para verificar dicha información es necesario realizar una prueba de TUKY la
cual nos va indicar la diferencia honestica significativa.
RESULTADOS OBTENIDOS DE LAP RUEBA DE TUKEY PARA EL ATRIBUTO
DE OLOR EN EL QUESO TIPO DANBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
Tabla 16 Resultados de la prueba tukey para el atributo OLOR.
Muestr Muestr
a1 a2 mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
0.835439 -
M1 M2 0.15 0.17954621 5 0.46107136 0.7610714 0.82562736 0.6110714 0.18681
5.012637
M1 M3 0.9 0.17954621 1 0.28892864 1.5110714 0.00225719 0.6110714 1.1208597
5.848076
M2 M3 1.05 0.17954621 6 0.43892864 1.6610714 0.00034256 0.6110714 1.3076697
diferencia en la comparación de la M1 y la M2, ya que esta comparación supera el 0.005
del valor de P, si existen diferencias entre las comparaciones de M1-M3y M2-M3 ya
que estás están debajo del valor de P.
de COLOR
Tabla 17Prueba de ANOVA para el atributo del COLOR en el queso maduro tipo dambo
con especie de orégano

M1 20 88 4.4 0.98947368
M2 20 90 4.5 0.78947368
M3 20 62 3.1 0.30526316
Grados Promedio Valor
Origen de las Suma de de de los crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 24.4 2 12.2 17.56060 1.143E-06 3.158843
Dentro de los
grupos 39.6 57 0.6947368
Total 64 59
que 0.05, con lo cual nosotros podemos observar que es necesario realizar una prueba de
TUKEY la cual nos va a decir en qué tipo de muestras existen diferencias significativas.
RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRUEBA DE TUKEY PARA EL ATRIBUTO
DE COLOR EN EL QUESO
Nota: Elaboración propiaTIPO DANBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
Tabla 18 Resultados de la prueba de tukey para el atributo de COLOR
Muestr Muestr
0.634323
M1 M2 0.1 0.18637822 0.53654337 -0.5343236 0.73432357 0.923834 6 0.1199747
2.185E- 0.634323
M1 M3 1.3 0.18637822 6.97506381 0.66567643 1.93432357 05 6 1.5596717
M2 M3 1.4 0.18637822 7.51160718 0.76567643 2.03432357 5.54E-06 0.634323 1.6796464
6
Nota. Elaboración propia (2019)
del valor de P, si existen diferencias entre las comparaciones de M1-M3y M2-M3 ya
que estás están debajo del 0,05.
de SABOR
Tabla 19 Prueba de ANOVA para el atributo del SABOR en el queso maduro tipo dambo

M1 20 95 4.75 0.72368421
M2 20 101 5.05 1.20789474
M3 20 56 2.8 0.48421053
Origen Suma Grado Promedi

de las de s de o de los Valor
variacio cuadrad liberta cuadrad Probabilid crítico
nes os d os F ad para F
Entre 37.0686 3.1588
grupos 59.7 2 29.85 27 4.867E-11 43
Dentro
de los 0.80526
grupos 45.9 57 3
Total 105.6 59
con Muestras Cuenta Suma Promedio Varianza especie de

M1 20 96 4.8 0.90526316
orégano, M2 20 93 4.65 0.66052632 se obtuvo
M3 20 70 3.5 0.26315789
en cuenta un valor
de significancia de 0.05. En la tabla N°19 se puede observar que el valor de P o la
significancia encontrada es menor que 0.05, con lo cual nosotros podemos observar que
existe una diferencia significativa en las tres muestras, es decir que es necesario una
segunda prueba como la TUKEY la cual nos va ayudar a encontrar una mejor diferencia
en las muestras.
DE SABOR EN EL QUESO TIPO DANBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
Tabla 20 Resultados de la prueba de tukey para el atributo SABOR
Muestr Muestr
M1 M2 0.3 0.2006568 1.49509 -0.3829196 0.98291963 0.54432873 0.68291963 0.33431229
M1 M3 1.95 0.2006568 9.718085 1.26708037 2.63291963 1.555E-08 0.68291963 2.17302987
M2 M3 2.25 0.2006568 11.213175 1.56708037 2.93291963 2.7004E-10 0.68291963 2.50734216
del valor de P, sin embargo la M2 tiene un mejor promedio de aceptación por parte de
los panelistas, existen diferencias entre las comparaciones de M1-M3y M2-M3 ya que
estás están debajo del 0,05.
de TEXTURA
Tabla 21 Prueba de ANOVA para el atributo del TEXTURA en el queso maduro tipo dambo
Promedio
Suma de Grados de los Valor
Origen de las cuadrado de cuadrado crítico para
variaciones s libertad s F Probabilidad F
Entre grupos 20.233333 2 10.116667 16.59424 2.092E-06 3.1588427
Dentro de los
grupos 34.75 57 0.6096491
Total 54.983333 59
que 0.05, con lo cual nosotros podemos observar que existe una diferencia significativa
en las tres muestras, es decir que es necesario emplear una segunda prueba como es la
TUKEY la cual nos va a ayudar a diferenciar en entre las muestras obtenida.

DE TEXTURA EN EL QUESO TIPO DANBO CON ESPECIE DE ORÉGANO
Tabla 22 Resultado de la prueba de tukey para el atributo de TEXTURA
Muestra Muestras
s1 2 mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
-
M1 M2 0.15 0.1745923 0.85914463 0.444211 0.74421096 0.81661137 0.594211 0.19211058
M1 M3 1.3 0.1745923 7.44592013 0.705789 1.89421096 6.5646E-06 0.594211 1.66495836
M2 M3 1.15 0.1745923 6.5867755 0.555789 1.74421096 5.7678E-05 0.594211 1.47284778
del valor de P, sin embargo la M1 tiene un mejor promedio de aceptación por parte de
los panelistas, existen diferencias entre las comparaciones de M1-M3y M2-M3 ya que
estás están debajo del 0,05.
VII. PRESUPUESTO
VII.1. Presupuesto de la materia prima e insumos
MATERIALES CANTIDAD PRECIO
Leche 12 litros 18.00
Cuajo 1 3.00
Sal 1 1.00
orégano 100 gr 1.00
Total 23
VII.2. Presupuesto para el envase del producto.

MATERIALES CANTIDAD PRECIO
Etiqueta 1 2.00
Bolsa de polietileno 1 1.00
Total 3.00
VII.3. Presupuesto total.

MATERIALES PRECIO
Materia prima 23.00
Envase 3.00
Total 26.00
 Resultados de la cantidad producida:
- Primer queso 8 % orégano = peso de 500 gr

o 2 paquetes (4 láminas de queso cada una).
- Segundo queso 6 % orégano = peso de 484 gr
- Tercer queso 4 % orégano = peso de 480 gr
 Total producido: 6 paquetes (bolsas)
- Precio de envases por unidad:
costototal de producción
Costo unitario ¿
unidades producidas
26.00
Costo fijo unitario ¿
6
Costo fijo unitario = s/ 4.33
 Precio de venta (PV):
Para poder ingresar en este mercado, se cobrará por cada producto s/ 4.50
 Utilidad por unidad (UT):
Utilidad por unidad = precio de venta - costo unitario
Utilidad por unidad = 4.50 – 4.33
Utilidad por unidad = Por cada unidad se gana 0.17 céntimos.
 Rentabilidad:
Rentabilidad: (6 unidades) x (costo unitario)

Rentabilidad: 6 x 4.50
Rentabilidad: $ 27 Ganancia (Obtiene una rentabilidad del 55 %)
VIII. DISCUSIONES
1. En el artículo llamado “Procesamiento de lácteos en queso maduro tipo dambo” el
cual fue realizado por Hernández Mateo, la cual fue realizado en las instalaciones
de la Universidad Tecnológica Equinoccial, en el cual nos dice verificó la acidez la
cual le dio como resultado 0.18 g/ml, posteriormente procedió a calentar el
sistema hasta 63 °C y se sostuvo dicha temperatura durante 30 minutos. Se
enfrió hasta alcanzar los 40 °C., en el cual añade un cultivo termófilo. Esto se
difiere con lo hecho en el presente informe en el cual se midió la acidez la cual
obtuvo 0.019 g/ml en el cual posteriormente se pasteurizo en 90°C por 20
minutos, la cual dio como resultado un queso de especie en óptimas condiciones
(Hernández, 2018)
2. En el artículo llamado “Desarrollo de un queso semiduro con chocho”, el cual fue
realizado por Andrea Calderón Mena, la cual fue realizada en las instalaciones de
la Universidad Tecnológica Equinoccial, en el cual nos dice que realizo un queso
maduro tipo danbo usando las proporciones de chocho de 1, 3 y 5%, la cual dio
como resultado en un análisis sensorial que la concentración de chocho de 3% fue
la más aceptada por los panelistas. Esto se difiere con lo realizado en el presente
informe en el cual se elaboró un queso maduro tipo danbo con especie de orégano
con proporciones de 4, 6 y 8% , dando como resultado que la muestra de 6% fue la
mejor según los panelistas
(Mena, 2014)
IX. CONCLUSIONES
 Se concluye que la muestra M2 la cual consta de 6% de orégano en el queso
maduro tipo danbo, es la más aceptada en la prueba sensorial.
 Se concluye que posterior a la prueba sensorial nos dio como resultados en la
prueba de ANOVA la aceptación para el atributo M2 tanto en apariencia , olor,
color, sabor fueron la que mejor puntaje promedio dio, mientras que en el
atributo de textura la mejor opción para los panelistas fue la muestra M1.
X. RECOMENDACIONES
 Ya que es de vital importancia se recomienda curar el queso cada día con la
cantidad de sal correcta eliminando todos los mohos presentes en la superficie
para de esta manera garantizar la inocuidad y la calidad del producto final.
 Los tiempos, temperaturas y demás parámetros son de trascendental importancia
para la conclusión exitosa de la práctica por tanto deben supervisarse de la mejor
manera posible.
XI. ANEXOS
Figura 1. Recepción de la leche. Figura 2. Filtrado de la leche.
Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia
2019. 2019.
Figura 3. Fenolftaleína. Figura 4. Titulación.
2019. 2019.
Figura 5. Resultado de la titulación. Figura 6. Densímetro.
2019. 2019.
Figura 7. Lectura del densímetro. Figura 8. Calentar leche a 68 ºC
2019. 2019.
Figura 9. Enfriar a 40ºC Figura 10. Cultivo
2019.
2019.
Figura 11. Cuajada. Figura 12. Moldes.
2019. 2019.
Figura 13. Prensado. Figura 14. Muestra del queso
2019.
2019.
Figura 16. Láminas de queso.

Figura 15. Corte en láminas.
2019.
2019.
Figura 17. Envasado al vacío. Figura 18.
2019. 2019.
Análisis del ph al queso danbo con especie de orégano.
Figura 1. Figura 2.

2019.
2019.
Figura 3. Figura 4.
2019. 2019.
Figura 5.
2019.
Anexos del análisis sensorial al queso danbo con especie orégano.
Figura 1. Figura 2.
2019. 2019.
Figura 4.
Figura 3.
2019.
2019.
Anexos de la maqueta del análisis sensorial.
Figura 1. Figura 2.
2019. 2019.
Figura 4.
Figura 3.
2019.
XII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

alimentario, C. (2018). Norma tecnica . norma del codex para el dambo, 1-9.
Hernández, M. (2018). Proecesamiento de lacteos en queso maduro tipo danbo.
Universidad tecnologica Equinocial , 1-3.
lactea, i. (2016). Proceso de elaboración de queso. Lacteos y procesos, 1-3.
Mena, A. C. (2014). Desarrollo de un queso semiduro con chocho. Uiversidad
tecnologica equinoccial, 50-66.
santiago, T. (2016). Elaboración de queso suizo. Universidad nacional
hermiliovaldizán, 3-7.
Tucto, s. (2016). Elaboración de queso suizo. Facultad de ciencias agrarias, 5-9.

Queso Danbo Con Orégano Final

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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO DANBO CON

Fernandez Borboza Mávila Yesenia.

Llontop Yovera Jaime Javier

Manayay Romero Yulissa Rosmeri

Juan Frascisco Robles Ruiz

Lambayeque, 6 de agosto del 2019

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a

que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es

un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,

natural, fácil de producir en cualquier entorno.

proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener

un producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la

aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una

temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.

Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y

conservar mejor sus propiedades de olor y sabor. El Danbo es un queso curado

semitierno de leche de vaca, originario de Dinamarca, donde es un queso muy

en bocadillos de distintas variedades, cortar en dados para usar en ensaladas, rallar en

sopas de queso o cebolla, sobre papas asadas y en platos gratinados.

II.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de la elaboración de queso maduro tipo danbo con especie de

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la aceptabilidad del producto en una escala idónea.

 Interpretar los análisis estadísticos aplicados a la calidad sensorial del producto.

III. MARCO TEORICO

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche

empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.

Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u

otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche,

y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la

mayoría de los quesos. (lactea, 2016)

III.2. TIPOS DE QUESO

canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden

dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

III.3.1. QUESOS PROCESADOS

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno

o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de

III.3.2. QUESOS NATURALES

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete

categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios

ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas

III.3.3. QUESOS FRESCOS

Ejemplos: Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

III.3.4. QUESOS MADURADOS

Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se

sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cual

siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el

desarrollo de nuevos e intensos aromas

Ejemplos: Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert,

Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,

Curtirolo, etc. (santiago, 2016)

El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la

diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas

pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se

ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento

En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3

condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso)

siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a

las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado.