UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
E.P: NUTRICION HUMANA

Laboratorio de Técnica Dietética

Técnicas culinarias en lácteos

PROCESAMIENTO ARTESANAL DE
PRODUCTOS LÁCTEO.

Dra. Luzbeth Lipa Tudela

 PROCESAMIENTO ARTESANAL
DE PRODUCTOS LÁCTEO.
PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE YOGURT
 El yogur es producto lácteo de
consistencia generalmente
cremosa, que se obtiene a partir
de la fermentación de la leche.
 Si bien no existe un impedimento a
la hora de emplear cualquier tipo
de leche para la elaboración del
yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la
leche de vaca.
POR QUÉ EL YOGUR ES BUENO
PARA NUESTRA SALUD

 1. Aporta calcio para los huesos.

 2. Aporta proteínas de buena calidad que se digieren
mejor que las proteínas de la leche.
 3. Previene diarreas infantiles.
 4. Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a
los huesos), debido a su contenido de calcio.
Lo pueden consumir personas con intolerancia a la
lactosa, que es un azúcar que se encuentra en muy baja
concentración al ser transformada por los
microorganismos en ácido láctico.
INGREDIENTES:

• 5 litros de leche
• 300 g de azúcar
• 150 g de leche en polvo
(opcional)
• 15 g de gelatina sin sabor
• un sobre de cultivo láctico
(lactina)
• ½ Kg. de base de fruta o
saborizante de uso alimenticio.
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40 °C y separar 1.5 L de leche, en los cuales se disolverá un sobre de cultivo
láctico , el azúcar y la gelatina, para posteriormente subir la temperatura hasta los 85 °C. Para
que no queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora al resto de la
leche.
2. Pasteurizar a 85 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara o
agitador, para que no se peguen los sólidos en la olla y para favorecer el aumento de
temperatura.
3. Enfriar a 45 °C, con la ayuda del baño María.
4. Inocular el yogur natural. Mezclar por tres minutos, procurando que el yogur natural quede
disperso en toda la leche.
5. El periodo de incubación de las bacterias es de tres a tres horas y media. Se debe tener mucho
cuidado de que la temperatura permanezca de 40 a 43 °C, ya que es la temperatura que
necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
6. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se formó un gel (éste debe de estar
gelatinoso).
7. Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de
70°Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche).
8. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. Al día siguiente sacarlo y mezclarlo por cinco
minutos. Adicionar la base de fruta y mezclar por tres minutos.
9. Envasar (ya se puede consumir).
10. Conservar refrigerado a 5 °C
EQUIPOS
•1 olla de boca ancha si es posible en acero inoxidable
• 1 colador
• Guantes quirúrgicos
• Fuente de calor
• 1 balanza
• 1 termómetro de uso alimenticio
• Redecillas
• Mascarillas
• Equipo Para medir la acidez (acidómetro, pipeta de 10ml)
• 1 vaso de precipitación
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
BLANDO O FRESCO

 La fabricación es casi siempre de la misma forma, la

leche se entibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo
las indicaciones del producto, generalmente los
cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas
en ½ taza de agua estéril (hervida y enfriada),
cortamos la cuajada con un cuchillo para de este
modo liberar la humedad, con una espumadera
vamos sacando los cubos y escurriéndolos para
ponerlos en un molde, donde los volteamos para que
escurra el suero.
 La cantidad de humedad determinará el tipo de
queso. Si usamos leche cruda, el queso seguirá
creciendo y madurando.
La proporción es:
• De 5 litros de leche para 1 Kg. de queso, si fabricas
queso de tipo “pasta blanda”.
• De 8-10 litros por Kg. de queso de tipo “pasta
prensada”.
• De 12-13 litros por Kg. de queso de tipo “pasta
prensada cocida”.
EQUIPOS
• Una olla de boca ancha de preferencia en acero
inoxidable
• Un balde
• Un colador
• Un cuchillo
• Un molde
• Redecillas
• Mascarillas
MATERIALES
• Leche
• Cuajo
• Calcio
• Sal
INGREDIENTES:
3 litros de leche
• 1.3 g de bicarbonato de sodio
• 5 g de nuez moscada
• 5g de almendras
• Un clavo de olor y hoja de canela envueltos en un
trapo
• 200 g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 5 ml de ron
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ROMPOPE
1. Medir 1.3 L de leche fresca y agregar el bicarbonato de sodio disuelto
previamente en 4 ml de agua.
2. Moler en seco la nuez y las almendras y adicionar a la leche.
3. Colocar en un pedazo de tela el clavo, la pimienta y la canela. Agregarlo
a la leche.
4. Calentar la leche a fuego moderado.
5. Agregar 200 g de azúcar cuando la leche suelte el primer hervor; agitar
para que no se queme. Se agregarán 0.5 kg cada 15 minutos.
6. Concentrar. Hasta que alcance una concentración de azucares de 35 °Brix
7. Enfriar hasta 40 °C para poder agregar las yemas y el ron, agitar en un solo
sentido hasta lograr una incorporación total.
8. Calentar a 65 °C por media hora.
9. Envasar caliente en botellas de 1 L.
INGREDIENTES:
• 1 L de suero
• Sobre de gelatina de sabor
• 1 ml de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GELATINA A BASE
DE SUERO
1. Poner a calentar 1 L de suero hasta alcanzar una
temperatura de 70°C.
2. 2. Añadir aditivos. Agregar el sobre de gelatina y la vainilla.
Agitar muy bien para que se disuelva.
3. Moldeado. El recipiente puede ser circular o cuadrado,
procurar elegir el de mejor presentación.
4. Reposar por 30 minutos.
5. Enfriar a 5 °C, con el propósito de que la gelatina tome
firmeza.
6. Conservar a 5 °C.
TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ACIDES DE LA
LECHE
Para medir la acidez titulable en la leche se utilizan los
grados Dornic (°D), los cuales determinan los gramos de
ácido láctico presentes en la leche de proceso.
MATERIAL Y EQUIPO
• 1 acidímetro
• 1 pipeta volumétrica aforada a 9 ml
• 1 vaso de precipitado
• 1 gotero
REACTIVOS
• Hidróxido de sodio o sosa caustica (NaOH) 0.1 normal
(N)
• Fenolftaleína al 2 por ciento
PROCEDIMIENTO
1. Medir 9 ml de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta
obtener un color rosa pálido.
INTERPRETACIÓN
Los ml gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se
expresan directamente en D (grados Dornic). De este modo,
si se tiene un gasto de hidróxido de sodio de 2 ml, significa
que la leche tiene una acidez de 20 °D.
QUE SON LOS LACTEOS

 QUE SON LOS LACTEOS.

 El grupo de los lácteos incluye alimentos como la
leche y sus derivados procesos. Las plantas industriales
que producen estos alimentos pertenecen a la
industria láctea y se caracterizan por la manipulación
de un producto altamente perecedero, como la
leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente
durante todos los pasos de la cadena de frio hasta su
llegada al consumidor.
Características

 La elaboración de los lácteos es diferente según el

proceso que se haya realizado; algunos sometidos a
fermentación láctica, otros por el contrario a un
proceso mecánico de concentración de su
contenido graso, a veces a un proceso combinado
de fermentación y maduración.
Consumo de lácteos según
el tren de la alimentación
 Lácteos: Se ubico en el quinto lugar por su aporte en
calcio por la necesidad de incrementar su
compromiso para el crecimiento y desarrollo de los
niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere
orientar con mayor precisión la cantidad necesaria
de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de
poblaciones.
Contenido proteico

 Leche de la vaca que esta compuesta

principalmente de agua, con un contenido
aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas,
3,7% de grasas y 0,19% de contenido no proteínico, así
como un 0,7% de cenizas.
 Las principales familias de proteínas de los sueros de
leche y las inmunoglobulinas.
Contenido graso

 Complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos

microscópicos en emulsión aceite-agua. La gran
mayoría de los lípidos son triglicéridos o los esteres de
los ácidos grasos combinados con glicerol (97-98%) y
la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1%), esteroles
libres (0,2-0,4%) y trazas de ácidos grasos libres.
carbohidratos

 El principal carbohidrato en la leche es la lactosa que

forma casi un 54% del total de los contenidos no
grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma
un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la
leche se agria la lactosa se convierte en ácidos
lácticos, no es soluble en agua.
Minerales

 La leche contiene minerales vitales y vitaminas.

 Aporta principalmente calcio, fosforo, magnesio,
potasio y trazas de otros elementos como el zinc.
Métodos de análisis

 Toma de muestras: Obtener una muestra

representativa del lácteo para que pueda
comprobar a partir de ella sus características físico-
químicas.
Determinación de grasas

 Se determina por análisis gravimétrico, mediante

extracción de la materia grasa en una solución
alcohólica-amoniacal del tipo de leche de que se
trate, mediante éter etílico y éter de petróleo,
evaporación de los disolventes y posterior pesado del
residuo resultante.
 Determinación de la lactosa: Contenido en lactosa
monohidratada expresado en porcentaje de peso.
 Determinación del extracto seco: Consiste em el
residuo expresado en porcentaje de peso,
considerando como residuo el producto obtenido tras
haber efectuado la desecación de la leche, consiste
en la toma de una muestra conocida de lacteo que
se deseca a temperatura constante hasta que
obtenga un peso constante.
Determinación de cenizas

 Producto final resultante de la incineración del

extracto seco, expresado en porcentaje de peso.
 El extracto seco se incinera a una temperatura
determinada (depende del lácteo) y en una corriente
lenta de aire.
Determinación de la acidez

 Contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido

láctico en 100ml de lácteo.
 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y
de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinación de la
humedad
 Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la perdida de peso,
expresado en porcentaje en peso.
Lácteos sin fermentación

 No han sido expuestos a un proceso de fermentación

se comercializan y se emplean como alimentos
básicos tal y como puede ser la leche, la mantequilla
y crema.
Leche

 Proteínas: Específica y mayoritaria de la leche (805) es

la caseína. Esta en suspensión formando micelas, no
se coagula al calentar la leche a 100 C pero si al
bajar el pH a 4,6. el 20% restante son las proteínas del
suero, lactoalbúmina y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
Grasas

 Responsable de la mitad del valor calórico de la

leche, así como la de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E)
Carbohidratos
 Fundamentalmente la lactosa o azúcar de la leche,
que actúa como fuente de energía y facilita la
absorción de calcio.
Minerales
 (fosforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial por que no es aportado
por otros alimentos en esta proporción.
Vitaminas

 Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y

ácido fólico) y liposoluble (vitamina A). El proceso de
descremado disminuye el aporte de vitamina A y D,
por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.
Que tipos de leche se
comercializan
 Por el sistema de higienización:
 Leche pasteurizada: Sometida a una temperatura de
72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos pero persisten
bacterias propias de la leche.
Leche esterilizada

 Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20

minutos.
 Al ser eliminados todo tipo de gérmenes, puede
conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses, pero con la disminución de gran parte de los
nutrientes.
 Por su estado físico:
LECHE LIQUIDA:
 En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de
agua en su composición.
 Leche condensada:
 Se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo al vacío.
LECHE EN POLVO:
 Se somete la leche higienizada a un proceso
complejo de secado y eliminación del agua hasta un
4% o menos en la leche entera.
Por su contenido nutricional:
ENTERA:
 Contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA:
 Con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA
 No conteniente grasa.
 Fortificada:
 Con adición de vitaminas, de calcio.
 Enriquecida:
 Con adición de nutrientes que la leche no contiene
en su estado natural, como omega 3 o fibra.
 Deslactosada:
 Con menor contenido de lactosa.
Mantequilla

 Producto básico que se elabora agitando un

contenedor de crema (con un 36 – 44% de grasas)
hasta que los glóbulos de grasa se rompan y pierdan
su estructura globular.
 Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo
de los procesos de elaboración.
Postres y helados

 Producto lácteo que destaca alguna de las

propiedades de la crema de leche.
 Se considera no solo a los helados sino que también a
cualquier postre helado que contenga un porcentaje
elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos.
Lácteos fermentados

 Una de las propiedades de la leche es que invita a la

propia preservación: gracias a los cultivos lácticos que
permiten convertir sus azucares en ácidos,
permitiendo de esta forma que la leche pueda
preservarse periodos mayores.
 Bacterias de la familia Lactobacillales.
 Las leches fermentadas poseen un grado de
fermentación medio y pueden dividirse en dos
categorías: yogures y cremas de mantequilla.
 Las bacterias empleadas en la fermentación de la
leche corresponden a los mesófilos denominados:
Lactococcus lactis subsp. Lactis/cremoris/diacetilactis
y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a
temperaturas dentro del rango de los 20 – 30 °C
durante periodos entre las 16 y 20 horas.
Queso

 Alimentos sólido elaborado a partir de la leche

fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, etc.
 Se compone de un 35 – 55% de agua en la que hay
disueltas un 10 – 40% de proteínas y 4 – 5% de sales.
 La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo y acidificación.
Intolerancias

 Los lácteos producen en algunos casos alergias e

intolerancias como, la intolerancia a la lactosa.
 La galactosemia, es una enfermedad genética que
genera una deficiencia enzimática con incapacidad
de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca
una acumulación de esta dentro del organismo,
produciendo lesiones en el hígado y el sistema
nervioso central.
Ventajas de la leche

 Bajas calorías: es un alimentos que si bien aporta

muchos nutrientes, tiene bajas calorías, a diferencia
de ciertos snacks y dulces, que si aportan muchas
calorías y casi nada de nutrientes.
 Gran variedad nutritiva: esta considerado uno de los
alimentos mas completos, contiene proteínas de alto
valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua,
vitaminas tanto hidrosolubles como lipoproteinas y
minerales.
 Favorece la formación de nuevos tejidos en el
organismo: durante la etapa de crecimiento infantil,
embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras,
fracturas, etc.
 Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el
intestino: gracias a la acción del ácidos láctico,
sustancia producida por las bacterias intestinales al
transformar la lactosa presente en la leche.
DESVENTAJAS DE LA LECHE

 IRRITANTE PARA EL APARATO DIGESTIVO: EN PERSONAS

SENSIBLES PUEDE PRODUCIR: Cólicos abdominales,
agravación del colon irritable y de las úlceras
gastroduodenal inflamación y hemorragias
intestinales en lactantes.
 Puede ser causante de cataratas: en algunas
personas, debido a que la galactosa, puede
ocasionar opacidad del cristalino.
• Contaminación bacteriana, química o radiactiva: es un alimento muy
delicado, por lo cual, se conservación como su procesado son clave
para la salud pública.

Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la mayor

parte de la grasa láctea es saturada.
Gracias.