Los Quesos:.

“El Mundo de los Quesos”

√ El queso debe su origen y fuente, a la Leche, y esta a su vez a las

Razas de ganado y estas a la alimentación (Leguminosas, alfalfa, trébol,
pienzo).
√ Es decir la calidad de la Leche, determina la calidad posterior del queso.
√ El queso es una forma de conservar la leche.
 1 litro de leche 88% agua;
11,5% sólido (proteínas, grasas, lactosa)
 La leche coagula a las 12 hrs, a temperatura ambiente, sin frío.
 La sal junto con el sol, son conservantes para el queso, así como lo
fueron en su momento, las pieles de cabra, para lograr que el queso
llegara a su acidificación natural.
 Se plantea que los primeros quesos curados y madurados se
obtuvieron en el desierto de Mauritania.
 La leche para queso no se puede calentar a más de 72ªC.
 El queso escurre o arrastra en su maduración, azúcar de leche,
lactosa y el suero que escurre y con el la masa de caseína (proteína
de la leche).
 La inoculación del germen bacteriano a la leche, es lo que propicia el
resultado final, microbiano y fungido, influyendo también la humedad
relativa (H.R) de la nevera.
 El queso crema, no tiene calcio en su composición y este lo arrastra el
suero en forma de láctato de calcio.
 La Humedad relativa (H.R.), ideal para que el queso de conserve en
óptimas condiciones es de 75% - 90% H.R..
 La leche cruda posee una gran carga microbiana o flora que impide el
paso de microorganismos y resiste las condiciones ambientales.
 La leche en polvo, no se puede utilizar para elaborar quesos, pues no
posee calcio en cantidades apreciables, no está ionizada, no se le
puede separar la caseína.
“Seis pasos fundamentales para elaborar Quesos”

1. Coagulación de la leche
2. Corte del coagulo, según variedad
3. Calentamiento de la cuajada
4. El escurrimiento
5. Prensado
6. Salado

Maduración o curación (Según variedad de Queso)

“Tipos de Coagulación”

Coagulación por acidez Coagulación por cuajada

 La leche se descalifica, en
forma de láctato de calcio
 Su PH se mueve en el rango
(4-7)
 Se obtiene un significativo
punto Isoeléctrico
 La cuajada se obtiene o proviene
del 4to estómago de los rumiantes
y se purifica esta encina, esto se
extrae generalmente de los
terneros lechales con un mes de
nacidos, aunque existen también
el:
- Cuajo de Cerdo
- Cuajo vegetal, ejemplo la
flor de Cardo para cortar la
leche.

- En el queso la grasa se extrae por decantación, que se baja a su

vez por gravedad.
- La grasa en el queso es apreciable por lo que se puede encontrar
240 g de grasa, por litro del futuro queso, o 35 – a 45 g de grasa
en los quesos sobre secos.
- Mientras menos agua tenga el queso, mayor será su duración
para aguantar las condiciones ambientales.
- El queso azul contiene un mínimo de 4% de grasa (grasa + sabor
= queso azul).
- El “conteo”, no es más que la cantidad de crudos, después de
pasteurizada la leche que aparece en el queso, es decir el conteo
total bacteriano, (las bacterias lácteas + las bacterias negativas).
- La Comunidad Económica Europea (CEE), permite un conteo de
500 000 ó como ejemplo un conteo de 100 000 = pasteurizado +
proteína 80% + caseína 78%.
“Aspectos de vital importancia en el cuidado y conservación de los
Quesos”

 Todos los quesos requieren de un sistema de frío en cadena, para su

mejor conservación: fábrica + transporte + cliente = El mismo nivel de
frío
 Tipo de frío:
- Nevera para productos lácteos y no con cruzamiento de género.
- La maduración del queso debe hacerse a una temperatura
controlada de 8º a 15ºC.
- El queso no puede verse expuesto a un frío de expansión directa
sino de expansión indirecta o por canales, pues de lo contrario lo
reseca, no debe tener mucho contacto con el aire, pues este debe
llegarle a 0.5 m/seg, es decir aire de manera indirecta.

“El queso y su distribución en el Mundo”

- Francia: Posee 400 variedades de quesos (acogidos en 31 D.O)

- España: Posee 82 variedades de quesos (acogidos en 31 D.O)
- Italia: Posee 71 variedades de quesos

Total Mundial ≈ aproximado de 1000 Variedades de Quesos

 QUESOS

LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA

La leche es la materia prima fundamental para la elaboración del queso y

dependiendo del origen de ella, ya sea de ganado ovino, caprino o vacuno así
será el resultado final del queso, tanto su sabor sobre todo como su textura.
Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los
más fuertes o madurados son sobre todos los quesos de oveja que predominan
sobre todo en la Meseta. En el norte Atlántico predominan las vacas, con sus
distintas razas autóctonas, en cambio las ovejas se adaptan mejor a las
diversas condiciones ambientales.

La leche ya sea de vaca, cabra o de oveja o incluso de mecla puede tratarse o

no antes de la elaboración del queso. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin
tratar, el queso conserva más su sabor, con toda su grasa. Si la leche se
pasteuriza es decir, se higieniza por medios mecánicos, hirviéndose a
temperaturas elevadas Se le extrae la grasa y todos los gérmenes que pudiera
contener pero su sabor variaría sino fuera bien tratada.

Cruda
Se le denomina así a la leche que no se trata previamente al proceso de
elaboración del queso,sin afectar así al gusto de la leche.

Pasteurizada
La leche que se somete a un elevado efecto de calor para destruir así las
bacterias y gérmenes dañinos sin alterar su composición y cualidades se le
denomina pasteurizada.
 LA FABRICACIÓN DEL QUESO

QUE ES EL QUESO Y COMO SE FABRICA

QUESO

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y

separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche
desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de
cualquiera de ellos.

PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO

RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas
sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se
homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de
materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de
procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar
tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con
leche entera.
Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en
ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de
conservación.

TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con
leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter
a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le
llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con
leche cruda.
  Ventajas
Se han eliminado los microorganismos patógenos lo
Leche pasterizada que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el
hombre en quesos con curación menor a 60 días
Al no haber sido sometido a procesos térmicos los
microorganismos “buenos” no han sido eliminados con
Leche cruda
lo que se obtiene un queso mucho más intenso y
sabroso.
El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin
ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con
una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente
aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos
térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores

LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS

Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en
una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º
temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos,
mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se
desarrollarán en el proceso de maduración.

COAGULACIÓN
Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de
los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal)
Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto
que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos
30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra
forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la
leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo
progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche
cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso
Afuega´l Pitu.
Introducción

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son
de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en
la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Elaboración del Queso

Paso 1: Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la

leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo
que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína
llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido
láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la
cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra
bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo.
Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del
queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha
sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el
proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe
añadirse un ‘cebador’ o acidificador (similar al ‘cultivo’ o bacterias que se
añaden al yogur).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el
estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la
madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes
y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea
necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para
acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la
cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un
número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al
cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o
textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada
vez más los fabricantes que la utilizan.

Paso 2: Escurrido y Salado

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el
suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que
también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma
y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Paso 3: Moldeado y Forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura
suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el
más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con
agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y Envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto
más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el
aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada
experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en
dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en
aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no
poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso
suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se

encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes
nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los
quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las
personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir
que los elaborados con leche de vaca

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados.

 Quesos Procesados

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a

partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más
tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter único del queso original.

 Quesos Naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en

siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
características básicas.

1. Quesos de Pasta Fresca

La leche cuajada es solamente amoldada y escurrida de forma más o menos

importante. La pasta fresca se vende en recipientes o lisos. Se le puede
adicionar diversos ingredientes tales como sal, crema fresca, hierbas, etc.

Ejemplos: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta

(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer
(India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y
quesos frescos y blancos.

2. Quesos de Pasta Blanda

2.1 A corteza recubierta con hongos

Después de coagulación y desuere y antes del salado los quesos son

pulverizados con una suspensión de hongo blanco (Penicillium candidum). El
salado se realiza con sal directa en la superficie o por inmersión en salmuera.
La temperatura y la humedad relativa en la sala de oreo y de maduración son
controladas para favorecer el desarrollo de la capa de hongo. Tiempo de

maduración: 13-16 días a 10-11o C, H.R: 85 %

Ejemplos: Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester,

Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie
(Australia), Guartirolo (Italia).

2.2 A corteza lavada

El proceso de fabricación es muy similar a la anterior. La cuajada es

generalmente mas trabajada. Su diferencia fundamental con el grupo anterior
es la no adición de hongos y en su lugar la corteza es sometida a frotados con
agua con sal, para favorecer el desarrollo de hongos y bacterias que realizan la
maduración característica. Tienen una maduración un poco mas larga: 1-4

semanas a 12-16o C (según variedad) y una H.R de 80-90%.

Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva
Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran
Bretaña), Mungabareena (Australia).

3. Quesos de Pasta Prensada no Cocida

Se caracterizan por una masa (pasta) mas firme y cohesiva, con un menor
contenido de humedad y mayor contenido de calcio. Esto se obtiene con un
mayor trabajo mecánico de la cuajada, que termina con el prensado. Al tener
menor contenido de humedad el tiempo de maduración es mas largo: de 1-4

meses, a temperatura entre 9-14o C y H.R de 80-88%, según variedad.

Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port

Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca
(México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia),
Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

4. Quesos de Pasta Prensada Cocida

Además del prensado sufren una cocción de la cuajada o grano que va de

48- 56o C (según variedad), obteniéndose una masa (pasta) mas firme y seca,
que los del grupo anterior. Por tanto su período de maduración se alarga y es
desde 4 meses hasta 2 años (Parmesano). La masa de estos quesos tiene un
elevado nivel de calcio y proteínas.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia),

Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España),
Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados
Unidos).

5. Quesos de Pasta Azul

Los quesos comúnmente llamados azules, se caracterizan por las vetas azules
que aparecen en su interior y que son mas o menos intensas según la
variedad. Estas se deben al desarrollo del Penicillium glaucum, que se inocula
en la leche y se aplica a la cuajada en el moldeo. Durante la maduración que
se efectúa a bajas temperaturas (7-10o C) y alta H.R de 85-95% el hongo se
desarrolla, mediante la ayuda que se le hace llegar por perforaciones. Esto le
da al queso su aspecto y sabor característico.

Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino

Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales
(España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi
(Nueva Zelanda).

6. Quesos de Pasta Hilada

La pasta (masa) es sometida a un proceso de hilado antes del moldeo. Es

llamada también pasta de doble elaboración. Por el proceso de cocción que se
le aplica a la cuajada antes del hilado puede considerarse dentro de los quesos
cocidos. Algunos se consumen frescos pero la gran mayoría son madurados a
13-15o C de temperatura.

Ejemplos: Scamorza, Provolone, Gigantino, Mozzarella.

7. Quesos Fundidos

Los quesos fundidos (fondue) son obtenidos por la mezcla caliente de

diferentes quesos (fundición), de productos lácteos (leche en polvo, crema o
mantequilla), de emulsificantes, de sales, (ácidos lácteos y cítricos) y
eventualmente de otros constituyentes (especias, aromáticos,fosfatos,jamón).

 Contenido en Grasas

Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso.

En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el
queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso
elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche
descremada o semidescremada. Algunos quesos, como el queso cremoso, se
obtienen añadiendo nata a la leche antes de su elaboración, lo que incrementa
su contenido graso. El segundo factor es la cantidad de suero que contiene el
queso. Cuanto más elevado sea su grado de humedad, o contenido en suero,
menor será su contenido en grasas; cuanto más duro es el queso, menos
suero contiene y, por consiguiente, mayor será su contenido graso.
Compra y Almacenamiento

El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a

prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico
para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel
parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver
hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es
conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes
separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y
olores.

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima

para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que
los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes,
pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con
cuidado.

Tipos de Corte

A cada queso le va un tipo de corte determinado.

Pasta blanda.

Los quesos de pasta blanda, ya sean redondos o

cuadrados, se cortan como si fueran una tarta, en
porciones triangulares con vértice en el centro.

Forma piramidal o cónica.

Los de forma piramidal o cónica deben cortarse en

trozos triangulares.

Quesos de cabra.

El queso de cabra se divide en partes iguales.

Tipo Brie.

El delicioso Brie y similares se trocean en punta, desde

el vértice hacia el exterior.

Detalle.

Si queremos tener un detalle con un invitado se puede

servir solamente la punta del triángulo.

Maridaje con Vinos

Como regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco
y frutal debe ser el vino. Los quesos más fuertes y robustos pueden
acompañarse con un buen blanco, como el Chardonay o un tinto suave.

Con quesos de corteza blanda y blanca. Los quesos medianamente

intensos y salados de esta clase se acompañan bien con un vino ligeramente
dulce. Los de sabor más cremoso requieren un vino afrutado, como un
Sauvignon de Nueva Zelanda o Chile. Los bries, más robustos, prefieren un
tinto afrutado como el Pinot Noir, o un blanco complejo como el Chardonnay.

Con quesos duros. Como el sabor de estos quesos va desde el suave hasta
el extremadamente penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja
con ellos. En general, cuanto más fuerte sea el queso, tanto más cuerpo debe
tener el vino.

Con quesos frescos. Vinos blancos ligeros, como el Sauvignon o el Chenin

Blanc. Los tintos son demasiado fuertes.

Con quesos semiblandos. Éstos requieren un vino blanco vigoroso, o un tinto

afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot.
Con quesos azules. Los quesos azules más suaves requieren un blanco
afrutado ligero como un Vouvray, un Chenin Blanc o un Rosé, mientras que los
más fuertes son más adecuados con los tintos robustos e intensos. La clásica
unión es la del Roquefort con el Sauternes, que suaviza el intenso y salado
sabor del queso y, a la vez acentúa el sabor de leche de oveja.

Variedades de Quesos Cubanos

 Quesos Frescos
• Saborizados: Guayaba, Mango, Coco, Limón, Naranja, Naranja-Piña.

• Bon-ail

• Fresco con pimienta

• Favorito: ajo y pimienta.

• Neufchatel cubano

• Fontainelleau cubano

• Cremoso

• Cremoso ahumado

 Pastas Blandas

• Camembert cubano • Brie Cubano

• Cane de L´EST cubano • St. Marcellim

• Ron´t Der Fleurs • Crottin de Chavignol

• Monster • Livarot

• Pasafe

 Quesos Semiduros (prensados no cocidos)

• Fontina cubano • Lunch

• Dambo • Gratina

• Samso • Caribe

• Edam • BroodKaas

• Gouda • Flora
• Patagras
  Quesos Duros (prensados cocidos)

• Gruyere cubano

• Emmental cubano

• Sbrinz cubano

• Grana cubano

• Caribeño

• Granita

Bibliografía
• Enciclopedia Encarta 2004
• Notas del Maestro Quesero Gualfredo Chao.
• El queso y el vino. www.planetavinos.com
 LA CURACIÓN DE LOS QUESOS

Los quesos pueden llevar distintos tipos de curación, dependiendo del período de tiempo que
se les haya dedicado. Un queso fresco no ha tenido ningún periodo de curación, es decir, se
ha llevado al consumo inmediatamente después de su elaboración. Los quesos tiernos su
período de curación ha sido muy corto pero lo suficiente para su mejor conservación. Los
semicurados llevan una maduración superior a un mes, sobre todo en quesos de oveja, lo
que hace incluso que su sabor en general sea más fuerte y persistente. Por último los quesos
curados su periodo de maduración es extenso, su sabor se convierte en fuerte y persistente
también dependiendo de su textura.

Curado
Los quesos demasiado curados son aquellos que han estado en periodo de maduración
durante un periodo largo de tiempo antes de su consumo, suelen ser a su vez los más
fuertes, predominando los quesos de oveja .

Fresco
Este tipo de queso no conlleva curación alguna.

Semi-curado
Esta curación corresponde a quesos generalmente semitiernos o semicurados, con un sabor
entre medio y fuerte.

Tierno
Esta curación a penas lleva periodo de maduración, una vez elaborado puede ser consumido
y su sabor suele ser suave, predominando los quesos de vaca.
 Quesos

  Cantidades Kcal.
Camembert 50 g 136
Ementhal 30 g 85
Gorgonzola 30 g 119
Gruyere 25 g 93
Motzarella 15 g 47
Parmesano 30 g 115
Requesón 1 c. sopera (20g) 60
Roqueford 25 g 100
Crema de queso 1 c. sopera (20g) 25
Fundido 35 g 124
 LA CATA DEL QUESO

SOBRE LA CATA DEL QUESO

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros fisico-químicos y

microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que
el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte
agradable al paladar.

Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar
métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual
altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden
servir perfectamente para llevar a cabo una cata.

En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color,
de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de
forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características anteriormente
descritas.

Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros

sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa
Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras
veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales
se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del
mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.
En breve prepararemos un curso para aficionados de catador de quesos.
 ETIQUETADO DEL QUESO

COMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al

fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características fisicas del
producto.

Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.
Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la
pasterización o no.

% de extracto seco total MINIMO, esto significa, tal y como indicamos en el apartado de
fabricación, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25%
de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los
componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto
seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va
evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece
constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo
indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso
le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de materia grasa sobre extracto seco. Este apartado, lo que indica es el porcentaje de
materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor ,
hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.
 DEGUSTACIÓN DEL QUESO

CONSEJOS PARA DEGUSTAR EL QUESO

¿Cuándo se debe de consumir el queso al principio o al final de una comida?

La respuesta es muy sencilla, cuando más le apetezca. Las costumbres en los diferentes
países son muy distintas y no por ello están mal. Los franceses, suelen tomar el queso al
final de la comida como colofón a una buena comida, los españoles al principio en las
“tapas”. La ventaja de tomar el queso al inicio, es que permite descubrir y percibir aromas y
sabores que en ningún caso se verán eclipsados por ningún otro plato que previamente haya
saturado nuestros sentidos.

¿A qué temperatura se consume el queso?

Los quesos deben de consumirse a una temperatura entre 20-25º C más en la banda
superior para los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los
semicurados, oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC

¿Cómo se debe de cortar el queso?

El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga.

Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y “lonchas”.

¿Cómo conservar el queso?

El queso se debe de conservar en un lugar seco y fresco.

 EL QUESO Y LA SALUD

Todos los tipos de queso aportan a una nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser humano
puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamínicas consumiendo
únicamente queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las vitaminas,
sales minerales y proteínas necesarias para vivir. Según pasa el tiempo el queso aumenta su
aportación de calorías y mejora su calidad bacteriológica.

El queso también contiene a proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento

fácilmente digerible a su vez. El conjunto de moho, bacterias que contiene puede actuar de
una forma favorable en nuestra flora intestinal.

El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra salud porque
se complementan, el primero con las proteínas y los lípidos y el segundo con los hidratos de
carbono. Es un gran alimento a cualquier edad. Los quesos frescos por su alto contenido en
agua son más adecuados para una dieta, con inferior número de calorías que uno
semicurado o ya curado.

El difícil asunto de los quesos y los vinos

Polémica: el vino tinto no es el mejor para acompañar a los quesos. Al igual que otras
muchas generalizaciones, dichos o creencias populares (con el pescado...), eso de que hay
que beber tinto con el queso no es verdad. Cada queso tendrá su vino, y si tenemos que
generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor
con un blanco que con un tinto. En nuestra añorada Gastroteca de Stéphane y Arturo en la
castiza plaza de Chueca (aún no hemos probado su sustituto, ‘Azul Profundo’...) llegaban al
extremo de (casi) negarse a servir un plato de quesos para el que los pedía “para terminar la
botella de tinto de la comida”. En Suiza, si no pides un chasselas –el blanco local más
popular– con la ‘fondue’ o la ‘raclette’, te expulsan del país. Aunque no hace falta llegar a
esos extremos, claro...

La noble tradición es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores
‘claretes’ o grandes borgoñas tintos, igualmente ‘afinados’. Para nosotros es un desperdicio
de los vinos y de los quesos. Sí, sí, de acuerdo, están buenos, pero el queso hace que estén
buenos muchos vinos, y con sus fuertes sabores y aromas, no son lo mejor para los
delicados vinos viejos.
Como bien explica el escritor británico Hugh Johnson año tras año (porque todos los años
repite la sección...) en su guía 'Pocket Wine Book', la regla de oro es muy sencilla: “cuanto
más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita.”

Manchego y rioja

El problema que vemos es que el queso más popular en España es sin duda el Manchego. Y
cuanto más curado, sí que vemos –y además sigue la regla de oro de ahí arriba- que sea
adecuado tomarlo con un rioja. Y mejor todavía con un ‘vino fino’ de Rioja. Y de aquí puede
venir la generalización. Como la mayoría de la gente no sale del manchego (ni del rioja...),
pues deciden que el queso, con tinto. También muchos, que no han salido del manchego, se
atreven a afirmar que ‘no les gusta el queso’. Y queso, hay en casi todas partes. Y muy
diferentes. Ya tiene que ser pobre la gastronomía de una zona para que ni siquiera haya
algún queso decente. En regiones tan pobres en estos temas como lo es Inglaterra, una de
las mayores aportaciones del país a la cultura gastronómica mundial, es el stilton.

Sin embargo creemos que en quesos, como en muchas otras cosas, cada vez hay mayor
interés por conocer más, probar tipos diferentes, de regiones distintas. Vamos a dar una
vueltecita por algunos de los diferentes quesos y tipos, y contarles con lo que nos gusta
tomarlos...
Los frescos y los blandos

Los frescos son los más neutros (y sosos), con lo que se pueden acompañar de vinos más o
menos neutros, refrescantes y sin complicaciones. Blanco, rosado o tinto. La verdad es que
para nosotros tienen poco interés, pero si en un verano caluroso se toman una ensalada de
mozzarella, ¿por qué no acompañarla de un rosado fresquito?

Los de pasta blanda (y leche cruda, que ahí está la verdadera diferencia) como brie o
camembert, hacen los honores de los borgoñas blancos envejecido, eso sí, cuando el queso
esté igualmente envejecido, no como los suelen vender por aquí, con el centro totalmente
crudo, que parecen de polyespan. Se dice que los paisanos locales mojan el ‘brie noir’ (ultra-
envejecido) en el café con leche para desayunar...

Para los de cáscara naranja, con su aroma y sabor punzante, principalmente el munster
alsaciano, pero nos vienen a la mente también otros más suaves como el magnífico pont-
l’évêque, lo mejor que hay es un gewürztraminer, y si es de vendimia tardía mejor todavía.

Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo reblochon, es de los más difíciles
de emparejar. Opiniones hay de todos los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos, e incluso
sidra u orujo. Hay quien dice que lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque nosotros nos
quedamos otra vez con un Grand Cru blanco borgoñón.

Cabras, azules y duros

Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la
de los ‘chèvre’ del Loira con los blancos de la región, los sancerre o pouilly fumé. Es nuestro
país, nuestro cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada en la
provincia de Avila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el
queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon
Blanc de Castelo de Medina en Rueda.

Los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. El roquefort es
acompañamiento clásico de los sauternes, pero un tokaji de la ‘nueva era’ hace el papel
igualmente bien. Nuestro azul preferido es el stilton y nos gusta acompañarlo con un oporto
LBV. Los picones de Tresviso y Cabrales, los encontramos excesivamente fuertes y picantes
para no matar cualquier vino que se ponga por delante. Al italiano gorgonzola también nos
cuesta buscarle pareja. ¿Un madeira? Hmmm... seguro que aguanta, por su alta acidez. A
los azules daneses y demás industriales, les recomendamos que no se acerquen.

Claramente, los que tienen la pasta dura son los que mejor se las apañan con los tintos.
Además de los manchegos de los que hablamos al principio, el rey de los quesos italianos, el
parmigiano reggiano, sigue la regla de los manchegos: éste sí que es para tinto. Pero
podemos hacerle unas adaptaciones locales, que es otra de las reglas seguida por muchos.
Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal, incluso un amarone, o mejor
todavía, un reciotto. O si se resignan a dejar quieto el vino por un ratito, prueben a
espolvorearlo con unas gotas del mejor Aceto Balsamico Tradizionale (Tradizionale, que
ponga Tradizionale, que de lo contrario no es el producto verdadero...) y tomarlo
acompañado de algo de fruta fresca, como peras o higos. Superlativo.

Al final, como gran parte de lo referente al vino (y muchas otras cosas...), todo esto no es
más que una cuestión de gustos, que nadie se sienta ofendido. Así que, si a usted le gustan
los quesos industriales con cerveza bien fría... bueno, ¡probablemente no estarían leyendo
esto!
 EL QUESO Y EL VINO

El queso y el vino forman una buena trilogía de la gastronomía junto con el pan. Los quesos
incluso los más suaves son dominantes y uniformes en su sabor por lo que no es
aconsejable descorchar grandes vinos para acompañarlos puesto que el paladar se
convertiría en una batalla y no podría apreciarse bien ninguno de los dos sabores.

Blanco
El vino blanco acompaña sobre todo a quesos de cabra, sean vinos frescos o incluso vinos
dulces andaluces. Para los quesos de vaca gallegos se aconseja el vino de la región,
Ribeiros, Albariños….

Blanco joven afrutado

Acompañan a quesos fundamentalmente algo picones.

Cava
El cava acompaña sobre todo a los quesos catalanes, predominando los de cabra y con
alguna variedad de vaca también.

Fino
El fino es un vino dulce blanco elaborado en el sur de la península y por lo tanto
recomendado sobre todo para los quesos sureños.

generoso seco
estos vinos son más frecuentes en los países mediterráneos y en las islas atlánticas, con un
alto contenido en azúcar, muy utilizado por tanto como vino de postre.

Orujo
Aguardiente.

Rosado
El vino rosado sea seco o espumoso acompaña a quesos semicurados o quesos tiernos,
pero es el vino menos aconsejado para cualquier tipo de queso.

Sidra
La sidra bien escanciada como los propios asturianos saben hacer acompañan como no a
los quesos de cabra de la zona sobre todo o incluso a los quesos picones asturianos.

Tinto
El vino tinto suele acompañar sobre todo a quesos de oveja y quesos de vaca curados,
suelen aconsejarse vinos tinto con cuerpo o buqué. No es aconsejado para quesos de cabra.

Vino dulce
Vino de alto contenido en azúcares residuales con una fuerte personalidad propia.

CONSEJOS DE CONSUMO
Tanto pan como queso y tanto queso como pan, tómalo si lo dan.
Consejos de consumo

Los quesos deben consumirse de menor a mayor intensidad de sabor.

Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo los curados se
cortan en forma de cuña y después de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se
desmenuzan. Los quesos de poco volumen o untables se presentan enteros. El queso de
cabrales combina bien con pan rústico y vino tinto del país. Los quesos cremosos se
presentan en rebanadas tipo canapé o bien se untan.
Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado
rallado sobre algún plato. Los quesos de oveja y los azules meclados con nata líquida se
convierten en excelentes salsas para carnes y pescado azul. Los quesos cremosos son un
complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos canapés. Los
quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como
confituras o mermeladas. Los acompañantes idóneos para el queso son el pan, de cualquier
clase,e incluso los patés. También los frutos secos como las nueces, almendras o avellanas
y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja mantecosos van bien
acompañados de uvas.Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y
pronuncia su sabor. Los quesos deben conservarse en una bodega, casa, o incluso un
sótano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones de temperatura y de
humedad y así su consumo será óptimo.

El difícil asunto de los quesos y los vinos

Polémica: el vino tinto no es el mejor para acompañar a los quesos. Al igual que otras
muchas generalizaciones, dichos o creencias populares (con el pescado...), eso de que hay
que beber tinto con el queso no es verdad. Cada queso tendrá su vino, y si tenemos que
generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor
con un blanco que con un tinto. En nuestra añorada Gastroteca de Stéphane y Arturo en la
castiza plaza de Chueca (aún no hemos probado su sustituto, ‘Azul Profundo’...) llegaban al
extremo de (casi) negarse a servir un plato de quesos para el que los pedía “para terminar la
botella de tinto de la comida”. En Suiza, si no pides un chasselas –el blanco local más
popular– con la ‘fondue’ o la ‘raclette’, te expulsan del país. Aunque no hace falta llegar a
esos extremos, claro...

La noble tradición es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores
‘claretes’ o grandes borgoñas tintos, igualmente ‘afinados’. Para nosotros es un desperdicio
de los vinos y de los quesos. Sí, sí, de acuerdo, están buenos, pero el queso hace que estén
buenos muchos vinos, y con sus fuertes sabores y aromas, no son lo mejor para los
delicados vinos viejos.
Como bien explica el escritor británico Hugh Johnson año tras año (porque todos los años
repite la sección...) en su guía 'Pocket Wine Book', la regla de oro es muy sencilla: “cuanto
más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita.”

Manchego y rioja

El problema que vemos es que el queso más popular en España es sin duda el Manchego. Y
cuanto más curado, sí que vemos –y además sigue la regla de oro de ahí arriba- que sea
adecuado tomarlo con un rioja. Y mejor todavía con un ‘vino fino’ de Rioja. Y de aquí puede
venir la generalización. Como la mayoría de la gente no sale del manchego (ni del rioja...),
pues deciden que el queso, con tinto. También muchos, que no han salido del manchego, se
atreven a afirmar que ‘no les gusta el queso’. Y queso, hay en casi todas partes. Y muy
diferentes. Ya tiene que ser pobre la gastronomía de una zona para que ni siquiera haya
algún queso decente. En regiones tan pobres en estos temas como lo es Inglaterra, una de
las mayores aportaciones del país a la cultura gastronómica mundial, es el stilton.

Sin embargo creemos que en quesos, como en muchas otras cosas, cada vez hay mayor
interés por conocer más, probar tipos diferentes, de regiones distintas. Vamos a dar una
vueltecita por algunos de los diferentes quesos y tipos, y contarles con lo que nos gusta
tomarlos...

Los frescos y los blandos

Los frescos son los más neutros (y sosos), con lo que se pueden acompañar de vinos más o
menos neutros, refrescantes y sin complicaciones. Blanco, rosado o tinto. La verdad es que
para nosotros tienen poco interés, pero si en un verano caluroso se toman una ensalada de
mozzarella, ¿por qué no acompañarla de un rosado fresquito?

Los de pasta blanda (y leche cruda, que ahí está la verdadera diferencia) como brie o
camembert, hacen los honores de los borgoñas blancos envejecido, eso sí, cuando el queso
esté igualmente envejecido, no como los suelen vender por aquí, con el centro totalmente
crudo, que parecen de polyespan. Se dice que los paisanos locales mojan el ‘brie noir’ (ultra-
envejecido) en el café con leche para desayunar...

Para los de cáscara naranja, con su aroma y sabor punzante, principalmente el munster
alsaciano, pero nos vienen a la mente también otros más suaves como el magnífico pont-
l’évêque, lo mejor que hay es un gewürztraminer, y si es de vendimia tardía mejor todavía.

Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo reblochon, es de los más difíciles
de emparejar. Opiniones hay de todos los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos, e incluso
sidra u orujo. Hay quien dice que lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque nosotros nos
quedamos otra vez con un Grand Cru blanco borgoñón.

Cabras, azules y duros

Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la
de los ‘chèvre’ del Loira con los blancos de la región, los sancerre o pouilly fumé. Es nuestro
país, nuestro cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada en la
provincia de Avila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el
queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon
Blanc de Castelo de Medina en Rueda.

Los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. El roquefort es
acompañamiento clásico de los sauternes, pero un tokaji de la ‘nueva era’ hace el papel
igualmente bien. Nuestro azul preferido es el stilton y nos gusta acompañarlo con un oporto
LBV. Los picones de Tresviso y Cabrales, los encontramos excesivamente fuertes y picantes
para no matar cualquier vino que se ponga por delante. Al italiano gorgonzola también nos
cuesta buscarle pareja. ¿Un madeira? Hmmm... seguro que aguanta, por su alta acidez. A
los azules daneses y demás industriales, les recomendamos que no se acerquen.

Claramente, los que tienen la pasta dura son los que mejor se las apañan con los tintos.
Además de los manchegos de los que hablamos al principio, el rey de los quesos italianos, el
parmigiano reggiano, sigue la regla de los manchegos: éste sí que es para tinto. Pero
podemos hacerle unas adaptaciones locales, que es otra de las reglas seguida por muchos.
Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal, incluso un amarone, o mejor
todavía, un reciotto. O si se resignan a dejar quieto el vino por un ratito, prueben a
espolvorearlo con unas gotas del mejor Aceto Balsamico Tradizionale (Tradizionale, que
ponga Tradizionale, que de lo contrario no es el producto verdadero...) y tomarlo
acompañado de algo de fruta fresca, como peras o higos. Superlativo.

Al final, como gran parte de lo referente al vino (y muchas otras cosas...), todo esto no es
más que una cuestión de gustos, que nadie se sienta ofendido. Así que, si a usted le gustan
los quesos industriales con cerveza bien fría... bueno, ¡probablemente no estarían leyendo
esto!

CONSEJOS DE CONSUMO

Tanto pan como queso y tanto queso como pan, tómalo si lo dan.

Los quesos deben consumirse de menor a mayor intensidad de sabor.

Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo los curados se
cortan en forma de cuña y después de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se
desmenuzan. Los quesos de poco volumen o untables se presentan enteros. El queso de
cabrales combina bien con pan rústico y vino tinto del país. Los quesos cremosos se
presentan en rebanadas tipo canapé o bien se untan.
Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado
rallado sobre algún plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata líquida se
convierten en excelentes salsas para carnes y pescado azul. Los quesos cremosos son un
complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos canapés. Los
quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como
confituras o mermeladas. Los acompañantes idóneos para el queso son el pan, de cualquier
clase, e incluso los patés. También los frutos secos como las nueces, almendras o avellanas
y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja mantecosos van bien
acompañados de uvas. Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y
pronuncia su sabor. Los quesos deben conservarse en una bodega, casa, o incluso un
sótano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones de temperatura y de
humedad y así su consumo será óptimo.

Ceras para Quesos

La cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, sujetos a

descomponerse o perderse en su totalidad si no son debidamente protegidos
por un producto que además sea inocuo para la salud del hombre.

La cera tiene tres funciones primordiales en la elaboración de quesos:

 Retener la humedad del producto

 Evitar el ataque de hongos

 Mejorar la presentación del queso

Nuestra línea de ceras para quesos ha sido desarrollada para cumplir con estas
funciones. Al forrar el queso permiten mantenerlo refrigerado a bajas
temperaturas sin que se fracture la cera. La permeabilidad de la cera impide la
pérdida de humedad. Por carecer de nutrientes, la cera evita el crecimiento de
cualquier tipo de microorganismo en la superficie del queso.
 El tiempo de vida de un queso se incrementa en forma significativa cuando se
encera para protegerlo.

¿Cómo y dónde se aplica la cera en los quesos?

Existen dos procesos de Aplicación de Cera para Quesos:

 Inmersión directa en cera con color para quesos con grasa

Inmersión del queso con manta en la cera para quesos frescos

Tabla de Productos y Aplicaciones

P. Fusión Penetracióna
  Producto Color Proceso
°C 25ºC dmm

Parafina Super Extra Inmersión

1024 48 - 52 30 - 80 Blanca
125 con manta

Cera Microcristalina Inmersión

2022 66 – 72 23 - 33 Blanca
Blanca directa

Cera para Quesos Inmersión

8102 69 - 84 25 - 55 Roja
Roja directa
 QUESO ASTURIANO

Descripción:Es uno de los quesos más populares de Asturias, está fabricado con leche
pasteurizada de vaca Frisona, principalmente, aunque también se utiliza la leche de las
vacas Ratina, Roxa o Carreñas. Tiene forma troncocónica, con color blanco si está recién
hecho y amarillo si está más curado y enmohecido, en este caso blanco. Tiene un corte ciego
y textura granulosa. El sabor es cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy particular.

También dependiendo de la zona de elaboración variará la forma definitiva que adquiera el

producto. Asi, encontraremos quesos de forma tronco-cónica en Grado, Pravia, Comellana,
etc., y turma de calabacín, más tradicional, en Riosa, Morcin, incluso Proaza. Esta forma de
calabacín es también la típica de la variedad roja, actualmente denominada( rojo del Aramo,
por ser esta zona donde tradicionalmente se venia elaborando, hasta que el empuje de este
producto en el mercado, gracias al certamen que todos los años se viene celebrando en
Morcin, ha propiciado su elaboración en otras zonas de Asturias.

Variantes:Los asturianos se acogen a la tradición y experiencia que avalan este queso

extraordinario y continúan celebrando el primer domingo después del 17 de enero, un
certamen en el Consejo de Morcín, donde concurren decenas de elaboradores artesanos de
las dos variedades de este queso, el blanco y el rojo. El blanco de tamaño pequeño y piel
rugosa puede adoptar dos formas distintas, según haya sido preparado con molde como en
Grado, o suspendido de la fardela, como se hace mayoritariamente.

El rojo se diferencia del blanco además de por el color, presenta un tono rojo anaranjado sin
corteza definida, por el sabor, ya que ha sido amasado con pimentón. Su sonoro nombre se
debe a su textura y sabor, untuoso y recio, que hace que algunas veces se pegue a la
garganta.

Afuega´l pitu, significa en bable "ahogar el pollo", ya que antiguamente, para saber si el
queso estaba en su punto, se le daba a un pollo para que lo probara, si a éste le costaba
tragarlo, entonces el queso estaba bien hecho.

Historia del Producto: También se dice, que significa "ahoga el gaznate" es decir la
laringe, ya que cuando se consumía muy curado, y debido al alto contenido graso por el tipo
especial de leche, producía un bloqueo en la garganta.

Su zona de elaboración abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín,
Proaza y Ambás, en la parte centroccidental de Asturias.

La leche procedente del ordeño de la tarde, se calienta y se coagula lentamente, a través de

una pequeña adición de cuajo. Al cabo de 12 horas, como mínimo, se corta la cuajada, y se
deposita en un molde, para que desuere a lo largo del día, posteriormente se pasa a un
pequeño saco de tela, llamado fardela, que le darán su peculiar forma de globo, en la fardela
permanece colgado un par de días como máximo en una bodega ventilada, y sombría, es
durante este proceso, donde se añade la sal y en ocasiones pimentón (variedad roja
denominada rojo del Aramo).

Proceso de Fabricación:La curación se prolonga, en tablas de madera, desde 15 días hasta

varios meses. Para su elaboración se debe utilizar leche procedente del ordeño de la tarde.
Se elabora a partir de leche cruda y se deja coagular a unos 22 º, con la adición de cuajo
animal, durante doce horas como mínimo y de esta forma se obtiene una cuajada blanda que
se deposita en moldes y suelta suero durante todo el día.

Se sala o se le añade pimentón y se coloca en unos pequeños sacos de tela que le

conferirán su característica forma. Las piezas son colgadas unos días en sitio seco y
ventilado, cambiando el paño un par de veces. Al final de este proceso el queso está listo
para consumir.

Se elabora todo el año, principalmente en invierno y en primavera.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Queso ideal para degustarlo con sidra y pan de hogaza. Es aconsejable tomarlo junto con
otros tipos de queso acompañado de sidra, en el caso del blanco, y de un vino tinto recio, en
el caso del rojo.
QUESO CANTÁBRICO

DESCRIPCIÓN: Textura mantecosa, sabor fresco con un corte uniforme, cremoso, sin ojos,
de color crudo, y aroma a mantequilla. También conocido como queso de nata, está
elaborado exclusivamente con leche entera de vaca frisona y santanderina de la región de
Cantabria, es de pasta prensada, semicocida, con corteza lisa, limpia y cerosa. La forma es
cilíndrica o en barra, tiene un peso entre 400 g. y 2,8 kg

HISTORIA DEL PRODUCTO: Originalmente, se conocía a este queso como pasiego

prensado, por su fabricación en los pueblos del valle del río Pas. Se elabora desde
mediados del siglo XIX, y debido a sus propiedades y forma de elaboración, se emparenta
con el queso francés de port-salut.
Al finalizar la guerra civil, la vaca frisona y la santanderina, se implantó rápidamente en toda
la región cántabra e igualmente la fabricación de este tipo de queso.

PROCESO DE FABRICACIÓN: Se elabora a partir de leche de vaca entera y pasteurizada

con fermentos lácticos, sales de calcio y cuajo animal, obteniendo así una cuajada blanda. La
cuajada se corta hasta conseguir gránulos de cinco centímetros de diámetro, se desuera y
se lava ligeramente en agua caliente. Por último se prensa durante algo más de 24 horas y
se sala. Se elabora todo el año.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Este queso especial resulta sumamente gustoso combinado con alimentos suaves y con miel
y yogourt, a su vez se utiliza se con frecuencia en potajes y sopas, ya que al calentarlo, tiene
muy buenas características fundentes. Igualmente es un buen acompañante para pescado
azul o pollo y todo ello puede ser regado con un tinto joven o de crianza
QUESO IBÉRICO

DESCRIPCIÓN: El queso Ibérico es elaborado durante todo el año, utilizándose las tres
razas de ganado principales (vaca, oveja, cabra) con leche pasteurizada. Es un queso
semicurado con un periodo de maduración de uno a tres meses, pasta prensada, masa
compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración
amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las tres leches. Se presenta en
formato cilíndrico similar a un manchego y tamaños variables de uno, dos y tres kilos
aproximadamente.

HISTORIA DEL PRODUCTO: El Ibérico es un queso elaborado en la península Ibérica con

variantes como el Mesta y el hispánico, denominados así los tres por la Asociación de
Fabricantes de Quesos y Mantequillas de España. Es elaborado en diversas queserías de la
meseta central.
PROCESO DE FABRICACIÓN: Se elabora a partir de leche de mezcla (cabra, oveja,
vaca) siendo pasteurizada para la elaboración del queso con periodo de curación de uno a
tres meses convirtiéndose así en un queso semicurado.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN

Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas, donde
se aprecia las características de las tres leches: la acidez de la leche de vaca; el aroma, el
toque picante y la coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor
profundo de la leche de oveja.
Es el típico queso de mesa y de bocadillo, el prototipo del gran consumo diario de queso en
España, entre pan y pan y a cualquier hora, momento u ocasión del día.

QUESO VALDEÓN

DESCRIPCIÓN: Leonés de sabor fuerte, algo picante pero muy aromático, graso y
mantecoso al paladar. Quizá sea el menos fuerte y agresivo de los picones. Es un queso
madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de ganado. Presenta una corteza
rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas. El interior es cerrado,
de textura blanda y color amarillo pálido, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde
crece un moho blanco y azul verdoso. De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto
en papel metalizado. El peso oscila alrededor de los dos kilos.

HISTORIA DEL PRODUCTO: En el valle de Valdeón se elaboraba un queso de pasta

azul,"picón de Valdeón".

PROCESO DE FABRICACIÓN: Se parte de leche de ganado (vaca, cabra o la mezcla de

ambas). Se elabora todo el año con leche de vaca, y en primavera y verano con mezcla. El
tipo de cuevas donde madura tiene menos humedad que las del cabrales o el de Liébana,
pese a elaborarse en áreas cercanas. El desarrollo del moho interior, así como del pegot
exterior, es menos intenso.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN

Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda
utilizarlo para untar, bien directamente, bien rebajado con un poco de crema de leche,
Oporto, Pedro Ximénez o algún oloroso dulce.

Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, aderezado con pimienta
blanca y nuez moscada.