La Molina Con Encabezado

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de tecnología de alimentos y productos agropecuarios
GUÍA DE INDUSTRIAS LÁCTEAS
Profesores del curso:

M.Sc. Fanny Ludeña Urquiso
Dra. Rosana Chirinos Gallardo
M.Sc. Liz Gutierrez Quequezana
Ing. Melissa Garcia Torres
2015
INTRODUCCIÓN
Una de las características de la industria láctea es que tiene que procesar la
materia prima tan rápido como .sea posible. Leche es una materia prima muy
compleja ya que contiene diversos compuestos, es microbiológicamente activa y
difícil de -almacenar. Por ende, es importante garantizar la calidad y seguridad de
los productos implementando sistemas para el análisis no sólo de la materia prima
y producto final, sino también para controlar todos los parámetros del proceso.
La leche y derivados lácteos se han consumido hace miles de años y la técnicas
para su producción y preservación han ido mejorándose. Actualmente, existe una
gran variedad de productos lácteos en el mercado. Así tenemos, desde la leche
para beber (pasteurizada, UHT; entera, descremada), la crema de leche,
mantequilla, leche en polvo, quesos, yogur, etc.
La presente guía explica el proceso tecnológico de los principales derivados
lácteos, haciendo énfasis en la producción de distintas variedades de queso, y
otros productos derivados de la fermentación láctica. La guía permite al estudiante
llevar un control de la materia prima, del proceso productivo y del producto final
para asegurar el correcto cumplimiento de los parámetros tecnológicos; y la
calidad del producto final.
Los autores
Contenido
PRACTICA N° 1 CUAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO .....................................4
PRACTICA N° 2 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO .............................................................14
PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO ............................................................27
PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA .............................................................38
PRACTICA N° 5 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA ...................................................47
PRACTICA N° 6 ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO ..........................................................55
PRACTICA N° 7 ELABORACIÓN DE YOGUR ..........................................................................68
PRACTICA N° 8 NEUTRALIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA CREMA ................................86
PRACTICA N° 9 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ..............................................................86
PRACTICA N° 10 ELABORACIÓN DE HELADOS.....................................................................86
PRACTICA N°1
CUAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
M. SC. Fanny Ludeñas M. SC. Liz Gutierrez
N° 1 CUAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

1. INTRODUCCIÓN
Debido a que la leche es un alimento que posee un tiempo de vida muy corto,
unas de las principales preocupaciones del hombre ha sido incrementar su vida
en anaquel. La elaboración de queso es una práctica muy antigua, datos
arqueológicos mencionan a la región de Mesopotamia (cuna de la civilización y
revolución agrícola y ganadera hace unos 6 000 a 7 000 A.C.) como la zona
donde se habría hecho el primer queso a partir de leche tanto de vaca como de
cabras.
El queso es el producto obtenido por la coagulación de la leche y un posterior

desuerado. La coagulación se lleva a cabo por una serie de reacciones
bioquímicas que producen la desnaturalización y/o precipitación de la k-caseina.
Esto produce una reorganización de los componentes de la leche produciendo
una fase líquida conocida como suero y un gel conocido como coágulo.
Los parámetros de trabajo como temperatura, acidez y tratamientos térmicos,

modifican las características de la cuajada formada durante la etapa de
coagulación. Debido a esto es que se tiene en el mercado una gran diversidad de
quesos ya que la textura del gel, rendimiento del queso, y características
organolépticas se ven afectadas según los parámetros aplicados.
En la presente práctica se evalúan los distintos parámetros que ejercen influencia

sobre el tiempo de coagulación y características del gel. Los datos obtenidos
ayudarán a entender mejor el comportamiento de la leche durante la coagulación
y las características del coagulo obtenido con distintos parámetros de trabajo.
2. OBJETIVOS
A. Evaluar cómo se ve afectada la velocidad de coagulación y las
características de la cuajada, obtenidos luego de aplicar distintos
parámetros de temperatura, pH, y cantidad de CaCI2.
B. Determinar la fuerza de cuajo bajo condiciones estándar de
coagulación.
PRACTICA N°1
3. ASPECTOS GENERALES
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero la más
común es mediante la acción de ácidos y/o mediante el uso del cuajo. En la
coagulación de la leche se forma un gel como consecuencia de la agregación de
las partículas de caseína.
Las caseínas (80% de las proteínas de la leche), son moléculas que presentan
una gran estabilidad debido a factores como: la carga eléctrica, el grado de
hidratación y la presencia del fragmento terminal de la caseína k; estos tres
factores son los responsables de que la caseína se encuentre dispersa en la leche
formando una solución.
Sin embargo, los factores responsables de la estabilidad de la caseína a su vez
dependen de otros factores secundarios, los que en conjunto al modificar el
entorno de la caseína y/o a la propia molécula, pueden ocasionar la
desestabilización de éstas.
Existen diversos factores físico-químicos que influyen sobre la velocidad de

coagulación de la leche, así como sobre las propiedades físicas del coágulo,
entre ellos se tiene:
 El mecanismo de coagulación: 1. por acción de enzimas coagulantes, 2. por
acidificación del medio o, 3. por efecto combinado de ambos mecanismos.
 La cantidad de cuajo.
 El pH.
 La temperatura.
 La adición de calcio soluble.
3.1. Coagulación Acida

La coagulación ácida se produce por acción de la flora láctica nativa de la leche
(leche cruda), mediante la adición de fermentos lácticos (leches pasteurizadas), o
por adición de ácidos a la leche (acético, cítrico, etc.). Sin embargo, lo más común
es utilizar la acción del ácido láctico (CH3- CHOH-COOH) obtenido por la
fermentación de la lactosa mediante el empleo de bacterias lácticas (Lactobacillus
lactis, Lactococcus lactis sub-sp cremorís, Streptococcus thermophylus,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorís, etc.).
La precipitación de la caseína empieza a un pH de 4,5 a 4,7 a 21 °C. Esto se debe
a que al haber un descenso del pH por la fermentación (formación de ácido láctico),
las micelas de caseína pierden el poder de mantenerse en estado de suspensión. La
bajada del pH disminuye la carga neta de las micelas de caseína provocando su
agregación. La elevación de la temperatura de trabajo acelera la coagulación a
PRACTICA N°1
niveles más altos de pH.
La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche (g o mL) que

coagula a 35°C, una parte de cuajo (g o mL) en un tiempo de 40 minutos.
4. MATERIALES Y PROCEDIIENTO
4.1. Materia prima
- Leche cruda, leche pasteurizada a 63 °C por 30 minutos, y leche
pasteurizada a 85°C por 15 segundos, mantenidas a temperatura de 35°C,
cantidad total de leche 3,5 L. Determinar la acidez y pH de la leche.
- Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 °D. Tomar el 5% del volumen
de leche empleada.
- Solución de CaCI2 al 3% (3 g de CaCI2 en 100 mLde agua hervida fría).
Solución de cuajo: 1 g de cuajo mas 1 g de NaCl en 100 mL de agua destilada.
4.2. EQUIPOS
- 12 vasos de 200 mL y 2 vasos de 500 mL
- Calentador o baño maría
- Ollas de 7 Ly 1 L
- Termómetro
- Cronómetro
- Pipetas de 1 mLy 10 mL
- Fiólas de 100 mL
- Probeta de 50 mL
- Fósforos
4.3. PROCEDIMIENTO
4.3.1. Coagulación de la leche
Agregue 150 mLde leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes
tratamientos:
- El vaso 1, tendrá solo leche cruda.
- El vaso 2, tendrá leche calentada (85°C x 15 s).
- El vaso 3, tendrá leche calentada (63°C x 30 min).
- El vaso 4, tendrá leche cruda más fermento láctico (5% del volumen de
la leche) inoculado a las 10:00 a.m.
- El vaso 5, igual que el 4, pero inoculado a las 10:30 a.m.
- El vaso 6, igual que el 4, pero inoculado a las 11:00 a.m.
- Los vasos 7 y 10, tendrán leche calentada (63°C x 30 min) mas fermento
láctico (5%) inoculado a las 10:00 a.m.
PRACTICA N°1
- Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10, pero inoculado a las 10:30
a.m.
3.2. Coagulación Enzimàtica

El principio activo del cuajo es la quimosina (o renina), que es una enzima
proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptídicos de las
proteínas.
La acción de la quimosina, se desarrolla de la siguiente forma: el caseinato de caldo,
al ser atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio, y este se
combina con los iones libres de calcio, y se vuelve insoluble y precipita formando
un gel o cuajada.
La coagulación de la leche por este mecanismo se da en tres fases, de las cuales sólo
la primera es enzimàtica.
En la primera fase, la quimosina ataca a la cadena peptídica de la /c-caseina
hidrofílica, que sobresale de la micela de caseína hacia el suero de la leche
circundante. La continua hidrólisis de la k-caseina se acompaña por un aumento de
la hidrofobicidad de la caseína de la leche. Las micelas de caseína sólo floculan
cuando han sido eliminadas todas las proyecciones de la caseína k y en
consecuencia, ha dismuido la repulsión estérica entre ellas.
Mediante la coagulación, la leche pasa del estado líquido al estado sólido (gel)
debido a la precipitación de la caseína.
3.3. Coagulación mixta

En quesería, la mayor parte de los geles obtenidos son el producto de la combinación
entre la coagulación láctica y la coagulación enzimàtica (con predominancia de una
u otra según cada caso en concreto), que conduce a la obtención de geles de
consistencia variable.
3.3.1. Determinación de la fuerza del cuajo

Tradicionalmente, el maestro quesero realiza el seguimiento de la coagulación de la
leche por observación visual o táctil, para determinar el momento de corte del gel.
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para
lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor. Un bufen cuajo comercial
debe tener: poder constante, buena conservación, estar exento de bacterias y enzimas
perjudiciales. Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer
la fuerza de cuajo.
En países donde se produce cuajo y en donde se puede adquirir cuajo fresco de título
garantizado, la prueba de la fuerza de cuajo se hace para verificar la disposición de
la leche a la coagulación. Mientras que en las regiones alejadas de los centros de
producción, se debe determinar la fuerza de cuajo para garantizar que cada partida
de cuajo no presente inconvenientes técnicos ni económicos
PRACTICA N°1
- Los vasos 9 y 12, igual que 7 y 10, pero inoculado a las 11:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar lo siguiente:
- A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 , 8, y 9 agregar 1 mL de la solución de cuajo
(anote la hora de adición).
- A los vasos 10,11 y 12, agregar 1 mL de solución de CaCI2 (anote la hora
de adición).
- Quince minutos después de agregada la solución de CaCl2 (vasos 10, 11 y
12), agregar 1 mL de la solución de cuajo (anote la hora). Concluidos los
pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulación de cada muestra.
Complete la siguiente tabla:
Vaso Hora de Hora de Hora de Tiempo de Pre- Tiempo de
Adición de Adición del Formación de Maduración Coagulación
Fermento Cuajo (B) la Cuajada (B-A) (C-B)
Láctico (A) (C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
4.3.2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:
Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua.
- Calentar 500 mL de leche a 35 °C y mantener la leche a esta temperatura '
- Agregar a la leche 10 mL de la solución de cuajo en polvo.
Tomar el tiempo en segundos desde el momento en que se agregó la solución de
cuajo hasta el momento en que la leche coagula. Tenga presente que la temperatura
de 35°C debe mantenerse constante durante el proceso de coagulación.
El título o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente fórmula:
PRACTICA N°1
𝐿𝑥2400
𝐹=
𝐶𝑥𝑇
Donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
T= Tiempo de coagulación en segundos
2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a 35 °C
5. RESULTADOS
5.1. Realizar una comparación de los resultados obtenidos entre los distintos
parámetros usados para la coagulación, y explicar la razón por la cual se
obtienen diferentes tiempos de coagulación y diferentes firmezas en el gel.
5.2. Llene el siguiente cuadro comparativo en el que se evalúan las
características físicas de los coágulos obtenidos
Vaso Modo de Elasticidad de Firmeza de Color del pH de la
coagulació la Cuajada la Cuajada suero Cuajada
1 n
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
PRACTICA N°1
5.3. Una vez obtenidos los resultados de la tabla se procederá a graficar los
resultados donde se expondrán los tiempos de coagulación (min.) vs. El tiempo de
pre - maduración (h.) para leches sometidas a un mismo tipo de tratamiento
térmico, y en base a ello se harán las discusiones respectivas.
PRACTICA N°1
PRACTICA N°1
5.5. Graficar el efecto del tratamiento térmico sobre el tiempo de coagulación.
5.6. Con el resultado obtenido en la determinación de la fuerza del cuajo se

harán también las discusiones del caso.
6. DISCUSIÓN
PRACTICA N°1
7. CONCLUSIONES
PRACTICA N°1
PRACTICA N° 2 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

PRACTICA N°2
ELABORACION DE QUESO FRESCO
1. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto muy rico en proteínas, en especial la caseina. Debido al
proceso de elaboración, en este producto los sólidos de la leche se han concentrado,
en especial las proteínas y la grasa.
La variabilidad en los quesos es muy elevada, ya que no solamente puede ser distinta
la materia prima de que se parte (leche de vaca, oveja, cabra, etc.), sino que pueden
realizarse mezclas muy diversas con ellas. Además, dependiendo del tipo de
coagulación que se aplique, la metodología de elaboración, los microorganismos
desarrollados, la zona de producción y la tecnología que se aplique, se darán
cambios en la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa, etc.
Los quesos frescos son los que están dispuestos para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación, es decir no sufren un proceso de maduración.
Al elaborar queso fresco uno aprende a manejar los parámetros básicos requeridos
en la elaboración de la gran diversidad de quesos existentes en el mercado. Las
etapas fundamentales se repiten para varios tipos de queso, por ende el buen dominio
del control del proceso de este producto asegura un buen dominio de los otros
productos.
La elaboración de queso consiste básicamente en la coagulación de la leche seguida
de un trabajo mecánico de la cuajada que permite la separación en su mayor parte
de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de
menor significación.
Los quesos frescos se caracterizan por tener un alto contenido de humedad por lo
que se aconseja almacenar refrigerado. El tiempo de vida útil de este producto es de
aproximadamente 15 días dependiendo de las condiciones de higiene durante su
procesamiento.
2. OBJETIVO
2.1.Elaborar queso fresco, controlando cada una de las etapas mediante análisis
físico-químicos.
2.2.Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad.
2.3.Realizar controles físico-químicos en el producto final para cumplir con los
requisitos establecidos por las normas peruanas.
3.1.Definición
PRACTICA N°2
El queso es una mezcla de componentes nitrogenados, grasa, y otros

componentes lácteos que se separan del suero mediante el corte y trabajo de la
cuajada. Esta separación es favorecida por las enzimas, la acidificación y el calor.
INDECOPI (1982) define al queso como: "El producto fresco o madurado
obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda,
entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la
crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos
estos productos".
3.2. Clasificación
La gran variedad de quesos complica su clasificación. La clasificación de quesos
puede basarse en distintos criterios: ¡Error! No se encuentra el origen de la
referencia.
3.2.1. Por la forma de elaboración: Queso de cuajada enzimàtica, de cuajada
àcida; quesos fundidos.
3.2.2. Consistencia: Quesos de pasta dura, firme, y blanda
3.2.3. Procedencia de la leche: vaca, oveja, cabra, búfala, o una mezcla.
3.2.4. Composición: Proporción de calcio, extracto seco, humedad, grasa.
3.2.5. Proceso de maduración
3.2.6. Sabor
3.3. Queso fresco
Se conoce como queso fresco al producto sin madurar, obtenido por separación
del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasterizada,
entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
El término "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura después de
la fabricación.
El grupo de los quesos frescos engloba productos con técnicas de fabricación y

características finales muy diferentes. Estos quesos presentan características
comunes, tales como:
 Carácter ácido dominante o enzimàtico puro.
 Contenido en humedad elevado.
 Sin maduración o, en su caso, muy reducida (de pocos días a algunas
semanas).
 Sin corteza o con corteza muy fina y, en algunos casos, enmohecida.
 Con un período de conservación limitado y a temperaturas de refrigeración
(2-102C).
PRACTICA N°2
 El tiempo de vida de este producto depende del contenido de agua, calidad

de la materia prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
 Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietéticos.
 El interior presenta un corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto gelatinoso
y brillante, de color blanco en los de coagulación enzimática o mixta
predominantemente enzimática, y blando, untuoso, granular, a veces con
estrías en los de coagulación ácida.
Dentro de los quesos frescos se tienen: queso fresco pasteurizado, queso cottage,
queso quarg, etc.
En el Perú, comercialmente, se entiende por queso fresco al producto obtenido a
partir de leche entera, desnatada y entera enriquecida en nata. La coagulación es
de tipo enzimática y no pasa por un proceso de maduración.
3.4. Cuajo
El cuajo de ternero ha sido considerado en muchas publicaciones como el coagulante
ideal de la leche. Sin embargo, debido a la insuficiencia de cuajos animales y a los
avances de las investigaciones, es posible contar con distintos tipos de cuajos:
Cuajos animales, cuajos microbianos y cuajos vegetales.
El cuajo de ternero se ha adoptado como estándar frente al que otros coagulantes,
quizás menos caros, se comparan, en lo que respecta a: ¡Error! No se encuentra el
origen de la referencia.
- Calidad el queso (textura, aroma, y flavour)
- Rendimiento en queso
- Perdida de "finos" en el suero
- Calidad del suero para ulterior procesado.
4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1. Materiales
- Leche fluida pasterizada
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Sal
4.2. Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor.
- Liras: horizontal y vertical
PRACTICA N°2
- Palas queseras
- Moldes para queso
- Telas queseras
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
5. PROCESO
5.1. Recepción de la Leche
Para elaborar un buen producto se debe partir de una leche de buena calidad tanto
bacteriológica, como físico-química. Según el INDECOPI (1998), el porcentaje en
grasa en la leche debe normalizarse al 3% y debe mantenerse siempre a temperaturas
de refrigeración hasta su pasteurización.
5.2. Pasteurización de la Leche
La pasteurización de la leche se realiza con el objetivo de destruir los
microorganismos patógenos. Para el caso de la leche, el microorganismo que se
toma como referencia en los procesos de pasteurización es el Mycobacterium
tuberculosis, para lo cual se necesita aplicar tratamientos térmicos
de____________°C x_______seg. (Pasteurización rápida), o________°C
x________min. (Pasteurización lenta).
Uno de los inconvenientes de la pasteurización es que afecta el equilibrio fosfato
calcio, lo cual dificulta la coagulación. La pasteurización también elimina un grupo
de bacterias que proporcionan un sistema activo de enzimas para la producción de
flavor y aroma en el queso.
5.3. Acondicionamiento de la temperatura
La eficiencia máxima de la coagulación de un cuajo se da a_____°C con lo cual se
alcanza el 100 % de eficiencia. Sin embargo, temperaturas de coagulación elevadas
darán cuajadas más duras. Para el caso del queso fresco (queso blando) se utilizan
temperaturas de_______°C.
5.4. Adición de Cloruro de Calcio
Con el objetivo de mejorar la coagulación, mejorar el rendimiento e incrementar la
retención de grasa y otros sólidos se añaden sales de calcio como cloruro de calcio
o fosfato monocálcico. Lo más común es añadir CaCI2 en promedio
de_________g/100 L leche, ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la
leche. Cantidades mayores pueden ocasionar un sabor amargo en el queso, retardar
la sinéresis, y dar origen a una cuajada porosa.
5.5. Adición de cuajo
La cantidad de cuajo viene fijada según la referencia del proveedor. La cantidad de
cuajo requerida se diluye__________veces con agua limpia y potable, esta solución
siempre debe ser fresca.
La leche debe agitarse suavemente justo antes de la adición del cuajo para permitir
la dispersión homogénea de este. Normalmente, la leche se agita______ por
PRACTICA N°2
minutos después de la adición de cuajo, para garantizar que la mezcla sea uniforme.
La temperatura debe mantenerse constantemente a_________________°C.
5.6. Coagulación
La coagulación de la leche ocurre en tres etapas. La primera etapa es independiente
de la temperatura, pero la segunda etapa sólo ocurre en caliente; por ende es
importante mantener la temperatura de coagulación entre_________a______°C
por______a________ minutos.
Durante la coagulación las micelas de caseína se hidrolizan y luego se combinan
formando un coágulo que engloba o encierra a los demás componentes de la leche.
5.7. Corte de la Cuajada
El propósito del corte de la cuajada tiene como objetivo aumentar el área superficial
de la cuajada y así favorecer el desuerado. El diámetro de los granos de cuajada para
este tipo de queso (queso blando) es aproximadamente__________cm.
La cuajada se corta con las liras (vertical y horizontal), para obtener trozos de
cuajada uniformes. Las liras deben introducirse y retirarse de la cuajada
oblicuamente, de tal forma que describa un arco de círculo y de esta forma no
quebrar la cuajada. Las liras deben encontrarse en perfecto estado sin alambres rotos
u oxidadas, además de tener un óptimo estado de higiene.
Luego del corte se deja los granos en reposo por____________min y se produce la
sinéresis, es decir se produce el desuerado espontáneo debido a una contracción de
la red.
5.8. Primera Agitación
Se realiza con el fin de acelerar y completar el proceso de desuerado evitando así la
compactación de los granos de cuajada. La agitación se realiza con la ayuda de
agitadores o palas queseras. El tiempo de agitado oscila entre__________min.
5.9. Desuerado y Calentamiento
Con el fin de controlar el contenido de lactosa en al cuajada, se elimina 1/3 del
volumen de suero y luego se añade agua caliente para promover la salida de lactosa.
El calentamiento o escaldado retrae los granos de cuajada y expulsa la humedad
contenida en ellos, impartiendo firmeza en los granos de cuajada.
Para aumentar la sinéresis y acelerar la salida de suero se incrementa la temperatura
de la cuajada en___________°C para el caso de los quesos relativamente blandos.
Para esto se añade agua a______°C. La cantidad de agua a añadir está entre
el_______% del volumen de la leche. El calentamiento se realiza lentamente, se
debe incrementar________°C cada_________min para conseguir un buen drenaje
de la cuajada. Se agrega el agua caliente hasta elevar la temperatura de la
cuajada_________°C por encima de la temperatura de coagulación.
PRACTICA N°2
5.10. Segundo Agitación

Para acelerar la salida de suero y disminuir las propiedades adhesivas de los granos
es necesario agitar los granos de cuajada, esta segunda agitación se realiza después
que la cutícula de los granos se hace más membranosa, en consecuencia puede
aumentarse la velocidad de agitación. De esta forma se consigue el deslactosado de
la cuajada. La difusión de la lactosa hacia la cuajada, será opuesta a la expulsión de
suero de la partícula al retraerse la matriz de caseína.
El segundo agitado se realiza de una manera más enérgica y por un tiempo más
prolongado de __________min.
5.11. Desuerado
Una vez obtenida la textura deseada en los granos de cuajada se extrae el suero de
la tina quesera hasta que llegue al ras de los trozos de la cuajada.
5.12. Salado
El salado de los quesos se realiza con el fin de regular el desarrollo de
microorganismos, favorecer el desuerado, y mejorar el sabor de la cuajada.
La cantidad de sal empleada para este tipo de queso es de________Kg. Por
cada______Kg. De leche. La sal debe diluirse en________L de agua hervida fría y
debe tamizarse para eliminar posibles impurezas. Una vez agregada la salmuera se
agitan los granos de cuajada y se deja en reposo por___________min.
5.13. Moldeado
El moldeado tiene como fin darle al queso forma y tamaño homogéneo lo cual
depende de las características del producto y de las exigencias del mercado.
Los granos de cuajada se colocan en los moldes y a los________min se efectúa un
volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
5.14. Empaquetado
El empaquetado del producto cumple con varias funciones:
- Protege al producto de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de
insectos, malos olores, ataques de microorganismos, etc.
- Provee una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reduce al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantiene la forma del producto durante el periodo de almacenamiento y
distribución.
PRACTICA N°2
5.15. Almacenamiento
Debido a que muchos microorganismos patógenos se desarrollan óptimamente a una
temperatura de 30 °C, es necesario aplicar bajas temperaturas (12°C máximo) para
conservar los quesos, especialmente si son poco ácidos o poco salados. La
temperatura óptima para la conservación del queso fresco es de__________°C.
PRACTICA N°2
Diagrama 1. Elaboración de Queso Fresco

PRACTICA N°2
6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

Tabla1. Registro de elaboración del queso fresco
REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE
Variedad_____________________ Fecha de recepción________________
Leche
Cantidad Tiempo de Temperatura Grasa pH Acidez Densidad Sólidos
almacenamiento ro (%) (°D) (g/mL) Totales
(%)
REGISTRÓ DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Cantidad pH/Acidez Temperatura
Inicial Final (°C)
Pasteurización
Acondicionamiento
Cl2Ca
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Ira. Agitación
1er. Desuerado
Calentamiento
2da. Agitación
2do. Desuerado
Salado
Preservante
Agitación
Reposo
Moldeado
Escurrido y prensado
Volteado
Almacenamiento
Análisis del suero

Color Grasa Acidez pH
1er. Desuerado
2do. Desuerado
Después de
moldeado
A las 24 horas
PRACTICA N°2
REGISTRÓ DE PRODUCCIÓN FINAL

Peso Neto: ________________________
Nro. Moldes: _______________________
Rendimiento: ________________________
Análisis Físico-Químico
pH Grasa (%) Humedad (%)
Queso fresco
Evaluación Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura
Corte
7. DISCUSIÓN
PRACTICA N°2
8. CONCLUSIONES
PRACTICA N°2
PRACTICA N°3
ELABORACION DE QUESO ANDINO
PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO
1. INTRODUCCIÓN
Los quesos madurados son aquellos que, a diferencia de la mayoría de los quesos frescos,
pasan por un proceso de maduración, operación que consiste en almacenarlos bajo
determinadas condiciones de temperatura, humedad relativa y por un período de tiempo
establecido.
El queso Andino es un queso originario del Perú y de las regiones alto-andinas
sudamericanas, fue el resultado de la transferencia tecnológica europea, principalmente de
Suiza (en la década de 1970), surgió del desarrollo de proyectos de queserías rurales. El
queso Andino es de sabor suave y textura lisa, sin ojos, ligeramente cremoso y de corta
maduración.
El queso Andino es un tipo de queso madurado. Las etapas de elaboración de este tipo de
queso son muy similares a las etapas que se usan para elaborar queso fresco. La diferencia
radica en que después del desuerado, se realiza un prensado para eliminar mayor cantidad
de suero, luego el producto es llevado a las cámaras de maduración por cuatro semanas donde
el producto perderá más humedad y se concentrarán los sólidos totales, modificando la
composición físico-química del producto. Al mismo tiempo, durante la maduración se
producen una serie de reacciones de lipólisis, glicólisis y proteólisis las cuales modificaran
las características organolépticas del producto.
2. OBJETIVO
2.1. Elaborar queso andino aplicando las buenas prácticas de manufactura para la
obtención de un producto inocuo.
2.2.Realizar la maduración del producto controlando los parámetros ambientales que
requiere este tipo de producto para su buena maduración.
2.3. Realizar controles físico-químicos en la materia prima, durante el proceso de
elaboración y en el producto final para poder cumplir con los requisitos establecidos por
las normas peruanas y para evaluar sensorialmente el producto obtenido.
2.4. Identificar los puntos críticos de control para optimizar el procesamiento.
PRACTICA N°3
3.1. Definición
Se define queso madurado como aquel sometido a condiciones ambientales adecuadas
de temperatura y humedad relativa durante un tiempo variable de acuerdo al tipo de
queso, con la finalidad de promover en él, la producción de cambios de naturaleza físico-
química que determinan la generación de caracteres particulares para cada tipo. Por lo
general durante la maduración se logra: una distribución uniforme de la sal,
desdoblamiento de las proteínas, desarrollo de aromas y sabores, pérdida de humedad,
formación de la corteza, etc.
Los quesos frescos están constituidos por caseína, sales insolubles, sustancias
hidrosolubles como la lactosa, ácido láctico, sales solubles, otros constituyentes y
cloruro de sodio. En los quesos madurados, durante la etapa de maduración las
características van cambiando y se va modificando la textura, olor y sabor del producto;
estos cambios se deben a una serie de factores que se ven influenciados por el trabajo
de la cuajada, los microorganismos usados, y las enzimas. ¡Error! No se encuentra el
origen de la referencia.
3.2. Clasificación
En el mercado existen diferentes tipos de quesos madurados ya sea internamente por

mohos, madurados por bacterias superficiales, madurados por mohos superficiales, etc.
Los quesos madurados también pueden ser clasificados por su consistencia: blandos
(Camembert y Brie), semi-blandos o semi-duros (Roquefort, Tilsit, Manchego curado,
etc), duros(Cheddar, Manchego muy curado, Gruyere, Emmental, Edam).
3.3. Materia prima para la elaboración de queso Andino
Además de leche, cuajo, cloruro de calcio y sal, descritos anteriormente para la

elaboración de queso fresco, para elaborar el queso Andino se utilizan cultivos
lácticos.
3.4.Cultivos Lácticos
El uso de cultivos lácticos en la elaboración de quesos madurados contribuye en el
proceso y sobre el producto final. Se aprecia un incremento de la actividad del cuajo al
realizar una acidificación limitada de la leche comprendida entre valores de pH de 6.70
y 5.50, favoreciendo la coagulación.
Los cultivos iniciadores para quesería consisten de un grupo específico de bacterias o
grupo de especies que al crecer y metabolizar la lactosa de la leche y cuajada,
contribuyen a la producción de queso maduro. Estos cultivos convierten la lactosa en
ácido láctico, reduciendo el pH y provocando cambios en la estructura físico química
del queso durante su maduración. Estas bacterias también degradan algunos
componentes de la leche y liberan precursores de ' compuestos responsables del flavor
y aroma del producto ¡Erro! No se encuentra el origen de la referencia-. Las tres
actividades de mayor importancia de las bacterias de los cultivos son:
PRACTICA N°3
- Glicólisis
- Proteólisis
- Lipólisis
La ventaja de usar un cultivo (BAL) que crece rápidamente, es que inhibe a otras
bacterias (coliformes, Staphylococus aureus), mientras que algunos cultivos de
lactobacilos, acumulan H202 que inhibe el crecimiento de pseudomonas y Proteus
spp. ¡ErrorINo se encuentra el origen de la referencia.
Los fermentos comerciales empleados por lo general se agrupan en productores de
acidez, productores de aromas, algunos son mesófilos, otros termófilos, de
tratamiento superficial, fúngicos, etc. La elección de un cultivo iniciador dependerá
de las características finales deseadas en cada tipo de queso.
4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. Materiales
- Leche fluida y pasteurizada
- Cloruro de calcio
- Cultivo láctico
- Cuajo
- Sal
4.2. Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor (50litros)
- Palas queseras
- Moldes para queso
- Telas queseras
- Termómetro
5. PROCESO
5.1.Recepción de la leche
La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y microbiológica, ya que de
esto dependerá la calidad del producto final. Esta no debe tener residuos de antibióticos
o antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que
estas pueden interferir durante la maduración del queso.
PRACTICA N°3
5.2. Pasteurización de la leche
Esta se realiza con el fin de eliminar los microorganismos patógenos y microorganismos
que puedan competir con los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se aplica es________°C x_________min. (Pasteurización
lenta), o________°C x____________seg (pasteurización rápida).
El inconveniente de la pasteurización es que elimina un grupo de bacterias que
proporcionan un sistema activo de enzimas para la producción de flavor y aroma en el
queso. Sin embargo, la pasteurización es necesaria ya que nos permite obtener un
producto inocuo y de mayor conservación.
5.3.Acondicionamiento de la temperatura
Uno de los factores más influyentes en el proceso de coagulación es la temperatura.
Cuánto más cercana sea ésta a la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias, más
rápida será la acidificación. Por lo general, durante la fase de coagulación de la mayoría
de los quesos, se regula la temperatura a un valor cercano al óptimo de crecimiento de las
bacterias lácticas presentes.
En la elaboración de queso andino, la temperatura de la leche se acondiciona
a________°C con el fin de propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico
y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.
5.4. Adición de cloruro de calcio y nitrato de sodio
Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento se agrega CaCL2
g/100 L leche.
El nitrato de sodio se adiciona como solución acuosa al % en una dosis
de_______g/100L leche.
También puede añadirse nitrato de potasio. Estos son agentes oxidantes y que alteran la
acción química de los coliformes para que la producción de gas sea disminuida o
inhibida. ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.
5.5. Adición del cultivo láctico
El cultivo se añade a una temperatura de _______°C. Esta temperatura permite el
crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. El cultivo de arranque se añade en una
dosis de ________% lo cual produce la maduración de la leche en_______min.
5.6. Adición del cuajo
El cuajo se añade de la misma forma que para elaborar queso freso siguiente las
especificaciones del proveedor. La temperatura para añadir el cuajo debe se de
_______°C.
5.7. Coagulación
PRACTICA N°3
La coagulación para este tipo de queso se realiza a_______°C durante___________min.
La cuajada obtenida con estos parámetros es consistente y ligeramente elástica (como
un flan).
El momento en que la coagulación ha concluido y la cuajada esta lista para ser cortada
se puede verificar realizando un corte en V o T con una espátula y observando la forma
y superficies que presenta el corte de la cuajada al ser levantada.
5.8. Corte de la cuajada
La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales. El
diámetro de los granos de cuajada para este tipo de queso debe ser de________cm.
Después del corte los granos de cuajada se dejan reposar por___________min.
5.9. Primera agitación
Esta agitación sirve para evitar que los granos de cuajada se apelmacen, de esta forma se
mantiene el ritmo de desuerado. La primera agitación se realiza en forma lenta y suave
durante 25 min.
5.10. Desuerado y Calentamiento
Se elimina________del volumen del suero y se añade agua a_______°C lentamente

hasta que la temperatura del suero sea de_________°C. La temperatura se aumenta para
favorecer la expulsión de suero.
5.11. Segundo agitado
Esta agitación se realiza de forma más rápida y durante_______ min. Permite el
desuerado y control del contenido de lactosa en la cuajada.
5.12. Desuerado
Cuando el grano presenta la consistencia y características apropiadas se interrumpe la
agitación, se deja el grano bajar el fondo y se produce a eliminar el suero totalmente.
5.13. Pre - prensado
Los granos de cuajo se dejan acumular en el fondo de la tina para formar un bloque que
luego es prensado para posteriormente ser cortado en bloques y ser moldeados. El
prensado debe ser gradual porque presiones excesivas al inicio crean una capa
impermeable que hará que la humedad quede retenida en bolsas interiores en el cuerpo
del queso.
5.14. Moldeado
El moldeado tiene el objetivo de dar forma al queso. La cuajada es colocada en los
moldes previamente revestidos con una tela para facilitar la salida de suero y formar la
corteza.
5.15. Prensado
PRACTICA N°3
El prensado permite eliminar un poco más de suero. Sólo es posible extraer la humedad
intersticial, la humedad retenida a la proteína no puede ser separada por la presión.
¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.
El prensado se realiza por_________horas y se va volteando el queso a intervalos
de_______min. Para facilitar el desuerado. Los quesos se dejan en reposo a temperatura
ambiente hasta alcanzar un pH final de_________.
5.16. Salado
Existen varios métodos de salado, para este tipo de producto se empleará el salado por
salmuera. La concentración de sal depende del tipo de queso que se quiera elaborar. Para
quesos duros la salmuera debe ser de _________°Baume, para quesos blandos de
_________°Baume. La penetración de la sal dependerá del área superficial, el contenido
de agua, de la concentración, temperatura y tiempo de permanencia en la salmuera.
Para esta práctica, los quesos se sumergirán en una salmuera a_________°Baume y se
dejaran en reposo por__________horas a una temperatura de_________°C.
5.17. Maduración
Durante la maduración se desarrolla el sabor y modifica el aspecto, textura, consistencia,
digestibilidad y valor nutritivo de la cuajada. Esta se realiza en una cámara de
maduración por _________mes a________°C y________% de humedad. Es importante
voltear los quesos periódicamente para la formación de una corteza uniforme. Se
aconseja mantener la corteza limpia, esto se consigue con un paño impregnado de
salmuera o por repetido cepillado con brocha.
5.18. Empaque
Una vez madurados los quesos y listos para la venta, se recubren con aceite vegetal
(aceite de oliva), o se recubren con películas impermeables (papel encerado, nylon,
poliestireno, etc.) que evitan el desarrollo de hongos, o ácaros, además de evitar pérdidas
de agua, conferir estabilidad al producto, resistencia a la luz, etc.
Diagrama 1. Elaboración de Queso Andino

PRACTICA N°3
6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO ANDINO

Tabla 1. Registro de elaboración de queso andino
PRACTICA N°3
Variedad____________________ Fecha de recepción___________________
Leche
Cantidad Tiempo de Temperatura Grasa pH Acidez Densida Sólidos
almacenamiento (°C) (%) (°D) d Totales
(g/mL) (%)

Inicial Final (°C)
Pasteurización
Acondicionamiento
Cl2Ca
Cultivo láctico
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Ira. Agitación
1er. Desuerado
Calentamiento
2da. Agitación
2do. Desuerado
Pre-prensado
Moldeado
Prensado
Reposo
Salado
Maduración
Almacenamiento
Análisis de suero
1er. Desuerado
2do. Desuerado
Después del
moldeo
A las 24 horas
REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL
PRACTICA N°3
Peso Neto: _________________
Nro. Moldeo __________________
Control de calidad
Queso andino Peso antes de Peso después de Peso final
salado (g.) salado (g.) (30 días)
Molde 1
Molde 2
Molde 3
Molde 4
Molde 5
Molde 6
TOTAL
PROMEDIO
DS %
Queso pH PH PH Grasa Humedad

andino antes de después de después de (%) (%)
salado salado madurado
Molde 1
Molde 2
Molde 3
Molde 4
Molde 5
Molde 6
PROMEDIO
DS %
Evaluación sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura
Corte
7. DISCUSIÓN
PRACTICA N°3
8. CONCLUSIONES
PRACTICA N°3
PRACTICA N°4
ELABORACION DE QUESO CREMA
PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA
1. INTRODUCCIÓN
Existen muchas técnicas diferentes de elaboración de quesos frescos, principalmente en

base al tipo de coagulación y tipo de desuerado.
El queso crema está dentro de la categoría de quesos frescos. Difiere de otros quesos
frescos en cuanto a su estructura y contenido graso. Es un queso blando, para untar y no
madurado. Los quesos cremas pueden elaborarse a partir de leche entera, leche entera
en polvo,' leche descremada, parcialmente descremada, o con adición de crema. Los
quesos cremas son quesos frescos acidificados, es decir por acidificación del tipo láctico
pero con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La coagulación se realiza a 20-22°C
hasta que el pH sea 4,6.
El queso crema tiene un alto contenido de humedad y grasa lo cual hace que este
producto sea vulnerable al ataque de bacterias, por ende es importante asegurar en todo
momento la inocuidad del proceso.
Según el contenido de grasa inicial se puede obtener distintos tipos de queso crema. Así
mismo, la temperatura de la coagulación es un parámetro que se puede modificar para
obtener quesos cremas con características singulares.
2. OBJETIVOS
2.1.Elaborar queso crema asegurando la inocuidad del producto poniendo en práctica
las buenas prácticas de manufactura
2.2.Establecer la diferencia de los parámetros de producción utilizados en la elaboración
de queso crema en constantes con los quesos elaborados anteriormente.
2.3.Realizar el control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso
de elaboración de queso crema y en el producto final.
El queso crema es un queso untable, suave, ligeramente ácido y que se usa como
ingrediente en muchas comidas o productos alimenticios. El queso crema es elaborado
a base de crema, una mezcla de crema y leche entera o leche descremada.
Usualmente, la mezcla es pasteurizada, homogeneizada, inoculada con cultivos lácticos,
mantenida a 23 °C hasta que el pH sea de 4,6. En algunos casos la cuajada se calienta a
52-63 °C y se añaden estabilizantes, emulsionantes y sal. La mezcla es nuevamente
homogenizada, y envasada en frio o caliente. La microestructura granular del queso
crema se ve influenciada por la temperatura de coagulación, a menor temperatura de
coagulación, el tamaño de los granos es menor.
PRACTICA N°4
El queso crema es un tipo de queso láctico de pasta suave. La cuajada se obtiene por
fermentación láctica y cuando el pH alcanza 4,6 el coágulo se desintegra agitándolo. La
cuajada resultante se prensa en un tejido de nylon para reducir el contenido de humedad
antes de ser salada y envasada.
Un análisis típico de un queso láctico plenamente graso podría ser:
Grasa (%)________________________________________________ 29
Humedad (%) ___________________________________________ 55
Grasa en materia seca (%) ________________________________________ 67
Sal (%) __________________________________________________ 1
pH ___________________________________________________ 4,48
La materia prima para elaborar queso crema es similar a la de los otros tipos de queso:
leche, cuajo, fermento, y sal. La diferencia es que en este tipo de producto se utiliza más
fermento láctico que cuajo, para que predomine la coagulación àcida.
3.1.Proceso de elaboración
Coagulación de la leche
En los quesos crema, al hablar de coagulación, la que predomina es la coagulación
láctica. La adición de una pequeña cantidad (dosis bajas) de cuajo a este tipo de quesos
frescos pretende acelerar la consistencia del coágulo (de esta forma se reducen las
pérdidas de proteína y se mejora el rendimiento; sin embargo, es importante controlar
la actividad enzimàtica para evitar que se produzca proteolisis, que en el caso de quesos
frescos no es deseada). Al ser la coagulación de carácter ácido dominante, la
temperatura de trabajo se ajusta a la de óptimo desarrollo de las bacterias lácticas (18-
28° C). El tiempo de Incubación (10-24 h) es prolongado, favoreciendo el proceso de
acidificación. La elevada cantidad de ácido láctico permite alcanzar el pH isoeléctrico
de las caseínas, conduciendo a la desmineralización y desestructuración de las micelas.
Desuerado
Los tratamientos mecánicos tradicionales de un coagulo enzimàtico: corte, agitación,
prensado, no se utilizan para este tipo de queso pues supondrían pérdidas excesivas en
el suero.
El desuerado para los quesos en los que predomina la coagulación láctica, se puede
dividir en sacos o moldes, dependiendo de si se corta el gel o no.
Al ser un desuerado lento, se favorece el contacto entre el ácido láctico y las micelas de
caseína, lo que conduce a la obtención de una pasta húmeda y sin cohesión. El desuerado
suele ser espontáneo (desuerado estático), aunque en algunos casos se agiliza realizando
cierta presión.
PRACTICA N°4

4.1.Materiales
- Leche fluida pasteurizada
- Cloruro de calcio
- Cultivo láctico
- Cuajo
- Sal
4.2.Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor (50 litros)
- Termómetro
- Tela para el desuera
- Moldes para envasado
5. PROCESO
5.1.Recepción
Se trabaja con crema al______________%, o con crema al____________% diluida
en leche. Se debe asegurar que la materia prima utilizada cumpla con los requisitos
físico-químicos y microbiológicos para asegurar la calidad del producto final.
5.2.Pasteurización de la leche
Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar una pasteurización
rápida a_________°C por__________seg. o una pasteurización lenta a________°C
por__________min.
El tratamiento térmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los gérmenes patógenos e Inconvenientes
- Cambios de las proteínas físico-químicas de los componentes de la leche
- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
- Sin embargo, la pasteurización tiene algunos inconvenientes:
- Destruye el complejo calcio-caseína por precipitación de las sales cálcicas.
- Precipita parcialmente las proteínas del lactosuero (albúmina y globulina)
- Con la pasteurización se pierde el________% de las vitaminas B1 y B6, 10%

de la B12 y el _________% de la vitamina C
Por lo tanto la leche para quesería debe pasteurizarse moderadamente.
La leche se enfría hasta alcanzar la temperatura de coagulación, para el caso del queso
crema la leche se enfría a___________°C con el fin de realizar una coagulación lenta.
PRACTICA N°4
5.4. Adición de Cloruro de Calcio

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se
presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y
permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación. Para el queso crema se usa una concentración de____________g/100 Kg
leche. Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo,
una vez añadido el CaCI2 en solución se deja reposar por________minutos
5.5. Adición de cultivo láctico
Los gérmenes lácticos mesófilos mas usados para la fabricación de queso corresponden
a las especies de Lactococcus lactis subs. cremorís, Lactococcus lactis subs. lactis, y
lactococcus lactis subs. diacetylactis. Se adiciona_________% de cultivo de arranque
mixto a _________________ °C.
5.6.Adición del cuajo

El cuajo se añade para crema pobre en grasa (_______________%) en una dosis
de_____________mL de cuajo por___________Kg para acelerar la coagulación.
5.7.Coagulación
La coagulación se realiza por__________horas en una sala fría a_______°C hasta que
el pH sea_________o__________% acidez.
Una coagulación rápida puede causar un flavor ácido y amargo.
5.8. Corte de la cuajada
La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales. El
diámetro de los granos de cuajada para este tipo de queso debe ser de
________________cm.
Después del corte los granos de cuajada se dejan reposar por min
5.9. Desuerado
Se realiza en forma total colocando los granos de cuajada en bolsas de tela (de lino) a
razón de __________Kg. por paño durante_________horas.
5.10. Prensado
Se prensa con pesas de __________Kg para facilitar el drenaje.
5.11. Salazón
Cuando la cuajada está lo suficientemente firme se añade_________% de sal, se mezcla
bien y se deja escurrir. La sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso y
prolongar la vida útil al frenar el crecimiento microbiano.
PRACTICA N°4
La mezcla se amasa hasta obtener una textura untuosa.
5.12. Envasado
El queso se envasa en recipientes de cartón o plástico. Se aconseja empaquetar el queso
con papel a prueba de grasa, hoja de aluminio o película de plástico.
5.13. Almacenamiento
Se almacena a_____________°C. La vida útil de este producto es de _________días
según el estándar de higiene.
Diagrama 1. Elaboración de queso Crema

PRACTICA N°4
PRACTICA N°4
6. DISCUSIÓN
7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

PRACTICA N°4
Tabla 1. Registro de elaboración del queso crema.
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Leche
almacenamiento (°c) (%) (°D) d Totales
(g/mL) (%)
Crema
Cantida Tiempo de Temperatura Grasa PH Acidez Densida Sólidos
d almacenamiento (°C) (%) (°D) d Totales
(g/mL) (%)

Inicial Final (°C)
Pasteurización
Acondicionamiento
CI2Ca
Cultivo láctico
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Desuerado
Salado - Amasado
Envasado
Almacenamiento
Análisis del suero
Color Grasa Acidez PH

Peso Neto: _______________
Nro. Moldes: _______________
Contenido graso (%) _______________
Humedad (%) _______________
Color
Olor
Sabor
Textura
PRACTICA N°4
PRACTICA N°5
ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
PRACTICA N° 5 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

1. INTRODUCCIÓN
Otro tipo o variedad de queso, está representado por los quesos de pasta filata o quesos
hilados. Son quesos de origen italiano y de los países de Europa del Este, elaborados
tradicionalmente a partir de leche de invierno que proporciona al producto el color
blanco caracterísitico. Los principales quesos de este tipo son: Provolone,
Caclocavallo y Mozzarella.
El queso mozzarella se elabora a partir de leche de búfala, aunque es posible encontrar

en el mercado quesos tipo mozzarella con leche de vaca. En ese caso se debe
mencionar claramente en la etiqueta el tipo de leche usada.
El término mozzarella proviene del vocablo italiano "mozzare" que se refiere a la fase
final del proceso donde la pasta se corta en trozos de tamaño homogéneo y se da la
forma característica del producto.
La leche de búfala tiene mayor contenido graso y mayor contenido proteico que la leche
de vaca.
La elaboración de queso mozzarella Involucra procesos similares a los utilizados para
la elaboración de queso fresco. Sin embargo, su proceso es más complejo ya que pasa
por un proceso de maduración (pre-fermentación), escaldado, acidificación, e hilado.
Esto hace que el producto presente características organolépticas peculiares en cuanto
a acidez, textura, y elasticidad.
2. OBJETIVOS
2.1.Elaborar queso mozzarella poniendo en práctica las destrezas adquiridas en
las prácticas anteriores.
2.2.Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el producto final.
2.3.Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad.
3.1. Definición
El queso Mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta filata, estos quesos
se caracterizan por presentar en su elaboración un proceso de fermentación en
donde la cuajada alcanza un valor de pH de 5.1 - 5.2, seguido de un proceso en
donde la cuajada es hilada empleando agua caliente. Este grupo de quesos se
divide en dos grupos: los quesos amasados y conformados; se elaboraseis muchos
PRACTICA N°5
países a partir de leche de vaca, de búfala e incluso de leche en polvo, se elaboran
en muy diversos tamaños, que oscilan entre los 50- 500g.
En la elaboración de queso mozzarella uno de los mayores controles se debe
realizar durante el proceso de fermentación o maduración, en donde el pH debe
permanecer dentro del rango establecido. Un pH por debajo de 4.9, significará que
la estructura proteica y el hilado se habrán perdido por una desmineralización
excesiva y una proteína muy desestabilizada.
3.2. Clasificación de quesos tipo “pasta filata”
En el mercado existen diferentes tipos de quesos "pasta filata". Por ejemplo:
- Queso Scamorza: Tiene un periodo corto de maduración, es de sabor dulce y

suave. Pertenece al grupo de quesos filata de pasta blanda.
- Queso Provola: Similar al queso scamorza pero de forma truncada, puede ser
ahumado.f.Este queso también pertenece al grupo de quesos filata de pasta blanda.
- Queso Provolone: La pasta se trabaja manualmente sobre mesas, se seca, se
madura por 24 horas a temperatura ambiente, se corta en tiras, se estira y se moldea
y madura por un lapso de un mes a un año. Es considerado un queso de pasta dura
hilada.
3.3. Materia prima para la elaboración de queso tipo Mozarella
Además la leche, cuajo, cloruro de calcio y sal descritos anteriormente para la
elaboración de queso fresco, para elaborar el queso Mozarella se utilizan los cultivos.
3.4.Cultivos lácticos
Para la producción de queso Mozzarella se usa enzimas termófilas que resistan las
temperaturas del proceso. Por ende, el cultivo debe contener las bacterias lácticas:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus.
Estos se utilizan o bien como componentes individuales o como mezcla de cultivos.
También es posible el uso de cultivos mesófilos homofermentativos (Lactococcus)
si se utiliza un período de elaboración más largo.

4.1.Materiales
- Leche fluida pasteurizada
- Cloruro de calcio
- Cultivo
- Cuajo
PRACTICA N°5
- Sal
4.2.Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor
- Palas queseras
- Termómetro
- Potenciómetro
5. PROCESO
5.1. Recepción de la leche
La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y microbiològica, ya

que de esto dependerá la calidad del producto final. Esta no debe tener residuos
de antibióticos o antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento
microbiano ya que estas pueden interferir durante la maduración del queso.
5.2.Pasteurización de la leche
La leche se debe pasteurizar a °C x ___ min._________(Pasteurización lenta),
o___________°C x___________seg (pasteurización rápida).
5.3.Acondicionamiento de la temperatura
La temperatura de la leche se acondiciona a________°C con el fin de propiciar un
medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para propiciar las reacciones
enzimáticas del cuajo.
5.4.Adición de Cloruro de Calcio
Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento se agrega
CaCL2__________g/100 L. leche.
5.5.Adición de Cultivo Láctico

El cultivo se añade a una temperatura de____________°C. Esta temperatura
permite el crecimiento dé las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo
es de __________________________ % y se deja madurando por _______min
5.6.Adición de Cuajo
La temperatura adecuada para añadir el cuajo es de _____________°C
PRACTICA N°5
5.7.Coagulación
La coagulación se realiza a _____________ °C durante__________.El tiempo de
coagulación para este tipo de queso es de________.
Una vez coagulada la leche se verifica realizando un corte en V o T con una
espátula y observando la forma y superficies que presenta el corte de la cuajada
al ser levantada.
5.8.Corte de la Cuajada
La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales.
El tamaño de los granos de cuajada para este tipo de queso debe ser
de___________cm. Después del corte los granos de cuajada se dejan reposar
por____________min.
5.9.Desuerado
El desuerado se efectúa lentamente y de forma parcial_________%.
5.10. Maduración
Esta etapa consiste en la acidificación de la cuajada sumergida en suero. Los granos
se dejan en reposo y se debe asegurar de que el pH de la cuajada baje
hasta.____________.Este valor es necesario para realizar un hilado correcto de la
pasta. En esta etapa se busca un contenido adecuado del calcio micelar, ya que por
encima de estos valores de pH la pasta sería demasiado rígida para permitir el
hilado, y por debajo el calcio disponible no sería suficiente para mantener la
cohesión de la cuajada.
5.11. ESTIRADO
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de comenzar
con esta etapa. Para ello se toma una fracción de la misma y se añade agua caliente
a___________°C. Si el grado de acidificación es correcto, debe poder estirarse
hasta alcanzar___________de longitud..
Seguidamente, se corta la cuajada en pequeños trozos y se sumerge en agua caliente
a_________°C
Amasando constantemente la cuajada hasta obtener una masa plástica extendida.
La cuajada no debe calentarse a más de_______°C.
Después de la fusión la pasta se vuelve elástica y se trabaja(amasado, estirado,
alisado) manualmente o bien de forma mecánica, de esta forma el producto final
adquiere una textura fibrosa característica, que confiere al queso sus características
de fundido y estirado.
5.12. Moldeo
PRACTICA N°5
El moldeo se realiza a manualmente se realiza manualmente y calienta dando forma

redondeada al producto. Posteriormente se sumerge al agua fría para_____________
5.13. Salado
El salado se realiza sumergiendo los quesos moldeados en una salmuera a_______,
por un tiempo de ________________y a una temperatura de________.
5.14. Empaquetado
Una vez salados los quesos listo para la venta se envasa________ al vacío en bolsas
de polietileno esto evita el desarrollo de hongos o ácaros, además de _______ evitar
pérdidas de agua y degradación del producto. El queso Mozzarella debe almacenarse
a una temperatura de________________.
Diagrama 1. Elaboración de queso Mozzarella

PRACTICA N°5
6. REGISTRO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO MOZZARELLA

Tabla 1. Registro de elaboración del queso Mozzarella
Variedad_______________Fecha de Recepción________________
Leche
almacenamiento (°c) (%) (°D) d Totales
(g/mL) (%)
Crema
Cantida Tiempo de Temperatura Grasa PH Acidez Densida Sólidos
d almacenamiento (°C) (%) (°D) d Totales
(g/mL) (%)
PRACTICA N°5

Inicial Final (°C)
Pasteurización
Acondicionamiento
CI2Ca
Cultivo láctico
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Desuerado
Salado - Amasado
Envasado
Almacenamiento
Análisis del suero
Color Grasa Acidez PH

Peso Neto: _______________
Nro. Moldes: _______________
Contenido graso (%) _______________
Humedad (%) _______________
Color
Olor
Sabor
Textura
7. DISCUSIÓN
PRACTICA N°5
8. CONCLUSIONES
PRACTICA N°6
ELABORACION DE QUESO FUNDIDO
PRACTICA N° 6 ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO
1. INTRODUCCIÓN
El queso fundido tuvo sus orígenes en Europa a raíz de una sobreproducción de productos
lácteos lo cual motivo a crear diversas patentes para conservar el queso envasándolo. En
1911 la firma Gerber de Thun de Suiza, creo por primera vez el queso fundido para lo cual
empleó sales fundentes como citratos sódicos.
En Europa los mayores productores de queso fundido son Francia y Alemania. En Estados
Unidos, un tercio de la producción de quesos consiste en la producción de quesos fundidos
y sus subproductos.
Los quesos fundidos están hechos a partir de diferentes variedades de quesos naturales que
son triturados y sometidos a un tratamiento térmico, y que con la ayuda de sales fundentes
se crea una emulsión homogénea. Los quesos fundidos pueden contener sólidos lácteos no
grasos (leche en polvo, o suero en polvo) y condimentos, además de crema de leche o
mantequilla.
En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en escala
considerable por la demanda existente. Estos son envasados en recipientes cómodos y
fáciles de adquirir a un bajo costo. La elaboración de queso fundido permite a la empresa la
utilización de residuos de quesería y quesos madurados que no pueden venderse. Se ha
observado que, para los países occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el
queso fundido a nivel de presentación como respecto a sus propiedades gustativas, lo cual
ha permitido que el mercado experimente un gran desarrollo.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar queso fundido poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura.
2.2. Elaborar la formulación de queso fundido.
2.3. Controlar y estandarizar el pH de la mezcla según el tipo de queso fundido a elaborar.
2.4. Realizar un control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso de
elaboración de queso fundido y en el producto final.
2.5. Realizar una evaluación sensorial del producto para ver el grado de aceptación del
producto.
PRACTICA N°6
3.1 Definición
El queso fundido se produce por la molienda de quesos naturales con distintos grados de
madurez, y la presencia de sales fundentes, así como otros ingredientes de origen lácteo o
no lácteo seguido de un calentamiento y mezclado continuo para formar un producto
homogéneo con un mayor tiempo de vida.
3.2 Clasificación
Existen alrededor de 1000 tipos de quesos fundidos, su formulación depende del tipo de
queso que se quiera producir y del destino final que se le quiera dar. Sin embargo, una
clasificación general sería la siguiente:
a) Queso fundido en bloque
Los quesos fundidos en bloque tienen un pH entre 5,5 a 5,7; una humedad cercana al 55%
y un contenido graso de 45% en los sólidos totales. Este tipo de quesos se fabrica sólo con
citratos, aunque muy a menudo se usa una mezcla de citratos y fosfatos.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y
un contenido de caseína (proteína de la leche) de más de 70% (75-90%), lo que le brinda
la aptitud de corte. Para ello debe usarse predominantemente queso joven y/o
medianamente madurado.
Las sales fundentes no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente
polifosfatos muy polimerizados). La adición de agua está en el rango del 10-25% y el
proceso de fundido debe realizarse de forma muy moderada, las temperaturas de fundición
están en el orden de 70-75°C.
b) Queso fundido para untar
Los quesos fundidos para untar contienen en general 50 a 62 % de humedad. Son quesos
fundidos de consistencia cremosa, que luego son envasados en láminas de aluminio.
Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura de
cuerpo, por ello la mezcla consistiría fundamentalmente de queso medianamente madurado
con una adición menor de queso joven, para obtener los efectos necesarios de
estabilización, además es necesario agregar una pequeña proporción de un queso maduro
para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener un queso fundido que tenga
un pH entre 5,7 a 6,0; una humedad entre 58 a 60% y un porcentaje de materia grasa en
sólidos totales cercana a 60%. Básicamente, se nota que el contenido de caseína en la
mezcla es del 60 a 75%. Para este tipo de queso las sales de fusión deben poseer la
capacidad de formar crema para lo cual se usan preferentemente polifosfatos de cadena
PRACTICA N°6
corta y media y la cantidad de sales a emplear está entre el 2,5 a 3,0%. La adición de agua
está en el rango del 20 a 45% y las temperaturas de fundición entre los 85 a 95 °C.
La condición microbiológica del queso fundido depende de la temperatura alcanzada

durante el fundido, tiempo de mantenimiento, pH, extracto seco total, y de la calidad de la
materia prima.
3.3 Materias primas
3.3.1. Quesos
Las variaciones en el tipo y edad del queso producirán variaciones en el contenido total de
calcio, pH, humedad, y caseína. Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso
fundido (Edam, Gouda, Cheddar, Emmental, Gruyere, etc.). Los quesos suaves y
madurados aportan sabor y aroma (quesos cremosos). El queso que se va a usar como
materia prima tiene el efecto más decisivo en el proceso de fundido y en las propiedades
finales del queso: apariencia, sabor, consistencia, textura. En ese sentido, se debe tener en
cuenta que la calidad del queso fundido es determinada de forma muy importante por la
calidad de la materia prima de la cual se elabora.
Una elevada relación Ncaseínico/Ntotal proporciona una estructura larga, que da como
resultado un queso loncheable y elástico; una baja relación Ncaseínico/Ntotal proporciona
una estructura corta, evidenciada por unas propiedades untables y de "cremosidad" del
queso.
3.3.2. Agua
La adición de agua siempre es necesaria debido a que la humedad presente en cualquier
queso no es suficiente para el proceso de fundido, disolver las sales fundentes, alcanzar una
buena dispersión, una completa y correcta emulsión y para regular el EST.
3.3.3. Sales fundentes
Es un ingrediente importante en la elaboración de quesos fundidos, las dos funciones
principales de las sales fundentes son:
- Secuestrante de calcio
- Ajuste del pH
Estas dos funciones ayudan a hidratar las caseínas que se encuentran en los quesos
naturales-para que así puedan interactuar con la fase acuosa y grasa., produciendo de esta
forma una emulsión homogénea, es decir una masa fundida uniforme.
Las principales clases de sales fundentes son: Polifosfatos de sodio,ortofosfatos de sodio,
citrato de sodio, y ácido cítrico.
3.3.4. Otros
PRACTICA N°6
Para estandarizar el contenido graso, humedad y proteínas, se puede añadir ingredientes

como mantequilla, crema, leche en polvo y suero en polvo o agua. Los ingredientes
deshidratados como leche en polvo o suero en polvo, ayudan a disminuir los costos de
producción, por ende, los fabricantes tratan de maximizar su uso. Sin embargo, el contenido
de lactosa en estos productos.
Está en el orden de 50 a 75 % por lo que hay que añadirlos sólo en las dosis establecidas
para evitar cristalización y formación de gránulos en el producto.
Asimismo, durante el proceso de elaboración se suele añadir colorantes (bixina, caroteno),
hidrocoloides (carragenatos, goma guar) y en algunos casos conservantes, en especial la
nisina como inhibidor de los gérmenes butíricos.
3.4. Principales defectos de los quesos fundidos
Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:
- Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.
- Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termo resistentes.
- dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada
materia seca y de una refrigeración demasiado lenta.
- Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes o lactosa
Insipidez causada por una proporción excesiva de materia prima no madurada.
- Separación de la grasa debido a una inadecuada formación de la emulsión
causada por exceso o escasez de sales fundentes, bajo pH del queso fundido, bajo
contenido de caseína en el queso fundido, o temperatura y tiempo de fundición
excesivos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima
Queso fresco
Queso
madurado Sales
fundentes Agua
Crema de
leche
Especias
Leche en
polvo
4.2. Maquinarias
Molino
PRACTICA N°6
Olla
fundidora
Agitadores
Balanza pH
metro
Termómetro
5. FORMULACIÓN
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untables o cortables, se requiere hacer previos cálculos en
función al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo.
5.1. Problema
Se desea elaborar un queso fundido untable. El producto debe tener las siguientes características:
Humedad 60 %, y contenido graso 26 %. El pH final debe ser 5,8. Para ello usted cuenta con dos lotes de
queso con las siguientes composiciones:
Lote No. 1: Queso Cheddar de 12 meses. (70 %)

Humedad" 36%
Grasa 28%
Lote No. 2: Queso Holandés de 15 días. (25 %)
Humedad 45 %
Grasa 20%
Además, se usa otros insumos como:
Leche en polvo: (5 %)
Humedad 3.5%
Grasa 7%
Crema:
Humedad ______________________________________________________ 62%
Grasa 38 %
Le agregamos al queso procesado 3 % de sales fundentes las cuales tienen un 10 % de humedad.

Asumiendo que desea producir 100 Kg de producto, calcular la cantidad de queso que debe añadirse de
cada lote, la cantidad de leche en polvo, sales fundentes, crema, y agua.
Resolución:
PRACTICA N°6
Peso de queso Humedad Grasa

Kg. % Kg. % Kg.
Q. Andino Q.
Fresco L Polvo
Sub-Total
S. Fundentes
(3 %)
MEZCLA
PRIMARIA
Humedad Grasa
(%) (%)
Mezcla primaria (X)
Crema (Y)
Agua (Z)
Cálculo de las cantidades de agua y crema:
Asumiendo que deseamos producir 100 Kg. de queso fundido:
Balance de Masa
x + y + z = 100
Balance de Grasa
(%Gx) x +(%Gy). y +(%Gz). z = ______ *
Balance de Humedad
(%Hx) x +(%Hy). y + z = _____
Formulación
PRACTICA N°6
Insumos Cantidad
(Kg.)
Q. Andino
Q. Fresco
Leche Polvo
Sales Fundentes
Crema
Agua .
'
Z2'
5.2. Cálculo de las sales fundentes v-
Después de la molienda y mezclado, se toma una muestra y se mide el pH. La muestra tiene un pH de
5,26 y se quiere llevar a un pH de 5,8. Por lo tanto, hay un margen de 0,54 que debe ser corregido
incorporando las sales fundentes. Cada tipo de sal tiene un pH específico. En la práctica se trabajará con
las sales fundentes comerciales Joha cuyas características se mencionan a continuación:
Tabla 1 Características de las sales fundentes y desplazamiento se pH.
SalJoha S9 Produce un desplazamiento del pH de Se usa para quesos fundidos untables.

+ 0,1 a +0,3 (promedio +0,2) Contiene polifosfato sódico y difosfato
sódico.
Sal Joha T Produce un desplazamiento de pH de Sal alcalina y tiene efecto tampón. Ayuda a
+0,1 a +1,5 (promedio +1.25) corregir el pH.
Sal Joha C Produce un desplazamiento de pH de - Se usa para producir quesos fundidos en
0,4 a-0,6 (promedio -0,5) bloque. Contiene polifosfato sódico.
Para determinar la cantidad y proporción exactas de cada sal fundente que se necesita se realizan los
siguientes cálculos:
Sales 1,5 % T/ 1,5 % S9 1 % T/ 2% S9
Joha T
Joha S9
PH
pH inicial
pH final
1. PROCEDIMIENTO
En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboración de queso fundido, que se describen a
continuación.
1.1. Materia prima

PRACTICA N°6
Se utilizarán los quesos y demás ingredientes en función a la formulación efectuada con anticipación,
para ello es importante conocer la composición química de los quesos (materia prima) y del queso que
se quiere obtener. Es fundamental realizar un análisis de humedad, grasa y
pH de los quesos, y derivados lácteos para conocer la cantidad exacta que se necesita de cada
ingrediente. Las materias primas a utilizar ejercerán una marcada influencia en el sabor, gusto,
consistencia, y contenido graso.
1.2. Selección
Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el
proceso de elaboración.
1.3. Limpieza y descortezado
En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una escobilla, se debe
efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de los quesos con
ayuda de cuchillos, si los quesos tienen mohos en la superficie estos debe eliminarse
mediante lavados o rascando la superficie. Esta limpieza debe rea lizarse en un ambiente separado para
evitar que las esporas de! moho pasen a la sala de fusión o de envasado.
La limpieza y descortezado es importante a fin de eliminar posibles contaminaciones fúngicas,
revestimientos plásticos, etc.
5.3. Pesado y dosificación
Se pesa la materia prima (quesos frescos y madurados), y los otros insumos según lo calculado en la
formulación.
5.4. Cortado, molienda y mezcla
Los quesos se trozan en tamaños apropiados para alimentar al equipo moledor. Se utilizan máquinas
picadoras de queso que desmenuzan finamente la materia prima. Luego se pasa al refinado, con ello se
logra una máxima reducción de las partículas del queso para lograr un eficiente proceso de fusión. Al final
la mezcla debe ser una masa homogénea.
En esta etapa o al finalizar esta etapa, se añaden los insumos de origen lácteo, agua, etc.
5.5. Corrección del pH
Se toman muestras de la mezcla para medir el pH. De esta forma, se pueden efectuar las
correspondientes correcciones de la sal fundente (respecto del pH). Una vez agregadas las sales
PRACTICA N°6
fundentes, se mezcla la masa para dispersar las sales uniformemente. La corrección del pH es importante
en la fundición del queso. Valores altos son perjudiciales para el aroma, sabor y conservación, mientras
que valores bajos pueden ocasionar una separación de la grasa, y textura aspera y granulosa.
5.6. Cocción y fundición
La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varían en función al
tipo de queso, así se tiene que para quesos untables la temperatura está entre _______________ °C por
_______ min, una agitación de ____________________________ r.p.m. y para quesos tipo cortable __ °C
por __________ min una agitación de ____________ r.p.m. La agitación debe ser enérgica ya que es
importante que la pasta del queso, totalmente fluida, sea perfectamente homogénea.
Cuando se utiliza un proceso continuo, se usan cambiadores de calor de superficie rascada donde
el calentamiento puede llegar a los ________________ °C (para el caso de los quesos fundidos para
untar), con el objetivo de destruir las esporas butíricas.
5.7. Envasado y empaque
Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plástico.
La pasta aun fluida se reparte automáticamente en porciones que se recubren con papel de aluminio. Esta
operación es particularmente delicada ya que hay que evitar contaminaciones.
5.8. Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar ______ horas a unos _____ °C, el enfriamiento no debe ser muy rápido
o intenso para evitar la condensación de humedad en el interior del envase.
5.9. Almacenamiento
Luego del enfriamiento se almacenan a ______ °C, hasta su posterior comercialización.
Diagrama 1. Elaboración de queso fundido

PRACTICA N°6
1. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO FUNDIDO
Tabla 2. Registro de elaboración de queso fundido

PRACTICA N°6
Insumo Cantidad PH Acid Grasa Sólidos Humedad

(Kg.) ez (%) Totales (%)
(°D) (%)
Queso fresco
Queso madurado
Leche fresca
Leche en polvo
Crema de leche
REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN
Etapa Cantidad Tiempo Tiempo PH Temperatura
Inicial Final (°c)
Recepción
Molienda
Mezclado
Regulación pH
Cocción
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento

Peso Neto: _________________________
Nro. Moldes: _________________________
Rendimiento: ___________________________
Análisis físico químico del producto final
Repetición Grasa Sólidos Totales (%) Humedad PH
(%) (%)
1
2
3
Promedio
D.S.
Evaluación sensorial
Color
Olor
PRACTICA N°6
Sabor
Textura
8. discusiones
9. CONCLUSIONES
9. CONCLUSIONES
PRACTICA N°6
PRACTICA N°7
ELABORACION DE YOGUR
PRACTICA N° 7 ELABORACIÓN DE YOGUR
1. INTRODUCCIÓN
La fermentación de la leche se ideó como una forma de prolongar su tiempo de vida útil. Las leches
fermentadas, son productos obtenidos por la acción de microorganismos, y existe una gran variedad de
estas, siendo el yogur una de las más conocidas.
El yogur es probablemente originario de los países del Medio Oriente. Los factores que pudieron influir en
la creación de este producto fueron: primero la cría de animales por los nómades que al permanecer en
zonas desérticas durante meses no podían vender los productos obtenidos por sus animales y segundo por
el clima de esa región ya que en los meses de verano las temperaturas pueden alcanzar los 40 °C. Los
pueblos del medio oriente criadores de vacas, ovejas, cabras y camellos, y las tribus nómadas han ido
desarrollando un proceso controlado de la fermentación donde la acidificación de la leche se lleva a cabo
por las bacterias lácticas qué dan al producto un aroma y sabor agradable.
El proceso para elaborar yogur no ha cambiado en los últimos siglos, la leche es inoculada a 42 °C y
mantenida a esa temperatura por 5 a 6 horas hasta la formación del gel. En la actualidad, se han
desarrollado cultivos específicos que definen las características organolépticas del producto como aroma,
textura, etc. Además, se han desarrollado cultivos probiótlcos que refuerzan el sistema inmune, sistema d
igestivo y brindan propiedades benéficas para la salud de las personas.
El yogur se ha convertido en un producto con mucho potencial para contribuir con la seguridad alimentaria
y mejorar el consumo de nutrientes en la población.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar yogur poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura.
2.2. Identificar los puntos críticos de control para la elaboración del yogur.
2.3. Realizar un control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso de elaboración de
yogur y en el producto final.
El yogur, es un tipo de leche agria producido por la fermentación de la lactosa que se transforma en ácido
láctico por la adición de un cultivo iniciador (Lactobacillus bulgarícus y Streptococcus thermophilus). La
mayoría de países define al yogur como la leche coagulada obtenida mediante
PRACTICA N°7
fermentación láctica debida a la acción de las bacterias Lactobacillus delbruckiisubsp. bulgaricus y

Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus. Ambos microorganismos actúan en simbiosis, es decir se
establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento, lo cual permite obtener una mayor
producción de ácido láctico al acelerarse su metabolismo. Estos cultivos lácticos son: homofermentativos,
termófilos, anaerobios facultativos, y muy exigentes en nutrición nitrogenada ya que su actividad
proteolítica es baja; y para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben
encontrarse en un número aproximadamente igual. Durante la incubación, el S. Thermophilus inicia la fase
de crecimiento logarítmico y cuando empieza a acumularse acido láctico en la leche, los cocos se
desarrollan de forma más lenta por el efecto del ácido producido, en tanto el L. bulgaricus comienza
rápidamente su desarrollo. Esto hace que al final de la fermentación, cuando se ha obtenido el pH deseado,
ambas poblaciones se encuentren nuevamente equilibradas. Sin embargo, si la fermentación se prolonga o
el yogur no se refrigera correctamente, los lactobacilos serán las bacterias predominantes.
Durante la fermentación se da lugar a una serie de transformaciones de los componentes lácteos, para
ello se debe mantener la temperatura de incubación que permita el desarrollo de los microorganismos. La
temperatura óptima para el desarrollo del L. Bulgaricus es de 45 y para el 5. Thermophilus es de 39 9c. Por
ende, la temperatura de incubación debe mantenerse a 40 -43 ? C que es una temperatura óptima para
ambas especies.
El desarrollo de ambas bacterias produce un sinergismo en el cual L. bulgaricus libera a partir de proteínas
lácteas diversos aminoácidos y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de S. thermophilus. Así
mismo, el 5. thermophilus produce ácido fórmico durante el metabolismo de la lactosa, y C02 a partir de la
urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. Es por eso que el L.
bulgaricus empieza su crecimiento después del 5. thermophilus.
Como resultado de la mutua cooperación, la producción de ácido láctico es mucho más rápida a
comparación de si sólo una de ellas realizará la fermentación.
3.1. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.
PRACTICA N°7
3.1.1. Por el método de elaboración

3.1.1.1. Yogurt batido
Es el producto en el que la Inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido
o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
3.1.1.2. Yogurt coagulado, aflanado o firme
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la Inoculación del
cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el envase.
3.1.1.3. Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales entre el 8 al 9%,
por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.
3.1.2. Por el contenido en grasa
3.1.2.1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
3.1.2.2. Yogurt entero
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.
3.1.2.3. Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor de 1%.
3.1.3. Por el sabor
3.1.3.1. Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose sólo la adición de
estabilizantes y conservadores.
3.1.3.2. Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
3.1.3.3. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.
4. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentra:
PRACTICA N°7
4.1. Leche entera

La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la elaboración de yogurt. Esta
debe provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, de buena calidad y con bajo
contenido de microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado
contenido de proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación del coágulo y por tanto
de la consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una fuente
de energía para los microorganismos los cuales la transforman en ácido láctico siendo este ácido el que
imparte el sabor ácido al yogurt.
4.2. Cultivo láctico
En él están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma
característico del yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto,
deberá tenerse mucho cuidado para su elaboración, desde el punto de vista higiénico y tecnológico, ya
que podría contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a
pureza y calidad.
4.3. Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o descremada, deberá presentar
buenas características de solubilidad, contenido en sólidos totales y baja carga microbiana, ya que
podría contaminar a la leche en el momento de ser adicionadas.
4.4. Azúcar, pulpa de fruta y aditivos
El azúcar a añadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de azúcar a añadir
depende de una serie de factores: las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada,
consideraciones económicas, etc. Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azúcares
dependen de:
La misma leche. :
Los azúcares presentes en las frutas añadidas.
Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varía entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las
características del yogurt. Dentro de los aditivos también se encuentran los conservadores.
5. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

Los defectos del yogurt lo podemos resumir a continuación:
PRACTICA N°7
5.1. Sinéresis (separación visible del suero)

Bajo contenido de grasa o materia seca.
Tratamiento térmico u homogeneización insuficiente. Temperatura de incubación demasiado alta.
Acidez insuficiente.
5.2. Presencia de microorganismos contaminantes.
Baja viscosidad Baja materia seca.
Inoculación insuficiente.
Temperatura de incubación demasiado baja.
Agitación excesiva.
Cultivo láctico debilitado.
5.3. Presencia de burbujas en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes.
Contaminación con levaduras.
Aireación excesiva de la mezcla base.
Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado).
5.4. Coágulo arenoso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Agitación previa a la refrigeración.
Temperatura de incubación demasiado elevada.
5.5. Problema de aromas
Sabor insípido, coágulo atípico, amargo, ácido, rancio.
6. MATERIALES
6.1. insumos
- Leche entera
- Cultivo láctico
- Leche en polvo descremada
- Jalea de frutas
- Sorbato de potasio
- Azúcar
6.2. Equipos
Marmitas de 25 L.
PRACTICA N°7
- Termómetro
7. PROCESO
7.1. Recepción
La leche debe pasar por un control de calidad para evaluar su calidad físico-química y microbiológica.
7.2. Estandarización del extracto seco total (EST)
La leche destinada a la elaboración de un yogur desnatado debe contener un EST de 9% aprox.EI yogur de
mejor calidad se obtiene a partir de leche con un EST de15-16 %.Para ajustar elEST se
adiciona leche en polvo en un rango aproximado de 3 a 4 %.
7.3. Homogenización
Se efectúa a 60 °C y a una presión de _______________ g/cm2. La finalidad de esta operación es la de
favorecer una buena coagulación, reducir el tamaño de los glóbulos grasos y mejorar la textura final del
producto.
7.4. Pasteurización de la Leche
Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar unapasteurización rápida a
____________ ó una pasteurización lenta a ________________ .
El tratamiento térmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los gérmenes patógenos e inconvenientes
- Cambios de las proteínas físico-químicas de los componentes de la leche
- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
La leche se enfría hasta alcanzar la temperatura de coagulación, para el yogur la leche se enfría a "C.
7.6. Adición del cultivo láctico
Los cultivos lácticos termófilos más usados para la fabricación de yogur son Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophllus.
7.7. Incubación
La incubación se realiza a una temperatura entre __________________°C por _____________ horas. La
fermentación se detiene cuando se alcance un pH de 4,6 o una concentración de ácido láctico de
0,9%
PRACTICA N°7
Diagrama 1. Elaboración de yogur batido

PRACTICA N°7
7.8. Refrigeración
Esta etapa nos permite controlar la actividad metabólica de los cultivos y controlar la acidez del
yogur. El enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura d 10ºc.
7.9. Batido-frutado
El batido permite obtener una textura homogénea y consistencia adecuada. Para el yogur batido
El tratamiento mecánico debe ser moderado para evitar una consistencia demasiada liquida.
La adición de pulpa de fruta (a 40°brix) se realiza en base a una proporción de _________%, si
Se desea añadir azúcar esta se añade en una proporción de 8 a 10 %. Los colorantes y
saborizantes se añaden según las especificaciones del fabricante y exigencias del mercado.
7.10 Envasado
Se realiza en envases previamente desinfectados o esterilizados.
7.11 Almacenamiento
Se almacena a __________°c. la vida útil de este producto es de 4 a 14 días según el estándar de
higiene.
PRACTICA N°7
8. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE YOGUR
Tabla 1. Registro de elaboración del yogur REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Leche
Cantidad Tiempo de Temperatura Grasa PH Acidez Densidad Sólidos

almacenamiento (°c) (%) (°D) (g/mL) Totales
(%)

Inicial Final (°c)
Adición de sólidos
Pasteurización
Acondicionamiento
inoculación
Incubación
Refrigeración
Batido
Adic. Sorbato Potasio
y Fruta
Envasado
Almacenamiento
Peso Neto
Capacidad de envases
Número de envases
Contenido graso (%)
Sólidos Totales (%)
pH
Acidez (%)
Viscosidad
PRACTICA N°7
Color
Olor
Sabor
Textura
Evaluación del cambio de las propiedades físico-químicas durante el almacenamiento del producto por 15 días.
Acidez PH Viscosidad Sinéresis Sensorial

Día 1
Día 3
Día 5
Día 7
Día 9
Día 11
Día 13
Día 15
Grafica 2. Variación de la acidez durante el almacenamiento del producto

PRACTICA N°7
9. Discusión
PRACTICA N°7
10. CONCLUSIONES
PRACTICA N° 8
NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
M. SC. Fanny Lludeña M. SC. Liz Gutierrez
PRACTICA N° 8 NEUTRALIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA

CREMA
1. INTRODUCCIÓN
La normalización o estandarización se realiza con el fin de ajustar el contenido graso o de sólidos de un

determinado producto según lo especificado por las normas técnicas. Los análisis físico- químicos determinaran si
hay que reducir o incrementar la concentración de un componente para el procesamiento del producto.
La estandarización de la crema se realiza para elaborar diversos productos como queso, mantequilla, y yogur. La
normalización de la crema se realiza con el fin de obtener una cantidad constante de grasa. Esto se realiza por
varios motivos: para cumplir con las especificaciones establecidas por las normas legales para cada producto, o
para obtener mejores rendimientos. En el caso de la mantequilla, el mejor rendimiento en el batido se obtiene
cuando la cantidad de materia grasa es de 35 %. Además, al estandarizar el contenido de grasa también podemos
diversificar la oferta de productos en el mercado.
Otro factor que hay que tomar en cuenta al elaborar mantequilla es la acidez de la crema, pues si esta excede los
20 °D puede causar problemas durante el proceso y conservación del producto. Por lo tanto, la neutralización de
la crema es necesaria para evitar que esta coagule durante el proceso de pasteurización, ya que cremas
demasiado ácidas son espesas y pueden coagularse confiriendo al producto un sabor a quemado.
2. OBJETIVOS
2.1. Conocer los fundamentos y principios de la neutralización y normalización de la crema.
2.2. Realizar los cálculos necesarios para estandarizar el contenido de grasa en una crema.
2.3. Calcular la cantidad de neutralizante que se debe añadir a una crema ácida.
3.1. NORMALIZACIÓN
La crema o nata es un producto obtenido de la leche por separación de su parte magra. Para ello, es necesario
centrifugar la leche para separar la mayor cantidad de grasa.
La crema obtenida por centrifugación se transforma industrialmente en mantequilla, en crema de consumo
(batida, para el café o fermentada), o en crema ácida.
PRACTICA N° 8
3.2. NEUTRALIZACIÓN
Para neutralizar la acidez de las cremas se permite usar durante la elaboración de mantequilla: agua de cal,
óxido de calcio, carbonato de calcio, óxido de magnesio, bicarbonato de sodio y carbonato de sodio.
La nata puede acidificarse debido a procesos naturales.
Las natas demasiado ácidas son espesas, pueden coagular durante el proceso de pasteurización quemándose
y confiriendo al producto un sabor cocido.
La acidez dificulta el desarrollo de microorganismos lácticos y provoca alteraciones del sabor en la
mantequilla. La desacidificación se puede efectuar mediante dos métodos:
3.2.1. Adición de productos alcalinos.
3.2.2. Lavado de las natas para eliminar sustancias ácidas.
4. PROBLEMAS DE NORMALIZACIÓN
4.1. Se dispone de 500 L de leche con 3,3 % de grasa y se desea elaborar queso doble crema para lo cual se
debe estandarizar el contenido graso a 30 % de grasa. ¿Cuánta crema al 50% de grasa se necesita añadir
para estandarizar el contenido graso?
4.2. ¿Cuántos litros de leche entera con un 3.5 % de grasa y leche desnatada con un 0,1 % de grasa son
necesarias para obtener 2000 L de leche para la producción de yogur con un 2 % de grasa?
4.3. Se desea elaborar un queso pobre en grasa para lo cual se desea disminuir el contenido graso de la leche
de 3.5 % a 2 %. ¿Qué cantidad de leche descremada con 0.1 % se debe agregar para obtener 300 Kg de
leche estandarizada?
4.4. Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del
5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Necesitamos 150 Kg. de leche para elaborar un
producto lácteo para el que debemos estandarizar leche a un valor de 3%. Según el método de Pearson.
4.5. Disponemos de 130 Kg. de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia-
grasa del 0,5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Nuestro interés es el conseguir
leche con un 3,6% de materia grasa.
4.6. ¿Cuántos kilos de nata con 50 % de grasa y de leche desnatada con 0,1 % de grasa son necesarios para
obtener 1000 L de crema con 35 % de grasa para elaborar mantequilla?
PRACTICA N° 8
5. PROBLEMAS DE NEUTRALIZACIÓN
5.1. Se tienen 1000 Kg. de crema con 35 % de grasa y una acidez iniciai de 0,6%. Si se desea reducir ia acidez a 0,2
% en !a fase no grasa. ¿Cuál será ia cantidad de ácido láctico a neutralizar?
5.2. Se desea elaborar mantequilla. Para eso se cuenta 1000 Kg. de crema con 40 % se grasa y con 65 °D. Se desea
reducir la acidez a 20°D en la fase no grasa, ¿cuál será la acidez a neutralizar y qué cantidad de hidróxido de
sodio y de hidróxido de calcio se necesita para neutralizar la acidez excesiva?
La cantidad de hidróxido de sodio:

CHj-CHOH-COOH + NaOH ----------------------- ►CH3-CHOH-COONa + H20
lmol(90g.) lmol(40g.)
La cantidad de hidróxido de calcio:

2 CHj-CHOH-COOH + Ca(OH)2 ------------------ ►(CH3-CH)H-COO)2 Ca + H20
2mol(180g.) lmol(74g.)
5.3. Se desea neutralizar 5000 Kg. .de una crema con 27 °D a 22 °D. ¿Cuál será la-cantidad de hidróxido de
magnesio y/o hidróxido de sodio requerido para neutralizar esta crema?
5.4. Para neutralizar la acidez excesiva de 1000 Kg. de crema se utilizó 2,25 Kg. de cal (Ca(OH)2), con esto se redujo
la acidez a 0,22 %. ¿Cuál fue la acidez inicial de la crema, y qué cantidad de ácido láctico se neutralizó?
PRACTICA N° 9
PRACTICA N° 9 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
1. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que contiene un alto contenido graso (grasas saturadas, colesterol y
calorías), además tienen un alto contenido de vitamina A, y D, y que es elaborado exclusivamente a partir de-
la leche o nata de vaca higienizadas.
Los orígenes de la mantequilla se dio con los vikingos y normandos quienes establecieron el consumo de la
mantequilla en los países que colonizaron. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía hasta el
valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Posteriormente, en los siglos XVI y XVII los principales
productores de mantequilla fueron Francia, Los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. En ese tiempo, la
mantequilla era un producto
*
caro por su elaboración y sólo estaba disponible para las clases más pudientes. La mantequilla, hasta
mediados del siglo XIX, se obtenía de la nata de la leche acidificada. Sin embargo, desde el desarrollo de los
procesos de enfriamiento se consiguió separar la nata antes de que la leche se acidificara obteniéndose de
esta manera mantequilla a partir de nata dulce. Posteriormente con la invención de la separadora centrífuga
(1878), se pudo fabricar mantequilla a gran escala.
Actualmente, con la mejora en los procesos productivos como la pasteurización, el uso de cultivos lácticos
específicos, y la mejora en la tecnología de los equipos se puede elaborar mantequilla de manera continua
obteniéndose un producto de características similares a la mantequilla obtenida por el método discontinuo
tradicional.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar mantequilla poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto
de buena calidad.
2.2. Realizar un control de calidad físico-químico y organoléptico en la materia prima, durante el proceso de
elaboración de mantequilla y en el producto final.
2.3. Elaborar dos tipos de mantequilla con maduración y sin maduración y evaluar las características de cada
producto.
PRACTICA N° 9
La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene por el batido y amasado de la nata, logrando la separación
del suero al finalizar el proceso. Su consistencia debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o
menos intenso, y con un sabor y olor carácterísticos.
La mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa (óleo/acuosa), englobada en el grupo de productos
"aceites y grasas". Su contenido mínimo en grasa debe ser del 80% de la cual entre un 73-78 % son ácidos grasos
saturados, aproximadamente un 0,3% de colesterol y posee un valor energético de 758 calorías/100 gramos.
Para elaborar mantequilla se necesita una crema con 30 a 40 % de grasa, un contenido menor al 30 % dificultaría
la separación de los glóbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40 % produce pegado en la
superficie interior de la batidora, esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero, de todas formas, si hay un exceso en el porcentaje de grasa de la crema fermentada no se desarrolla el
sabor aromatizante suficientemente.
3.1. Clasificación
La mantequilla se puede clasificar en función de la nata de la que procede o según el tipo de maduración.
3.1.1. Según la procedencia de la nata
- Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificación, o madurada físicamente.
- Mantequilla de nata ácida: donde la nata ha sido sometida a una maduración con acidificación, o maduración
biológica.
3.1.2. Según el tipo de maduración
-Con maduración física de la nata: mantequilla de nata dulce, o mantequilla por el sistema Nizo. Con
maduración física/biológica de la nata: mantequilla de nata ácida.
Además, la mantequilla se puede salar o no, obteniéndose mantequilla salada, y mantequilla dulce.
3.2. Materias primas para la elaboración de mantequilla
3.2.1. Crema
La cantidad adecuada de grasa es de 35 %. La nata que se obtiene por centrifugación contiene generalmente
entre 45 a 70 % de grasa, por lo que esta debe normalizarse con agua fría o leche descremada. Sin embargo, se
debe tener en cuenta el método de elaboración. El contenido de grasa en la nata para elaborar mantequilla por
el método discontinuo debe ser de 30 a 38 %; por el método continuo 45 a 50 % para natas dulces y 38 a 45 %
para natas ácidas.
PRACTICA N° 9
Otro factor a tomar en cuenta es la acidez de la nata. Para elaborar mantequilla de consumo rápido se
requiere que la nata tenga una acidez de 0,18 a 0,2 % en la fase no grasa; y para mantequillas de consumo
rápido hasta 0,15 -0,16 %.
3.2.2. Cultivos de mantequilla
Se utilizan para la maduración de la crema o nata, los cuales a través de una fermentación seleccionada se
pueden obtener determinadas características de aroma y sabor. El característico sabor de la mantequilla
resulta por la formación de diacetilo el cual se forma por la fermentación del ácido cítrico presente en la
nata.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis: Produce acidez.
Streptococcus cremoris: Produce ácido láctico y sustancias aromáticas.
Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc citrovarum: Produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromáticas.
Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40°C.
3.3. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla puede presentar defectos en el sabor y olor, en su textura, y defectos de aspecto y color.
3.3.1. Defectos de sabor y olor
Sabor a pescado: utilización de crema ácida, utilización de equipo de cobre, exposición e
incorporación de aire.
Rancio: pasteurización mal conducida (lipasa), Acción de hongos y bacterias que producen lipasa.
(Pseudomonas fragi).
Sabor metálico: acción de la herrumbre de tambos y equipo.
Sabor a sebo: oxidación de las grasas,
Sabor a queso y pútrido: desarrollo de bacterias proteolíticas Sabor a vaca y establo: desarrollo de
Escherichia y Enterobacter.
3.3.2. Defectos de la textura y cuerpo
Textura abierta dejando salir la humedad: batido de crema a temperatura insuficiente y con grasa
cristalizada
Batido de la crema con la batidora demasiado llena, uso de agua de lavado poco fría, disuelta, mantequilla
mal trabajada.
PRACTICA N° 9
Textura graslenta: falta de cristalización de la grasa, batido a temperatura muy alta, uso de agua de lavado
poco fría, mantequilla demasiado trabajada.
3.3.3. Defectos de aspecto y color
Mantequilla manchada, marmoleada: sal mal distribuida, sal seca y mal disuelta, utilización de agua de
lavar a temperaturas mucho más bajas que la mantequilla, mezclas de mantequillas de diferentes días.
Mantequilla con la superficie decolorada: acción de la luz, mantequilla que fue mantenida en agua durante
largo tiempo, fricción de la superficie de la mantequilla contra las paredes de las cajas, incorporación de
aire.
Superficie de la mantequilla de color más cargado: evaporación de la humedad de la superficie del
producto.
Decoloración por hongos.
4. MATERIALES Y EQUI POS

4.1. Materiales
Crema de leche
Sal
Agua
Cultivos para mantequilla
Colorantes
4.2. Equipos
Batidora Termómetro
Cucharas de palo
Recipientes
4.3. Formulación
Para obtener 1 Kg de mantequilla:
2,4 Kg. crema al 35 %
15 g. sal
1L agua helada
PRACTICA N° 9
5. PROCESO
5.1. Recepción
Se trabaja con crema entre el 35 %. Se debe asegurar que la materia prima utilizada cumpla con los requisitos
físico-químicos y microbiológlcos para asegurar la calidad del producto final.
5.2. Pasteurización de la Crema
Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar una pasteurización rápida a - ó una
pasteurización lenta a ______________________________________ .
La pasteurización aparte de destruir a los microorganismos, inactiva enzimas (lipasas a 85 °C), mejora las
características de la nata como substrato para las mantequillas que incorporan el proceso de maduración
biológica, y ofrecen una mayor resistencia a la alteración por oxidación.
5.3. Enfriamiento y Maduración Física
Esta etapa consiste en enfriar la crema a 5-7 °C con el objetivo de completar el proceso de pasteurización a través
del shock térmico, además de favorecer la cristalización de la grasa y de esta forma modificar la textura final del
producto. Cuando no hay grasa en estado sólido el batido es imposible, y si la cantidad sólida es pequeña, se
producen muchas pérdidas de grasa en el suero.
Durante el enfriamiento se debe cristalizar la mayor parte de la grasa porque de esta forma es más sensible a
romperse y separarse. Se recomienda enfriar por varias horas, la temperatura en la maduración física está
comprendida entre 6 a 20 °C.
5.4. Maduración (Maduración biológica)
Se realiza con el objetivo de acidificar la nata, mejorar el sabor y aroma del producto. Además, mejora el batido y
textura de la mantequilla. La maduración tradicional de la mantequilla se
realiza añadiendo cultivos a la crema y dejando que esta fermente a temperatura ambiente ________
°C por ______ horas hasta que el pH sea de ___________ .
En este proceso se da la formación de ácido láctico, diacetilo y acetaldehído.
5.5. Enfriamiento
La crema una vez fermentada se acondiciona a _______________ °C. Esta etapa es crucial para la
humedad final de la mantequilla.
5.6. Batido
La función de esta etapa es obtener los granos de mantequilla los cuales se pueden obtener por concentración,
aglomeración o la combinación de ambas técnicas.
Para esto se debe llenar la batidora hasta la mitad de su capacidad ya que permitirá que se forme bien la espuma
por la incorporación del aire lo cual causará la aglomeración de los glóbulos de grasa.
PRACTICA N° 9
El batido se realiza entre los __________________ °C por ___________ minutos hasta la aparición de
los primeros granos de mantequilla. La emulsión pasa de O/A a A/O.
5.7. Desuerado y Lavado
Una vez que se rompe la emulsión y aparecen los granos de mantequilla, se separa la mazada o suero. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero o mazada incorporadas en la
mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estéril
y con bajo contenido de metales. El agua de lavado debe ser helada. El número de lavados depende de la clase
de mantequilla y puede ser de
dos a tres veces, se añade las ____________________ partes, del suero eliminado en agua por 10
minutos aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua añadida y se procede a efectuar el amasado.
5.8. Amasado
El amasado o malaxado permite obtener una masa homogénea, que el drenaje de la mazada continué, mejora la
distribución de las gotitas de agua en la mantequilla y mejora la textura final del equipo.
Un amasado insuficiente, produce una mantequilla desmenuzable. Por otro lado, un amasado demasiado
agresivo da lugar a una mantequilla de consistencia semejante a la nata espesa.
En esta etapa se añade la sal en una proporción de _________________________ %. Para reducir los
problemas de jaspeado asociados a la adición de sal se recomienda el uso de sal finamente molida y un
malaxado adecuado.
5.9. Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del amasado, porque se pone rígida luego
de un cierto tiempo. La mantequilla se moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla
destinada a la comercialización, a corto plazo, se almacena a una temperatura de: _______________°C. La
mantequilla que se conserva durante muchos meses debe
almacenarse a una temperatura de -15°C.
PRACTICA N° 9
Diagrama 1. Elaboración de mantequilla
1. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA Tabla 1.
Registro de elaboración de mantequilla

PRACTICA N° 9
Crema ____________________________________________________
Cantidad Temperatura Grasa pH Acidez Densidad Sóiidos
co (%) CD) (g/mL) Totales
(%)
Análisis de la mazada
Peso
Etapa Tiempo Tiempo Cantidad pH/Acidez Temperatura Neto: Nro.
Inicial Final CC) . Moldes:
Pasteurización
Enfriamiento
Maduración
Enfriamiento
Batido
Desuerado
Lavado
Salado - Amasado
Envasado
Almacenamiento
Rendimiento:
Color
Olor
Sabor
Textura
PRACTICA N° 9
6. CONCLUSIONES
7.DISCUSIONES
PRACTICA N° 9
PRACTICA N° 10
ELABORACION DE HELADOS
PRACTICA N° 10 ELABORACIÓN DE HELADOS
1. INTRODUCCIÓN
Los helados son productos obtenidos por la mezcla de agua, azúcar y aromatizantes (helados de
hielo), y también hay aquellos en los que en su composición se incluye a la leche. A este último se le
considera un derivado lácteo obtenido a partir de una mezcla líquida sometida a congelación. Este es
un producto que tiene mucha importancia ya que es consumido mundialmente y aporta un gran
contenido de nutrientes por los ingredientes que conforman su mezcla líquida.
El consumo de helado o productos similares se inicia en diferentes lugares como China durante el
periodo del rey Tang de Shang (618 - 97 A.D) quien tenía un método para crear mezclas de hielo con
leche; también se dice que en Roma el emperador Nerón (37 -68 A.D) ordenó traer hielo de las
montañas para combinarlo con frutas; y en Persia ya se dominaba la técnica de almacenar hielo
dentro de grandes almacenes conocidos como yakh-chal lo cual mantenía el hielo recogido en
invierno durante el verano, el hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores.
El helado es un alimento que aporta una gran variedad de nutrientes como vitaminas, proteínas,
carbohidratos, grasa y minerales.
Este producto se obtiene por la congelación de una mezcla líquida que puede o no contener
productos lácteos, frutas y azúcares. Según los insumos utilizados se pueden obtener diferentes
tipos de helado variando según su contenido de sólidos y grasa.
2. OBJETIVOS
2.1. Formular la composición del mix de helado en base al contenido graso y de humedad de los
insumos que se utilizaran.
2.2. Evaluar la calidad físico-química en la materia prima y en el producto final.
2.3. Evaluar el overrun del producto final.
2.4. Evaluar las características sensoriales del producto final.
Según el Codex Alimentario se define al helado como un postre congelado que puede estar
elaborado con leche entera, leche desnatada (descremada), nata (crema) o mantequilla, azúcar,
aceite vegetal, productos a base de huevo y fruta, cacao o café.
PRACTICA N° 10
Muse (2004) define al helado como una espuma congelada que esta formada de pequeñas burbujas de
aire dispersas en una matriz acuosa. Los tres componentes estructurales más importantes del helado son:
burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa que están distribuidos en una fase continúa de
solución no congelada (suero).
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos,
almendras, etc.), son considerados como una importante fuente proteínas, vitaminas, calorías, y sales
minerales. Los helados cuando son elaborados con leche o derivados, aportan calcio y vitaminas A y B2,
además aportan fósforo, magnesio y se benefician de las propiedades nutricionales de los ingredientes
que lo acompañan. En un helado de base láctea el contenido proteico oscila entre el 2,7 a 5,5 %; aporta el
15 % del total de calorías diarias requeridas; y 8 a 16 % del calcio de la ingesta diaria recomendada. El
contenido de glúcidos oscila entre el 20 a 30 g/100 g. El componente más variable es la grasa ya que esta
varía entre los diferentes tipos de helado.
3.1. Clases de helados
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
3.1.1. Helados de crema
Algunos autores lo denominan como helado mantecado y es aquel que contiene un alto contenido de
grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche. Se considera que estos helados tienen como ingrediente
básico a la crema de leche, siendo su contenido en grasa de origen lácteo más alto que el resto de ios
otros helados Estos helados deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche. Mín: 6,0 % p/p
- Materia grasa de leche. Mín: 6,0 % p/p
3.1.2. Helados de leche
Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de l e c h e , predominando
una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Este tipo de helado tiene como ingrediente básico a la leche
entera. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche. Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche. Mín: 1,5 % p/p
3.1.3. Sorbetes
Conocidos también como sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada,
evaporada o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las
características del producto.
PRACTICA N° 10
3.1.4. Helados de agua

Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y
espesantes; a su vez la forma de presentación podrá ser entera o granulada.
Tanto los sorbetes como los helados de agua deberán responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco. Mín: 20,0% p/pl
- Materia grasa de leche. Máx: 1,5% p/p
3.1.5. Helados de yogurt
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con ayuda de gérmenes
específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter comercial para la fabricación de helados de yogurt, se
suele trabajar en unión de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas.
3.2. Materia prima para la elaboración de helado
3.2.1. Leche y derivados lácteos
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). También se emplea crema de
leche, grasa láctea anhidra o mantequilla, suero, y leches fermentadas.
Los productos lácteos deben almacenarse a 5 °C. Pero durante el procesamiento algunos productos deben estar a
30-50 °C para disminuir su viscosidad y poder ser bombeados como la leche condensada y grasa láctea.
3.2.2. Grasas y proteínas vegetales
Usualmente representan aproximadamente el 10 - 15 % del peso del mix del helado de crema. Las grasas pueden
ser de origen lácteo (crema, mantequilla, grasa anhidra) o vegetal (de aceite de girasol, coco, soja, y colza). Las
grasas vegetales producen un producto con diferente sabor y color comparado a los helados producidos con
grasas lácteas.
3.2.3. Huevos y sus derivados
Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Se puede utilizar huevos
frescos, refrigerados o congelados; huevos en polvo, clara de huevo fresca, congelada o en polvo, yema de huevo
fresca, congelada o en polvo.
Hay que tener en cuenta que es mejor utilizar huevos industrializados ya pasteurizados líquidos o en polvo,
enteros o separados en clara y yema. Los huevos frescos pueden ser una fuente de contaminación por lo que
antes de proceder a la rotura de los mismos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y
utensilios utilizados.
PRACTICA N° 10
1.1.1. Azúcares
Los azúcares más utilizados en la elaboración de helados son: sacarosa, glucosa, lactosa, azúcar invertido y
sorbitol. Además de dar el sabor dulce y cuerpo al helado, los azúcares bajan el punto de congelación de la
mezcla actuando como anticongelantes.
También se puede utilizar miel la cual es un jarabe natural de azúcar invertido que seincluye en el
helado de miel.
El jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnológico,ya que
favorece el batido e impide la cristalización de la superficie del producto.
La glucosa, la miel, dextrosa y azúcar invertido impiden el defecto de arenosidad en el paladar ya que actúan
como anticristallzantes.
3.2.4. Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final que adquiere el helado
durante el batido (overrum).
3.2.5. Agua
Es el principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e insípida, debe ser
potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida, cuando se trabaja con leche en polvo descremada el
agua es el medio de solubilidad y reconstitución.
3.2.6. Frutas y sus derivados
Son utilizadas entre un 10 a 25 % en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o
como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33 % y los sólidos
totales entre 32 y 36 %. También se puede incorporar jugos o zumos refrigerados, congelados o concentrados y
congelados, siempre pasteurizados.
3.2.7. Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectrna, o goma arábiga. Estos compuestos
confieren suavidad al helado (reducen la formación de cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la
descongelación por combinarse con el agua y formar un gel.
3.2.8. Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante el enfriamiento y batido
del helado la grasa se separe, contribuyendo así en la estabilidad de la emulsión. Asimismo, se puede obtener
aumentos en el nivel de aireación. Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1-2 %. Para los
helados es apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicéridos.
PRACTICA N° 10

4.1 Materiales
Crema de leche
Leche entera Azúcar
Leche en polvo Agua
Estabilizantes
Erriulsificantes
Pulpa de frutas, etc.
4.2. Equipos
Batidora- congeladora
- Termómetro
- Cucharas de palo
- Tanques de acero inoxidable
- Cámara de refrigeración y congelación
- Balanza
4.3. Formulación
Para obtener 1 Kg de mantequilla:
- 2,4 Kg crema al 35 %
- 15 g sal
- 1L agua helada
5. PROBLEMAS Y FORMULACIÓN
Calcular el % en peso de sólidos lácteos no grasos (SLNG) que se necesita para producir un helado de crema con
un 10 % en peso de grasa, 15 % en peso de azúcar y 0,5 % en peso de Estabilizantes/Emulsionantes. Calcule el
overrun de este helado.
PRACTICA N° 10
5.2. Si a partir de 500 mL de mezcla obtenemos 1000 mL de helado, ¿cuál es el overrun del producto?
Volumen del helado - Volumen de lamezcla

Índice de aireación --- ---------------------------------------------------------------- x 100
Volúmen de la mezcla
5.3. Preparar 1000 Kg de mezcla de helado con 7 % en grasa, 11 % SNG, 14 % azúcar y 0,3 % de CMC usando:
Leche entera 3.3 % Grasa, y 10 % SNG, Cantidad: 500 Kg.
Crema 33 % grasa; 5,4 % SNG
L.P.D. 98% SNG
Azúcar 100 % azúcar
CMC 100 % CMC
Helado Leche Crema LPD Agua
% Kg. % Kg. % Kg. % Kg. % Kg.
Grasa 7
SNG 11
Azúcar 14
CMC 0,3
Humedad 67,
TOTAL 7
100
Materia Prima Cantidad (Kg.)

Leche entera
Crema
LPD
Azúcar
CMC
Agua
PRACTICA N° 10
6. PROCESO
6.1. Recepción
Los insumos una vez que llegan a la planta deben ser correctamente almacenados tomando en cuenta las
características de los tanques o envases, la temperatura de almacenamiento, y humedad del ambiente. Todos los
insumos deben presentar una óptima calidad físico-química.
6.1. Pesado y dosificación
Se dosifican todos los insumos según la formulación. Los ingredientes sólidos se dosificarán por peso y los
ingredientes líquidos por volumen.
6.2. Mezclado
Primero se mezclan todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) y luego se añadirán los sólidos
(leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de
un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor
(para incrementar la velocidad de disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad de la azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión
del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de °C aprox.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
6.3. Pasteurización del Mix
Para eliminar los microorganismos patógenos en el mix del helado se emplea una pasteurización
alta a una temperatura de _________ °C durante________ seg. Este tipo de pasteurización presenta
varias ventajas:
- Proceso rápido y continúo aumentado sensiblemente la productividad.
- Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos.
- Sensible ahorro de energía.
- Homogenización
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los
glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas
homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante
el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa (MG), pudiendo ubicarse en uno.
__________Kg/cm2 en una mezcla con _____________ % de MG bajando a _________Kg/cm2 con un
PRACTICA N° 10
contenido de MG del ________ %. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión
para conseguir una emulsión estable.
6.5. Enfriamiento o maduración física
Esta etapa consiste en enfriar la crema a _________ °C con el objetivo de cristalizar la grasa y de esta
forma modificar la textura final del producto. Los beneficios de realizar esta etapa son:
- Cristalización de la grasa
- Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
- La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
- Mayor resistencia al derretimiento
6.6. Batido y Congelado
La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final.
Se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla y congelación
rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al
helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los _________ “C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor
de cristales pequeños. A_________ se congela el _________ % del agua mientras que a __________ °C
puede llegar al 70 %.
6.7. Envasado
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado. En los envases los productos se
pueden decorar con nueces, frutas y chocolate.
6.8. Endurecimiento .
El producto se somete a un endurecimiento a una temperatura de __________ °C. Cuanto más rápido
es el enfriamiento, mejor es la textura. Mientras que la mitad del agua se congela en el batido, la otra mitad se
completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia. El periodo de vida en estas
condiciones es de____________meses.
PRACTICA N° 10
7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCION DE HELADO
Tabla 1. Registro de elaboración de helados de crema REGISTRO DE
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Leche
Cantidad Temperatura Grasa PH Acidez Densida Sólidos
co (%) CD) d Totales
(g/mL) (%)
Crema
Cantidad Temperatura Grasa pH Acidez Densida Sólidos
(%) CD) d Totales
co
(g/mL) (%)

Etapa Tiempo Tiempo Final Cantidad / Temperatura
Inicial CC)
Parámetros
Recepción
Mezclado
Pasteurización
Homogenización
Maduración
Batido
Envasado
Endurecimiento

PRACTICA N° 10
Peso Neto: _____________________

Nro. Moldes: _____________________
Volumen del producto final: _____________________
Volumen del producto líquido: _______________________
Overrun: _____________________
Color
Olor
Sabor
Textura
o ELLIS, B. H. 1968. Preference Testing Methodology. Food Technology.
49. Vol. 22, 583.
o PEDRERO, D.; PANGBORN, R. (1996) Evaluación Sensorial de los
Alimentos. Editorial Agraria, Lima, Perú. Primera Edición.
o WATTS, B; YLIMAKI, G.; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensoriales
Básicos parala Evaluación de Alimentos. Ottawa. Ont. CUD. 170 p.
o WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual
para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.

La Molina Con Encabezado

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

Profesores del curso:

N° 1 CUAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

El queso es el producto obtenido por la coagulación de la leche y un posterior

Los parámetros de trabajo como temperatura, acidez y tratamientos térmicos,

En la presente práctica se evalúan los distintos parámetros que ejercen influencia

Existen diversos factores físico-químicos que influyen sobre la velocidad de

3.1. Coagulación Acida

niveles más altos de pH.

La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche (g o mL) que

3.2. Coagulación Enzimàtica

3.3. Coagulación mixta

3.3.1. Determinación de la fuerza del cuajo

4.3.2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

5.5. Graficar el efecto del tratamiento térmico sobre el tiempo de coagulación.

5.6. Con el resultado obtenido en la determinación de la fuerza del cuajo se

PRACTICA N° 2 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

El queso es una mezcla de componentes nitrogenados, grasa, y otros

El grupo de los quesos frescos engloba productos con técnicas de fabricación y

 El tiempo de vida de este producto depende del contenido de agua, calidad

5.10. Segundo Agitación

Diagrama 1. Elaboración de Queso Fresco

6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

REGISTRÓ DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Análisis del suero

REGISTRÓ DE PRODUCCIÓN FINAL

PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO

En el mercado existen diferentes tipos de quesos madurados ya sea internamente por

3.3. Materia prima para la elaboración de queso Andino

Además de leche, cuajo, cloruro de calcio y sal, descritos anteriormente para la

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.10. Desuerado y Calentamiento

Se elimina________del volumen del suero y se añade agua a_______°C lentamente

Diagrama 1. Elaboración de Queso Andino

6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO ANDINO

REGISTRÓ DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Queso pH PH PH Grasa Humedad

PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

Existen muchas técnicas diferentes de elaboración de quesos frescos, principalmente en

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Con la pasteurización se pierde el________% de las vitaminas B1 y B6, 10%

5.4. Adición de Cloruro de Calcio

5.6.Adición del cuajo

Diagrama 1. Elaboración de queso Crema

7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

REGISTRÓ DE CONTROL DE ELABORACIÓN

REGISTRÓ DE PRODUCCIÓN FINAL

PRACTICA N° 5 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

El queso mozzarella se elabora a partir de leche de búfala, aunque es posible encontrar

3.2. Clasificación de quesos tipo “pasta filata”

En el mercado existen diferentes tipos de quesos "pasta filata". Por ejemplo:

- Queso Scamorza: Tiene un periodo corto de maduración, es de sabor dulce y

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y microbiològica, ya

5.5.Adición de Cultivo Láctico

El moldeo se realiza a manualmente se realiza manualmente y calienta dando forma

Diagrama 1. Elaboración de queso Mozzarella

6. REGISTRO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO MOZZARELLA

REGISTRÓ DE CONTROL DE ELABORACIÓN

REGISTRÓ DE PRODUCCIÓN FINAL

Se elimina__del volumen del suero y se añade agua a_°C lentamente