UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

PRÁCTICA Nª 1

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE UVA

ESTUDIANTE:

Medina Villalobos, Eydi Erlita

DOCENTE:

Ing. Salhuana Granados, José Gerardo

ASIGNATURA:

Industria láctea

CICLO:

VI

CAJAMARCA – PERÚ

Noviembre - 2019
 COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DE CUAJO

I. INTRODUCCIÓN

La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución

coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la

formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche.

La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del

pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido

directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: está

parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación

es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas

de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.(Quesos.pdf, 2003)

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos

frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos

madurados.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son

proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan

un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La coagulación enzimática de la

leche es influida por la concentración del cuajo, acidez de la leche, temperatura y

cantidad de calcio soluble presente.

La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de

volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de

leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; las que se van a

considerar.(Mendoza Miranda, 2016)

.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer y aprender la influencia de ciertos factores en la coagulación de la leche al

elaborar quesos.

2.2. Objetivos específicos

 Determinar el factor o rendimiento del cuajo en la elaboración de quesos.

 Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el proceso de

coagulación de leche cruda y pasteurizada.

 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leches preparadas bajo

diferentes tratamientos.

III. REVISIÓN LITERARIA

La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche

cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de forma natural por

medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan

sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico

es el que les da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.

La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la

leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar

a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en

su interior. Durante siglos se ha utilizado cuajo animal (la enzima renina extraída del

cuarto estómago de los rumiantes lactantes). Las dificultades para el abastecimiento

de cuajo han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal

(pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o

vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.).

La coagulación se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas

desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por

un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos

enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero.(Revilla, 1986)

La coagulación enzimática es la más generalizada en la producción de quesos de

pasta blanca, firme o dura. La enzima más común para este proceso es la renina

obtenida del cuajar, abomaso o estómagos verdaderos de los rumiantes, enzimas de

origen microbiano (Endothia parasítica, Mucor pasillus y Mucor miehei). La acción

enzimática no utiliza la lactosa, como el caso anterior; transforma el caseinato de

calcio en paracaseinato de calcio y a pH 6.8 el coagulo es formado por el complejo

fosfo-paracaseinato de calcio, el cual le la apariencia de gelatina elástica con

retracción natural que permite la expulsión del suero en forma rápida.(Revilla,

1986)

El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del

enlace entre los aminoácidos 105- 106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza

las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada,

que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción

enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos

105-169) soluble en el suero y una para kappa caseína que forma parte de la cuajada.

La coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo,

acidez de la leche, temperatura y cantidad de calcio soluble presente.(«Quesos.pdf»,

2003).
 La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión

de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica (que

se emplea por ejemplo para la elaboración de requesón) y la enzimática (la que se

emplea para elaborar queso).

3.1. EL CUAJO

El cuajo o quimosina. fermento que. se le encuentra en mayor cantidad, en la

división del estómago de los terneros conocida como cuajar. y cuando éstos están

lactando, es decir que no ingieren otro alimento que no sea la leche. Por este

motivo, cuando se precisa el fermento en las explotaciones rurales, sacrifican

torneros y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla o cuajo casero.

La fuerza del cuajo o poder coagulante, está determinado por el número de

centímetros cúbicos de leche que coagula un centímetro cúbico de cuajo a una

temperatura dada y en un tiempo determinado; de aquí se deriva que un centímetro

cúbico es aquel que a 35°C cuaja en 40 minutos 10 litros de leche; esto es que tiene

un poder coagulante de 1:10.000. El cuajo en polvo puede venir en 1:10.000 o

1:15.000; el cuajo microbiano viene con una fuerza aproximada de

1:25.000.(Revilla, 1986)

Para determinar la fuerza del cuajo se puede usar la siguiente fórmula:

PC = Poder de coagulación

VI = Volumen de leche o peso

VC = Volumen de cuajo o peso

Te = Tiempo de coagulación en segundos.

2.400 constante de cálculo.

2400VI
𝑃𝐶 =
VC × Te
 Fuerza de los “cuajos líquidos” comerciales 2.000 y 5.000

Fuerza de los “extractos de cuajo” comerciales 10.000 y 15.000

Fuerza de los “cuajos en polvo” comerciales 100.000 y 150.000

Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000

Se expresa como F* = 1/F (g/mL)

Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche

fresca normal.

3.2.1. Tipos de cuajo

a) El cuajo natural: Es el que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas

lactantes que aún no comen sólidos y sólo toman leche. Uno de los cuatro estómagos

del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada renina que

coagula la leche para que el animalito pueda alimentarse con ésta sin problema

alguno. El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estómago

llamado cuajar; luego, se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese líquido se le

denomina "cortante" y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma

más rudimentaria de cortar la leche. Actualmente los laboratorios compran los

cuajares de terneros y preparan un cuajo puro, limpio y de mayor poder coagulante;

además viene en diferentes preparaciones: líquido, polvo o pastillas.

b) Cuajo industrial: Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho

(especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Su poder de

coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser más barato.

Utilización del cuajo El cuajo se emplea en pequeñas cantidades. Se agrega a razón

de 10ml o 20g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente seguir las

instrucciones que vienen en el empaque o las que recomiendan la casa comercial.

El cuajo se disuelve en agua limpia, hervida, fría, y se le agrega una cucharadita de

 sal para activar las enzimas. Una vez preparado, se debe colocar en la leche para

evitar contaminaciones.

La fuerza del cuajo decrece con el tiempo, desde el momento en que se abre el

recipiente que lo contiene. La disminución del poder de coagulación se acentúa si

el cuajo es expuesto en forma directa al agua, la luz y el calor. El cuajo debe

conservarse siempre con la tapa bien cerrada para que no entre la humedad, y debe

guardarse en lugares secos, fríos y oscuros. Si el cuajo pierde su firmeza, es

necesario emplear una mayor cantidad para poder coagular la leche y, siendo un

producto caro, el costo del quesillo será mayor.

3.2. ACIDEZ

Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr la

coagulación de la leche, según el grado de esta; por ejemplo, cuando la cidez

equivale 6.3 el tiempo de coagulación es aproximadamente 15 minutos; pero si se

desea acortar, aun mas, el tiempo de coagulación el pH debe bajar a 6 y la dosis del

cuajo debe aumentar. Esto quiere decir que existe una relación cuajo- acidez para

conseguir el tiempo óptimo de coagulación.

Una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo. Por ello

es importante la pre maduración de la leche con fermentos lácticos que producen

ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.

3.3. TEMPERATURA

Es un factor importante que participa en la coagulación de la leche y varía

dependiendo a los tipos de quesos; asi la mayoría de los quesos madurados

requieren temperaturas que varían entre 28 a 34ºC, aunque la temperatura óptima

para quesos crema es 44ºC.La temperatura afecta el tiempo de coagulación, la

capacidad de hidratación, la concentración de la cuajada y la acidificación.(Revilla,

1986)

Bajando la temperatura a 15° C se obtiene una cuajada blanda y esponjosa, la que

va haciéndose más consistente a medida que se eleva el calor. 25° C es el mínimo

de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De 30 a 41°C la cuajada

toma consistencia y tiene un brillo porcelánico. Sobre el máximum indicado el

coágulo vuelve a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60° C muere el fermento.

Tratamiento térmico.

La pasteurización se define como un calentamiento hasta una temperatura inferior

al punto de ebullición, con el objeto de eliminar los microorganismos (bacterias

patógenas y lácticas), que siempre están presentes y son propias de la leche. La

pasteurización también destruye ciertas enzimas, en especial las lipasas, cuya

actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización, no sólo sanea la leche, sino

que también prolonga el tiempo de conservación. El método utilizado es la

pasteurización rápida (HTST): alta temperatura-corto tiempo. A través de

intercambiadores de calor de placas, la leche es tratada a 72° - 75°C, durante 15 a

20 segundos. Después de pasteurizar la leche debe enfriarse a 33° - 35°C, para el

procesamiento del queso.(Llangarí, 1991)

Hasta hace poco tiempo la pasteurización era obligatoria si se iba hacer quesos

frescos o con maduración de 60 días como máximo. Sin embargo, no es necesario

hacerlo. La leche cruda tiene cantidades considerables de calcio que permite una

mejor estabilidad de la cuajada al momento de hacer los quesos de sabor más

intenso, más consistentes con la propia flora microbiana de la leche.

3.4. SALES DE CALCIO

El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la

coagulación de leches pasteurizadas. La cantidad más recomendable es 80

miligramos por litro de leche, o sea 0.008% aproximadamente, si bien nunca debe

pasar de 0.2 gramos por litro. También las sales de bario, magnecio, manganeso,

zinc y fosforo favorecen el cuajado; las sales de potasio, sodio, las amoniacales y

los carbonatos, sin embargo, retardan la coagulación.(Revilla, 1986)

La adición de Cloruro de Calcio de 10-20 gramos/100 litros de leche es para

corregir defectos en la coagulación de la leche que pueden ser producidos por

tratamientos térmicos excesivos durante la pasteurización, o por leches que son

deficientes en sales de calcio. El cloruro de calcio aumenta el rendimiento y

determina una mejor retención de grasa y de otros sólidos. La coagulación es

rápida, el suero claro y el escurrimiento del mismo es rápido.(Llangarí, 1991)

3.5. FERMENTO LÁCTICO

Con el uso de la pasteurización se pierden las bacterias lácticas que tiene la leche;

entonces, se hace necesario sustituir estas bacterias utilizando los fermentos

lácticos producidos en condiciones técnicas que garanticen su calidad.

Los fermentos lácticos están constituidos principalmente por Streptococcus lactis

y Streptococcus cremoris, bacterias que fermentan la lactosa (azúcar de la leche)

con producción de ácido láctico que generalmente vienen mezcladas con otras

bacterias como el Leucotiostoc citrovorum, Streptococcus diacetylactis que

fermentan el ácido cítrico y citratos con producción de aroma, obteniéndose quesos

de mejor calidad.

La adición de fermento láctico es de 500 mi/100 litros de leche. Usualmente se

utiliza un período de maduración de 5 a 10 minutos. Después que el fermento

 láctico ha madurado adecuadamente a la leche, se debe agregar el cuajo y agitarlo

durante 3 minutos.(Llangarí, 1991)

IV. METODOLOGÍA

4.1. Materiales

a) Materia prima e insumos

 Leche

 Cloruro de calcio

 Cultivo para la elaboración de quesos

 Cuajo (Hansen)

 Agua destilada

 Cloruro de sodio

b) Instrumentos y equipos

 Termómetro

 Vasos de precipitación

 Vasos descartables

 Matraz Erlenmeyer

 Fiola

 Ollas

 Cocina

 Pipeta

 Reloj

 Mesa de trabajo

 Balanza gramera y analítica

 Bagueta
4.2. Métodos

 Preparación de las soluciones

 Cuajo: 1g de cuajo + 1g de cloruro de sodio diluido en 100 ml de agua hervida

fría.

 Cloruro de calcio: diluido en 100 ml de agua hervida.

 Cultivo: pesar 0.08g de cultivo

Se agregó 200 ml de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos:

1. Leche cruda

2. Leche 75°C * 1´

3. Leche cruda + Fermento Láctico (5%) .

4. Leche cruda + Fermento Láctico (5%) ..

5. Leche cruda + Fermento Láctico (5%) …

6. Leche 75°C * 1´ + Fermento Láctico (5%) .

7. Leche 75°C * 1´ + Fermento Láctico (5%) ..

8. Leche 75°C * 1´ + Fermento Láctico (5%) …

9. Leche 75°C * 1´ + Fermento Láctico (5%) .

10. Leche 75°C * 1´ + Fermento Láctico (5%) ..

11. Leche 75°C * 1 ´ + Fermento Láctico (5%) …

 (.) es el momento en el que se adiciona fermento láctico a todos los vasos (3, 6 y 9) en

el mismo instante.

 (..) es el momento después de 15 minutos de haber adicionado en el vaso (3, 6 y 9) se

adiciona el fermento láctico y son los vasos 4, 7 y 10.

 (…) es el momento después de 15 minutos de haber adicionado en los vasos (4, 7 y

10) se adiciona el fermento láctico y son los vasos 5, 8 y 11.

  Después del vaso 11 (terminado todo) se adiciona 1mL de cloruro de sodio a los vasos

9, 10 y 11.

 5 minutos después se adiciona 1ml de solución de cuajo a todos los vasos a la vez,

siendo la cantidad de leche la misma y la temperatura también.

 Para determinar el poder o rendimiento del cuajo, se realizará lo siguiente:

 Adicionar 500mL de leche cruda a una T° de 35°C en un recipiente,

posteriormente adicionar 10mL de solución de cuajo y agitar. Medir el tiempo en

el que se realiza la coagulación de la leche.

V. RESULTADOS

Para determinar el poder de cuajo o rendimiento se realizará lo siguiente:

Adicionar 500ml de leche cruda a una T° de 35°C en un recipiente, posteriormente

adicionar 10ml de solución de cuajo y agitar. Medir el tiempo en el momento en que

se realiza la coagulación de la leche

Poder de cuajo: 500 ml (leche)

10 ml
2400(𝑔 × 𝑠𝑒𝑔./𝑚𝑙 × 𝐾(𝑚𝑙)
𝐹=
𝐶(𝑔) × 𝐷

F= Valor adimensional, significa partes de cuajo que coagulan partes de

leche.
K= Cantidad de leche (ml).
C= Cantidad de cuajo (g).
D= Tiempo de coagulación (seg).
REEMPLAZO:

2400(𝑔 × 𝑠𝑒𝑔./𝑚𝑙 × (500𝑚𝑙)

𝐹=
0.1(𝑔) × 167𝑠𝑒𝑔

480000(𝑔 × 𝑠𝑒𝑔)
𝐹= = 71856.29
6.68(𝑔 × 𝑠𝑒𝑔)

Interpretación: Una parte de cuajo coagula 71856.29 partes de leche

 TABLA 1: Determinación de influencia

HORA
HORA DE
HORA DE DE TIEMPO DE TIEMPO DE
VASOS ADICIÓN ANÁLISIS
ADICIÓN FORMAC COAGULAC MADURACIÓ
ORGANOL
CUAJO IÓN IÓN (C-B) N (B-A)
LÁCTICO ÉPTICOS
CUAJ N (B) CUAJO minutos minutos
ClCa VOLUMEN CARACTERÍSTICA (A)
O ml ° (C)
1 80 1 Leche cruda 12:35 12:53 18:00
1 80 2 Leche 75°C * 1´ 12:35
1 80 3 Leche cruda + F.L (5%) . 12:00 12:35 12:45 10:00 35:00
1 80 4 Leche cruda + F.L (5%) .. 12:15 12:35 12:50 15:00 20:00
1 80 5 Leche cruda + F.L (5%) … 12:30 12:35 12:50 15:00 05:00
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 80 6 12:00 12:35 35:00
.
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 80 7 12:15 12:35 20:00
..
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 80 8 12:30 12:35 05:00
…
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 ml 1 80 9 12:00 12:35 12:40 05:00 35:00
.
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 ml 1 80 10 12:15 12:35 12:40 05:00 20:00
..
Leche 75°C * 1´ + F.L (5%)
1 ml 1 80 11 12:30 12:35 12:40 05:00 05:00
…
 TABLA 2. Análisis organoléptico de la coagulación de la leche.

MUESTRA FIRMESA COLOR AROMA

1 Débil blanco Característico
de la leche
2 Débil blanco característico
de la leche
3 Firme blanco Característico
de la leche
4 Regular blanco característico
de la leche
5 Frágil blanco característico
de la leche
6 Firme blanco característico
de la leche
7 Débil blanco Característico
de la leche
8 firme blanco característico
de la leche
9 firme blanco característico
de la leche
10 firme blanco característico
de la leche
11 firme blanco característico
de la leche

VI. DISCUSIÓN

 El cultivo, el calor y el tiempo que pasa para coagularse la leche o formar la cuajada

es muy importante calcularlo, es decir si a la leche se le agrega cultivo este tiende a

coagularse más rápido, pero el calor también interviene por lo que la leche para

elaborar quesos lo pasteurizan para disminuir la carga microbiana, concentración

enzimática, pero también genera que haya una disminución en las sales de calcio

que es importante para la coagulación, ya que estas se convierten en iones de calcio

y estos se encargan de la formación del queso (sea más duro o suave).

 El calor también es necesario para la formación del queso, pero a temperaturas de

37ºC el cuajo que son enzimas a esa temperatura se activan, aumentando la actividad

enzimática y hay mayor velocidad en la formación del cuajo.

 El fermento láctico es importante para la elaboración de quesos, ya que este le

brinda un sabor y aroma característico que tiene dicho producto. Además, las sales

de calcio aumentan, por la acción del ácido láctico, es decir que el cultivo láctico

aumenta la concentración de ácido láctico, y este hace que las sales de calcio se

conviertan en iones de calcio y mientras más calcio en la estructura más dura será

la cuajada, esto implica una mejor consistencia a la cuajada ya que vuelve más dura

a la malla formada por a paracaseína. Esto corrobora con la practica realizada en el

laboratorio que se pudo observar a los vasos que se le agregaron ácido láctico, la

cuajada tenían más consistencia

 Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida

es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo

tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre

los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual existe inestabilidad las

micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada,

que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción

enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos

105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.

 La fuerza del cuajo o poder coagulante, está determinado por el número de

centímetros cúbicos de leche que coagula un centímetro cúbico de cuajo a una

temperatura dada y en un tiempo determinado; de aquí se deriva que un centímetro

cúbico es aquel que a 35°C cuaja en 40 minutos 10 litros de leche; esto es que tiene

un poder coagulante de 1:10.000. El cuajo en polvo puede venir en 1:10.000 o

 1:15.000; el cuajo microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:25.000. Se

expresa como F= 1/F (g/mL), que en la práctica realizada la fuerza de cuajo será

1/71856.29 que significa que 1g de cuajo coagula 71856.29 partes de leche.

 El tiempo de maduración del coagulo es importante ya que este ayuda en la

coagulación para que sea más consistente. En la práctica se determinó que a los

vasos con leche cruda que tuvieron más tiempo de maduración de 35 minutos, que

quiere decir tiempo entre el momento que se agrega el fermento láctico hasta el

momento que se agrega el cuajo, fue más rápida su coagulación y por lo tanto tardo

menos tiempo, en comparación con los vasos que tenían leche pasteurizada pero

contenían cloruro de calcio los tres se cuajaron rápidamente sin importar los

diferentes tiempos de maduración que les habíamos dado, esto acurre porque el

cloruro de calcio es un corrector de problemas de coagulación que presenta la leche

que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la

leche pasteurizada, que es un beneficio para tener un mejor rendimiento y permite

obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de

coagulación. Por ende, estos vasos fueron los que mejor resultaron, entonces se

puede decir que fue por efecto del cloruro de calcio que se agregó por que los otros

vasos a los cuales no se les agrego el cloruro de calcio y tuvieron el mismo tiempo

de maduración que los demás no se coagularon.

 la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además

sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al

disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del

gusto del consumidor, aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.
  Para la elaboración de la cuajada también tenemos que considerar el color, el aroma

y textura, estos van a depender del tipo de queso a elaborar y a diferentes factores

que están presentes en la formación de la cuajada en la elaboración de quesos. Los

factores a tener en cuenta será adición de fermento láctico, tipo de coagulante y de

las cantidades de sustancias utilizadas en dicho proceso, en algunas bibliografías

nos dice que para el color también utilizan colorantes como por ejemplo para quesos

amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el β-caroteno para impartir al queso

el color amarillo; la firmeza va a depender de diferentes parámetros que se

desarrollan en el proceso de la elaboración de los quesos como a mayor tiempo de

pre maduración de la leche, mejor consistencia del queso, debido a que este produce

una mayor eliminación en el fosfato de calcio de la cuajada, a una rápida

acidificación. Lo determinado en la práctica concuerda con la teoría ya que en los

vasos los que tienen diferentes tratamientos de la leche, que mientras más tiempo

de maduración mejor era la firmeza y el aroma.

VII. CONCLUSIÓN

 Se logró determinar el factor o rendimiento del cuajo en la elaboración de quesos.

 Aprendimos a tomar en cuenta y controlar los factores y aditivos que mejoran el

proceso de coagulación de leche cruda y pasteurizada.

 Los tiempos de coagulación en muestras de leches diferentes como por ejemplo la

leche cruda se coagula solo agregándole cuajo, pero esta demora y no se obtendría

un queso de calidad sanitaria, también depende de que se ha agregado a algunos

vasos como el cloruro de calcio, fermento láctico y el tiempo de maduración es más

extenso la calidad de la coagulación es mejor y más consistente.

 Se logró conocer y aprender la influencia de ciertos factores en la coagulación de

la leche al elaborar quesos.

 VIII. REFERENCIAS BIBLIOG RÁFICAS

Llangarí, B. (1991). Fundamentos básicos en el manejo e higiene de la leche.

Mendoza Miranda, J. A. (2016). Dureza de cuajo. Alimentación. Recuperado a partir de

https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/dureza-de-cuajo

Quesos.pdf. (2003). Recuperado a partir de

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/quesos.pdf

Revilla, A. (1986). Tecnologia de la Leche. Bib. Orton IICA / CATIE.

IX. ANEXOS

Ilustración 1. Preparando la dilución de cuajo.

Ilustración 2. Pesado del cuajo y mezclado de la dilución.

Ilustración 3. Agregando el cloruro de calcio para realizar la dilución.

 Ilustración 4. Enfriado de la leche después de la pasteurización.

Ilustración 5. Vasos con la leche condicionada y agregado de fermento láctico.

Ilustración 6. Pasteurización de la leche.

 Ilustración 7. Cuajo y evaluación de la fuerza de cuajo.

Ilustración 8. Cloruro de calcio, leche cruda y vasos para realizar las pruebas a la leche