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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGRARIA

ESTACION EXPERIMENTAL AGRARIA

CHUMBIBAMBA-TALAVERA

ELABORACION DE QUESOS : QUESO FRESCO” LA


MOLINA” Y QUESO ANDINO)

ING. MARIO ALFREDO LUDEÑA ORTIZ

ANDAHUAYLAS, SETIEMBRE DEL 2016


SUMARIO

1.-LA LECHE DE VACA

2.-COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA

3.-EL QUESO

4.-ANALISIS PRIMARIO, PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE, EN LA


ELABOARCION DEL QUESO

5.-LA ELABORACION DE QUESO

6.-TIPOS DE QUESO

7.-PRINCIPIOS GENERALES DE LA QUESERIA Y DE LA COAGULACION

8.-TECNICAS DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

9.- TECNICAS DE ELABORACION DE QUESO ANDINO

10.-DEFECTOS DE LOS QUESOS- PREVENCION

11.-PROVEEDORES DE INSUMOS Y EQUIPOS..


1.-LA LECHE DE VACA

-La leche de vaca es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las vacas,
tras el nacimiento de la cría.

-La leche de vaca es un líquido de color blanco amarillento, se puede considerar


el alimento más completo que existe.

-La leche de vaca contiene elementos nutritivos energéticos y plásticos, además


de vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioquímicos del organismo

2.-COMPOSICION DE LA LECHE

-La leche de la vaca está constituida por proteínas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, gases y agua. El agua es el
componente más abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes,
formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.

-La grasa de la leche se encuentra en forma de emulsión, distribuida en forma


de glóbulos minúsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo en tamaño
hasta una capa que sube a la superficie del líquido, debido a su menor densidad.

-Las proteínas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal, el


aspecto blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de proteínas y
sales de calcio, dispersos en el medio líquido.

-La composición de la leche varia de una especie a otra (cabra, oveja, vaca,
humano)

Su composición porcentual es la siguiente:

-Materia grasa : 3.50 %

-Proteínas : 3.25 %

-Lactosa : 4.90 %

-Cenizas : 0.41 %

-Agua : 87.94 %

-Vitaminas Liposolubles A,D,E,K y Vitaminas Hidrosolubles B,C

-Enzimas: Lipaza, Lactasa, Reductasa

-Gases: Nitrógeno, Oxigeno,etc.

-Pigmentos: Caroteno, riboflavina,etc

Los Solidos No grasos (SNG) de la leche totalizan en promedio 8.50 %, y están


constituidos por las proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos.
LA COMPOSICION DE LA LECHE: AGUA 87-88 %, SOLIDOS TOTALES
(S.T.) RANGO 12-13%, SOLIDOS NO GRASOS (SNG)( PROTEINAS,
MINERALES,CENIZAS) RANGO 8.0-9.0 % Y SOLIDOS GRAOS (S.G.)
RANGO 3.0-4.0 %

LA GRASA DE LA LECHE.-

El valor de la leche está en función de su contenido de grasa. Cuanto más grasa


tiene la leche, vale más.

La leche con un alto contenido de grasa produce una mayor cantidad de


mantequilla y queso, contiene vitaminas liposolubles: A, D y E.

LAS PROTEINAS DE LA LECHE

La leche es una fuente de proteínas de alta calidad como La caseína, la albumina


y la Globulina.

La fracción proteica de la leche, está constituida principalmente por 2.6 % de


caseína y 0.7 % de albumina y globulina.

LA LACTOSA.-

La lactosa es el azúcar presente en la leche, al fermentarse deriva en ácido


láctico (yogurt). El incremento en la acidez de la leche produce la coagulación
de la caseína.

LOS MINERALES

La leche contiene: Calcio, Fosforo, magnesio, Potasio, entro otros, minerales.

EL AGUA

La leche tiene un promedio de agua del 87 %. Contiene vitaminas hidrosolubles:


ByC

3.-EL QUESO

El queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o


determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos
parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración (FAO,
Organización de alimentos y agricultura)

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u


otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada,etc), con separación
del suero(FAO)

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: La caseína y la materia grasa (Tecnología de Leche, Argentina 1987)
Los quesos e obtienen por coagulación de la leche, seguida del desuerado
(Tecnología de la Leche, Argentina, 1987)

El queso es un derivado de la leche, concentrado a través de la coagulación y la


eliminación de la parte liquida (suero)(UNA La Molina, curso elaboración de queso)

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y, una


coagulación del suero de la leche (FAO/OMS)

El queso es una forma de conservación de la leche y es obtenida por coagulación,


desuerado y acidificación de la cuajada (Silvestre Lora, 1968)

El queso es un producto que se obtiene por coagulación de la leche, ya sea por


medio de ácido láctico, producido por bacteria o por adición de cuajo (Revilla,
1981)

PRINCIPALES ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE USADOS PARA


FABRICAR QUESO:

1.-DETERMINACION DE LA ACIDEZ (METODO DE TITULACION), FIN VER


LA CARGA MICROBIANA)

2.-DETERMINACION DE LA DENCIDAD DE LA LECHE (LACTODENCIMETRO)

FIN VER ADULTERACION.

3.-ANALISIS DE GRASA (METODO GERBER)

4.-PRUEBA DE LA REDUCTASA (FIN VER CARGA MICROBIANA)

5.-ESTABILIDAD DE LA CASEINA (FIN VER LA PUEREZA DE LA LECHA)

4.-ANALISIS PRIMARIO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE,


PARA LA FABRICACION DE QUESOS.

4.1.-DETERMINACION DE LA DENCIDAD DE LA LECHE.

OBJETIVO.-

Determinar un posible fraude o adulteración de leche, es decir te da la sospecha


de algún fraude como que la leche este aguado, descremado o ambos. Leche pura
o normal tiene una densidad entre 1.028-1.033, leche aguada, tiene una densidad
menor de 1.028, leche descremada tiene una dencida entre 1.033-1.037

MATERIALES

-Lactodensímetro Quevenne

-Bureta de 500 ml.


-Termómetro de 0-100°C

-Tabla de corrección de la densidad

PROCEDIMIENTO

-Añadir leche en la bureta hasta el borde superior y procurar que la leche tenga
la temperatura entre 10 a 20 °C

-Colocar el lactodensímetro suavemente y dejarlo flotar

-Tomar la temperatura de la leche, para corregir la densidad a 20 °C

-Realizar la lectura en la graduación del lactodensímetro ( La lectura debe ser


tangencial al meñisco)

CORRECCION. .EJEMPLO.

-Hacemos la lectura a 13°C y vemos que es 1032 como el aparato


(Lactodensímetro) está calibrado a 20°C usamos el siguiente criterio de
corrección.

-Por cada grado centígrado sobre 20°C añadirle 0.0002

-Por cada grado centígrado por debajo 20 °C restarle 0.0002

Es decir a 1032 tenemos que restarle 7X0.0002=0.0014

Lectura corregida: 1.0320-

0.0014

----------

1.0306

4.2-PRUEBA DE LA ESTABILIDAD DE LA CASEINA

OBJETIVO

Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá si la leche es buena o
mala

MATERIALES

-Alcohol etílico a 75°

-Placa Petri o lamina de vidrio

- Dos Goteros y una cuchara de madera.

PROCEDIMIENTO
-Agita la leche .Con el gotero se saca un poco de leche y se coloca en la lámina
de vidrio una o dos gotas,

-Con el otro gotero se saca un poco de alcohol y se coloca el mismo número de


gotas en la lámina de vidrio. Se mueve la lámina de vidrio suavemente de un lado
a otro, para mezclar bien la leche y el alcohol

RESULTADO.

-Si se ven pequeños coágulos o grumos blancos, quiere decir que la leche no esta
buena.( Las causas pueden ser la presencia de mastitits,leche acida, leche de
vacas en último periodo de gestación, leche guardada.

-Si en la mezcla no se forman pequeños coágulos, o si no hay grumos, quiere


decir que la leche es buena y no es necesario hacer ninguna prueba más

5.-LA ELABORACION DEL QUESO

La elaboración de quesos ,consiste básicamente en lograr en primera instancia,


una coagulación de la leche, seguida de un trabajo de la cuajada que, permite la
separación en su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original,
a parte de otros componentes de menor significancia.

FLUJO DE OPERACIONES EN QUESERIA

1.-Pasteurizacion de la leche (65°X30’)

2.-Enfriar a temperatura de cuajada ((25-36°C)

-QUESO FRESCO T: 34 °C

-QUESO ANDINO T: 36 °C

3.- Agregar cloruro de calcio en solución (0.025%) (M/V)

-Cloruro de calcio 0.25 gramos / 1 litro de leche

4.-Agregar el arrancador o fermento láctico (Liofilizado)

-SE HACE LA PREPARACION Y DILUCION.

5.-Agregar el cuajo en proporciones adecuadas, que permita la coagulación en el


tiempo deseado.(3.00gr./100 Litros CULTIVO HANSEN )

6.-Dejar la tina en reposos y esperar que se produzca la coagulación, en el


tiempo deseado, se prueba con un termómetro introduciendo diagonalmente y
observando una ruptura al levantar la punta.

7.-Corte de la cuajada, operación que se realiza una vez producida la


coagulación

8.-Dejar reposar 5 minutos


9.-Iniciara agitación suave o batido de la cuajada

10-Desuerado

11.-Salado (1000 -1400 gramos/100 Litros de leche) Depende del tipo de queso

-QUESO FRESCO: 1400 GRAMOS/100 LITROS DE LECHE

-QUESO ANDINO: 1000 GRAMOS /100 LITROS DE LECHE

12.-Moldeado

13.-Prensado y volteado

14.-Pesado del queso

6.-TIPOS DE QUESO

La gran variedad de quesos se basa fundamentalmente por dos hechos:

1.-Por la naturaleza de la leche (La diferencia de leche de distintas especies o


razas, sino a las pequeñas diferencias en la composición de la leche, que tienen
efectos en las propiedades del queso

2.-Por las formas de preparación, que presentan una gran diversidad

Las características de cada tipo de queso, está en función a numerosos


factores interdependientes:

A.-Composición de la leche

B-Factores Microbianos (Composición de la flora microbiana presente en la leche


cruda y de la añadida)

C.-Factores bioquímicos (Concentración de las enzimas presentes)

D.-Factores físicos y Físicos –Químicos (Temperatura, PH, etc.)

E.-Factores químicos (Proporción de calcio en la cuajada)

F.-Factores mecánicos (Corte, removido, etc.)

LAS CARACTERISTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESO DEPENDE


DE: LA COMPOSICION DE LA LECHE, FACTORES MICROBIANOS,
FACTORES BIOQUIMICOS, FACTORES FISICO –QUIMICOS, FACTORES
QUIMICOS, FACTORES MECANICOS.

CLASIFICACION GENERAL DE LOS QUESOS

Según Itintec(1967), los quesos se clasifican de acuerdo a su:


a.- CONSISTENCIA.

BLANDOS SEMIBLANDOS DUROS EXTRADUROS


-Queso fresco -Ucayalino -Elemental -Parmesano
-Crema -Cajamarca -Gruyere
-Cotta -Tilsit -Cheddar
-Petit Suisse -Andino -Provolone
-Mozzarella -Characato -Amazónico
-Brie -Majes
-Camembert -Sabandina
-Roquefort -Dambo
-Gorgonzola -Gouda
-Bet Passe -Edam
-Paria

B.-SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

-Quesos Frescos: Mantecoso tipo Cajamarca, Fresco, Mozarella,Etc

-Quesos Madurados: Andino, Tilsit, Dambo, Paria, Parmesano, Edam, Cheddar,


Gouda, Provolone, etc

-Quesos fundidos: Queso fundido o procesado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACION DE LECHE.

Los factores que influyen en la coagulación de la leche, para hacer queso son:

-La temperatura de coagulación

-El Ph o acidez de la leche (La cantidad de arrancador a usar)

-El tiempo de acidificación

-La concentración de calcio y proteína( caseína) en la leche

-La concentración de cuajo a usar.

7.-PRINCIPIOS GENERALES DE LA QUESERIA Y DE LA COAGULACION

La elaboración de los diferentes tipos de queso se basa en los siguientes principios:

A.-Coagulación de la leche y desuerado, los cuales constituyen una forma de


desecación. Sylvester y Lora, 1968 refieren que la falta de agua inhibe la vida
microbiana y así la desecación constituye un medio de conservación de las
sustancias
B.-La acidificación de la cuajada impide el desarrollo de los agentes de la
putrefacción y provoca una verdadera selección de microorganismos (Sylvester y
Lora ,1968

8.-TECNICA DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LA MOLINA”

El queso fresco es un queso de pasta fresca, bastante consumido en nuestro


país, generalmente se comercializa desde el día siguiente de ser elaborado

LECHE.-

La leche debe ser de buena calidad. Debe ser leche entera con un porcentaje de
grasa de 3.0 A 4 % ,DE 16 -18 °Dornic.

FILTRACION.-

Antes de iniciar el proceso es importante realizar una filtración, usando mayas


finas a fin de atrapar partículas extrañas que hubiera en la lecha.

PASTEURIZACION.-

La leche debe ser necesariamente pasteurizada, puede efectuarse un tratamiento


entre 65 °C por 30 minutos. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir
los microrganismos patógenos e inactivar las enzimas

Se puede agregar posteriormente Cloruro de Calcio en la proporción de 0.025 %


(M/V), es decir 0.25 grs./ litro de leche

ENFRIAMIENTO.-

La leche debe ser enfriada a una temperatura de 34 °C

ADIC ION DEL ARRANCADOR

Para lograr un PH adecuado de la leche a fin de realizar el cuajado, se adiciona el


fermento láctico en una relación de 1.4 %(M/V). Se va adicionando el arrancador
agitando suavemente la leche. Una vez agregado el fermento dejar reposar la
leche hasta lograr una acidez entre 18-19 ° Dornic( Ph: 6.2) o dejar en reposo
entre 30 minutos.(Acidificación)

ADICION DEL CUAJO.-

La leche debe estar a la temperatura de 34 °C. la cantidad de cuajo si es de marca


CH Hansen está especificado en el recipiente a usar 3.O Gramos para 100 litros
de leche. Se adiciona el cuajo, se mezcla junto con la leche, y se deja en reposo.(El
cuajo es disuelta en agua hervida tibia y sal)Relación 1 gr de cuajo es a 100 Ml
agua hervida tibia es a 5 gs de sal)

CORTE DE LA CUAJADA.-

Una vez que la cuajada a pasado en reposos, entre 30 a 35 minutos, se hace el


control a los 30 minutos. Se hace el control usando el dedo índice (introducir el
dedo medio oblicuamente y , la cuajada debe romperse con un corte bien definido
o la prueba de la mano limpia(Es aplicar la palma de la mano sobre la superficie
de la cuajada, si al levantarla queda mojada, pero no arrastra partículas de
cuajada, ello indica que está listo para el corte). Una vez que la cuajada esta lista
se procede al corte vertical y horizontal, de tal forma que se obtengan granos del
tamaño de un maíz. De 1.5 a 2.0 mm. En seguida se deja en reposos la cuajada
por espacio de 5 minutos, a fin de que la cuajada se asiente en el fondo

AGITACION SUAVE Y DESUERADO PARCIAL

Una vez logrado el reposo de la cuajada durante un tiempo de 5 minutos,, se


procede a realizar una agitación suave por un tiempo aproximado de 10
minutos.

Finalizado la operación de la agitación suave, se procede a realizar el reposo por


5 minutos para luego realizar un desuerado parcial. Se elimina un 40 % del suero.

LAVADO.-

Se adiciona agua caliente de una temperatura aproximada de 40- 55° C, con la


finalidad de incrementar la temperatura de la cuajada a 35 °C. La adición de agua
caliente, debe ser en forma lenta y con agitación continua durante
aproximadamente unos 10 a 20 minutos. Hasta que agarre consistencia la
cuajada. Objetivo eliminar la lactosa y bajar la acidez.

DESUERADO PARCIAL Y SALADO

Se elimina el suero Y luego se adiciona la sal en una proporción de 1,400 gramos


por cada 100 litros de leche, mezclando y agitando suavemente y constantemente
por espacio de 5 minutos

REPOSO.-

Una vez agregado la sal, y disuelto es necesario dejar en reposo a fin de que
penetre la sal en la cuajada por un tiempo de 25 minutos.

DESUERADO TOTAL Y MOLDEADO

Una vez transcurrido el reposo, se procede a realizar el desuerado total. Se recoge


el queso en plástico. Para luego colocar la cuajada en los moldes respectivamente,
juntó con la tela de queso, se deja que escurra, a los 30 minutos se voltea y se
guarda en refrigeración. Al día siguiente puede ser comercializado.
EMBOLSADO Y ETIQUETADO

El queso es embolsado y luego etiquetado

ALMACENAMIENTO.-

El queso fresco se almacena en refrigeración, entre 4 a 6 ° C.

9.-TECNICAS DE ELABORACION DE QUESO ANDINO

El queso Andino es un queso de pasta blanda (Contenido de humedad de 52 %


a 65 %, en base humedad), también de consistencia semiduro, madurado por
bacteria láctica, bastante consumido en nuestro país, generalmente se
comercializa a los 10 días de madurado.

LECHE.-

La leche debe ser de buena calidad. Debe ser leche entera con un porcentaje de
grasa de 3.0- 4.0 % ,15 a 18 ° Dornic.

FILTRACION.-

Antes de iniciar el proceso es importante realizar una filtración, usando mayas


finas a fin de atrapar partículas extrañas que hubiera en la lecha.

PASTEURIZACION.-

La leche debe ser necesariamente pasteurizada, puede efectuarse un tratamiento


entre 65 °C por 30 minutos. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir
los microrganismos patógenos e inactivar las enzimas

Se puede agregar posteriormente cloruro de calcio en la proporción de 0.025 %


(M/V).Es decir 0.25 grs/litro de leche

ENFRIAMIENTO.-

La leche debe ser enfriada a una temperatura de 36 °C

ADIC ION DEL ARRANCADOR

Para lograr un Ph adecuado de la leche a fin de realizar el cuajado, se adiciona el


fermento láctico en una relación de 1.4 %(M/V).Se agrega el arrancador y se va
agitando suavemente. Una vez agregado el fermento dejar reposar la leche hasta
lograr una acidez entre 18-19 ° Dornic , Ph : 6.2 o dejar en reposo entre 30 a 35
minutos.(Acidificación)
ADICION DEL CUAJO.-

La leche debe estar a la temperatura de 36 °C. La cantidad de cuajo, está en


función del tipo de marca, si es de marca CH Hansen está especificado a usar 3.O
Gramos para 100 litros de leche.(El cuajo se mezcla con agua hervida fría más
sal). Relación 1 gramo de cuajo es a 100 ml de agua hervida tibia es a 5 grs de
sal Se va agregando el cuajo y a la vez se va agitando suavemente. Se le deja
reposar por 35 a 40 minutos a 36 °C

CORTE DE LA CUAJADA.-

Una vez que la cuajada ha pasado en reposo, entre 30 a 35 minutos, en el


trascurso del tiempo se hace el control, usando el dedo índice o la mano firme.
Una vez que la cuajada esta lista se procede al corte vertical y horizontal, de tal
forma que se obtengan granos del tamaño de un maíz, a 1 cm3. En seguida se
deja en reposos la cuajada por 5 minutos, a fin de que la cuajada se asiente en el
fondo

1°DESUERADO PARCIAL -AGITACION SUAVE

Una vez logrado el reposo de la cuajada, se procede a realizar una agitación suave
por un tiempo aproximado de 10 minutos. Se hace un reposo de 5 minutos

Finalizado la operación de la agitación suave, se procede a realizar un desuerado


parcial. Se elimina un 40 % del suero o un tercio del suero.

LAVADO.-

Se adiciona agua caliente de una temperatura aproximada de 40-55° C, con la


finalidad de incrementar la temperatura de la cuajada a 36 °C. La adición de agua
caliente, debe ser en forma lenta y con agitación continua durante
aproximadamente unos 10 minutos. Hasta que agarre consistencia la cuajada.
Objetivo es eliminar la lactosa y disminuir la acidez.

2 ° DESUERADO PARCIAL Y SALADO

Se elimina el suero Y luego se adiciona la sal en una proporción de 1,000 gramos


por cada 100 litros de leche, mezclando suavemente y constantemente, con una
agitación suave por 5 minutos aproximadamente

REPOSO.-

Una vez agregado la sal, y disuelto es necesario dejar en reposo a fin de que
penetre la sal en la cuajada por un tiempo de 25 minutos.
DESUERADO TOTAL Y MOLDEADO

Una vez transcurrido el reposo, se procede a realizar el desuerado total. Para luego
colocar la cuajada en los moldes respectivamente, junto con la tela de queso, se
deja que escurra, a los 30 minutos se voltea.

PRENSADO

Los quesos se prensan durante unos 30 minutos , al inicio se pone menos peso y
después el peso de presión se incrementa. Los quesos se voltean cada cierto
tiempo durante el prensado. Generalmente se calcula para el prensado, un kilo de
peso por cada kg. De cuajada existente dentro del molde, como mínimo.

SALADO y ESCURRIDO

Los quesos se sumergen en una salmuera entre 20 ° Baume (15 kilos de sal por
40 litros de agua hervida fría), a una temperatura de 16 °C por 8 a 10 horas,
después pasan a un cuarto para su maduración. Luego de hacer el escurrido.

NOTA: CON UN SALIMETROS CHEQUEAR LA SOLUCION DE SAL, SI BAJA A


18 ° BAUME SE DEBE CAMBIA O DESPUES DE 25 DIAS DE TRABAJO.

MADURACION

Los quesos se maduran no más de 10 días (Puede ser una semana O 7 días) a
una temperatura de 10 a 12 °C, una humedad relativa de HR 85-90 %, volteando
el queso diariamente.

ALMACENAMIENTO Y VENTAS.-

El queso andino se almacena en medio ambiente.

10.-DEFECTOS DE LOS QUESOS –PREVENCION

Los defectos pueden ser originados por fermentaciones anormales producidas por
agentes ya existentes en la leche o se incorporan posteriormente por
contaminación.

Los defectos pueden ser también derivados de técnicas defectuosas de producción


u originados por manejo inadecuado y deficiencias de las condiciones ambientales
propias durante el almacenamiento.

Los defectos pueden ser:

1.-Defectos por fermentaciones anormales: Pueden ser una hinchazón,


putrefacción o defectos de la corteza provocados por microorganismos.

2.-Defectos de sabor
3.-Defectos de cuerpo y textura

4.-Defectos de presentación

5.-Defectos de color

6.-Defectos causados por parásitos animales.

En su gran mayoría los defectos de los quesos, son por hinchazón. Esto nos
muestra la presencia de levadura y bacterias del grupo coliformes. Esto se puede
ver, cuando al partir el queso se muestra formación de numerosos ojos (círculos
perfectos) denominados comúnmente “Mil Ojos” y el gusto se torna picante,
amargo, desagradable, mientras que si no son de forma irregular, es porque el
queso no ha sido bien prensado. La presencia de estas bacterias y levaduras en
el queso es debida a una mala higiene de procesamiento y a condición de
ambiente.

En la leche se encuentra:

-Echerichia Coli (Colibacilo), proceden de materias fecales y contaminación de


agua.

Aerobacter Aerogenes (bacterias Lactis Aerogenes) proceden de las aguas, suelo


y vegetales.

Se puede anular el accionar de las bacterias coliformes, a través de una buena y


correcta pasteurización de la leche y teniendo cuidados higiénicos durante la
elaboración.

En condiciones prácticas de trabajo se utiliza para frenar fermentaciones gaseosas


anormales en los quesos los agentes oxidantes como Nitrato de potasio (KNO3) y
nitrato de sodio (NaNO).Los Nitratos se utilizan en solución acuosa concentrada
en dosis de 10 a 30 Gramos por cada 100 litros de leche. Se agrega directamente
en la leche, después del corte de la cuajada., antes de iniciar el calentamiento.

También en condiciones prácticas para elaborar queso se utiliza Natamicina (4


grs por 100 litros de leche)

11.-PROVEEDORES DE INSUMOS Y EQUIPOS

-Empresa Primo, vende equipos de ordeño portátil, porongo de leche de 30 litros


de aluminio, moldes para queso, descremadora etc, cito: Alex Gil Herrera, teléfono
4630192 anexo 23 o al celular 945099985, correo electrónico
ventas@primo.com.pe

-Cercos eléctricos, Conrepresa, vende todo tipo de cercos eléctricos o solares para
ganado. Cito Jr. Kala sasaya # 1258 Urb. Mango marca Lima. Telefax 01-3790306,
celular #999987906 o #990087864, Ing. Teófilo Contreras, Correo electrónico
conrepressac@yahoo.es

-Frutaron (Antes Montana), Avda. Los rosales N° 280 Santa Anita. Teléfono
230600.

-Aditivos Cuzco vende: cultivos en general, cuajo, ácido cítrico, sorbato, etc Av.
La cultura frente al hospital de Cuzco. Central Comercial interior teléfono 084-
235111

-Linros Interinsumos, especialista en productos de calidad.(Cultivos, cuajo,


cloruros de calcio etc.).Calle Rio Grande 135 Santiago de Surco. Lima Teléfonos
2476923, celular 995478746, ventas.lima@linros-interinsumos.com, pagina Web
www.linros-interinsumos.com