QUÍMICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

COMPONENTE PORCENTAJE
Lípidos 3.5
Proteína 3.5
Carbohidratos 4.7
Sales minerales 0.7
Ácido cítrico 0.2
Sólidos 12.6
Agua 87.4

LECHE 100%
 QUÍMICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE
DISTINTAS LECHES:
ORIGEN EXTRACTO SECO LÍPIDOS AZUCARES PROTEÍNA MINERALES
MUJER 11.7-12.0 3.2-3.5 6.5-7.0 1.0-.12 0.2-0.3
VACA 12.5-13.0 3.5-4.0 4.7-5.2 2.7-3.0 0.9-1.0
YEGUA 9.5-10.0 0.9-1.5 6.0-5.5 1.0-1.2 0.3-0.4
BURRA 9.5-10.5 1.0-1.2 6.0-7.0 0.3-1.2 0.4-0.5
CABRA 12.5-14.5 2.5-5.0 4.0-5.0 3.0-3.2 0.7-0.9
OVEJA 17.0-13.5 5.5-7.0 4.3-5.0 4.5-5.0 0.9-1.0

Fuente: Danish Turnkey Daries Ltd. (1985).

 QUÍMICA DE LA LECHE

Según el contenido de albúmina, globulina y

caseína; a la leche se pueden clasificar en:
Leches caseinosas, son aquellas que poseen un
contenido de caseína superior al de albúmina y
globulina. (vaca, oveja y cabra)
Leches albuminosas, tienen un contenido de
albúmina y globulina similar al de la caseína.
(mujer, yegua y burra).
 QUÍMICA DE LA LECHE

PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche contiene como promedio un 3,2% de
proteínas de las cuales:

El 80% son caseínas, y

El 20% proteínas del lactosuero que incluyen las
lactoalbúminas y las lactoglobulinas.
 QUÍMICA DE LA LECHE
COMPOSICIÓN NITROGENADA DE LA LECHE
Proteínas :
1. Caseínas 2,56%
a. Caseína s1 1,08
b. Caseína s2 0,25
c. Caseína  0,79
d. Caseína  031
e. Caseína  0,13
2. Lactalbúminas 0,52%
a. -Lactalbúmina 0,15
b. -LactogIobulina 0,34
c. Albúmina sérica 0,03
3. Lactoglobulinas 0,12%
a. Euglobulina 0,07
b. Pscudoglobulina 0,05
4. Proteínas minoritarias 0,03%
 QUÍMICA DE LA LECHE

Las caseínas
Las caseínas de la leche están formadas de
fosfocaseinato cálcico. La caseína precipita a pH
4,6 o cuando se encuentra bajo la acción de una
enzima específica: el cuajo (renina).
Las proteínas del lactosuero
Las albúminas y las globulinas son emulsoides
verdaderos en el sentido de que presentan una
fuerte afinidad por el agua. Se encuentran en el
suero.
 QUÍMICA DE LA LECHE

Dentro de las proteínas del lactosuero, tenemos:

O Alfa-lactolbúmina
O Beta-lactoglobulína
O Albúmina sérica
O Lactoglobulinas
 QUÍMICA DE LA LECHE
MATERIAS GRASAS DE LA LECHE
Componente principal, se encuentra en mayor cantidad en la
crema y más aún en la mantequilla.
En la leche la grasa se encuentra emulsificada en forma de
pequeños glóbulos.
Diámetros = 0,1 y 14 micras
Promedio = 2 y 5 micras
Los glóbulos tienen una membrana, compuesta de proteínas y
fosfolípidos, principalmente lecitina.
 QUÍMICA DE LA LECHE
La grasa de la leche esta principalmente
compuestas por:
Glicéridos (99%),y
Lípidos complejos
O Fosfolípidos y
O Cerebrósidos
O Esteroles (colesterol)
O Ácidos grasos libres.
 QUÍMICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LA LECHE

1. Glicéridos 3,85%
2. Fosfolípidos 0,035%
a. Lecitinas 0,021
b. Cefalinas 0,011
c. Esfíngomielinas 0,003
3. Cerebrósidos 0,002%
4. Colcsteroles 0,015%
5. Carotcnoides
 QUÍMICA DE LA LECHE
FOSFOLÍPIDOS
Lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos
grasos, contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.
La leche contiene lecitinas. cefalinas y esfingomielinas.
 QUÍMICA DE LA LECHE

PROPIEDADES DE LOS FOSFOLÍPIDOS

Presencia de ácidos insaturados de cadenas
largas lo que, unido a la presencia del grupo
fosfórico, muy sensibles a la oxidación.
Problema: gusto a oxidado en la leche y
productos lácteos.
Interés alimentario: Eficaces agentes
emulsionantes, por su doble carácter hidrófilo y
lipófilo.
 QUÍMICA DE LA LECHE

Componentes asociados a la materia grasa de la

leche
Los solventes orgánicos extraen con los líquidos
sustancias no saponificables, que suponen
alrededor del 0.4% de la grasa. Estas sustancias
son:
O Esteroles
O Carotenoides
O Xantofilas
O Vitaminas liposolubles A,D,E y K.
 QUÍMICA DE LA LECHE

LACTOSA
Azúcar de la leche, se forma a partir de la
glucosa en la glándula mamaria. Se encuentra en
solución en la fase acuosa de la leche con un
ligero sabor dulce enmascarado por la caseína.
En la elaboración de quesos, alrededor del 95%
se encuentra en el suero dando un sabor dulce
mas acentuado que en la leche.
 QUÍMICA DE LA LECHE

ENZIMAS DE LA LECHE
Son proteínas que tienen propiedades específicas para
catalizar determinadas reacciones de descomposición,
de síntesis o de transformación. Cada una de ellas
tiene una temperatura y un pH óptimo de actuación a
los cuales su actividad es máxima, algunas pueden
ser producidas por los microorganismos.
O Fosfatasas
O Peroxidasa
O Catalasa
 QUÍMICA DE LA LECHE

MINERALES Los minerales representan alrededor

del 0.5 - 0.8% del peso de la leche, siendo los más
importantes el fósforo y calcio pues forman la sal
conocida como fosfato de calcio. El fósforo se
presenta en forma de fosfatos en la lecitina.
También en la leche se encuentran constituyentes
menores como: cobre, hierro, cinc, yodo y
manganeso que son importantes desde el punto de
vista fisiológico y nutricional
 QUÍMICA DE LA LECHE

VITAMINAS.
Entre estas se encuentran las liposolubles (A, D,
E, K ) , que varían con la estación del año y son
función principal de la dieta y las hidrosolubles ( B,
C ) que son función de la acción de los
microorganismos del rumen de la vaca y desde
luego no están expuestos a variaciones estacionales.
Las vitaminas A, C y E contribuyen a proteger la
grasa de la leche de las oxidaciones por su poder
antioxidante.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
El gusto de la leche:
Sabor suave, agradable y ligeramente dulce (por la
lactosa).
Color de la leche:
Color blanco. Debido a las sustancias en suspensión
(caseinas, citratos, fosfatos,etc)
Acidez de la leche
Acidez = 0,13 al 0,16% de ac. láctico. (INEN)
13 – 16°Dornic
El pH = 6,2 - 6,8 (generalmente 6,4 y 6,6)
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
Punto de congelación
- 0,536 y - 0,512°C. (INEN)
Punto de ebullición
100.5 °C. (medidos a 760 mmHg)
Densidad de la leche
Densidad media 15°C =1,029 a 1,033. (INEN)
20°C =1,026 a 1,032. (INEN)
Calor específico
leche entera = 0,93
desnatada = 0,95 VARIA CON LA GRASA
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
Viscosidad de la leche
Leche entera = 2,1 centipoise
Leche desnatada =1,8 centipoise
Índice de refracción de la leche
El de la leche a 20°C es por término medio de
1,34209, siendo el del agua 1,33299
Potencial de óxido-reducción de la leche
Eh promedio= +0,25 volt.