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QUMICAS Y
BIOQUMICAS EN LA
PRODUCCIN DEL
VINO.
BIOPROCESOS
17-5-2016
Contenido
1.
2.
3.
INTRODUCCIN. .................................................................................................. 3
1.1.
1.2.
2.2.
FERMENTACIN. ......................................................................................................8
2.3.
CLARIFICACIN. ....................................................................................................10
2.4.
FILTRACIN. ...........................................................................................................10
2.5.
ESTABILIZACIN. ..................................................................................................10
2.6.
2.7.
ENVEJECIMIENTO. .................................................................................................11
2.8.
ENVASADO. .............................................................................................................12
2.9.
3.2.
3.3.
3.3.1.
3.4.
3.4.1.
3.5.
3.5.1.
4.
BIBLIOGRAFA. .................................................................................................... 19
1. INTRODUCCIN.
La vitivinicultura tiene unos 4000 aos. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron
vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enolgica y sus productos tuvieron,
y tienen hasta hoy, gran importancia social, econmica y cultural. En la actualidad, la
produccin enolgica no solo deleita el paladar de millones de personas, sino que los
viedos y bodegas se han convertido en un atractivo turstico mundial.
En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se
formaba espontneamente esta bebida espirituosa. En aquellas pocas no se conocan las
transformaciones biolgicas detrs de la produccin del vino. Hoy se sabe que el
proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentacin
alcohlica, que consiste en la transformacin de los azcares contenidos en la uva, en
alcohol etlico y dixido de carbono.
Las responsables de esta transformacin son las levaduras, hongos microscpicos
adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus
productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para la
obtencin de un producto til es lo que define a un proceso como biotecnolgico.
La complejidad molecular del vino esta aun por desvelar.Los primeros anlisis
metabolmicos indican la posibilidad de detectar ms de 4000 molculas distintas, entre
las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o
negativamente con su calidad. Una gran parte de estas molculas tienen su origen en
precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboracin de un vino de calidad
requiere una uva en ptimos estados sanitario y de maduracin. Esta complejidad
tambin depende del proceso de elaboracin del vino aplicado a la uva o al mosto y de
los sucesivos procesos fermentativos y de crianza de los vinos.
1.1.
Estructura de la uva.
1.2.
2.1.
PROCESADO DE LA UVA.
acidez total por la precipitacin del cido tartrico de Potasio y el pH puede ser
disminuido hasta 3.25.
ESCURRIDORAS Y PRENSADORAS.
Las escurridoras bsicamente son sistemas basados en el uso de pantallas. Las
prensas se diferencian por la intensidad de sus operaciones. Las prensas de
membrana o bolsa son muy suaves y dejan poco sedimento. Por el contrario, las
prensas de vejiga son a menudo muy utilizadas por su rapidez, aunque el mosto
tiende a contener mayores cantidades de slidos.
Existen varios tipos de prensas, la prensa vertical: Poco rendimiento, se usa en
bodegas artesanales (Figura 3). La prensa horizontal: mejor aireacin del mosto,
vinos de ms calidad (Figura 4). Prensa continua: procesa hasta ms de 100 000
kg/h vinos de baja calidad (Figura 5).
2.2.
FERMENTACIN.
MOSTO
Despus de separar el mosto de las pieles, se mantiene una noche en un recipiente
cerrado. A continuacin es escurrido o centrifugado previamente a la adiccin de la
levadura. Los vinicultores generalmente desean dejar algunos slidos que sirvan a
las levaduras como sitios para crecer o como sitio de nucleacin que permita la
salida de CO2. El fracaso de esta operacin puede hacer necesario la adiccin de
diatomita o bentonita.
Una tpica composicin de las uvas en porcentaje del peso fresco seria la siguiente:
Compuesto
Intervalo
Agua
70-85
Glucosa
8-13
Fructosa
7-12
Pentosas
0.01-0.05
Pectinas
0.01-0.1
cido tartrico 0.2-1
cido mlico
0.1-0.8
cido ctrico
0.01-0.05
cido actico
0.0-0.02
Antocianinas
0.0-0.05
Taninos
0.01-0.1
Aminocidos
0.01-0.08
Amoniaco
0.001-0.012
Minerales
0.3-0.5
Varios azucares, entre los que destacan glucosa y fructosa estn presentes en
cantidades parecidas.
los granos junto con la accin del etanol formado y dixido de carbono, rompe las
clulas liberando el color. Despus de 8-11 das las uvas son prensadas obtenindose
el mosto que se combina con el mosto que fluye libremente. El conjunto se fermenta
totalmente a 18-20C, a continuacin, se aade SO2 y se clarifica el vino.
2.3.
CLARIFICACIN.
Los vinos blancos se centrifugan o son tratados con bentonita, que tambin absorbe
protenas. La bentonita es una arcilla que posee elevadas cantidades de aluminio y
slice. Para la eliminacin de fenoles se puede aadir casena, o PVPP. Los vinos
son principalmente clarificados con el fin de reducir la astringencia. La
astringenciase trata de una cualidad tctil provocada por sustancias denominadas
fenoles (y entre stos, los taninos)
2.4.
FILTRACIN.
2.5.
ESTABILIZACIN.
Los iones metlicos, como el hierro, que potencian la conversin del oxgeno a
formas activadas como el perxido son eliminados con casena o citrato.
El dixido de azufre debe estar presente en forma libre, no unida y a
concentraciones entre 15 y 25 mg/L.
El sulfuro de hidrogeno presente en el vino puede ser eliminado con la adiccin de
pequeas cantidades de cobre:
4 + 2 +2 4
2.6.
2.7.
ENVEJECIMIENTO.
zinfandiel no deben tener un tiempo prolongado para evitar la prdida del carcter a
frambuesa.
2.8.
ENVASADO.
2.9.
La contaminacin del corcho del vino puede ser debida a varias causas. El
tricloroanisol, da un carcter rancio o mohoso (Figura 4), la geosmina (Figura 5) un
aroma a tierra hmeda y el 2-metilisoborneol aroma clorofenolico.
Fig 5. Geosmina.
12
3.1.
POSIBLES ALTERNATIVAS.
UTILIZACION DE LOS SARMIENTOS.
Este producto presenta un gran inters y un mercado creciente pues tiene un campo
muy amplio en la industria conservera, en la cosmtica y en la farmacutica al
utilizar los antocianos como factor colorante inocuo.
13
Desde el punto de vista econmico, cabe sealar que las instalaciones precisas,
tambin pueden ser tiles para obtener furfural de otros productos como la paja de
cereal (muy abundante en Castilla y Len), arroz, caa de azcar, etc.
3.2.
Los orujos suelen ser almacenados al aire libre, en las proximidades de las bodegas
para posteriormente ser incinerados como los residuos que son o en el mejor de los
casos ser vendidos bajo precio. La primera caracterstica que presenta el orujo es la
capacidad para fermentar, debido a la abundante presencia de levaduras que existen
el mismo. Para las utilizaciones industriales propuestas, no es absolutamente
necesario trabajar con orujos completamente ausentes del proceso de fermentacin y
por tanto las condiciones de almacenamiento y traslado hacia la planta de
tratamiento no han de ser de carcter especial. No obstante, puede ser interesante la
construccin de silos u orujeras para el almacenamiento inmediato de los orujos, con
el fin de no tener que estar estos amontonados al aire libre en las proximidades de
bodegas y cooperativas y evitar as el riesgo de lluvias, nevadas, heladas e incluso
de la prdida por incendio.
En general se puede decir que las orujeras son pozos de hormign en los cuales se
ha de intentar que exista la menor humedad posible y estarn provistas de algn
sistema rpido de carga y descarga (sinfines elevadoras o cintas transportadoras).
Es conveniente indicar, que los orujos procedentes de la elaboracin de vinos tintos
contienen hollejos y pepitas y no raspones, pues ya fueron previamente
despalillados en las bodegas. Por el contrario, los orujos procedentes de la
elaboracin de vinos blancos, contienehollejos, pepitas y raspones y por tanto
debern ser despalillados posteriormente en la planta de tratamiento. Adems, los
orujos blancos tienen contenido en alcohol y trtaros inferiores a los que presentan
en la elaboracin de los vinos tintos. Por estos motivos, ambos tipos de orujos deben
de almacenarse por separado.
3.3.
3.4.
PRODUCCION DE ACIDO TARTRICO A PARTIR DE LOS
ORUJOS.
Se puede decir que los cidos de las frutas son esencialmente, tres: el cido ctrico,
el cidomlico y el cido tartrico. El ctrico es el de las naranjas y limones, el
mlico el de las manzanas y el tartrico es el propio de la uva. Sin embargo, la uva
tambin contiene los otros cidos nombrados.
Estos cidos frutales son, qumicamente, cidosorgnicos de cadena sencilla o
ramificada, con grupos hidroxilos y una o varias funciones acidas.
El cido tartrico es una cadena lineal de cuatro carbonos con dos grupos hidroxilo y
dos carboxilo. Este acido es interesante para el organismo humano, ya que es
diurtico, es decir, estimula la funcin del rin, y a la vez es eupectico, lo que
quiere decir que facilita la digestin.
La mayor parte de la materia tartrica se encuentra en la uva madura, en una
proporcin que oscila entre el 0.8 y el 1.2 %, incluyendo en esta cifra bitartarato
potsico, algo de tartarato de cal y acido tartrico libre. Es importante indicar que
los porcentajes de crmor trtaro contenidos en el orujo procedente de la elaboracin
15
de vinos tintos es mayor que en el caso de los que proceden de los blancos debido a
que estos orujos han estado en contacto con el mosto durante parte de su
fermentacin. Lo mismo ocurre con las las vegetales. Estas son todos los productos
solidos que van precipitando con el tiempo a medida que el mosto va fermentando.
Estas las,tendrn, por tanto, una gran riqueza en trtaros.
El producto predominante en los orujos y las bajo nombre genrico de trtaros o
tartaratos, es el bitartrato de potasio o crmor trtaro, insoluble en alcohol,
ligeramente en agua fra y soluble en agua caliente. Esta es la razn por que los
orujos tintos y las las vegetales tienen elevado contenido en materia tartrica:
debido a su insolubilidad en alcohol, las materias tartricas precipitan a medida que
el contenido en alcohol aumenta sea a medida que el mosto va fermentando.
La obtencin del bitartrato potsico, partiendo de los orujos y las vegetales, se
pueden realizar por diferentes mtodos:
-
O. blanco
O. tinto
Ac tartrico
1.6
3.2
16
3.5.
Las semillas de la uva, o granillas, pueden dar como subproducto un aceite que es
poco conocido por la opinin pblica pero que puede ser de gran inters en ciertas
aplicaciones como a continuacin se seala.
Los aceites de semilla de uva se caracterizan por su alto contenido en cido linoleico
y bajo contenidos en cidos saturados por lo tanto deben ser considerados como de
buenas propiedades dietticas. Esto es as por que las propiedades dietticas de un
aceite estn relacionadas con la composicin de sus glicridos y, en definitiva, con
su contenido en cidos grasos. El aceite de semilla es muy rico en cidos grasos
insaturados rondando la proporcin entre un 82.73 y un 87.76 % de insaturados
frente a un 12.24 17.27 % de saturados. Destaca, sobre todo, la elevada proporcin
de cido linoleico, considerado indispensable en la alimentacin humana, ya que es
uno de los cidos grasos esenciales.
Se ha demostrado ampliamente los efectos beneficiosos de la ingestin de aceites
ricos en dicho acido, as como su efecto protector frente a la arterioesclerosis y
preventivo contra las afecciones cardiovasculares, su actuacin como agente
hipocolestemrico, e incluso ms recientemente se supone una importante influencia
en la regeneracin del hgado.
En la semilla de uva se pueden distinguir dos partes diferentes bien diferenciadas:
una externa, el epidermo, ms oscura y resistente, y una interna, el endospermo.
Cuanto menores sean las fracciones de las semillas de uva molida y desecada, ms
ricas sern en endospermo. Por el contrario, las fracciones de mayor tamao sern
ricas en epidermo. De ensayos realizados con distintos tamaos de muestras se ha
comprobado que la proporcin de cidos grasos saturados es mayor en el epidermo
de la semilla que en el endospermo.
Otra importante conclusin es que el secado previo de la semilla molida no afecta
prcticamente a la composicin del aceite, aunque si es un factor a tener en cuenta a
la hora de mejorar el rendimiento de la extraccin. Este rendimiento se ver tambin
favorecido, por el menor tamao de grande, debido est a que las fracciones son
ricas en endospermo, que se fractura mejor y es donde ms se concentra el aceite en
la semilla, mientras que en las fracciones de mayor tamao de grano habr mayor
cantidad de epidermo, de ms difcil rotura y ms pobre en aceite.
Las operaciones ms importantes a realizar sobre las semillas antes de someterlas a
extraccin con disolventes son:
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Un secado de la semilla.
Una trituracin completa de la semilla.
Lo primero que se ha de calcular es el peso de las granillas una vez llevadas hasta
una humedad del 12 % que es la humedad a la que se realizara la extraccin con el
disolvente. El contenido inicial de agua de las granillas es de:
0.3 6.855 = 2056.5
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4. BIBLIOGRAFA.
Alimentos, fermentacin y microorganismos. Charles W. Bamforth. Editorial Acribia,
S.A.
La utilizacin de los residuos de la industria vitivincola en Castilla y Len. Juan A.
Lpez Sastre. Universidad de Valladolid.
Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa Andrs
Snchez Magro.
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