BEBIDAS FERMENTADAS, VINAGRE.

FUNDAMENTOS DE
ELABORACIÓN. FLUJOS

ELABORACION DE BEBIDAS FERMENTADAS

INTRODUCCION:
Una de las actividades que le abren grandes expectativas al Tecnólogo de
Alimentos está relacionada con la elaboración de las bebidas alcohólicas, ya sea en
grande o pequeña escala.
La actividad del tecnólogo es la permanente preocupación por la calidad del
producto, siendo esta una variable determinante de los productos frente a las
exigencias de la competitividad en los mercados globalizados.
Dado que el destino final del producto elaborado es el de satisfacer las
necesidades y deseos del consumidor. Por eso las bebidas se preparan con frutas
regionales, con técnicas y tecnologías elementales.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS:

Los vinos se producen a partir de uvas y de otras clases de frutas. Analizaremos la
uva en primer término y después a las otras frutas en su conjunto. La calidad de la
uva que se va a procesar influye en la calidad de la bebida que se obtendrá.
Sobre la calidad del fruto influyen una serie de factores que determinan su grado
de aceptabilidad: el terreno, el clima, las lluvias, las enfermedades, la utilización
de productos con carácter preventivo o curativo, las modalidades de cultivo y la
vendimia.
Un fruto sano quiere decir que debe estar libre de enfermedades ocasionadas por
hongos trytis, Penldihlum y Geotrlchum) causantes de distintas clases de
podredumbres, lo cual conlleva a una considerable pérdida del material o el
aumento en los costos por tratamientos adicionales en el momento de la
elaboración de la bebida.
Si un lote presenta estas características se debe rechazar para evitar futuros
inconvenientes. Para combatir las plagas y enfermedades que atacan a los
cultivos, el vinicultor utiliza productos a base de cobre y soluciones de arseniato
de plomo. El uso excesivo de fungicidas e insecticidas pueden tener su influencia
en el mosto y darle gustos metálicos inconvenientes al producto final.
Una vez que el fruto ha sido deteriorado, entran en acción las levaduras y los
hongos, modificando las condiciones de acidez interna y facilitándole el ataque a
las bacterias. Además de lo anterior, la uva debe estar en un estado óptimo de
madurez. De acuerdo con la norma lcontec 883, la uva se considerará madura
cuando el contenido de sólidos solubles expresados en grados Brix, sea igual o
superior a 13. En el desarrollo del fruto la acidez y los azúcares reductores
tienen una evolución contraria.
Como se puede observar en la siguiente figura, al inicio de la maduración
predomina la acidez total representada por los ácidos málico y tartárico. En esta
etapa la presencia de azúcares es mínima. Con la evolución de la madurez la
situación se invierte totalmente, disminuyendo la acidez total y aumentando la
concentración de azúcares. Esta situación se ve favorecida si en esta etapa
aparecen las lluvias.
Además de la uva se emplean, para la obtención de mostos fermentados,
manzanas, peras, cerezas, ciruelas, albaricoques, melocotones, frambuesas, moras e
higos. Los vinos que se elaboran a partir de mostos fermentados de frutas diferentes a
la uva reciben el nombre de vinos de frutas.

Cómo son productos agrícolas tienen en un principio, el tratamiento adecuado para

combatir plagas y hongos causantes de las distintas enfermedades que provocan el
deterioro y mal estado del estado del fruto. En todos ellos, la membrana exterior cumple
una función importante al impedir el paso a microorganismos que posan sobre ella de
manera natural. Cuando esta membrana es deteriorada por alguna circunstancia, se
inicia el ataque de hongos, levaduras y bacterias.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS:
Cebada Debe ser de una sola y buena variedad, con preferencia de granos grandes, de
tamaño bastante uniforme y de color amarillo claro cuando está madura.
Existen dos categorías: las espigas de dos hileras y las de seis hileras. En la Tabla 2 se
puede observar la composición media de la cebada. Las proteínas vegetales de la
cebada son cuatro: gluceina, hordeina, Ieucosina y edestina. En la cáscara se encuentran
las dos primeras, los taninos y las resinas amargas; todo este conjunto constituye el
ácido listínico.

Los constituyentes predominantes de los lípidos son los ácidos grasos: linoléico, oleico
y palmítico quienes, junto con los ácidos insaturados contabilizan alrededor de un 80%
del total. La amilosa, componente lineal del almidón, constituye el 24% del almidón
total. La cebada que se emplea debe tener buena capacidad germinativa.
La Malta:
La malta cervecera es el producto enzimático resultante de la cebada cervecera,
seleccionada, sometida a los procesos controlados de remojo, germinación y tostación.
La malta así obtenida debe reunir unas condiciones para poder ser utilizada en el
proceso cervecero: los granos deben ser uniformes, libres de contaminación (otros
granos) y de materias extrañas, no deben presentar olores ni sabores extraños, libres de
mohos e infestaciones y su olor debe ser el característico y fresco. Además de lo
anterior, debe cumplir con unos requisitos físicos y químicos presentados en las tablas 3
y 4 respectivamente.
Para cada uno de los parámetros tabulados se realizan unos ensayos previamente
establecidos. Esto es parte del control de calidad que se debe ejercer sobre la malta
destinada al proceso cervecero.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES:

Bajo la denominación de aguardiente quedan agrupadas aquellas bebidas con un alto
contenido alcohólico. Las bebidas como el whisky, brandy, coñac y ginebra son
aguardientes que tienen en común la obtención del alcohol por destilación y posterior
rectificación.
Se diferencian en la clase de materia prima que se utiliza y en el proceso seguido para la
obtención del mismo. En nuestro medio distinguimos a cada una de ellas por su
nombre, y así denominamos: aguardiente como tal, whisky, brandy, coñac y
ginebra. En la elaboración del aguardiente, la fuente principal para la producción
de alcohol es la melaza, producto derivado del extracto de la caña de azúcar. La
melaza es el jarabe residual del jugo concentrado de la caña de azúcar, una vez
separados los cristales de azúcar. Su contenido en azúcares está entre 48 y 55%,
especialmente sacarosa.
Últimamente se emplean melazas concentradas. Estas no son más que jugo de
azúcar de caña después de evaporar parte del agua. Su contenido en azúcares
aumenta hasta un 7 8%; otra cantidad se invierte como resultado de la hidrólisis
ácida a que es sometida.
En la elaboración de whisky se emplean granos de trigo o centeno como fuente
productora de azúcares para la obtención de alcohol. De ellos se obtiene la
malta de trigo o de centeno, la cual va a desempeñar la misma función que la malta en
la cerveza.

ELABORACIÓN DEL VINAGRE

JUSTIFICACIÓN:
El vinagre ha sido parte de la alimentación humana desde tiempos remotos, pues estos
vienen siendo empleados como condimentos y como conservantes, además de ser
ingredientes para remedios simples para hombres y animales. El vinagre es un producto
cuyo valor y apreciación por parte de los consumidores está aumentando los últimos
tiempos.
Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de acetificación. Estos métodos
producen vinagres muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico: los
vinagres producidos empleando un método tradicional de acetificación lento con cultivo
superficial; y vinagres obtenidos a partir de una acetificación rápida en biorreactores
específicos con cultivo sumergido.
La calidad del vinagre está influenciada fuertemente por los compuestos del aroma, así
como por otros componentes como los polifenoles o los ácidos orgánicos. Sus
propiedades químicas y organolépticas vienen determinadas por el sistema de
acetificación, por la materia prima empleada y, en algunos casos, por el envejecimiento
en madera.
A pesar de la tendencia actual hacia el uso de una agricultura ecológica, todavía es
necesario emplear productos fitosanitarios con el objetivo de garantizar muchos
cultivos, tanto en calidad como en cantidad. Esta calidad, obviamente obliga a asegurar
la no presencia de residuos químicos en el producto final. Esta tendencia se ha
observado también en el vinagre y una cantidad cada vez mayor de productos con la
etiqueta de “ecológico” aparece en el mercado.
Hoy día existen muchos productos recomendados para el control de las plagas y
enfermedades de la uva vínica, los cuales en una u otra manera pueden persistir, durante
las diferentes etapas de producción, hasta el vinagre final. Cuando se realiza un
tratamiento fitosanitario, una determinada cantidad de sustancia permanece en la planta,
a la que se llama depósito de pesticida. Esta cantidad de pesticida disminuye
progresivamente con el tiempo hasta el momento de la recolección, cuando solamente
aparece el residuo.
Por tanto, no sólo por la influencia que pudiera tener en las propiedades organolépticas
del vinagre, o por el riesgo que pudiera suponer hacia la salud pública una alta cantidad
de estos residuos, sino también por su implicación en la obtención de la denominación
de “vinagre ecológico”, cada vez más apreciada y demandada por el consumidor, es
interesante poseer métodos sensibles capaces de determinar los niveles de los productos
fitosanitarios en vinagres, los cuales permitan el control de la trazabilidad del producto.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y ANTECEDENTES

EL VINAGRE:
Definición. La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum acre”,
equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al
vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado. Según la
Reglamentación Técnico Sanitaria se designa al vinagre como: “el líquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos
de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza
mínima de 50 g/l”.
En el ámbito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene
exclusivamente a través de la fermentación acética del vino, que presenta un grado de
acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en ácido acético.
Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes
opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex
Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar
característico de cada tipo de vinagre.

Tipos de vinagre. Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la

elaboración de vinagres. Así mismo, los métodos de elaboración serán diferentes. Por
tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del
método usado en su elaboración.
En nuestro país, el tipo más común de vinagre, es el de vino, pero en aquellos países que
no disponen de un clima mediterráneo o que sea propicio al cultivo de la vid, como los
países anglosajones, escandinavos o asiáticos, se elaboran, preferencialmente, otros
tipos de vinagres. Así, vinagres de vinos de frutas (manzana, sidra, piña, plátano, melón,
dátil entre otras), vinagres de miel y de suero de leche, de cereales, de arroz y sake, de
cerveza y de alcohol.
 El vinagre de sidra, astringente y con olor frutáceo, se obtiene de la
fermentación alcohólica del zumo de manzana o sidra procedente de zumo
concentrado; el mayor productor europeo es el Reino Unido.
  El vinagre de malta y el vinagre destilado de malta tienen un gran consumo en el
Reino Unido, de tal forma que son exportadores del citado producto a Estados
Unidos; el sustrato es malta cervecera, añadida de arroz o maíz.
 En el vinagre de cerveza se agrega malta concentrada, y tiene un sabor algo
amargo.
 El vinagre de arroz o de sake (aguardiente de arroz) se elabora en Japón, China y
otros países asiáticos.
 El vinagre de alcohol se elabora por fermentación acética de una disolución
acuosa de etanol (este alcohol procede de la fermentación alcohólicas de
materias agrícolas, seguido de destilación).
 El vinagre sintético o artificial, se elabora con disolución acuosa diluída de ácido
acético, añadido de aromatizantes, que puede ser vinagre vínico, destilado de
vinos fermentados; el ácido acético es no-biogénico, y se podría obtener a partir
de acetileno, o del ácido piroleñoso de la madera.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRES.

Métodos tradicionales de elaboración de vinagres.

Mucho antes de conocerse los microorganismos que dan lugar al vinagre, ya se
fabricaban vinagres en diferentes países. Recetas tan antiguas como la de Columela
(“para hacer vinagre, echar en 48 sextarios de vino torcido una libra de levadura, tres
onzas de higos secos y un sextario de sal, todo molido y desleído antes en un cuartario
de miel clara”), muestran que la fabricación de vinagre no se dejaba a la evolución
espontánea del vino que comenzaba a agriarse, y que se procuraban todos los
ingredientes que son necesarios para la acetificación, esto es: etanol del vino, azúcares
de los higos y la miel, sal que previene el desarrollo de otros microorganismos que no
sean las bacterias acéticas.
Columela da también la receta para hacer vinagre en países donde escasea el vino,
utilizando “higos blancos muy maduros” que se dejan fermentar y agriar dando un
vinagre “muy fuerte de primera calidad”. Han sido varios los métodos usados para la
fabricación o elaboración tradicional de vinagres, empleándose una fermentación
superficial, en la que las bacterias acéticas se sitúan en la interfase líquido/gas.
El método conocido como francés, o método orleanense consiste, en términos generales,
en una oxidación lenta del material alcohólico para acetificar, en diversos toneles
rellenos hasta un tercio de su capacidad de vinagre de vino, que ejerce de “madre”. En
toneles de 200 a 400 litros de capacidad, se hace llegar el vino filtrado y una parte de
vinagre de alta acidez, al objeto de impedir el desarrollo de bacterias indeseables. El
vino se introduce, y se recoge el vinagre por un orificio situado en la parte superior del
tonel, que se denomina el “ojo”. Por otro orificio, denominado “botana”, sale el aire
cuando se cambia la vasija. Se disponen unos 150 litros de vino.
Actualmente, este y otros métodos tradicionales han sido reemplazados en gran medida
por los métodos industriales de elaboración de vinagres, todavía hoy se siguen
realizando investigaciones para entender con mayor claridad los fenómenos que se
llevan a cabo durante la fermentación superficial, debido a la gran calidad del producto
obtenido de esta forma.
Métodos industriales de elaboración de vinagres.
Los actuales métodos industriales de elaboración de vinagre se basan, esencialmente, en
el aumento de la superficie de contacto entre el líquido y el aire. Se puede hacer una
diferenciación entre las dos formas de acetificación empleadas usualmente:
 Fermentación lenta o en superficie, situándose las bacterias sobre virutas de
madera.
 Fermentación rápida o de cultivo sumergido, con las bacterias sumergidas
libremente en el seno del líquido a fermentar.

El proceso conocido como método de Schützenbach, pertenece al primer grupo, es un

método lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera
de encina, normalmente con doble fondo. Sobre el primer fondo, agujereado, se
disponen una serie de capas de virutas de madera, de encina o haya, impregnadas de
vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los
orificios obturados con algodón.
El proceso consiste en hacer percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte
superior a la inferior, donde experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera
impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las
virutas. El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se continúa,
volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior,
el vino en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.
Se pueden emplear barriles de roble giratorio, parcialmente lleno de virutas, con lo que
se consigue una mejor aireación. Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una
semana, originándose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acéticos. Sobre la pared
externa del tonel de acetificación se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el
aire, y se introducen termómetros adecuados para el control de la temperatura en el
interior del tonel. Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente
límpidos y brillantes, y los constituyentes volátiles no experimentan desequilibrios
dignos de mención, dada la lentitud del proceso. El primer modelo se trataba de un
tanque cilíndrico lleno de virutas de madera de haya, con orificios ajustables
automáticamente para la entrada de aire. El líquido en fermentación, que se extraía por
el fondo, se hacía recircular mediante una bomba. Los conductos estaban rodeados por
una “camisa de agua”, para disipar el calor originado durante el proceso de reacciones
exotérmicas, y conseguir mantener una temperatura óptima de 30ºC.
El método de fermentación sumergida, o rápida, se basa en la presencia de un cultivo de
bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que
constantemente se introduce aire (sólo, o enriquecido con oxígeno) en condiciones que
permitan la máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase líquida. Es
decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. A diferencia del
procedimiento en superficie, las acetobacterias se encuentran inmersas en el líquido de
fermentación, sin ningún soporte, pero en íntimo contacto con el oxígeno del aire.
La elección de uno u otro modo depende de muchos factores, pero generalmente, el
sistema discontinuo es el más utilizado. Entre las razones, podemos destacar que
permite que parte de la biomasa producida, se pueda utilizar como “madre” en el
siguiente ciclo. Por otra parte, se pueden controlar los cambios producidos en las
bacterias, debidos a las operaciones de carga y descarga del depósito, utilizando
condiciones operativas, con vistas a mantener dentro de unos límites aceptables las
concentraciones de ácido acético y etanol. Esto facilita la selección de las bacterias más
adecuadas a cada tipo de medio empleado. Los fermentadores industriales de cultivo
sumergido presentan una desventaja, y es que se producen elevadas pérdidas de
compuestos volátiles, debido a la continua aireación a la que se ven sometidos.
El vinagre elaborado con el sistema de fermentación rápida aparece algo turbio, con
características químicas y organolépticas de menor aprecio, con respecto al vinagre
obtenido a través de los métodos lentos. Esto se explica por la perturbación originada
como consecuencia de la introducción de gran cantidad de aire a presión. Ofrece un
buen rendimiento industrial y la automatización es efectiva, sin embargo se pueden
modificar o destruir algunos componentes, e incluso inhibirse los procesos de
esterificación por acción de enzimas específicas.