REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINSITERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN COLEGIO ILUSTRE AMERICANO BARQUISIMETO

DISTINGUIR LA ACIDEZ Y AZUCAR EN VINO CASERO CON JUGO DE PARCHITA EN FERMENTACIN DE 30 DAS Y 90 DAS REALIZADO EN LA CIUDAD DE BARQUISIMETO ESTADO LARA

AUTORES: JONATHAN VARGAS LUIS YANEZ 4 AO SECCION C

BARQUISIMETO, MARZO 2013

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Resulta difcil resumir bajo un solo epgrafe el conjunto de operaciones y transformaciones que conducen a la uva como elemento mas conocido en la elaboracin de vinos como en las diferentes frutas, desde la via hasta la botella debido no solo a la enorme variedad de vinos (jvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, entre otros) sino tambin al nivel aplicado en la tecnologa del proceso, desde el vino casero hasta la gran bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de una secuencia en general ms o menos comn a todas las vinificaciones. La conveniencia de realizar una actividad practica basada en la elaboracin de vino casero en cualquier otro aspecto del mismo vendra determinada por el hecho de aplicar el mtodo cientfico para conocer resultados en cuanto a la realizacin de vino casero que no sea vino de uva sino un vino de fruta como la parchita, dado que es una fruta comn en la regin por el solo hecho de que nace sin necesidad de cosechas, una planta que si se quiere es comn en los patios de las casa. Partiendo de estas premisas, el tema del vino casero y su elaboracin adquiere una dimensin claramente interdisciplinar; en principio se podra orientar el desarrollo de muchos de sus actividades en lo que se refiere a la cientfico-tecnolgica. Si nos fijamos en la orientacin cientfico-tecnolgica se pueden distinguir aspectos interesantes para desarrollar actividades prcticas como: Ciclo biolgico de la fruta. Seguimiento y control de la maduracin de la parchita. Elaboracin del vino

Anlisis del vino.

Es posible transformar bioqumicamente los azucares y la acidez que contiene la parchita a etanol, de tal manera que se puede llegar a niveles comparables con el vino de uva o la sidra de manzana; obviamente que a este producto no podremos llamarlo ni vino ni sidra, puesto que partimos de una materia prima diferente; de tal forma que nos encontramos frente al caso de un nuevo producto poco elaborado. De tal manera se obtendr una bebida alcohlica econmica de agradable sabor y no complicada de realizar, teniendo en cuenta que se realizar un estudio tcnico El presente trabajo contiene una revisin bibliogrfica a cerca de las bebidas alcohlicas en general, haciendo nfasis en la produccin de vinos. Se identifican las caractersticas ms importantes de los frutos para su elaboracin, se detalla el procedimiento de produccin y se presentan las bases para evaluar la calidad mediante el anlisis organolptico o cata. Tambin se presenta el anlisis de identificacin y seleccin de varias frutas de las que se sabe hay disponibilidad en el mercado por la temporada en que se realiz el proyecto, en base a una serie de criterios que evalan algunas de las caractersticas favorables para la produccin de vinos. Adema se presenta el desarrollo de una serie de experimentos,

llevados a cabo con el fin de establecer cual es el efecto sobre la produccin de vinos de frutas, que producen parmetros como el control de pH y la adicin de nutrientes durante la etapa de fermentacin, con el objeto de producir vinos con sabor agradable y de buen grado alcohlico, demostrando as la factibilidad de la elaboracin de los mismos. Las frutas generalmente son cidas, por ello se conocen como "alimentos con alto grado de acidez". Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los productos de frutas. En realidad, los nicos microorganismos de descomposicin que pueden presentarse son el moho y las levaduras, que rara vez causan enfermedades. No obstante, en las frutas tropicales el grado de acidez suele disminuir cuando stas maduran. Esto sucede en casos como el pltano, la papaya y el mango. Biologa: Procesos aerbicos y anaerbicos: Fermentacin, podredumbre, picado. Maduracin del fruto Catlisis enzimtica Racimo y baya: morfologa y composicin. Hongos y bacterias: levaduras, bacterias lcticas y acticas dirigida a un alumnado motivado por este tema: 1- Resulta una actividad prctica, vistosa y participativa.

2- Tiene un carcter integrador de varias materias como pueden ser Fsica, Qumica, Biologa, Matemticas, Tecnologa o Ciencias Sociales, conectando directamente con una gran cantidad de contenidos del currculum de algunas de ellas. 3- Se puede adaptar a cualquier nivel educativo. 4- Conecta con la realidad cultural y familiar del entorno del alumno, propiciando as su buena disposicin por aprender. Tiempo de fermentacin Es el tiempo necesario para que los azcares contenidos en el mosto sean consumidos casi en su totalidad por las levaduras obteniendo como producto final el etanol. Esta variable se pudo determinar en base a la medicin diaria de los slidos solubles, as como tambin la finalizacin de la fermentacin alcohlica que se confirm por la obtencin de tres lecturas iguales de grados Brix, determinando de esta forma el tiempo de fermentacin El azcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier partcula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fcilmente pueden ser confundidas con hormigas! PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS FERMENTADAS Desde hace siglos se sabe que valindose de la accin de ciertos microorganismos se pueden elaborar productos tales como vinos y vinagres. Como la

fermentacin requiere de la accin de microorganismos, se deben tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales stos se desarrollan (temperatura, pH, nivel de oxigeno, presencia de nutrientes). En los sistemas tradicionales de produccin, la fermentacin ocurre por accin de los organismos naturales que estn presentes en ese momento, ya sea en la superficie de la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variar de acuerdo a las circunstancias particulares. Para obtener un producto homogneo, se debe prestar mayor atencin a los detalles, particularmente a mantener las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraos" intervengan en el proceso. En esta seccin se tratar brevemente acerca de los principios involucrados en la produccin de vinos y vinagres. Los vinos son extractos de frutas, vegetales o cereales que han sido fermentados por levaduras que convierten el azcar de la fruta en alcohol. Hay muchos libros que describen recetas y mtodos para la produccin de vino a base de frutas secas, enlatadas o pulpa de frutas (ver la seccin de lecturas recomendadas en el anexo). Los vinagres pasan por dos etapas de fermentacin. En la primera etapa se produce la fermentacin de las azcares en alcohol para obtener vino; en la segunda, los microorganismos oxidan el alcohol y lo convierten en cido actico, componente que da el sabor agrio caracterstico. Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a base de frutas). Entre los ms comunes estn el vinagre de malta, de destilado, de alcohol, de vino o de sidra. Tambin existen otras variedades, como el vinagre con sabor a hierbas o a frutas, pero no son tan conocidas. Ingredientes bsicos

Levadura

Si bien la piel de las frutas contiene suficiente levadura natural que puede utilizarse para la fermentacin, es preferible usar marcas conocidas. Dichas levaduras estn disponibles en el mercado y son particularmente apropiadas para la elaboracin de vino a pequea escala.

cido Su adicin a veces puede ser necesaria para dar el correcto nivel de pH que

permitir que las levaduras se desarrollen rpidamente, y para resaltar el sabor. La mayora de frutas son lo suficientemente cidas, pero a veces es necesario adecuar el grado de acidez.

Agua Obviamente es necesaria, y su buena calidad es esencial. Si hubiera alguna duda,

debe hervirse y filtrarse antes de usarse. A veces se debe aadir uno que otro ingrediente adicional, como nutrientes de levadura o agentes para clarificar el vino.

La elaboracin de vinos caseros o artesanales de uvas es una tradicin, aunque en la actualidad se ha desarrollado elaboracin de vino de frutas, en nuestro caso se emplear la parchita como un proceso investigativo donde el jugo o pulpa es sometido a una fermentacin y luego ser sometido a mas tiempo para saber el resultado de este tipo de elaboracin los cuales son vitales como en otros procesos las etapas de caracterizacin y ajuste del jugo, las cuales permiten disponer de un sustrato optimo para la actividad de levadura y de un producto de gusto adecuado. En la etapa de caracterizacin son cuantificados qumicamente dos parmetros fundamentales: la acidez y el contenido de azcar. El primero nos permite conocer si el

jugo posee una cantidad de acido suficientemente elevada para no ser inspido y a la vez suficiente baja para no matar la levadura. La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural. Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino, ahora bien investigaremos que sucede al cabo de 30 das cuales sern los resultados y cual ser el resultado a 90 das Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto.

La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C.

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

Quizs el vino y su proceso de elaboracin te resulte un tanto misterioso y complicado slo reservado para grandes establecimientos industriales. Sin embargo, en esta investigacin lograremos saber que ese proceso, de manera simplificada, puede estar a tu alcance este tipo de elaboracin para obtener vino. Podremos en prctica el mtodo cientfico para as obtener la experiencia de ver por ti mismo el nacimiento de la bebida ms exitosa creada por el hombre. OBJETIVO: Distinguir la acidez y azcar en vino casero con jugo de parchita en fermentacin de 30 das y el de 90 das realizados en la ciudad de Barquisimeto, estado Lara. Objetivos especifico: Obtener vino caseros con jugo de parchita. Observar resultado con referencia del tiempo de elaboracin del vino con relacin a la acidez y azcar de cada uno de ello.

Analizar los resultados en la elaboracin vinos caseros con jugo de parchita en la fermentacin de 30 y 90 das.

Justificacin e Importancia Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo artesanal en la regin ya que la parchita es una fruta que comnmente se encuentran en los mercados municipales fcilmente y le da valor agregado a la fruta, abre un mercado si se quiere para aumentar beneficios econmicos, adems de la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas como en nuestro caso la parchita garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambientes reduciendo costos. La produccin de vino a base de parchita se realiza de forma artesanal lo que da como resultado un vino natural y orgnico. Sin embargo el desconocimiento de las bondades, beneficios y propiedades de esta bebida, el objetivo de esta investigacin es ver los resultados ms all de la elaboracin de vinos en que se convierte despus del tiempo establecido FRUTA A CONVERTIR EN VINO Si bien casi cualquier fruta puede ser transformada en vino, trata de trabajar con frutas cidas, muy dulces, de gran jugosidad y con mucho aroma., se pueden intentar hacer combinaciones de varias de ellas para incorporar sus mejores caractersticas. Todo depender del contenido de azcar y la acidez. Se recomienda muchas frutas como lo son especialmente la mora y la pia (anan) debido a sus caractersticas qumicas, as como el tamarindo y la parchita (maracuy), ventajosos por su rendimiento y en nuestro caso escogimos la parchita por lo poco comn

MATERIALES A UTILIZAR

Casi todos los materiales que requieres para elaborar tu vino los conseguirs con seguridad en tu cocina. a. utensilios varios cocina, jarras, cacerolas, coladeras, cucharas medidoras, cubetas. e. Elementos auxiliares: 1 metro manguera, embudo, tapn de algodn, un lienzo de 1m m x 1m *Para obtenerla, hierve agua corriente del grifo durante 15 minutos y djala reposar hasta que alcance nuevamente la temperatura ambiente. No la uses caliente para preparar fermentaciones de f. Azcar, levadura de panificacin, de como b. Un botelln de agua comercial preferiblemente de vidrio. potable

agua libre de cloro.

PROCEDIMIENTO Paso 1. Preparacin del jugo o pulpa

A. Para comenzar, lava muy bien las frutas que vas a emplearse se colar para extraer el jugo, le puedes agregar un poco de agua para ayudar la extraccin. Si has procesado por lotes, nelos todos para homogeneizar. Puedes agregar agua adicional para aligerar el jugo si consideras que est muy concentrado. B. Coloca el jugo en el botelln y agrega agua libre de cloro hasta alcanzar la marca de los 15 litros. Agtalo muy bien para homogeneizarlo. Paso 2. Fermentacin A. Disuelve cucharadita de azcar en de litro de agua tibia, adicinale 2 cucharaditas de levadura comn de panificacin y dejarla en reposo por 15-20 minutos. Si transcurrido ese tiempo notas que ha producido gran cantidad de espuma, puedes aadirla con confianza a tu jugo o pulpa. De lo contrario, tendrs que descartarla y usar una que no est deteriorada. B. Tapona con algodn o una malla fina el botelln para evitar la entrada de polvo e insectos. Se anotar en el recipiente la fecha en la cual agregaste la levadura y colcalo en un lugar ventilado y fresco. Se observar que durante los cuatro primeros das de la fermentacin se produce una gran turbulencia del lquido. Posteriormente esta turbulencia disminuye pero sigue un ligero desprendimiento de gas durante unos 5-8 das ms. Paso 3. Clarificacin Finalizada la fermentacin, ya tienes tu vino. Sin embargo, su apariencia no es adecuada debido a que est turbio y con mucho sedimento. Para clarificarlo, mantenlo en absoluto reposo en un sitio fresco durante unos 15 das o hasta que los slidos caigan al fondo del recipiente y quede un lquido claro y limpio.

Decanta esta parte limpia del lquido empleando una manguera fina. Succiona por uno de los extremos haciendo efecto sifn (similar al procedimiento para extraer gasolina a un automvil) y psalo por un lienzo limpio extendido en una coladera Evita arrastrar los sedimentos del fondo del recipiente. Repite el proceso si es necesario, pero no debes reposar el vino durante ms de un mes o correr el riesgo de daarse. Paso 4. Embotellado y pasteurizacin Puedes emplear botellas de vidrio, con tapa de rosca anime. Tambin puedes emplear botellas plsticas. Llena las botellas con el vino, tpalas y sumrgelas 3/4 partes en agua hirviendo por unos 4 minutos. Psalas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente. Debido a que el vino no tiene conservantes, es recomendable que se almacene bajo refrigeracin para prolongar su vida til. Si esperas unas tres semanas antes de consumirlo, disfrutars de un mejor producto.

Descripcin del proceso de produccin Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta

operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un colador donde la semilla soltar su fruto. Extraccin del jugo: la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en frasco esterilizados por 21 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

Vinos naturales fermentados Son productos altamente nutritivos, aportan protenas, caloras y vitaminas al organismo, la cantidad depende del tipo de fruta. Deben poseer unas buenas bases fermentativas que produzcan claridad, brillo, despojamiento de sedimentos, y al madurar aportan el bouquet caracterstico. Para obtener estos resultados es de rigor preparar el mosto con la cantidad adecuada de fruta, suficiente azcar, el agua necesaria, aprovechamiento de la levadura natural de la fruta y la dosificacin adecuada de la levadura artificial PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS 6.3.1 Recepcin, Seleccin y Clasificacin de la materia prima Vigilar que la calidad de la fruta recibida tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformacin, seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez ptimos, as: - Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato, con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima. - Clasificar la fruta con tamao, forma, peso, color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformacin. 6.3.2 Limpieza, lavado y desinfeccin Se sumerge la fruta en un tanque con agua potable, a fin de que, por flotacin, las partes indeseables como hojas, tallos y toda materia que tuviera menor densidad que la del agua suba a la superficie y pueda ser removida con facilidad. Luego se lava la fruta con detergente que no afecte la fruta en el mismo tanque de inmersin, haciendo una agitacin suave manualmente. Finalmente de debe enjuagar con agua corriente para eliminar el detergente y as dejar la fruta en condiciones ptimas para ser procesada.
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6.3.3 Despulpado

Se separa la parte comestible de la fruta de la parte no comestible (cscara, semillas, corazn), usando una despulpadora convencional de tamices concntricos los cuales realizan la separacin basados en el principio de la fuerza centrfuga. Es importante aadir que no se debe extender el periodo de tiempo entre el suministro de la fruta y el comienzo de preparacin. 6.3.4 Preparacin del mosto El mosto es el lquido (jugo de la fruta) mas o menos denso dependiendo de la cantidad de azcar que contenga, de acuerdo a la clase y grado de maduracin de la fruta, contiene aproximadamente del 9% al 12% de azcar, tambin enzimas y otros catalizadores, metales disueltos en pequea concentracin, de forma que a temperatura ambiente tienen lugar en l reacciones que producen modificaciones en su composicin apreciables con el tiempo. - Acidez: Una acidez adecuada favorece que las levaduras transformen fcilmente los azcares; stas son mas eficientes a un pH entre 3.0 y 4.0; los pH mayores contribuyen a la contaminacin por bacterias; los pH muy cidos aumentan la acidez voltil. Cuando un mosto tiene exceso de acidez, se mejora al disminuirla; para esto, se adiciona carbonato de cal o tartrato neutro de potasa como neutralizadores. Otra manera de hacerlo es aadir agua hasta tener un medio cido conveniente; posteriormente se agrega azcar hasta que el mosto recupere el dulce original. En caso contrario, cuando la acidez es baja, se puede recurrir a la adicin de cido tartrico o de cido ctrico, sobre cantidades racionales de anhdrido sulfuroso. - Azcar: La adicin de azcar en los mostos se debe hacer en forma gradual para facilitarle a la levadura su actividad fermentativa, lograr una fermentacin ms limpia y menos formacin de cidos voltiles. Una base para adicionar azcar al mosto de guayaba, mora y maracuy se puede observar en la siguiente tabla: Tabla. Cantidad de azcar y fruta para preparar 20 litros de mosto Fruta Cantidad en libras Azcar en libras Guayaba 8 9 Mora 6 9 Maracuy 29 9
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- Adicin de Anhdrido Sulfuroso: Es usado para la conservacin del vino. Es un producto antisptico permitido legalmente. Entre sus usos enolgicos se encuentran: La desinfeccin del recipiente de fermentacin, se utiliza una solucin de cido sulfuroso al 6% diluido en agua, en una relacin 1:5, con esta solucin se enjuagan a fondo los recipientes. El azufrado de los mostos durante la fermentacin y en la maduracin del vino, las dosis de SO2 para este fin deben ser las estrictamente necesarias, porque el exceso produce mal olor y mal gusto en los vinos, como tambin impide la fermentacin malolctica. Al inicio de la fermentacin se debe azufrar con una cantidad de 50 a 100mg/L y luego de la fermentacin con 25 mg/L. Afirma Kolb que tras el embotellado, el vino de frutas tiene que tener como

mximo 25mg/L de SO2. Para ello el contenido total de SO2 no debe sobrepasar a ser posible los 150mg/L. - Levaduras: Se emplear la levadura Saccharomyces cerevisiae usada comnmente para la elaboracin de vino. Existen levaduras buenas y como la que se acaba de mencionar, y otras nocivas como las silvestres; pero que desaparecen por la creciente concentracin de alcohol, as como por su frgil resistencia al anhdrido sulfuroso. Se debe preparar un pie de cuba, es decir, a una pequea cantidad de mosto se le aade la levadura, con el fin de que se active el proceso de fermentacin y posteriormente adicionarlo al mosto restante. 6.3.5 Fermentacin Es el proceso por el cual se transforman los azcares en alcohol etlico y en otras sustancias que otorgan el aroma al producto final, debido a la accin de las levaduras. La formacin de gas carbnico es el indicador del inicio y terminacin de la fermentacin. Se distinguen las siguientes dos fases: - Fermentacin tumultuosa, cuando est en su mxima actividad, se reconoce cuando el mosto aparenta estar en ebullicin, se enturbia y aumenta la temperatura. - Fermentacin silenciosa, que se presenta posteriormente, en esta fase el proceso es ms lento y se acerca a su fin, se distingue porque la mayor parte de azcar se ha convertido en alcohol, disminuye la temperatura del lquido y se va
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aclarando. Normalmente se requieren de 8 a 15 das para completar el proceso de fermentacin. - Aireacin: Aunque la fermentacin alcohlica se realiza en ausencia del aire (es anaerbica), las levaduras necesitan un poco de oxgeno para multiplicarse, por esta razn conviene ventilar el mosto ligeramente un da despus de iniciada la fermentacin realizando un trasiego en contacto con el aire. De esta manera se contribuye a la fermentacin tumultuosa, oxidacin de los buqus y de los compuestos de nitrgeno y taninos. Con el aireado se garantiza una fermentacin ms segura y una mejor clarificacin. - Temperatura: La fermentacin esta directamente afectada por la temperatura del mosto, la actividad celular de las levaduras es intensa entre 20C y 25C, mxima entre 30C y 35C y por encima de los 40C disminuye, por lo cual nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40C, en cuyo caso es necesario enfriar el mosto. 6.3.6 Basuqueo En la medida que la fermentacin avanza la actividad de las levaduras alcoholgenas se debilita debido a la disminucin de la cantidad inicial de oxgeno disuelto en el mosto, favorecindose con ello la proliferacin rpida de la microflora bacteriana. Para evitarlo es necesario practicar la oxigenacin moderada del mosto en fermentacin, reactivando la proliferacin y potencialidad de las levaduras alcoholgenas. El bazuqueo tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos, logrando la suficiente aireacin y homogenizacin de la masa.

6.3.7 Trasiego El trasiego o descube es el traslado del vino desde un recipiente a otro. Tiene por objeto separar el lquido transparente de todos los restos slidos, materia orgnica, levaduras, bacterias que se han ido acumulando en el fondo de los recipientes y que al estar en contacto con el vino le podran transmitir sabores indeseables. El primer trasiego es en realidad el descubre, momento en el cual se separa el lquido que ha terminado la fermentacin tumultuosa de las sustancias slidas, se realiza de tres a ocho semanas de terminada la fermentacin.
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El segundo trasiego del vino suele llamarse el trasiego de clarificacin. Por lo general se realiza ocho semanas despus del primero: son necesarias por los menos seis semanas para que los precipitados provocados por el primer descubre sedimenten por si mismos. Conviene realizar un tercer trasiego, para separar el vino de las heces que se han podido depositas despus de 8 semanas del segundo trasiego. El trasiego debe hacerse utilizando un sistema de succin para trasladar el lquido de un recipiente a otro, evitando as el contacto con el aire. 6.3.8 Clarificacin Eliminacin del enturbamiento del vino mediante agregacin de determinadas sustancias que por accin superficial se adhieren a las partculas enturbiadoras y las sedimentan, o bien provocan la floculacin coloidal de un determinado componente del vino que envuelve a la sustancia enturbiadora y la hace precipitar. Las sustancias comnmente empleadas son: cola de pescado puro incolora e inodora, en escamas o en solucin, gelatina slida o en solucin al 20%, albmina lquida de hueso de gallina, tanino, slice, levaduras y bentonita, entre otros. Un vino sano, limpio y correctamente elaborado se clarifica por s mismo durante el proceso de maduracin, por lo que no hace falta clarificar ni filtrar. No obstante, los consumidores actuales exigen vinos claros y transparentes. La albmina de huevo es considerado como uno de los mejores clarificantes; se emplea para vinos finos y ordinarios. 6.3.9 Filtracin Consiste en la eliminacin de la materia en suspensin, separando las partculas por tamizado, dejando as el vino brillante. Para lograr este objetivo existen diferentes filtro: filtros de placas (fibras de celulosa y otras sustancias), filtros de tierras diatomceas y filtros de membranas.
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6.3.10 Embotellado La botella se llena en lo posible 1 cm por debajo de la boca; sta se esteriliza por vapor, con cido sulfuroso de 1,5 a 2% o con tratamientos qumicos. Las botellas son en vidrio de color mbar o transparente. El vino sin embotellar se conserva de 3 a 9 meses, debe clarificarse nuevamente y almacenarse en tanques de acero inoxidable. 6.3.11 Tapado En el proceso de tapado de las botellas por razones de presentacin se debe usar corcho natural. El cuello y la boca de las botellas deben garantizar un buen

asiento del corcho y tomar en consideracin el grosor habitual de ste. 6.3.12 Etiquetado La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella segn las indicaciones del INVIMA, con el fin de informar al comprado acerca del origen del vino, del productor y/o embotellador, y deben explicarle la calidad, el tipo y las peculiaridades a esperar del vino. Adicionalmente la etiqueta de los vinos contiene fuerza publicitaria con el fin de llamar la atencin del consumidor. 6.4 EQUIPOS Sistema de titulacin profesional Refractmetro Hidrmetro Medidor de pH Balanza digital Filtro elctrico Termmetro Taponadora Despulpadora Canecas plsticas de 200 litros

3. Elaboracin del vino San Marcos Los pasos para la elaboracin del vino de naranja, son los siguientes: a) Se realiza el control de calidad y seleccin del fruto de naranja en calidades optimas.

b) Se procede a limpiar las naranjas por completo, tratando de evitar no daar la corteza del fruto. (aceites tiles para el proceso), luego se emplea una solucin sanitizante de 250 ppm (25 ml de cloro por litro de agua), para lograr un lavado completo.

c) Con la ayuda de una exprimidora industrial, se contina a la extraccin del jugo de la naranja.

d) Luego de tener la materia prima preparada con todos los ingredientes necesarios, para su elaboracin, se procede a almacenarla en Barriles de Robles o recipientes de polipropileno, los cuales debern estar ubicados en lugares oscuros, a temperaturas de 18 C.

e) El lquido deber estar en reposo aproximadamente 8 das, ya que en ese tiempo se formar la cachaza de la naranja, que despus ser retirado cuidadosamente a travs de tamices muy delgados y tratando de evitar mover en lo absoluto el jarabe.

f) Luego de ese tiempo se comienza a endulzar con panela o azcar morena. Y es ah que el alcohol se produce por la fermentacin del azcar y la naranja, ya que eso producir levaduras (hongos naturales) existente en la naranja.

g) Esta sustancia se deber mantener en reposo, por 6 meses, con la finalidad de obtener una distribucin homognea de aromas, sabor y dulzor. Y el grado de alcohol, depender del ao de aejamiento del vino. (9 grados)

h) Como ltimo paso, se realiza el envasado en botellas de vidrios de 750 cc.

Fermentacin La transformacin que sufren gran nmero de sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o una hidratacin: la fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol. (Garca-Pelayo y Gross, 1995). Proceso qumico que se genera por la accin de un fermento, (causa o motivo de alteracin de los nimos) que aparece ntegramente al final de la serie de reacciones qumicas sin haberse modificado. (Diccionario de la lengua espaola, 1999). 2.1.7 Fermentacin alcohlica Proceso anaerbico de degradacin de los hidratos de carbono. Lo realizan las levaduras, los hongos y las bacterias para obtener energa. En la fermentacin alcohlica, el azcar natural de las frutas con adicin de azcar y agua en cantidades determinadas, es transformado por la accin de las levaduras en gas carbnico y alcohol etlico. En realidad la transformacin no es tan simple como se expresa, sino que ocurren una serie de reacciones intermedias y se producen otros compuestos adems de los indicados, dependiendo de la clase de levaduras y de las condiciones en que se lleve a cabo la fermentacin. (Diccionario enciclopdico Lexis 22 Vox, 1976). Mosto Zumo de la uva, antes de fermentar. Zumo de otros frutos (patatas, manzanas, cereales, etc.) empleados para la fabricacin de alcohol, sidra, cerveza, etc. (Garca-Pelayo y Gross, 1995).

CAPTULO III MARCO METODOLGICO

3.1 GENERALIDADES
En este captulo se presenta las pautas a seguir para el cumplimiento de los objetivos planteados en el estudio. El propsito de ste es proyectar los aspectos metodolgicos empleados para adquirir el conocimiento producto del procedimiento investigativo que se llevo a cabo, tomando en cuenta el nivel, los tipos y diseo de la investigacin, localizacin del mercado de consumo, las tcnicas de recoleccin de datos, entre otros aspectos.

3.2 NIVEL DE LA INVESTIGACIN

Arias (2006), define el nivel de la investigacin al grado de profundidad con que se aborda un fenmeno u objeto de estudio. La realizacin de esta investigacin se enfoc en una investigacin descriptiva. Sabino Carlos (2007), considera a esta investigacin como aquella cuya preocupacin primordial radica en describir algunas caractersticas fundamentales de conjuntos homogneos de fenmenos. Estas utilizan criterios sistemticos que permiten poner de manifiesto la estructura o el comportamiento de los fenmenos en estudio, proporcionando de ese modo informacin sistemtica y comparable con la de otras fuentes. Hernndez, Fernndez y Baptista (2006), exponen que la investigacin descriptiva consiste en describir situaciones, eventos y hechos. Estas buscan especificar las propiedades, las caractersticas y los perfiles importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que se someta a un anlisis. (Danhke, 1989). De acuerdo al anlisis de la informacin y el nivel de medicin y segn la naturaleza del estudio y la intencin con que se realiza, este proyecto se encierra en una investigacin descriptiva con peculiaridad de proyecto factible, debido a que el propsito de este es una propuesta para la instalacin de una planta procesadora de vinos a partir de la pia, ubicada en el estado Anzotegui.

Por medio de la investigacin descriptiva se pudo describir, medir, analizar e interpretar los datos y diagnosticar los requerimientos del estudio a nivel tcnico-econmico para el bosquejo de la unidad productiva procesadora de vinos.

3.3 TIPO DE INVESTIGACIN

El proyecto se encuadr segn la naturaleza del estudio, en una investigacin documental debido a la fuente de informacin, las fuentes utilizadas son las primarias, que son aquellos que el investigador obtiene directamente de la realidad, recolectndolos con sus propios medios y los secundarios, que son aquellos datos que han sido recogidos e, incluso, procesados por otros investigadores. Estos tipos de datos, suministran la informacin necesaria para lograr obtener conocimientos y as poder establecer y justificar el proyecto planteado; y es una investigacin de campo no experimental, ya que se usaron antecedentes adicionales derivados del contexto 50 CA PTULO III: Marco Metodolgico

natural, como son los datos mustrales no producidos por el investigador, tomndose los registros originales y sin manejar adrede las variables. Dado la prolongacin del estudio, es una investigacin de campo intensiva, debido a que se centraliza en un argumento especifico. Segn el objeto de estudio, la investigacin es aplicada ya que estudia una situacin para diagnosticar necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines prcticos, esta investigacin est relacionada a la investigacin pura; porque permite obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad social, es decir aquella en que los conocimientos no se obtienen con el objeto de utilizarlos de un modo inmediato.

3.4 DISEO DE LA INVESTIGACIN

Sabino, (2002) explica, que realizar el diseo de una investigacin, significa llevar a la prctica los postulados generales del mtodo cientfico, planificando una serie de actividades sucesivas y organizadas donde se encuentran las pruebas a efectuar y las tcnicas a utilizar para recolectar y analizar los datos. El diseo es, pues, una estrategia general de trabajo que el investigador determina una vez que ya ha alcanzado suficiente claridad respecto a su problema y que orienta y esclarece las etapas que habrn de acometerse posteriormente. (p.63). El diseo de la investigacin tambin se le conoce como: estrategia o plan general, proyecto de investigacin o diseo, entre otras. Siendo estos diferentes en su terminologa, pero similares en el plan de trabajo por la referencia que hacen en el mismo. El objeto del diseo de la investigacin es proporcionar un modelo de verificacin que permita contrastar hechos con teoras. Por tanto, los objetivos que debe poseer el plan de investigacin son los siguientes: definir el contexto ambiental del objeto a estudiar, precisar el objeto de estudio, definir y delimitar el problema de 51 CA PTULO III: Marco Metodolgico

investigacin y los aspectos que intervienen, seleccionar el mtodo y las tcnicas adecuadas a utilizar en el estudio, entre otros. (Arias, 2006, p.26). El diseo de campo no experimental de tipo longitudinal es el diseo de la investigacin utilizado en el proyecto, esto se debe a que la idea del mismo se bas en un trabajo de campo, lo que significa que las caractersticas primordiales de este tipo de proyecto son, observar las variables en su ambiente natural, seleccionar informacin que contribuyan con antecedentes adicionales a la propuesta y acoplarse con la realidad de la investigacin. Hernndez, Fernndez y Batista (2006) seala que el diseo de investigacin no experimental permite observar los fenmenos tal y como se dan en su contexto natural, para despus analizarlos (p.205). En este tipo de investigacin no es posible manipular las variables o asignar aleatoriamente a los participantes o tratamientos. En el diseo longitudinal de tendencia se recaban datos en diferentes puntos del tiempo para realizar inferencias acerca del cambio, causas y sus efectos. Su caracterstica distintiva es que la atencin se centra en un a poblacin en general, se puede medir toda la poblacin, o bien tomar muestras de una parte de ella, cada vez que se observen o se midan las variables o las relaciones entre stas. (Hernndez, Fernndez y Batista, 2006, p.216).

SELECCIN, CLASE DE MUESTREO Y TAMAO DE LA MUESTRA

Como no puede saberse a priori si la muestra obtenida es o no representativa, pues para saberlo con absoluta certeza ser necesario investigar todo el universo y luego comparar ambos resultados. Como esto resulta tan absurdo, lo que se hace es acudir a procedimientos matemticos que son capaces de decirnos con qu nivel de confianza trabajamos al escoger una muestra determinada. El estudio de estos procedimientos corresponde al campo de la estadstica. La propuesta en estudio se bas en un muestreo probabilstico. Comenta Sabino (2002), que la caracterstica fundamental que tiene este muestreo es que todo elemento del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la muestra, y que esa probabilidad puede ser calculada matemticamente con precisin. (p.83). En las muestras probabilsticas o aleatorias cada uno de los elementos del universo tiene una probabilidad determinada y conocida de ser seleccionado. Para que esto suceda as es necesario proceder a la extraccin de la muestra mediante ciertas tcnicas, capaces de garantizarnos que cada elemento de la misma posea una probabilidad conocida de aparecer en ella. En el desarrollo de la investigacin se consider una muestra probabilstica de tipo estratificada, debido a que este mtodo supone que el universo pueda desagregarse en sub-conjuntos menores, homogneos internamente pero heterogneos entre s. Para fijar el tamao de la muestra que sea representativa en cuanto a la poblacin en estudio, se llev a cabo un muestreo piloto aleatorio de 100 encuestas, en distintas partes de la zona nororiental, ya que en la misma se halla el 50.5 % de la poblacin del Estado Anzotegui, que por consiguiente corresponde a 431.893 habitantes. Se tom un nivel de confianza de 95% y un error consustancial al procedimiento del muestreo de 3% para calcular el nmero de individuos que deben integrar la muestra. El Z crtico depende del nivel de confianza, en este caso es igual a 1,96 segn la distribucin normal. Se emple la ecuacin 3.1:
Ecuacin 3.1

Donde: n : Tamao de la muestra. Z: Z crtico p: Proporcin de la poblacin que compra vino. q: Proporcin de la poblacin que no compra vino. e: Error de muestreo. 55

Sustituyendo en la ecuacin 3.1 se obtuvo una muestra de 896 familias demandantes. Los datos asociados se muestran en el Apndice A.

3.8 CLCULO DE LA DESVIACIN ESTNDAR DEL CONSUMO ()

Para el clculo de la desviacin estndar se utiliza la ecuacin 3.2, los resultados asociados a la prueba piloto con n = 100 son las siguientes:
Ecuacin 3.2

Donde: n = nmero de datos de prueba piloto. x = cantidad de litros de vino comprados al ao por cada encuestado. x = media de muestra piloto. Sustituyendo los valores en la ecuacin 3.2 arrojados de la aplicacin de la prueba piloto, se obtiene que la desviacin estndar del consumo de vino es 6,2272. Ver Apndice B.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS. La

recopilacin de datos o informacin en un proceso estadstico descriptivo es el primer paso a efectuar. Por lo tanto, se hace necesario definir las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. La tcnica es el procedimiento o forma. 3.9.1 Mtodo de recoleccin de datos En estadstica existen grandes variedades de mtodos para adquirir informacin de lo que se quiere investigar, para el proyecto que planteado se us el mtodo de la encuesta. La encuesta es definida como un cuestionario estructurado que se da a una muestra de la poblacin y est diseado para obtener informacin especfica de los entrevistados. Sabino (2002), define la encuesta como un requerimiento de informacin a un grupo socialmente significativo de personas acerca de los problemas en estudio para luego, mediante un anlisis de tipo cuantitativo, sacar las conclusiones que se correspondan con los datos recogidos. (p.71). la encuesta se efecta mediante entrevistas a numerosas personas utilizando un cuestionario verbal o escrito diseado en forma previa. Consiste en tomar como base las respuestas de una muestra de poblacin escogida estadsticamente y considerarlas representativas del total de ellas. La informacin necesaria para analizar la demanda de los productos se obtuvo con lo anteriormente expuesto, as como tambin para determinar si existe una demanda insatisfecha. La encuesta se aplic a los distintos distribuidores y a la poblacin de la zona nororiental de Estado Anzotegui, con el propsito de obtener informacin sobre las caractersticas del producto en el mercado. En el Apndice C y Apndice D respectivamente se muestran los formatos de la encuesta aplicada (cuestionario) y los resultados de la misma. 3.9.2 Tcnicas de recoleccin de datos La recoleccin de datos se refiere al uso de una gran diversidad de tcnicas y herramientas que pueden ser utilizadas por el analista para desarrollar los sistemas de informacin, estos instrumentos se aplicaron en un momento en particular, con la finalidad de buscar informacin que fuera til a la investigacin El proyecto en cuanto a las tcnicas de investigacin se apoy en dos formas generales las cuales son: la tcnica documental, cuyo objetivo es elaborar un marco terico conceptual para formar un cuerpo de ideas sobre el objeto de estudio, y la tcnica de campo que permite la observacin en contacto directo o indirecto con el objeto de estudio, y el acopio de testimonios que permitan confrontar la teora con la prctica en la bsqueda de la verdad objetiva. Los objetivos propuestos en el proyecto se dieron gracias a las tcnicas nombradas anteriormente, las cuales aportaron informacin necesaria para la recoleccin de datos. El anlisis de contenido, es una tcnica de investigacin que se basa en el estudio cuantitativo del contenido manifiesto de la comunicacin, es decir, anlisis de textos. Gracias a la aplicacin de esta tcnica es posible hacer apreciaciones sistemticas sobre la ideologa y el pensamiento poltico de diversos rganos

de difusin, encontrar coincidencia y discrepancias en entrevistas y en general, obtener un tipo de informacin bastante profunda sobre temas de por s complejos y difciles de estudiar. (Sabino, 2002, p.113). se revisaron las fuente primarias y secundarias de informacin, como trabajos realizados anteriormente que se relacionaron con el tema de estudio para as ampliar los conocimientos sobre el mismo.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

4.3.1 Definicin El vino es por definicin un producto obtenido de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre fruta, por ejemplo: vino de pia, vino de naranja, etc. El vino de pia es la bebida con gradacin alcohlica de 10 a 13 GL a 20, obtenida por la fermentacin alcohlica del mosto de pia. Se debe hacer una correccin de azcar para 22 a 23 Brix, para que pueda ser un vino de 12 a 13 GL de alcohol. La correlacin de acidez se realiza con adicin de cido ctrico hasta un nivel de 90 a 100 meq/l o 5,76 a 6,5 g/l. para obtener una fermentacin alcohlica ms selectiva se agrega anhdrido sulfuroso o metabisulfito. La utilizacin de levaduras seleccionadas Saccharomyces elipsoideus en el mosto sulfitado permite una fermentacin alcohlica ms uniforme, y en consecuencia, la obtencin de un producto de mejor calidad. En la planta se elaborar vino de pia, el cual se origina con la fermentacin de la pia, y el agua y el azcar como materias primas. Las caractersticas que tendr el producto final se mencionarn a continuacin: Propiedades fsicas y qumicas : o Acidez total: 0,55 % o Grado alcohlico: 13 G.L. 77 CAPTULO IV: Estudio de Mercado

 Propiedades organolpticas: o Aroma: a frutas tropicales. o Color: amarillo plido con tonos verdes. o Sabor: a frutas, buena acidez. o Carcter: fresco y joven, final vivo, buena persistencia con final agradable.

4.4 IDENTIFICACIN DE LOS CONSUMIDORES

A la hora de consumir productos alcohlicos, el venezolano no se coloca limitante en cuanto a pocas del ao especiales, ya que dentro de los hbitos alimenticios del mismo este ocupa un espacio muy importante. Nuestro producto est dirigido a toda la poblacin mayor de edad que consumen bebidas alcohlicas, sin ninguna distincin de clase social.

4.5 ANLISIS DE LA DEMANDA

Se entiende por demanda a la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especfica a un precio determinado. Su objetivo principal consiste en determinar y medir cules son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto al producto, as como determinar la posibilidad de participacin del producto en el mercado. La demanda de vinos se ve afectada por su precio, el nivel de ingreso de la poblacin, la tasa de inflacin, as como la necesidad real de consumo, entre otros. 78 CAPTULO IV: Estudio de Mercado

En el desarrollo de este estudio se tomo informacin tanto de fuentes primarias como secundarias, y por tratarse de un producto totalmente nuevo en el mercado, se recurri al uso de encuestas, para entrar en contacto directo con sus posibles compradores. Para un mejor anlisis fue necesario la realizacin de un seguimiento de la demanda de productos similares, con el fin de tomar todos los datos necesarios para el estudio microeconmico del mismo, permitindonos realizar un anlisis comparativo de las dos fuentes de informacin. El anlisis de la demanda brindo informacin importante para determinar el tamao de la instalacin industrial, basndose en el volumen de unidades de producto a fabricar. Se efecto un muestreo piloto aleatorio para la seleccin y tamao de la muestra de las familias a encuestar, en distintas reas de la regin nororiental. De la prueba anterior se obtuvo como resultado que el 70% de los encuestados compran vino y muestran agrado por un nuevo producto en base a pia, y el 30% no lo compran, pero de igual manera se muestran positivos ante un nuevo producto. Los resultados de la prueba piloto se pueden observar en la tabla 4. 3. Tabla 4.3 Resultado de la prueba piloto Respuesta Compra vino = p No compra vino = q TOTAL Frecuencia 70 30 100 Porcentaje (%) 0,70 0,30 1,00

CAPTULO V ESTUDIO TCNICO 5.1 GENERALIDADES

Este estudio se realiza con el fin de determinar todos los recursos y tecnologas necesarias para la fabricacin del vino de pia y la puesta en marcha de proyecto, con el fin de satisfacer la demanda previamente establecida en el programa de produccin.

5.2 TAMAO DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN

Mediante el anlisis de varios factores se determina el tamao o magnitud de la instalacin industrial, todos estos factores estn relacionados entre si, y son de gran utilidad para simplificar la seleccin del tamao adecuado de la planta. Entre estos se encuentran: disponibilidad de materia prima e insumos, tamao del mercado, adquisicin de la tecnologa y equipos, y el programa de produccin. 5.2.1 Disponibilidad de materia prima e insumos La localizacin de las reas de produccin as como la cantidad de materias primas e insumos son aspectos de gran importancia a la hora de determinar el tamao de la planta, en este caso los materiales e insumos utilizados para la elaboracin de vino de pia son los siguientes: Pia: ser suministrada por unos productores de pia que se encuentran ubicados principalmente en el estado Lara. 105 CAPTULO V: Estudio Tcnico

 Azcar: el proveedor principal ser Makro, ubicado en la Av. Argimiro Gabaldon, Municipio Juan Antonio Sotillo, Edo. Anzotegui. Metabisulfito de Sodio: es un conservante de color blanco, de olor caracterstico a dixido de azufre; son grnulos finos cristalinos y se utiliza para evitar el oscurecimiento del vino por la proliferacin de microorganismos en el momento de la fermentacin. Ser suministrado por Fabras Chemical, en la ciudad de Caracas. Bentonita (clarificante): es el clarificante de mayor difusin, debido a su bajo costo, ser totalmente inerte, inalterable, de fcil aplicacin y notable accin estabilizadora sobre el vino. Las bentonitas fijan ciertas protenas inestables y permiten as su eliminacin. Son capaces de fijar la materia colorante. Sera suministrada por TECSOLQUIM C.A, ubicado en la autopista la ponderosa, Barcelona Edo. Anzotegui. Botellas de vidrio: el modelo de botella a utilizar es el WPV1665 de color verde, peso de 880gr, capacidad de 750 cc., dimetro de 87, 86 mm y altura de 300 mm en cada botella; la cual ser suministrada por Owens Illinois de Venezuela, ubicada en los Guayos, Edo. Carabobo. Etiquetas: segn el tamao y gusto del cliente sern suministradas por Scantech de Venezuela en la ciudad de Caracas. Cajas de cartn: sern suministradas por Cartonajes Marcano C.A., en Caracas de dimensin 400x300x350 mm con impresin y color al gusto del cliente, de colores blanco y marrn. 106 CAPTULO V: Estudio Tcnico

 Corchos: se adquirirn en ballet de cajas de 120.000 unidades , disponibles en 10 colores, los cuales no alteran el sabor del vino a lo largo de 5 aos, sern suministrados por Nukorc en Argentina. 5.2.2 Tamao del mercado El tamao del mercado se encuentra determinado por el programa de produccin para los prximos cinco (5) aos, mostrado en la tabla del estudio de mercado, y el cual nos permite determinar la capacidad de la unidad de produccin y as fijar el porcentaje del mercado q se desea cubrir. 5.2.3 Tecnologa y equipos La tecnologa necesaria para la fabricacin de vino de pia es de gran importancia pero no constituye un factor limitante, ya que toda ella se encuentra disponible en el mercado. Algunos de los equipos y maquinarias utilizados para la produccin del mosto y en la fermentacin no se fabrican en Venezuela, por lo que es necesario contactar proveedores de otros pases, a diferencia del sistema de embotellado y etiquetadota que sin son fabricados en nuestro pas, en cuanto a la esterilizadora se deber escoger entre los diferentes modelos la que se ajuste a las necesidades de la produccin. Para los montacargas se contactara a la empresa Delta Supply C.A. ubicada en el estado Anzotegui. Existen equipos cuyas capacidades son estandarizadas y por tal razn no podemos seleccionarnos segn nuestras necesidades, y deben ser tomados en consideracin para determinar el tamao ptimo de la planta. 107 CAPTULO V: Estudio Tcnico

5.2.4 Programa de produccin Basndonos en el programa de produccin obtenido en el estudio de mercado, se estimara la cantidad de produccin diaria de la empresa. Una vez que la planta se encuentre en capacidad de operar, es decir, cuando ya se haya culminado con todo el proceso de instalacin, y todas las pruebas necesarias para la normalizacin de las operaciones productivas, se podr presentar un programa de produccin formal, tomando en consideracin los siguientes aspectos. 1. En promedio se tendrn 21 das de produccin, tomando en consideracin nicamente los das hbiles por mes, siendo un total aproximado de 252 das de produccin al ao. 2. La jornada de trabajo estar comprendida por un turno diurno de 8 horas de trabajo con una hora de descanso diarias, de acuerdo con lo previsto en la ley orgnica del trabajo. El trabajo estar constituido por 1 hora para limpieza y arranque de equipos, y las horas restantes para la produccin. 3. Se estima que la cantidad de empleados de la empresa ascienda a 25 personas y el personal directo a 10, los cuales se calcularon en la produccin agregada de vino por litro. 4. Se tomara en consideracin un 90% de utilizacin dejando a un lado un 10% a imprevistos de los trabajadores, asociados a permisos, incapacidades, fallas, entrenamiento, entre otros. Por lo tanto: o Cantidad de empleados necesarios en el proyecto : 25 o Personal directo: 10 o Turno de trabajo diario de 8 horas. o Se laborara un promedio de 252 das al ao. 108 CAPTULO V: Estudio Tcnico

10 Hombres x 7 horas/da = 70 HH/ da 7 horas/ da x 252 das/ao = 1764 Hrs./ ao 10 Hombres x 1764 horas/ao = 17.640 HH/ao o Considerando un 10% de imprevistos se obtiene: 15.876 HH/ao.

5.3 INGENIERA DEL PROYECTO

5.3.1 Proceso productivo Un proceso (del latn processus) es un conjunto de actividades o eventos que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) con un fin determinado. Son todos los procedimientos tcnicos necesarios para la obtencin de un bien o servicio, a travs de la transformacin de la materia prima e insumos, convirtindolos en producto final. 5.3.1.1 Descripcin del proceso productivo Siendo el proceso productivo el procedimiento tcnico utilizado para la obtencin de bienes o servicios a partir de insumos, a continuacin se describen todos los pasos que conforman el proceso para la fabricacin de vinos de pia. Recepcin de la materia prima El proceso inicia con la llegada de la pia. La fruta es inspeccionada visualmente para as descartar todas las que presenten rajaduras o estn daadas, para luego trasladarlas al almacn respectivo o a la siguiente etapa. 109 CAPTULO V: Estudio Tcnico

 Clasificacin de la fruta En la etapa de clasificacin, se descartan aquellas frutas que no presenten los niveles ptimos de calidad en cuanto a apariencia fsica, todas aquellas q no posean mayor dao sern procesadas antes que las frutas con condiciones optimas. Lavado y seleccin

Mediante el lavado de la materia prima se eliminarn restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentacin. Suelen ser realizados de manera simultnea y de forma manual en un tanque con agua clorada con 20 ppm, es decir, 20 mg de cloro por cada litro de agua, se deja de 2 a 3 min. , utilizando escobillas para remover la capa de polvo e la cscara manualmente. Pesado Esta es una etapa muy importante, ya que permite determinar el rendimiento de la materia prima, permitiendo determinar la cantidad que se procesar en un lote de produccin. Ser necesario hacer anotaciones en cuanto a fecha de la cosecha y fecha de recepcin, para as llevar un control en cuanto a vida til de la fruta se refiere. Se utilizaran balanzas bien calibradas y limpias. Descascarado Existen diversas formas de descascarar la corona de la pia, en este caso se utilizara una plancha de madera fija, revestida en acero inoxidable, mediante la cual al golpear el fruto sobre la lamina fija, la cscara se vaya quebrando. 110 CAPTULO V: Estudio Tcnico

Luego de preparada la fruta, se trasladaran los desechos a su almacn respectivo, y se procede a la etapa de despulpamiento. Despulpamiento Mediante la utilizacin de un despulpador, se elimina la concha y se separa la pulpa de la semilla. La pia como tal no posee semilla pero si una parte central amarga la cual es conocida como corazn, la cual no se utiliza en el proceso. Triturado La pia al igual que otras frutas para obtener su jugo simplemente necesita ser triturada; esto se realizara mediante la utilizacin de un molino, obteniendo como resultado final una pasta o pur. Preparacin del mosto El pur extrado es analizado qumicamente con el objetivo de determinar los parmetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentacin, como son la acidez y el contenido de azcar. En esta etapa se mezcla fruta, agua, azcar, el bisulfito de sodio (esterilizador) y levaduras. Por lo general se demora un (1) da. La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentacin. Desfangado Es un mtodo que consiste en dejar reposar el mosto durante unas horas al fin de que las partculas slidas por decantacin se vayan depositando en el fondo del 111 CAPTULO V: Estudio Tcnico

contenedor a travs de este mtodo el vino obtiene ms cuerpo, aumenta su potencia aromtica y le da una vida ms larga. Fermentacin Una de las etapas fundamentales en la elaboracin de un vino de frutas, sino la ms importante, es la fermentacin. En ella se transformarn los azcares de la pulpa en alcohol etlico (etanol). Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por mediacin de las levaduras, que al quedarse en el aire van metabolizando los azucares en alcohol etlico y dixido de carbono. Este proceso se realiza en dos fases ms o menos bien diferenciadas: la fase de fermentacin tumultuosa y la fase de fermentacin lenta. La primera corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa, con gran produccin de gas y una intensa agitacin de la masa lquida; tiene una duracin de 3-4 das durante los cuales la graduacin baum (indicadores del azcar) se reduce hasta unos 3 grados. En este momento el vino es descubado para iniciar la denominada fermentacin lenta, la cual debe realizarse a una temperatura promedio de 15 a 20 grados centgrados en un periodo aproximado de veinte das. La fase de fermentacin lenta es el momento ms delicado del proceso de vinificacin ya que es en este perodo cuando ms fcilmente se detiene la fermentacin y los vinos resultan presas fciles de las enfermedades (principalmente de la picadura lctica), es imprescindible controlar la densidad con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto, y aun mas importante controlar la temperatura ya que un exceso de esta puede dar lugar una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Este proceso se puede llevar a cabo en grandes cubos de acero inoxidable, fibra de vidrio o concreto; la mejor arma contra cualquier perturbacin de la fermentacin lenta es la vigilancia constante del proceso fermentativo general, la cual se reduce a la toma continua de la temperatura y del Baum. Esta toma se realiza dos veces al da para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. Al trabajar 112 CAPTULO V: Estudio Tcnico

en gran escala (industrial) debemos diferenciar claramente la temperatura del mosto en el tanque de la temperatura de correccin del Baum, ya que la pequea muestra tomada en probeta puede arrojar un error de 2 o 3 grados. Esta rutina de toma de temperatura y Baums debe ser mantenida hasta que el contenido de azcar haya descendido a rastros, es decir, 1,5 gramos por litro o menos. Cuando se quiere obtener vinos semisecos o dulces, como es el caso de este proyecto hay que detener la fermentacin por medios qumicos o fsicos, en el momento que el nivel de azcar es el adecuado para el que se quiere obtener; un ejemplo de un mtodo qumico es la adicin de anhdrido sulfuroso y un mtodo fsico podra ser enfriamiento o sobrecalentamiento. Para este proyecto se detendr la fermentacin a travs del enfriamiento, para as obtener un vino con ms cuerpo preservando su aroma y frescura. Para mantener la temperatura fra de los contenedores existen diversas tcnicas que pueden ser empleadas, como son: Dejar caer agua fra sobre la cuba y por sus lados con regularidad. Las cubas pueden tener un cobertor o chaqueta que sern llenadas con algn agente enfriador. Cada vez que se le sube la temperatura al vino puede hacerse pasar a travs de un refrigerante, y repetir cada vez que sea necesario. Si en unos 5-6 das de fermentacin lenta no se ha alcanzado este valor, es probable que la fermentacin se haya tornado perezosa o se halla detenido. Para reactivarla se procede a una aireacin enrgica del vino y se adicionan nutrientes suficientes para reiniciar la actividad de las levaduras. Tambin es recomendable un trasiego con separacin de borras. Si todo esto no fuera suficiente, se debe recurrir al corte con un mostovino en plena fermentacin. 113 CAPTULO V: Estudio Tcnico

Para el control de oxidantes y los contaminantes indeseables se utiliza el mtodo de sulfatado por adicin de metal bisulfito de sodio o de potasio. Trasiego Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. Clarificacin La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin espontnea es un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto de vista prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. En el caso del vino de pia se utilizara un clarificante de origen mineral, llamado bentonita. Luego de ser agregado el agente clarificante, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificacin previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta ltima. 114 CAPTULO V: Estudio Tcnico

 Filtracin El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin semiesterilizante para alcanzar as su apariencia final. Es una filtracin que se realiza con palcas de celulosa de poro fino que eliminara las bacterias y las partculas ms pequeas que aun quedaran en suspensin. As se logra la mxima brillantez del vino. Enjuagado de Frascos Por tratarse de frascos nuevos no se lavan, estos son sacados de sus empaques y colocados en una banda donde son rociados con vapor de agua, para preesterilizarlos. Por la misma banda sern transportados hasta la embotelladora. Llenado Se utilizara una llenadora de ciclo de tiempo, la cual tiene la capacidad de llenar 4 botellas a la vez, descargando la cantidad de producto deseado en cada envase, los cuales tendrn una capacidad de 0,75 litros. Tapado Mediante un sistema de transporte las botellas llenas pasan en lnea, se tapan con tapones de expedicin, los cuales son en forma de corcho y de seta, para que al descorchar la botella los tapones salgan con ms facilidad, estos deben ser parafinados. 115 CAPTULO V: Estudio Tcnico

 Esterilizacin La esterilizacin le garantiza al producto una vida infinita, es un tratamiento trmico donde interviene temperatura y presin para eliminar todas las bateras existentes en el producto. Enfriado Una vez finalizado el proceso de esterilizacin, mediante la utilizacin de un montacargas, las botellas son trasladadas a un almacn o sitio de reposo donde sern enfriadas mediante la utilizacin de un ventilador industrial, para llevar la temperatura de las mismas a ambiente, se estima un tiempo entre 20-30 min. por lote. Etiquetado y embalado Una vez enfriadas las botellas, por la misma banda transportadora donde se realizo el llenado y tapado se proceder al etiquetado. Este procedimiento depender del volumen de produccin, se utilizar una etiquetadora automtica, para luego introducirla en las cajas de cartn, por medio de una empaquetadora. En la mayora de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior, y cada una tiene una capacidad de doce botellas. Almacenado Para culminar el proceso productivo se procede a colocar las cajas en posicin horizontal en hileras, esperando a ser distribuidas. A continuacin se muestra en el grafico 5.1 el diagrama de bloque del proceso productivo antes descrito, en el cual se explica de manera sencilla las diferentes 116 CAPTULO V: Estudio Tcnico

fases por las cuales pasa la materia prima, hasta convertirse en producto terminado. Posteriormente en el grafico 5.2 se muestran todas las actividades de manera especfica involucradas en el proceso de manufactura, resumiendo en la tabla 5.1 la cantidad de dichas actividades; presentando tambin un balance de materia durante la preparacin del mosto y fermentacin ( ver grafico 5.3). 117 CAPTULO V: Estudio Tcnico

Fuente: elaboracin propia (2009) Grafico 5.1 Diagrama de bloque del proceso de manufactura del vino 118 CAPTULO V: Estudio Tcnico Proceso: Elaboracin de vinos de pia. Inicio: Recepcin de materia Prima. Pg. 1/6 Final: Despacho de mercanca.