Fermentaciones

PRINCIPIOS Y CONCEPTOS

Fermentación alcohólica: Las levaduras, control de la fermentación alcohólica (FA)

Proceso biológico de fermentación en anaerobiosis (ausencia de oxígeno) originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares) para
obtener como productos finales: alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) y moléculas
de ATP que consumen los microorganismos en su metabolismo celular energético en anaerobiosis
lo que les permite crecer y desarrollarse.

La Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como el producto obtenido
exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de
uva. Esta definición implica, que en esencia, el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares,
tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas.

La fermentación alcohólica, desde un punto de vista simple, es el procedimiento por el que las
levaduras transforman el azúcar en alcohol, principalmente etanol, en una proporción aproximada de 1º de
alcohol por cada 17 gramos de azúcar metabolizados, obteniéndose además otros productos secundarios.
Este procedimiento consiste en que las levaduras se alimentan del azúcar, rompiéndolas con la ayuda de
enzimas, produciendo alcohol y una considerable cantidad de dióxido de carbono (CO2) y calor, es decir:

Levaduras + azúcares = alcohol + dióxido de carbono + calor

O, químicamente (resumido):

Éste proceso descripto de una forma muy sencilla parece simple; pero es en realidad un
bioquimismo súper complejo que conlleva una gran cantidad de otros procesos en el mismo. Pero por
ahora solo haremos énfasis en lo más relevante. En la fermentación alcohólica de los vinos debemos
conocer y tener en cuenta varios conceptos sumamente importantes para el correcto desarrollo de la
misma en base a las mejores condiciones para las levaduras. Conceptos complejos pero que en un
principio definiremos como los básicos y esenciales, la base de la fermentación:

A. LAS LEVADURAS

Partamos de la esencia. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de transformar

los azúcares de la uva en alcohol, lo que conocemos como Fermentación Alcohólica (FA).

Dependiendo de la época del año se encuentran en diferentes lugares. Así, en invierno, el suelo del
viñedo es el principal hábitat de la levadura; en verano es transportada por el viento e insectos, especialmente
abejas, y cubren las bayas (quedan adheridas a la cera que recubre el grano, la pruina). De modo que podemos
afirmar que no existen levaduras vinculadas a diferentes variedades de uva, pero como veremos, sí que existen

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diferentes cepas (tipos de levaduras), autóctonas y comerciales, que, dependiendo del criterio del enólogo/a
determinarán el perfil final del vino.

Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción de
vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden aportar defectos. La levadura más
utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más
común es cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo
azúcares en alcohol y además es capaz de tolerar los
elevados niveles de alcohol que se producen como
residuo del proceso. Son muchas las levaduras presentes
en el inicio de la FA pero ninguna, salvo nuestra
protagonista, es capaz de culminarla, siempre que se den
las condiciones adecuadas (una viña sana y una
temperatura no superior a los 30 grados durante la
fermentación).

Las levaduras autóctonas-indígenas son variadas y

en la mayoría de los casos desconocidas, pero le aportan a
los vinos elaborados características organolépticas de la
zona, propias del viñedo. Al comienzo de la FA nos
encontramos con una amplia variedad de cepas de
levaduras, que dan origen a la llamada fermentación
espontanea. Pero que con el agregado de SO 2 y el avance
de la FA con el aumento del alcohol quedan relegadas en
comparación a las Saccharomyces cerevisiae.

¿Qué tener en cuenta para un correcto desarrollo de nuestras levaduras?

El mosto de la uva es un medio evidentemente fermentable. Las levaduras encuentran en él los

constituyentes que les son necesarios para asegurar sus funciones vitales:

a) Hidratos de carbono (glucosa y fructosa) son su alimento energético. A partir de éstos se

produce el etanol, que da a los vinos una característica esencial.
b) Los ácidos orgánicos (ácido tartárico y málico), junto con las sales minerales (fosfato,
sulfato, cloruro, potasio calcio, magnesio), aseguran un pH conveniente.
c) Los constituyentes nitrogenados existen bajo distintas formas (amoníaco, aminoácidos,
polipéptidos y proteínas) y conforman los nutrientes necesarios para su correcto crecimiento
y desarrollo.
d) El mosto de la uva contiene igualmente sustancias que juegan el rol de factores de
crecimiento (vitaminas) y de supervivencia.

Otros constituyentes de la uva (compuestos fenólicos, aromas) son importantes en los caracteres
de los vinos. Pero no juegan un rol esencial dentro de los fenómenos fermentativos básicos para asegurar
una vida de calidad para las levaduras.

La fermentación se inicia fácilmente en el mosto de la uva y llega hasta su término, si el tenor de

azúcares no es excesivo. Pero diferentes factores pueden perturbar el crecimiento de las levaduras y la
cinética de la fermentación:

Algunos son de naturaleza química:

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  Carencias nutricionales: La falta de nutrientes nitrogenados generan déficit nutricional en las
levaduras.
 Presencia de inhibidores: como por ejemplo altas concentraciones de SO 2., el alcohol en altas
concentraciones también es un inhibidor y hasta los azucares en altas cantidades.

Otros son de naturaleza físico-químicas:

 Como la oxigenación: sumamente necesaria para el correcto crecimiento y desarrollo de las

levaduras. Si bien el proceso de FA se da en anaerobiosis, las levaduras necesitan oxígeno
durante su crecimiento. Por esto realizamos remontajes abiertos al comienzo de la FA.
 La temperatura: Este factor es de suma importancia controlar, ya que las levaduras no soportan
más de 30ºC durante la FA.
 La clarificación del mosto: En este punto se refiere a que cuando hacemos una limpieza excesiva
de los mostos, por lo general los blancos, estamos despojándolos también de todos los nutrientes
que las levaduras necesitan para su crecimiento.

En función de todos esos factores, la fermentación se desarrollará más o menos bien. Un perfecto
manejo de la fermentación es una de las primeras funciones del enólogo. Debe agotar los recursos
necesarios a fin de evitar las desviaciones ligadas a microorganismos no deseados, así como para
conducir la fermentación hasta su término es decir hasta la desaparición completa de los azúcares en los
vinos secos. Una interrupción o una parada de la fermentación constituye un peligro grave, no
solamente por lo complicado que resulta reiniciarla, sino también porque en tal situación siempre pueden
temerse que ocurran desviaciones bacterianas que en medios azucarados llevan a una formación
importante de acidez volátil, accidente conocido como picadura láctica.

B. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FA):

Vigilar la marcha de la fermentación en el depósito donde ésta se lleva a cabo es una necesidad,
permite seguir las transformaciones, prever su evolución e intervenir a tiempo si es necesario. Dos
controles deben efectuarse diariamente, el del seguimiento de la FA y el de la medición de la
temperatura:

 SEGUMIENTO DE LA CINETICA DE LA FERMENTACION

Para seguir la cinética de la FA, basta con medir periódicamente la concentración de los compuestos
sintetizados, siendo el etanol el principal metabolito formado en este proceso, o bien mejor controlar la
desaparición de los azucares del mosto, más fácil de determinar por densimetría, usando el mostímetro
Baumé. La determinación de los azucares por refractometría, en éste caso no sería válida ya que es
imposible precisar la lectura por la interferencia del CO2 y el alcohol que ha comenzado a formarse. En el
mosto sin fermentar la medida de la densidad se corresponde de una manera bastante exacta con los
azucares que contiene, incluso se puede predecir el grado de alcohol probable del vino (17 gr/L -> 1 %vol
de alcohol); pero cuando el medio se enriquece en alcohol la medida deja progresivamente de ser
representativa, siendo entonces conveniente determinar el fin de la FA por determinación química de los
azúcares por el método de Fehling Causse Bonnans.

 SEGUIMIENTO DE LA TEMPERATURA:

Aquí como sabemos, las levaduras no soportan más de 30ºC, pero lo mejor es no llegar a este límite.
El control diario y periódico de este factor es indispensable, pero se deben efectuar las mediciones
correspondientes con discernimiento, pues la temperatura de la cuba jamás es homogénea, sobre todo en
el caso de la vinificación en tinto. La temperatura de la cuba es más elevada en la masa del orujo y menor
en el fondo de la cuba. Ya en las primeras horas de la fermentación, el orujo es el sitio de cambios bruscos
de temperatura, a veces muy localizados. En consecuencia la temperatura del mosto extraído por la canilla

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degustador contra la pared de la cuba, es siempre inferior a la del centro; la temperatura tomada en tales
condiciones. Es preferible efectuar esa medición después de un remontaje que homogenice la temperatura
total de la cuba. Los rangos de temperatura de cada tipo de elaboración varían de acuerdo al vino que se
quiere obtener.

En el control de éste parámetro también es importante conocer los métodos de refrigeración para el
control de la misma. Podemos encontrar desde los más sencillos como botellas con hielo hasta los súper
modernos sistemas de refrigeración, con el que los depósitos de fermentación cuentan con placas o
camisas de intercambio por donde circula agua fría y que son activados automáticamente por sensores
conectados a los mismos depósitos.

Ejemplo de seguimiento diario de la fermentación en

dos cubas (densidad inicial del mosto 1,085):

l. Curva de fermentación normal, luego de un tiempo de

latencia, la fermentación se inicia, se acelera y luego
disminuye antes de detenerse al décimo día con una
densidad inferior a 0,995, cuando todo el azúcar está
fermentado.

ll. Curva de fermentación conducente a una detención

prematura. La fermentación se detiene al día 11 con una
densidad de 1 ,005, aunque quede azúcar sin fermentar, la
disminución de la marcha de la fermentación ocurre
demasiado temprano como para preverse algún tipo de
intervención.

III. Evolución de la temperatura (caso de elaboración de

un tinto) las flechas en los picos indican refrigeración.

C. PIE DE CUBA O EMPLEO DE LEVADURAS SECAS ACTIVAS

En este punto nos encontramos con las formas de acceder a nuestras levaduras para llevar a cabo
la fermentación alcohólica. Punto muy importante ya que sin éste paso o una mala realización de este no
nos permitiría o nos dificultaría la producción del vino.

Pie de cuba: El origen de éste término viene de un cierto volumen de mosto en fermentación, que se
situaba en el fondo del depósito antes de añadir la vendimia o el mosto que se quería fermentar. La
técnica consiste en anticipar un cierto volumen de vendimia del cual se obtiene un mosto que arranca la
fermentación por si solo con la presencia de la flora autóctona, pudiendo aumentar su volumen por
adiciones sucesivas de mosto, añadiéndole generalmente cuando la densidad del mosto está por debajo
de los 1.030-1.020, seleccionando de este modo las levaduras de la última fase de mejores prestaciones
fermentativas.

Parece una técnica anticuada, se sigue utilizando en aquellas elaboraciones donde se desea que la
población de levaduras proceda del propio ecosistema, empleándose sobre todo en aquellos vinos que
presentan una fuerte expresión de su origen o ´´terroir´´.

Levaduras secas activas: Estas son las que se consiguen comercialmente y traen indicaciones de uso y
dosis. En cuanto a las técnicas de siembra se pueden usar dos métodos

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 1. Siembra o inoculación directa: donde las levaduras son añadidas con un protocolo de
preparación previo y con las dosis indicadas por el fabricante, que oscila entre los 10 – 15 gr
/ Hl de mosto, o bien hasta 40 – 50 gr / Hl en el caso de paradas de fermentación.
2. Preparación de un pie de cuba: consiste en preparar un mpie de cuba cuyo volumen sea del
5 o 10% del mosto a fermentar, donde se usa el mismo protocolo que en el primer método,
y cuando se obtiene una plena fermentación se mezcla con el resto del mosto, logrando de
este modo un importante ahorro de producto, pero a costa de complicar las operaciones de
la bodega.

Fermentación maloláctica FML

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la
fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de
bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el vino recién
fermentado. Como dijimos, es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino
y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Es la
comúnmente llamada segunda fermentación ya que ocurre y se da lugar después de la FA y una vez
descubado el vino.

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los
vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por
el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido,
fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.

Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de

fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la
multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas
desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.

Las bacterias lácticas: Se encuentran presentes en la vendimia desarrollándose activamente una vez
estrujada la misma. Cuando se inicia la fermentación alcohólica y la población de levaduras se encuentra
en fase de crecimiento exponencial, las bacterias se reducen en número.

En condiciones normales, terminada la fermentación alcohólica, la población de bacterias lácticas

permanece estacionaria durante un tiempo de 10 – 15 días, conocida como fase de latencia, donde la
presencia de levaduras vivas y sus sustancias inhibidoras frenan el desarrollo microbiano. Las bacterias
mejor adaptadas a este medio hostil, alcohólico y ácido (Oenococcus oeni), comienzan a multiplicarse
exponencialmente hasta alcanzar una población de 106 células por ml, desarrollándose entonces la
fermentación maloláctica.

Después de la fermentación maloláctica, la supervivencia de las bacterias dependerá de las

condiciones del medio, donde destaca el valor del pH, el contenido de etanol y por sobre todo la
concentración de SO2 como principal bactericida.

Ahora en el siguiente cuadro podemos un ver de forma general todo lo que sucede en estos procesos
de fermentación alcohólica y fermentación malolactica:

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 Enfermedades vínicas
¿Qué son?: Alteraciones microbianas
Como hemos estado estudiando, los microorganismos son los que elaboran el vino, pero algunos
de ellos también pueden producir enfermedades en él. Por esta razón es importante conocer los agentes
que las causan, el mecanismo de acción de la enfermedad y los cambios organolépticos que se
producen. Para poder prevenirlas y,  llegado el caso, las medidas curativas, siempre que sea posible
aplicarlas.

Medidas preventivas, controlar los factores que las producen como:

 La temperatura,
 La higiene,
 La presencia o ausencia de oxígeno,
 El grado alcohólico,
 Los nutrientes,
 El nivel de sulfuroso,
 La acidez, etc.

Factores que dificultán el inicio y desarrollo de las enfermedades:

 Acidez elevada,
 Temperatura de conservación baja,
 Grado alcohólico elevado,
 Ausencia de azúcares residuales,
 Ausencia de sustancias nitrogenadas,
 Presencia de sulfuroso
 Limpieza adecuada de la bodega.

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 El vino es un ecosistema, donde todos los microorganismos presentes, compiten por los nutrientes
para poder sobrevivir.

El vino por lo general también es un medio inhóspito para que  los microorganismos puedan
desarrollarse. Por su contenido en sulfuroso, su grado alcohólico elevado, la acidez que presenta, etc.
Pero la verdad es que la naturaleza ha desarrollado seres vivos adaptados a todos los ambientes, y el vino
no es excepción.

Tenemos que tener en cuenta que durante la elaboración y conservación del el vino, el mismo no se
halla protegido totalmente contra las acciones microbianas que pueden originarse.  Existen
microorganismos diversos que pueden desarrollarse en el mosto y en el vino  a expensas de sus
componentes esenciales. La destrucción de estos componentes, así como a la formación de otras
sustancias en algunos casos indeseables, la composición del vino y su sabor se puede ver profundamente
modificado.

Existe una gran variedad de estos microorganismos, unos viven en ambientes reductores, otros
en presencia de oxígeno, unos atacan los alcoholes, etanol o glicerina, otros los ácidos como el tartárico,
otros restos de azúcares, etc. De esta forma un buen enólogo debe prestar especial atención en la
elaboración y guarda de los vinos, ya que estos microorganismos pueden aprovechar cualquier descuido
para poder desarrollarse, ya que se trata de una lucha por la supervivencia.

A continuación comenzaremos a hacer descripción de cada una de ellas:

La flor: enfermedad producida por levaduras aerobias

Síntomas:   Esta especie de enmohecimiento o velo que se
forma en la superficie del vino es una enfermedad poco
peligrosa, pero molesta. El desarrollo de la flor es más
perjudicial cuando interviene en el momento de la
comercialización, normalmente en verano, en botellas
incorrectamente tapadas, o si se colocan en posición
vertical. En el gollete aparecen manchas de flor. Por regla
general, éste es el signo de una insuficiente clarificación y
estabilización.

Estas levaduras en su metabolismo producen las siguientes

modificaciones:

 Atacan al alcohol etílico con formación intermedia de

acetaldehído y ácido acético, con una producción final de carbónico y agua. Para perder 0,1 grado
alcohólico se precisa el oxígeno de 6 litros de aire.
 Oxidación de los ácidos orgánicos (succínico, láctico, málico, tartárico ) formándose grandes
cantidades de acetaldehído y posteriormente ácido acético. El ácido tartárico es el más resistente
al ataque y el ácido láctico el menos resistente.
 Consumen grandes cantidades de materias nitrogenadas y fijan el nitrógeno amoniacal.
 Forman acetato de etilo en cantidades elevadas, por la esterificación del ácido acético y del etanol.

Los caracteres organolépticos de los vinos afectados son:

 Vista: Las flores del vino se caracterizan por la formación sobre la superficie en contacto con el aire
de un velo blanco, rosáceo en vinos tintos, que a los pocos días se espesa y se sumerge
enturbiando el vino. Seguidamente vuelve a formarse otro velo y continúa la evolución. En los vinos
tintos, el color rojo se atenúa y toma reflejos amarillentos, ya que el aumento de acetaldehído

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 insolubiliza los polifenoles. Cuando la superficie del velo es grande y espesa, el vino parece
visualmente seco y aireado. Generalmente está turbio.
 Olfato: Cuando la enfermedad es incipiente no ofrece olores anormales, pero en estado avanzado,
el olor del acetaldehído domina (manzana podrida, o manzana recién cortada, almendra, o
pegamento).
 Gusto: En boca adquiere un sabor soso, insípido y acuoso, como si el vino hubiera sido aguado,
debido a la pérdida de acidez y de alcohol. La disminución de la graduación alcohólica predispone
al vino para el ataque de bacterias acéticas.

Causas: Esta enfermedad se manifiesta en la superficie de los depósitos de vinos que no estén

suficientemente llenos o protegidos de la acción del aire o durante la conservación de vinos con poco
grado alcohólico (vinos jóvenes con 9 ó 10°), depositados en envases en los cuales las aperturas, los
conductos de llenado, o la superficie del vino están en contacto con el aire. La masa total del vino no es
forzosamente alterada, pero hay que evitar esta vegetación superficial mediante un correcto cierre de los
depósitos y de los toneles.

Medidas preventivas:

 Control del Oxigeno: Para prevenir esta enfermedad hay que evitar el contacto del vino con el aire,
bien utilizando atmósferas inertes o realizando rellenos regulares de las barricas y depósitos que
contengan vino.
 Tamaño de los recipientes: El peligro de alteración en grandes depósitos no es tan grande, pues la
capa superficial de levaduras no es suficiente para alterar toda la masa del vino. El verdadero
problema aparece cuando los velos se desarrollan en botella.
 Antisépticos: El adecuado sulfitado, y la utilización conjunta de otros antisépticos en vinos de alto
riesgo, como el sórbico en los vinos dulces, van a dificultar el desarrollo de las flores en la
superficie de los vinos.

Picado acético: enfermedad producida por bacterias aerobias

Síntomas: En primavera y en verano se observan
desarrollos alrededor de las compuertas de los depósitos y
toneles mal cerrados. Si el vino permanece en reposo, en
contacto con el aire, y a una temperatura elevada, las
bacterias no tardan en formar en la superficie del vino un
velo más o menos continuo y que, según los casos, presenta
diversos aspectos:

 Superficial de color blanco y de crecimiento rápido.

 Graso de formación lenta.
 Capa espesa, viscosa, difícil de desgarrar, llamada
comúnmente "madre del vinagre".

Las bacterias acéticas se encuentran presentes por

todas partes, sobre las uvas, en las bodegas, sobre las paredes, los suelos, en el interior mismo de la
madera de los alojamientos.

Se puede decir que forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos:

 Las uvas atacadas por Botrytis (podredumbre gris o podredumbre noble) : Están parasitadas por
grandes poblaciones acéticas del género Gluconobacter (2 millones por mililitro).

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  El mosto de las vendimias sanas contiene algunos millones.
 A lo largo de la fermentación, después de la permanencia en barricas o en depósitos, se nota la
presencia en el fondo del vino, en las mejores condiciones, de algunos cientos de bacterias
pertenecientes a las especies Acetobacter pasteurianus y Acetobacter aceti.
 Las poblaciones desaparecen solamente cuando la condición de ausencia de aire es completa,
es decir, algunos meses después del embotellado.
 El aumento de la acidez volátil también puede ser debido a la acción de levaduras del género
Saccharomyces (aceti y oxidans) que se pueden encontrar en los velos. Estas levaduras tienen
la facultad de oxidar el alcohol a ácido acético.

Causas: La condición indispensable para que las bacterias acéticas se desarrollen y se produzca el
picado acético es la del contacto de la superficie del vino con el aire durante algún tiempo.

Medidas preventivas: 

 Disoluciones de oxígeno: Dado que el metabolismo de las bacterias acéticas es fundamentalmente

oxidativo, el tratamiento preventivo será procurar que los depósitos estén siempre lo más llenos
posible, con el fin de evitar el contacto con el aire. Por ello se deben realizar rellenos frecuentes y
regulares para proteger la superficie del vino, o utilizar gases inertes.
 Empleo racional del sulfitado: Un correcto sulfitado es indispensable para proteger los vinos, ya que
las bacterias acéticas son muy sensibles al S02, completado su efecto, en algunos casos de riesgo,
por otros coadyuvantes como el ácido sórbico.
 Higiene: Vigilando la buena conservación e higiene de los recipientes.
 Temperatura: Controlando las temperaturas poco elevadas de conservación.

Picado láctico: enfermedad producida por bacterias anaerobias

Síntomas: A esta enfermedad también se le llama fermentación manítica, pues va siempre acompañada
de una fermentación de manitol. El manitol lo produce la fermentación de la fructosa.

Hoy día, este accidente apenas presenta gravedad, gracias al empleo racional del anhídrido
sulfuroso en la vinificación, por lo que la presencia de manitol es excepcional. Pueden ocurrir  algunas
formas más benignas de la enfermedad, que dejan al vino con 0,7 ó 0,8 g de acidez volátil después del
descube. Principalmente ocurre en vinos de prensa.

Los vinos alterados se presentan:

 Vista: Están turbios. Cuando el proceso está avanzado, se forma sobre la superficie del vino un
velo fino y grasoso.
 Olfato: Tienen un olor muy pronunciado a ácido láctico, y a veces a rancio. Recuerdan el olor del
queso.
 Gusto: El sabor es desagradable, y cuando la enfermedad está avanzada se vuelve repugnante

Causas: La degradación de pequeñas cantidades de azúcar presentes en el vino, constituidas por

glucosa, fructosa y pentosas no fermentables (arabinosa y xilosa), puede ser efectuada por las bacterias
lácticas heterofermentativas una vez finalizada la fermentación maloláctica, produciendo pequeños
aumentos de ácidos láctico y acético.

Están muy expuestos a esta alteración los vinos en los que se ha interrumpido la fermentación
alcohólica, o en los que la misma dura mucho tiempo. Predispone a la enfermedad, sobre todo, la
deficiencia de acidez, impidiendo el ataque la acidez total elevada y el sulfuroso.

Por regla general, el picado láctico interviene del siguiente modo:

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 Cuando la temperatura de un depósito en fermentación es demasiado elevada, el desarrollo de las
levaduras se ralentiza, se detiene y el vino queda azucarado. Si la fermentación alcohólica no se inicia
rápidamente, no es raro ver cómo aumenta la acidez volátil. Precisamente, el peligro de tales detenciones
de la fermentación es que las bacterias lácticas ataquen a los azúcares. El vino presenta entonces, a la
vez, un sabor acético y azucarado, o sea, agridulce.

Medidas preventivas:

 Vigilancia estricta de la fermentación maloláctica: De forma que cuando apenas queden trazas de
ácido málico se debe interrumpir el proceso mediante un trasiego con la adición adecuada de
sulfuroso.
 Empleo racional del sulfitado: La enfermedad se previene empleando dosis adecuadas de sulfuroso
en la vinificación.
 Acidificación: Elevando la acidez total, si fuese necesario.
 Temperatura: No permitiendo la excesiva elevación de la temperatura durante el proceso
fermentativo
 Control azúcares residuales: Agotando al máximo la fermentación alcohólica.

Amargor: enfermedad producida por bacterias anaerobias

Causas: Es una enfermedad que aparece inmediatamente después, y a veces al mismo tiempo, que la
vuelta, superponiendo sus efectos. Afecta principalmente a los vinos blancos y tintos, procedentes de uvas
afectadas por enfermedades criptogámicas. Ataca también a los vinos tintos de dos y tres años,
generalmente después del embotellado, y difícilmente en los depósitos de conservación. El ataque de la
glicerina en los vinos se debe a diversas especies de bacterias lácticas, siendo el Bacillus amaracrylus el
principal responsable.

Esta enfermedad se ve favorecida por la abundancia de sustancias nitrogenadas; la deficiencia de

acidez total y el contenido elevado de glicerina en los vinos (>12 g/1).. El desarrollo de la enfermedad lo
dificulta la acidez fija elevada.

Síntomas: La glicerina es atacada por el Bacillus amaracrylus con formación de acroleína. El gusto
amargo se atribuye a la combinación de la acroleína con los compuestos polifenólicos del vino, por medio
de un proceso de origen microbiológico que produce la descomposición de la glicerina con formación de
acroleína y ácidos volátiles, o bien de naturaleza química, en la que la acroleína se combina con el tanino
y los antocianos de los vinos, con formación de sustancias amargas.

Los vinos atacados se presentan:

 Vista: Los vinos aparecen turbios. Los vinos tintos afectados tienen mucho depósito de materia
colorante y el color rojo termina en marrón.
 Olfato: A veces los vinos afectados no presentan olores extraños y otras dan la sensación de
picado.
 Gusto: Al principio los vinos se perciben insípidos, y luego, conforme avanza la enfermedad,
adquieren un sabor amargo desagradable.

Medidas preventivas:

 Presencia de sulfuroso: Se puede prevenir esta enfermedad con una vinificación racional, en
presencia de cantidades adecuadas de sulfuroso.
 Ausencia de azúcares residuales: Agotando completamente el azúcar en la fermentación.
 Acidificación: Elevando la acidez cuando sea necesario.

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La vuelta: o Tournée, enfermedad producida por bacterias anaerobias
Síntomas: Estos efectos, se traducen analíticamente en una disminución del extracto, acidez fija, materia
colorante y sustancias nitrogenadas. El vino se vuelve entonces insípido y flojo. El color del vino tinto
pierde su vivacidad, se apaga, se vuelve violáceo y se oscurece. También aumentan los ácidos volátiles y
alteración  total de los caracteres organolépticos.

El desarrollo microbiano enturbia el vino. Si lo agitamos en un vaso podremos distinguir una especie de
ondas sedosas e irisadas. El vino se vuelve gaseoso, con aguja, debido al gas carbónico que se
desprende. Al mismo tiempo se desarrolla un sabor particular que al principio incluso puede resultar
agradable, pero que examinado atentamente tiene algo de sospechoso. Cuando la enfermedad se acusa,
el olor se vuelve desagradable y recuerda a veces la acetamida. Es lo que se conoce con el nombre de
"sabor a ratón".

 Vista: En los inicios de la alteración el vino palidece y pierde transparencia. Si se agita forma una
espuma persistente y abundante. El vino se hace completamente turbio, y agitado en una copa
produce ondas e irisaciones de colores en la superficie, como si en ella existiese una delgadísima
capa de grasa o de aceite mineral. Parte de la materia colorante de los vinos tintos y rosados se
insolubiliza y deposita sobre el fondo. El color de los vinos tintos se vuelve marrón violáceo, y el de
los vinos blancos se oscurece.
 Olfato: Cuando la alteración es incipiente, los vinos no presentan olores anormales, pero a medida
que avanza el olor se vuelve desagradable, con tendencia al picado debido a la formación de
acetoína.
 Gusto: Apenas iniciado el proceso de alteración, los vinos se perciben desvaídos y después
desagradables. Cuando la alteración es profunda, el olor y el gusto recuerdan al olor que
desprenden las sustancias orgánicas en putrefacción, picante y desagradable.

Causas: Está enfermedad está producida por la fermentación, parcial o total, del ácido tártrico del vino. 
Es la enfermedad de los vinos poco ácidos, por lo general a partir de un pH 3,5. Con un índice menor, la
vuelta no es posible. Cuando la acidez es baja,  las bacterias lácticas de diferentes especies atacan al
ácido tártrico de vino formando ácido láctico, ácido acético y gas carbónico.

Esta enfermedad se desarrolla en vinos jóvenes. A veces, durante una fermentación lenta, mientras
la temperatura se mantiene entre los 20-25 °C, o bien al inicio de la primavera. Es típica de las zonas
cálidas y es poco frecuente en vinos maduros.

Con el progreso alcanzado en cuanto a la conservación y sanidad de los vinos, en la actualidad se

puede decir que la vuelta se encuentra en vías de extinción. Pero puede ser corriente si los vinos son
totalmente elaborados y conservados sin anhídrido sulfuroso.

- Medidas preventivas:

 Higiene: La limpieza de los depósitos, ya que la presencia de tartrato sobre las paredes de los
depósitos que han contenido vino enfermo es un medio de cultivo óptimo para la multiplicación de
los gérmenes de esta enfermedad, que viven del ácido tartárico y de sus sales.
 Acidificación: La vinificación racional, con la eventual corrección de la acidez.
  Empleo racional del sulfitado: El empleo de dosis adecuadas de sulfuroso, según las
características de la materia prima.
 Temperatura:  La vigilancia de la temperatura y la acidez total y volátil durante la fermentación
lenta.

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Enfermedad de la grasa: Enfermedad producida por bacterias anaerobias
Síntomas: Se puede afirmar que no es verdaderamente una enfermedad. Es sólo una manifestación
secundaria de la fermentación maloláctica. Algunas bacterias Leuconostoc de la fermentación maloláctica
se rodean de una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa las bacterias unas con otras y que da al
vino el aspecto de aceite. El vino es entonces pesado y se desliza sin ruido. 

La acidez volátil no es siempre elevada. Algunos vinos ahilados sólo tienen 0,40 g de acidez volátil.
El peligro de la grasa, estriba en que prepara el terreno para alteraciones más graves, a las que prepara el
terreno y con frecuencia es un síntoma de condiciones anormales en la composición del vino.

Contrariamente a lo que se dice, la grasa interviene mucho más en los vinos tintos que en los
blancos. Los vinos enfermos se presentan:

 Vista: El vino al principio se ve opalescente, y luego turbio y viscoso, de consistencia mucilaginosa.

Se vuelve pesado y se desliza sin ruido, como el aceite.
 Olfato: Los vinos afectados no ofrecen olores anormales.
 Gusto: Los vinos blancos se perciben insípidos, y los tintos ligeramente amargos, con un
retrogusto algo rancio

Causas: La aparición de esta enfermedad se produce hacia el final de la fermentación, o después de la

misma en los vinos conservados al abrigo del aire y con algo de azúcar residual (4 g/l). También
predispone a la enfermedad, la abundancia de sustancias nitrogenadas y el embotellado anticipado, que
priva al vino de una aireación moderada. Son más susceptibles los vinos blancos y rosados, pero también
ataca a los tintos.

La sustancia mucilaginosa de los vinos afectados por la grasa es un polisacárido, que se forma a
partir de los azúcares glucosa y fructosa y que por hidrólisis genera manosas. Esta sustancia viscosa,
llamada dextrana, no deriva de los compuestos nitrogenados del vino, ya que estos compuestos son
necesarios solamente en cuanto sirven de alimento nitrogenado a los microorganismos responsables de la
alteración. Como consecuencia de la alteración también se produce carbónico y aumento de la acidez
volátil.

Medidas preventivas:

 Empleo racional del sulfitado: Empleo racional de anhídrido sulfuroso en dosis que no impidan la
fermentación maloláctica, pero que evita la formación de mucílagos. El tratamiento curativo es un
sulfitado de 6 a 8 g por hl, seguido de un violento agitado mecánico del vino. Esta agitación rompe
la trama que ahíla al vino y, casi inmediatamente, le hace perder ese aspecto.
 Control azúcares residuales: Dificultan el desarrollo del proceso el exceso de azúcar o su ausencia
total, habiéndose encontrado vinos atacados con 15 grados de alcohol.
 Vinificación racional: Agotando la fermentación, realizando una eventual corrección de la acidez
total y sulfitando adecuadamente, una vez terminada la fermentación, se protege eficazmente al
vino contra el ataque de esta enfermedad.
 Filtración: clarificación con bentonita u otros productos adsorbentes, seguido de una filtración.

Brett: Defectos causados por levaduras

Denominado así al defecto causado por este grupo de levaduras, las Brettanomyces. Muy presente
también en otras industrias alimentarias, estas levaduras son consideradas desde 1990 como
contaminantes en las fermentaciones alcohólicas especialmente del vino en la industria enológica
(Larue, 1991).

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 Es una levadura de contaminación, sin interés tecnológico cualitativo para el vino. A pesar de ello,
estas levaduras, al desarrollarse en el vino, provocan sensaciones olfatorias que recuerdan a efluvios
animales, fenoladas, farmaceúticas, a plástico quemado o a sudor de caballo. Generalmente ofensivos
para el consumidor, que alteran y degradan la uniformidad y la calidad de los vinos.

Ésta es una levadura que se reproduce rápidamente. Además, es resistente, puesto que soporta
concentraciones de alcohol (vol) superiores al 13,5 % (no se manifiesta en ambientes con volúmenes
alcohólicos superiores al 16%) por lo que no la vamos a hallar en los vinos fortificados, como es el caso de
los moscateles, el vino de Oporto y el vino de Madeira, entre otros. El pH del vino no es el factor limitante
de su desarrollo ni tampoco la temperatura de fermentación.

Se desarrolla con poca cantidad de azúcar presente, siendo el oxígeno un estimulante y no un

inhibidor de su crecimiento, acentuándose esta problemática en los vinos sin sulfitos y por ello es muy
difícil combatir la Brettanomyces.

Para hacerle frente existen diversos abordajes en cuanto a prevención y tratamiento se refiere. Uno
de los factores principales para su desarrollo es la falta de higiene en la bodega, pero también es cierto
que no es la única causa que lo motiva. Por ello hay que considerar la teoría natural ecologista de que
la Brettanomyces forma parte de la flora natural de las uvas y, en este contexto, es difícil hablar de una
contaminación al uso, sino más bien del desarrollo de una población latente, por lo que sin duda hay
que redoblar esfuerzos y cuidados en todas las fases de la vinificación.

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 ENOLOGÍA
Guía de estudios:
FERMENTACIONES Y ENFERMEDADES VÍNICAS

INTRODUCCIÓN:
Aquí afirmaremos los saberes, usando la teoría brindada y realizando una investigación de algunos
ítems que no se encuentran en la teoría, te recomiendo tener en cuenta las fuentes de donde se extrae
la información, leer de forma comprensiva los textos y contextualizar las respuestas. Responde de
forma personal y comprensiva.

 ACTIVIDADES:

1. Describe los principios básicos de la FA.

2. Investigar: ¿Qué otras levaduras se pueden encontrar al comienzo de la FA y porqué se diferencian

de las Saccharomices Cereviseae? Menciona cuales son y desarrolla porque se destaca la
Saccharomices Cereviseae como la mejor para este proceso.

3. Teniendo en cuenta los trabajos realizados en las Prácticas de bodega, realiza una lista detallada de
todo lo que debemos tener en cuenta a la hora de realizar un pie de cuba o siembra de levaduras
seleccionadas, dependiendo del tipo de inoculación que se usó en el momento de las prácticas.
Ahora desarrolla: ¿Cuál método usarías vos? ¿Qué factores tendrías muy en cuenta a la hora de
realizarlo? ¿Por qué? Ten en cuenta factores como presupuesto, tiempo, disponibilidad de depósitos
y tipo de vino a elaborar.

4. Observa los siguientes gráficos que representan el control de FA de vinos distintos: Aquí podemos
ver los factores que se controlan ºBé y Tº y como se modifica con el pasar de los días.
bé Tº bé Tº
35 30

30 25

25
20
20
15
15
10
10

5 5

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

a. Describe lo que vez en estos diferentes tipos de controles de FA. Podes empezar identificando
a qué tipo de elaboración pertenecen y que diferencias notas.
b. Ahora observa el siguiente gráfico:

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15
 bé Tº
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c. Describe qué crees que pasó en esta FA.

5. Investigar: ¿Qué son las levaduras autóctonas? ¿Qué ventajas y desventajas tiene su utilización en
la FA?

6. Fermentación maloláctica:
a. ¿Qué es?
b. ¿En qué condiciones se da?
c. ¿En qué casos es conveniente y en cuales no? ¿Por qué?

7. Enfermedades vínicas: ¿Qué tendrías en cuenta para evitarlas? Desarrolla.

8. Hacer un cuadro comparativo en modo de resumen con las enfermedades vínicas comparando:
enfermedad, síntomas, causa y medidas preventivas.

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