Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Practica 3 Analisis Microbiologico de La Leche y Sus Derivados
Practica 3 Analisis Microbiologico de La Leche y Sus Derivados
PRACTICA N°3
I. INTRODUCCION
MARCO TEORICO
CONTAMINACION DE LA LECHE
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.
Una vaca padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche con 107 bacterias
/ ml. Y si es subclínica de 105-106 bacterias / ml. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae
y Str uberus son bacterias comúnmente asociadas a cuadros de mastitis
Escherichia coli , Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Unos de los microorganismos mas frecuentes causante de
mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual además es resistente al tratamiento
antibiótico común y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-
resistencia no es destruida en la pasteurización pudiendo a llegar a causar
enfermedad en el consumidor.
<100 41
100-1000 35
1000-10000 23
>10000 1
La proteolisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico
muy proteolitico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de
producir proteolisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteoliticas
de lagunas especies de bacillus fermentadores de lactosa, como el B. cereus,
sobreviven a la pasteurización e incluso a tratamientos térmicos más drásticos,
produciendo luego proteolisis ácida.
Entra las especies de los géneros: micrococccus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteoliticos.
Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteolisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteolisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales,
pero la posee cuando las bacterias disponen de una cantidad considerable de
tiempo.
Determinaciones Microbiológicas en Leche y Productos Lácteos
Unidades formadoras de Colonias
Se considera que una leche con menos de 10000 unidades formadoras de colonias
(UFC) por ml es de excelente calidad.
El recuento de organismos mesófilos es una medida de las condiciones de
higiene del establecimiento. La causa mas frecuente de altos recuentos de
organismos mesófilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es
una indicación confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo. Sin
embargo, en algunos tipos de infecciones intramamarias el número de
bacterias patógenas de mastitis puede aumentar, por lo que el uso de esta
técnica en conjunto con un recuento de patógenos de mastitis puede dar
cierta orientación sobre el tipo de organismos que predominan en la muestra.
El recuento de organismos coniformes indica un pobre manejo higiénico de
la rutina de ordeño, así como una deficiente higiene del equipo de ordeño.
Valores de más de 150 coliformes por ml son indicativos de higiene
deficiente y muy raramente podrían ser el resultado de ordeñar vacas con
mastitis causadas por estos organismos.
sabor
característicos, se preferirá el
queso
pasteurizado procedentes de
fabricas
formales; en caso de queso
artesanales, podrá extrañas, como paja, tierra
adquirirse para utilizarse en
preparaciones
que serán sometidas a cocimiento
posterior, este ultimo tratamiento
será obligatorio especialmente
cuando se trata de queso de cabra
De color amarillo, olor sabor
característicos, consistencia sólida
(conservado en frío) y aspecto con exudación de líquido
Mantequilla
homogéneo (suero)
en envases o envolturas íntegros,
fecha de expiración vigente.
II. OBJETIVOS
1.-Determinar la presencia de hongos y levaduras en la leche en polvo.
2.-Lograr reconocer el numero de bacterias Termoduricas por mililitro en la leche.
3.-Reconocer los coliformes fecales (Géneros Escherichia y Aerobacter) en la
mantequilla.
4.-Establecer los métodos de ensayo microbiológicos (Prueba de Esterilidad) para la
leche evaporada.
5.-Determinar el numero de bacterias coniformes en los quesos.
3.1 Materiales
3.2 Equipos
Bañomaria, termoregulable a 62.8ªC.
Microscopio Compuesto.
Estufa de incubación regulada a 37ªC.
Balanza analítica.
Autoclave.
Horno de esterilización.
Homogenizador apropiado
3.3 Reactivos
Violet Red Bile Agar o Tergicol 7 Agar.
Agua Triptonada.
Caldo RM – VP
Agar Citrato de Simmons.
Reactivo de Indol.
Reactivo Rojo de Metilo.
IV.- PROCEDIMIENTO
4.2 Leche
Se transfiere 5 ml de la muestra a uno de los tubos de prueba teniendo
cuidado de no contaminar con la leche ni en borde de la parte superior del
tubo.
Mientras se prepara una serie de los tubos para la pasterización en el
laboratorio, este se mantiene entre 0 AC Y 4 Fc.
En uno de los tubos con 5 al de leche, que sirve de testigo, se coloca el
termómetro de control.
Se coloca la gradilla con los tubos - incluso el testigo – en el Bañomaria a
62.8 ºC +/- 0.5º C de manera que el nivel de agua del Baño este
aproximadamente a 8cm debajo del borde de los tubos.
Las condiciones del Bañomaria deben ser tales que permitan que la
temperatura de la leche en los tubos alcance por lo menos 62,3ºC dentro de
los 5 minutos.
4.3 Mantequilla
a) Aerobios
Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente n igual
numero de placas Petri estériles y se adiciona de 15 cm 3 a 20 cm3 del medio
Plate Count Agar, fundido y templado alrededor de 45ºC.
Se mezcla por medio de movimientos de vaivén, seguido de movimientos
circulares; se deja solidificar se recubre con aproximadamente 5 cm 3 del
medio estéril; se deja solidificar y se incuba las placas en posición invertida
a las mismas temperaturas pre – incubación hasta 72 horas y se procede a
la lectura correspondiente.
b) Anaerobios
Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente, en
igual numero de placas Petri estériles y se les adiciona de 15 cm 3 a 20 cm3
del medio Agar anaeróbico según Brewer, fundido y templado alrededor
de 50ºC.
Se mezcla por medios de movimientos de vaivén seguido de movimientos
circulares; se dejan solidificar, se colocan en posición invertida dentro de
una jarra de anaerobiosis y se incuban a las temperaturas de pre –
4.6. Queso
Se extrae con una sonda estéril y se pesa 10g de muestra, en un mortero o
vaso de licuadora tarados.
Se homogeniza la muestra con 90 cm3 de agua peptonada citratada al 2% a la
temperatura de 30ºC a 40ºC.
Se transfiere la dilución a un matraz y se deja en reposo durante 5 minutos.
Se obtiene así la dilución 10 – 1.
V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:
VI.- RECOMENDACIONES
VII.- CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO: