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LIOFILIZACION

LIOFILIZACION

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INTRODUCCIÓN

El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Para
que haya absorción es necesaria una previa partición de las moléculas de las sustancias
que se están ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda
asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de él todas las sustancias nutritivas. Todo
proceso de conservación de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto
similar al alimento original.

La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos el
método de la congelación y el método de la deshidratación.

El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior
deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al
estado de vapor, sin pasar por el estado líquido, verificándose de esta forma la
sublimación.

La liofilización se ha desarrollado básicamente para productos biológicos en grandes
problemas de conservación y son muy sensibles a la conservación de cepas microbianas,
hace cuatro décadas, a la de enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas, vacunas,
plasma, semen, etc.

En la actualidad su aplicación se ha extendido a la preservación de productos
alimenticios caros como las carnes, colas de camarón, extractos de café y jugos de
frutas.

Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técnica y los problemas
de envasado y rehidratación que tienen gran influencia en la calidad final del producto.

La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a la
composición de los alimentos, el papel de cada componente en la nutrición y su
estabilidad frente a los procesos de conservación, así como las causas de su alteración
microbiológica, biológica o química, que juntamente con los progresos logrados en
Tecnología de los Alimentos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.

LIOFILIZACIÓN

Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico.
Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros
productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación
completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química
y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparación
comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales
alimenticios y saborizantes.

Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados:
sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos
que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que “se seque”
espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor
ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle
el agua a una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela
una solución acuosa de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que
hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido.
Es una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro
que produciría el recalentamiento.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas
medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados,
productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por
liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar,
en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto
original está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua,
se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras
palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie
con relación al volumen.

Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores
complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar
de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y

mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es
de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben
de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.

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