ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO DE Palabras clave: Arroz, Inocuidad de los

CEREALES alimentos, Calidad de los alimentos, Análisis
microbiológico.

RESUMEN: Los cereales (Ceres, el nombre

en latín de la diosa de la agricultura) son INTRODUCCIÓN
plantas de la familia de las gramíneas
Los cereales, son plantas de la
cultivadas por su grano (fruto de pared
familia de las gramíneas cultivadas por su
delgada adherida a la semilla). Incluyen
grano. Incluyen cereales mayores como el
cereales mayores como el trigo, el arroz,
trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y
el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y
el centeno, y cereales menores como el
cereales menores como el sorgo, el mijo,
sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste.
el teff, el triticale, el alpiste. Forman el
Los cereales contienen almidón. El germen
grupo de alimentos de mayor producción
de la semilla contiene lípidos en proporción
mundial, son la base de nuestra alimentación
variable que permite la extracción de aceite
y la principal fuente de energía. Por el bajo
vegetal de ciertos cereales. La semilla está
contenido de agua de los cereales, estos casi
envuelta por una cáscara formada sobre todo
no sufren alteraciones a pesar de su alto
por la celulosa, componente fundamental de
contenido de proteínas y carbohidratos, las
la fibra dietética.
alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua (Aw) sube; así mismo, en
Estructura de las semillas:
la superficie se puede llegar a encontrar
bacterias lácticas y coliformes que pueden
 Germen o embrión: se localiza en
llegar a producir una fermentación ácida.
el centro o núcleo de la semilla, a partir
Por ende, la importancia de realizar a los
del cual se puede desarrollar una nueva
alimentos los debidos análisis
planta.
microbiológicos que nos ayuden a
determinar si es un producto apto para el  Endospermo: estructura harinosa o
consumo humano que no va a causar daño feculenta que envuelve al embrión y que
en la salud del consumidor. Las pruebas le proporciona los nutrientes necesarios
realizadas permitieron detectar la presencia para su desarrollo.
de microorganismos tales como: Aerobios  Testa: capa exterior laminar que
mesófilos los cuales se encontraron dentro recubre al grano y proporciona
del rango permitido (39.500 UFC/g), Mohos nutrientes y vitaminas.
y levaduras los cuales sobrepasaron el límite  Cáscara o Pericarpio: capa más
permitido (9.545 UFC/g), Coliformes totales exterior de todas y de cierta dureza ya
y fecales, donde no se registró presencia de que protege a la semilla. Está formada
coliformes fecales pero sí de totales y por fibras vegetales (1).
finalmente esporas de Clostridium que no se
encontró presencia de ellas en la muestra.
 Forman el grupo de alimentos de
mayor producción mundial, se consideran la
base de nuestra alimentación y la principal
fuente de energía y de hidratos de carbono
de nuestra dieta. Los cereales se sitúan en la
base de la Pirámide de la Alimentación
Saludable por su alto contenido de hidratos
de carbono. Se recomienda consumir entre 4
y 6 raciones diarias (2).
Tabla 1. Composición química aproximada de
los granos de cereales sin refinar (g/100g de
porción comestible)
directamente con las buenas prácticas de
manipulación y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento. Por otra
parte, si durante la poscosecha de los granos
de cereales la humedad es abundante, esto
permitirá no solo el crecimiento de mohos,
sino también de bacterias y levaduras (3).
Por lo general, los microorganismos
que contaminan los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han
sido cosechados; estos microorganismos
pertenecen a la flora natural en la que se
encontraba en grano o también estos son
contaminados por factores extrínsecos
como: suelo, aire, agua, animales, etc. La
contaminación de los granos depende de
algunos factores como la limpieza, lavado y
los productos en el proceso de las
operaciones a las que es sometido desde su
producción hasta su comercialización.

Desde el punto de vista nutricional Los principales microorganismos que

(Tabla 1) los hidratos de carbono son el pueden alterar la composición de los
principal componente de los cereales, entre cereales y por ende disminuir su calidad, se
los que predomina el almidón. Los granos observan en la tabla 2.
enteros aportan gran cantidad de fibra, sobre Tabla 2. Microorganismos principales que se
todo insoluble. Las proteínas varían según el pueden encontrar en los cereales.
cereal y la variedad y depende de las
condiciones de cultivo. Las proteínas de Hongos Bacterias Micotoxinas
mayor calidad son las del arroz, pero es la Alternaria Pseudomonas Ergotoxina
avena la que contiene mayor porcentaje. En Curvularia Flavobacterium Aflatoxina
Fusarium Enterobacter Patulina
cuanto a los lípidos, suponen entre el 1 y el
Nigrospora Micrococcus Ácido
4% de la energía. El perfil lipídico de los penicilinico
cereales es muy bueno, puesto que la gran Piricularia Achromobacter Ocratoxina
mayoría son ácidos grasos insaturados (2). Chaetomium Brevibacterium Islanditoxina
Sphaerosis Bacillus
La contaminación de los cereales es Aspergillus Serratia
de gran importancia desde el punto de vista Penicillium Sarcina
de salud pública y muchas alteraciones Rhizopus Alcaligenas
alimentarias. Esto está relacionado Mucor E.coli
Cephalosporium Clostridium condiciones necesarias para comercializarlas
Cladosporium sin ningún riesgo para el consumidor.

La importancia de realizar análisis METODOLOGÍA

microbiológicos se basa en que muchos de
los alimentos que se llevan a la mesa pueden Recuento de Mesófilos aerobios
estar contaminados y ser riesgo para la
salud, por esta razón, es indispensable que Es el método comúnmente utilizado
las empresas productoras y distribuidoras de para determinar el número de células viables
alimentos realicen análisis microbiológicos a o de unidades formadoras de colonias (UFC)
las materias primas y a los productos en un alimento. Es el indicador más amplio
terminados. El análisis microbiológico no en alimentos, ya que incluye todos los
mejora la calidad del alimento, sino que géneros oxigénicos y facultativos que
permite valorar la carga microbiana, crecen a una temperatura entre 20ºC y 45ºC.
señalando los posibles puntos de riesgo de En este recuento se estima la microbiota
contaminación o multiplicación microbiana. total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad
Los análisis  microbiológicos sanitaria de un alimento, las condiciones de
principalmente se usan para: 1) Seguridad manipulación y las condiciones higiénicas
higiénica del producto o alimento, 2) de la materia prima.
Ejecución de prácticas adecuadas de
producción, 3) Generar calidad comercial y
mantenerla en los productos y 4) Establecer Materiales
la utilidad del alimento o producto para  Muestra de arroz
propósito determinado (4).  Bolsas para Stomacher
 Agua peptona
El objetivo de la práctica fue realizar  Frascos tapa azul
el análisis microbiológico de una muestra de  Tubos de ensayo
arroz mediante diferentes técnicas para  Agar Plate Count (PCA)
determinar la presencia o ausencia de  Cajas de Petri estériles
microorganismos tales como: Aerobios  Pipetas de 1 ml
mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes  Pipetas de 10 ml
totales y fecales, y por ultimo Clostridium,
 Pipeteadores
los cuales son indicadores de buenas
 Gradilla
prácticas de higiene, manipulación de los
alimentos y buenas prácticas de
Equipos
manufactura. Así mismo se buscó
 Balanza
determinar los resultados y relacionarlos
 Stomacher
directamente con la normatividad vigente
para determinar si cumplían o no con las  Autoclave
 Incubadora a 35 +/- 2°C

Procedimiento (Fig 1)
1. Se pesaron 11 g de la muestra (arroz).
2. Se agregaron a una bolsa para
Stomacher junto con 90 ml de agua
peptona.
3. Se homogenizó en Stomacher durante
40 s.
4. El homogenizado correspondió a la
dilución 10-1.
5. En 1 tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril se agregó 1 ml de la
dilución 10-1 (homogenizado anterior),
preparando así la dilución 10-2.
6. A partir del tubo de ensayo con la
dilución 10-2, se tomó 1 ml y se agregó
a otro tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril, correspondiendo a la
dilución 10-3 y así sucesivamente se
fue tomando 1 ml de cada dilución
realizada y agregándolo al siguiente
tubo hasta llegar al número de
diluciones deseadas según lo requiera
la muestra y según el análisis que se
realiza; en este caso se realizaron 3
diluciones (10-1, 10-2 y 10-3).
7. Una vez listas las diluciones se tomó 1
ml de las dos últimas (en este caso 10-2
y 10-3) y se agregó a una caja de Petri
estéril, sirviendo a su vez el medio de
cultivo (PCA); esto se realizó por
duplicado para cada dilución utilizada.
8. Para mezclar el inóculo con el medio
de cultivo y lograr una adecuada
siembra en profundidad, se realizaron
los siguientes movimientos:
a. Mover la caja de arriba hacia
abajo 5 veces
b. Rotar la caja cinco veces en el
sentido de las agujas del reloj
c. Mover la caja 5 veces haciendo
ángulo recto sobre el movimiento
d. Rotar la caja cinco veces en el
sentido contrario de las agujas del
reloj
9. Una vez solidificó el medio se llevó a
incubadora a 35°C +/- 2°C durante 48
h
10. Al pasar las 48 h se sacaron los medios
de la incubadora y se colocaron sobre
él cuenta colonias para realizar el
recuento de las colonias de
microorganismos mesófilos
(únicamente se tuvieron en cuenta las
placas que poseían entre 30 y 300
colonias).
11. Con los datos del recuento se aplicó la
siguiente fórmula que dio como
resultado la cantidad de UFC de
mesófilos / g de arroz
∑C
N=
V ( n 1+0.1 ( n 2 ) ) d
Donde
∑ C = Sumatoria de las colonias contables
de cada caja
V = volumen de la muestra inoculada en
cada caja
n1 = número de cajas retenidas de la primera
dilución
n2 = número de cajas retenidas de la
segunda dilución
d = factor de dilución de la primera dilución
 derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas,
especias, etc. Pueden también causar malos
olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos.

Materiales
 Muestra de arroz
 Bolsas para Stomacher
 Agua peptona
 Frascos tapa azul
 Tubos de ensayo
 Agar oxitetraciclina glucosa extracto
de levadura (OGY)
 Cajas de Petri estériles
 Pipetas de 1 ml
 Pipetas de 10 ml
 Pipeteadores
Fig 1. Procedimiento para el recuento de mesófilos
aerobios en muestras de alimentos Fuente: Castillo  Gradilla
Valencia SY. Manual de procedimientos de análisis
de alimentos. Equipos
 Balanza
Recuento de mohos y levaduras  Stomacher
 Autoclave
Los hongos y las levaduras se encuentran  Incubadora a 35 +/- 2°C
ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un Procedimiento (Fig 2)
alimento, o como contaminantes en equipos 1. Se midieron 11 g de la muestra (arroz).
mal sanitizados. Ciertas especies de hongos 2. Se agregaron a una bolsa para
y levaduras son útiles en la elaboración de Stomacher junto con 90 ml de agua
algunos alimentos, sin embargo también peptona.
pueden ser causantes de la descomposición 3. Se homogenizó en Stomacher por 40 s.
de otros alimentos. Debido a su crecimiento 4. El homogenizado obtenido
lento y a su baja competitividad, los hongos -1
correspondió a la dilución 10 .
y levaduras se manifiestan en los alimentos 5. En 1 tubo de ensayo con 9 ml de agua
donde el crecimiento bacteriano es menos peptona estéril se agregó 1 ml de la
favorable. Por lo tanto pueden ser un dilución 10-1 (homogenizado anterior),
problema potencial en alimentos lácteos preparando así la dilución 10-2.
fermentados, frutas, bebidas de frutas, 6. A partir del tubo de ensayo con la
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus dilución 10-2, se tomó 1 ml y se agregó
 a otro tubo de ensayo con 9 ml de agua 11. Con los datos del recuento se aplicó la
peptona estéril, correspondiendo a la siguiente fórmula que dio como
dilución 10-3 y así sucesivamente se resultado la cantidad de UFC de
fue tomando 1 ml de cada dilución mohos y levaduras / g de arroz.
realizada y agregándolo al siguiente ∑C
tubo hasta llegar al número de N=
V ( n 1+0.1 ( n 2 ) ) d
diluciones deseadas según lo requiera
Donde
la muestra y según el análisis que se
∑ C = Sumatoria de las colonias contables
realiza; en este caso se realizaron 3
de cada caja
diluciones (10-1, 10-2 y 10-3).
V = volumen de la muestra inoculada en
7. Una vez listas las diluciones se tomó 1
cada caja
ml de las dos últimas (en este caso 10-2
n1 = número de cajas retenidas de la primera
y 10-3) y se agregó a una caja de Petri
dilución
estéril, sirviendo a su vez el medio de
n2 = número de cajas retenidas de la
cultivo (OGY); esto se realizó por
segunda dilución
duplicado para cada dilución utilizada.
d = factor de dilución de la primera dilución
8. Para mezclar el inóculo con el medio
de cultivo y lograr una adecuada
siembra en profundidad, se realizaron
los siguientes movimientos:
a. Mover la caja de arriba hacia
abajo 5 veces
b. Rotar la caja cinco veces en el
sentido de las agujas del reloj
c. Mover la caja 5 veces haciendo
ángulo recto sobre el movimiento
d. Rotar la caja cinco veces en el
sentido contrario de las agujas del
reloj
9. Una vez solidificó el medio se incubó
a temperatura ambiente (22°C +/- 2°C)
durante 5 a 7 días.
10. Al pasar una semana se sacaron los
medios de la incubadora y se Fig 2. Procedimiento para el recuento de mesófilos
colocaron sobre él cuenta colonias aerobios en muestras de alimentos Fuente: Castillo
para realizar el recuento de las Valencia SY. Manual de procedimientos de análisis
de alimentos.
colonias de microorganismos Coliformes totales y termotolerantes
mesófilos (únicamente se tuvieron en
cuenta las placas que poseían entre 30 Las coliformes son una familia de
y 300 colonias). bacterias que se encuentran comúnmente en
las plantas, el suelo y los animales,
incluyendo los humanos. La denominación
de Coliformes se le otorga a todo aquel
grupo de bacterias que tienen ciertas
características bioquímicas en común y son
de mucha importancia como indicadores de
contaminación del agua y de los alimentos.
El empleo de estos como microorganismos
indicadores se basa en que son destruidas
por los tratamientos de pasteurización,
térmicos o clorados de las aguas con gran
facilidad. Por esto, la presencia de altos
valores de enterobacterias, en especial
coliformes en los alimentos, es síntoma de
fallos en el proceso de elaboración o de
conservación que pueden acarrear riesgos
para el consumidor.
Materiales
 Muestra de queso
 Bolsas para Stomacher
 Agua peptona
 Frascos tapa azul
 Tubos de ensayo
 Cajas de Petri estériles
 Pipetas de 10 ml
 Pipeteadores
 Asa de redondela
 Gradilla
 Campanas de Durham
 Caldo lactosado bilis verde brillante al
2%
 Agar Eosin Methylene Blue (E.M.B)
 Caldo Triptófano
 Reactivo de Kovac`s
Equipos
 Balanza
 Stomacher
 Autoclave
 Incubadora a 35 +/- 2°C
Procedimiento (Fig 3)
1. Se midieron 11 g de la muestra (arroz).
2. Se agregaron a una bolsa para
Stomacher junto con 90 ml de agua
peptona.
3. Se homogenizó en Stomacher durante
40 s.
4. El homogenizado obtenido
-1
correspondió a la dilución 10 .
5. En 1 tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril se agregó 1 ml de la
dilución 10-1 (homogenizado anterior),
preparando así la dilución 10-2.
6. A partir del tubo de ensayo con la
dilución 10-2, se tomó 1 ml y se agregó
a otro tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril, correspondiendo a la
dilución 10-3. Para esta prueba se
realizaron solo 3 diluciones que es lo
recomendado.
7. Ya con las 3 diluciones preparadas se
procedió a realizar las pruebas
presuntivas, para lo cual se tomó 1 ml
de cada una de las diluciones (10-1, 10-
2
y 10-3) y se agregó a un tubo con
caldo lactosado bilis verde brillante al
2% y campana de Durham en su
interior; utilizando en total 3 tubos
para cada dilución.
8. Los 9 tubos se agitaron suavemente y
se incubaron a 35ºC +/-2ºC durante
24-48 horas.
9. Una vez transcurridas las 48 horas, se
anotaron los tubos que mostraron
producción de gas y turbidez y se
procedió con la prueba confirmatoria.
10. La prueba confirmativa se realizó para 17. Por último, para el cálculo del NMP de
confirmar que los tubos anteriores con organismos coliformes por gramo de
producción de gas fueran realmente arroz se utilizó la siguiente fórmula:
positivos a organismos del grupo
coliforme, para lo cual se sembraron NMP de la tabla X factor de dilución intermedio
=NMP/ g de
por estría una asada de cada uno de los 100
tubos positivos de caldo brilla en la Fig 4. Tabla NMP
superficie de una placa con agar EMB.
11. Las placas inoculadas se incubaron de
forma invertida a 35ºC +/-2ºC durante
24 horas.
12. Pasadas las 24 horas se realizó lectura
de las colonias típicas de coliformes y
se consideraron como positivas para
coliformes fecales aquellas que
presentaron colonias verdosas con
brillo metálico y centro negro azulado.
13. Simultáneamente, de los tubos con
producción de gas se inoculó 1 ml en
caldo triptófano y se incubó a 35ºC +/-
2ºC durante 24horas.
14. Transcurrido este tiempo se le agregó
a cada tubo 4 gotas del reactivo de
Kovac’s y se consideró positivo
cuando ocurrió la formación del anillo
indol.
15. Al realizar estas dos pruebas
confirmativas, se anotó el número de
tubos confirmados como positivos
para organismos coliformes en cada
dilución.
16. Para obtener el NMP, se observó en
cada una de las tres diluciones (10-1,
10-2 y 10-3) el número de tubos en los
que se confirmó la presencia de
coliformes; se buscó en la tabla del
NMP (Fig 4) y se anotó el resultado
correspondiente al número de tubos
positivos de cada dilución.

Fig 3. Procedimiento para el recuento de mesófilos
aerobios en muestras de alimentos Fuente: Castillo
Valencia SY. Manual de procedimientos de análisis
de alimentos.
Esporas de Clostridium sulfito reductor
Los Clostridium son un género de
bacterias que se caracterizan por producir
esporas terminales, tienen forma de bacilos.
Son anaerobias y Gram positivos. Los
Clostridium sulfitos reductores están
constituidos por un grupo de bacilos
esporulados pertenecientes al género
Clostridium que se caracterizan por reducir
el sulfito y por ser colonizadores habituales
del intestino humano y de algunos animales.
Esta calidad unida a la alta resistencias de
sus esporas le da gran valor como
indicadores de contaminación fecal de
carácter no reciente tanto en agua como en
alimentos. En su mayoría son saprofitos,
pero, los patógenos pueden causar graves
enfermedades como gangrena gaseosa,
botulismo, tétanos, infecciones de la piel y
partes blandas entre otras relacionadas con
las intoxicaciones alimentarias.
Materiales
 Muestra de queso
 Bolsas para Stomacher
 Agua peptona
 Frascos tapa azul
 Tubos de ensayo
 Agar sulfito polimixina sulfadiazina
(SPS)
 Pipetas de 1 ml
 Pipetas de 10 ml
 Pipeteadores
 Gradilla
Equipos
 Balanza
 Stomacher
 Autoclave
 Incubadora a 35ºC +/-2ºC
Procedimiento (Fig 5)
1. Se midieron 11 g de la muestra (arroz).
2. Se agregaron a una bolsa para
Stomacher junto con 90 ml de agua
peptona.
3. Se homogenizó en Stomacher durante
40 s.
4. El homogenizado obtenido
-1
correspondió a la dilución 10 .
5. En 1 tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril se agregó 1 ml de la
dilución 10-1 (homogenizado anterior),
preparando así la dilución 10-2.
6. A partir del tubo de ensayo con la
dilución 10-2, se tomó 1 ml y se agregó
a otro tubo de ensayo con 9 ml de agua
peptona estéril, correspondiendo a la
dilución 10-3 y así sucesivamente se
fue tomando 1 ml de cada dilución
realizada y agregándolo al siguiente
tubo hasta llegar al número de
diluciones deseadas según lo requiera
la muestra y según el análisis que se
 realiza; en este caso se realizaron 6 RESULTADOS Y COMPARACIÓN
(10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 y 10-6). CON LA NORMA
7. Se tomó 1 ml de la última dilución y
Mesófilos
se agregó en un tubo de ensayo
totalmente estéril.
8. El tubo con el inóculo se calentó a
80°C durante 10 min y luego se dejó
enfriar rápidamente en agua del grifo.
9. Se adicionaron 10 ml de agar SPS y se
dejó solidificar.
10. Una vez sólido, se adicionó una
segunda capa del medio SPS y se dejó
solidificar nuevamente.
11. El tubo se incubó a 35ºC +/- 2ºC por Fig 6. Placas de agar PCA, dilución 10-2 de una
72 horas. muestra de arroz. Fuente propia.
12. Diariamente se observó el tubo debido
a la producción de color negro por la
formación de H2S que podía invadir el
medio siendo difícil su lectura.
13. La lectura se realizó con base en los
tubos que presentaron ente 5-50
colonias de color negro y para los
resultados se calculó el número total
de colonias multiplicándolo por el
inverso de la dilución. Fig 7. Placas de agar PCA, dilución 10-3 de una
muestra de arroz. Fuente propia.
10-2 = incontables
10-3 = 25 y 54

25+54 79
N= =
1 ml ( 0+ 0.1 ( 2 ) ) 0.01 0.002

¿ 39.500 UFC /g

Basándonos en la norma otorgada

Fig 5. Procedimiento para el recuento de mesófilos
aerobios en muestras de alimentos Fuente: Castillo
Valencia SY. Manual de procedimientos de análisis
de alimentos
por el INVIMA donde se establecen los
parámetros permitidos de mesófilos para
granos enteros (entre 200.000 y 300.000) y
observando los datos obtenidos a partir de
las figuras 6 y 7 (39.500 UFC/g), se puede
decir que el resultado para mesófilos si
cumple con la norma ya que se encuentra
por debajo del límite permitido. Esto nos
indica que la muestra analizada manifiesta
unas buenas prácticas de manufactura y
calidad sanitaria, lo cual hace que sea un
producto apto para el consumo humano ya
que no genera ningún tipo de riesgo para la
salud basándonos en este parámetro.

Mohos y levaduras

Fig 9. Placas de agar OGY, dilución 10-2 de una

muestra de arroz. Fuente propia.

Fig 8. Placas de agar OGY, dilución 10-2 y 10-3 de una

muestra de arroz. Fuente propia.

Fig 10. Placas de agar OGY, dilución 10-3 de una

muestra de arroz. Fuente propia.
10-2 = 143 e incontables (>300 UFC)
10-3 = 33 y 34
143+33+34 210
N= =
1 ml ( 1+0.1 ( 2 ) ) 0.01 0.002
¿ 9.545 UFC /g
Basándonos en la norma otorgada
por el INVIMA donde se muestran los
parámetros permitidos de mohos y levaduras
para granos enteros (entre 3.000 y 5.000) y
observando los datos obtenidos a partir de
las figuras 8, 9 y 10 (9.545 UFC/g) se puede
decir que el resultado para mohos y
levaduras no cumple en absoluto con la
norma ya que sobrepasa exageradamente el
límite permitido para mohos y levaduras.
Este resultado es preocupante ya que este
tipo de microorganismos manifiesta un
posible deterioro del alimento y que es
vulnerable a una rápida descomposición,
además se determina que el alimento no ha
sido expuesto a temperaturas y humedad
adecuadas de almacenamiento por lo cual el
parámetro evaluado presenta malos
resultados, no siendo aceptable o seguro
para el consumo humano.
Coliformes totales y termotolerantes
Fig 11. Tubos de caldo BRILA con campanas de
Durham presentando turbidez y producción de gas de
una muestra de arroz. Fuente propia.
Fig 12. Placas de medio EMB inoculados con las
diluciones mostradas en la Fig 11 (10-1, 10-2 y 10-3)
que después de incubación no confirman la presencia
de coliformes fecales. Fuente propia.
Al realizar las pruebas para
determinar presencia de coliformes totales
los cuales fermentan lactosa a 35°C y se
encuentran principalmente en suelos, agua,
tierra y tractos digestivos; y coliformes
termotolerantes quienes por el contrario
fermentan lactosa a 44.5°C y se encuentran
en su mayor parte en intestinos humanos y
animales de sangre caliente, se pudo
determinar la presencia de coliformes
basándonos en la producción de burbuja de
gas en los tubos con caldo BRILA. Sin
embargo al realizar las pruebas
confirmativas se demostró la presencia de
coliformes totales y ausencia de coliformes
fecales ya que únicamente hubo crecimiento
de colonias de tonalidad rosada las cuales
son características de coliformes totales.
A pesar de este hallazgo la
normatividad del INVIMA considera
obligatoria únicamente la prueba para
coliformes fecales y no obliga al reporte de
coliformes totales. Sin embargo se puede
considerar que los resultados obtenidos son
de gran importancia ya que se considera que
la muestra de arroz analizada presenta un
mala manipulación y por ende un mal
proceso de higiene e inocuidad.
Esporas de Clostridium sulfito reductor
En la muestra analizada no se
demostró la presencia de Clostridium sulfito
reductor. Como ya sabemos estas bacterias
de morfología bacilar Gram positiva,
anaerobias estrictas, capaces de formar
esporas y con capacidad de reducir el sulfito
a sulfuro, son colonizadores habituales del
intestino humano y de algunos animales.
Esta cualidad unida a la alta resistencia de
sus esporas le dan valor como indicadores de
contaminación fecal de carácter no reciente
tanto en agua como en alimentos. Estas
esporas suelen presentarse en alimentos
enlatados que no han sido producidos bajo
condiciones de calidad en cada proceso y
malas condiciones de almacenamiento. No
obstante al analizar los resultados obtenidos
nos aseguramos que el producto si cumple
con la normatividad asignada por el
INVIMA; por lo cual se considera que es
apta para el consumo humano basándonos
en este parámetro.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
 De acuerdo con lo señalado y los
resultados demostrados se puede decir
que a nivel microbiológico la muestra
de arroz varió notalmente en sus
resultados. Obteniendo un valor
normal el cual no superaba el límite
máximo permitido para conteo de
mesófilos lo cual es beneficioso;
además este tipo de microorganismo
es normal encontrarlo en esta clase de
productos. Sin embargo un número
muy elevado de UFC/g si generaría
riesgo para el consumidor.
 También se determinó la ausencia de
esporas de Clostridium sulfito reductor
en la muestra de arroz, lo cual fue un
resultado óptimo y expresa seguridad
del producto frente a este paramento.
 Por otro lado se presentaron unos
valores muy elevados en el conteo de
hongos y levaduras, lo cual hace dudar
de la calidad y estado del producto al
momento de analizarlo.
 Además se demostró la presencia de
coliformes totales y como se explicó
anteriormente, este tipo de
microrganismo se presenta fácilmente
cuando hay una mala higiene y
manipulación del producto. Por lo cual
se considera que la muestra analizada
no fue manipulada o procesada
correctamente por el productor o
consumidor al momento de
almacenarla.
 Se recomienda siempre implementar
buenas prácticas de manufactura para
así evitar posibles riesgos al
consumidor.
1. Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Evaluación nutricional de la dieta
española sobre datos de la Encuesta
Nacional de Ingesta Dietética
 (ENIDE). 2011. Disponible en:
http://studylib.es/doc/8699517/revista-
del-comit%C3%A9-cient
%C3%ADfico-n%C2%BA-19
2. Gil Hernández A. Tratado de
Nutrición Tomo II Composición y
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